<<
>>

3.2 Оптимизация брожения арбузного сока

Известно, что сбраживание плодово-ягодных соков проводят чистыми культурами дрожжей, приспособленными к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью при оптимальной температуре 22-28°С /4,11,68/.
Арбузный сок по нашим многочисленным данным при суммарном количестве Сахаров около 10% содержит глюкозы до 3,4%, фруктозы 5,3%, сахарозы 2,0% и, кроме ' того, обладает незначительной кислотностью, обусловленной низким содержанием органических кислот - до 0,5 г/дм3.

Результаты исследований показали, что выход сока составлял 86%±3%. Содержание сахара в корке варьировало в пределах 50-60% от его содержания в мякоти.

С целью оптимизации процесса брожения арбузного сока провели подбор расы дрожжей, для чего разводку культур дрожжей рас Цимлянская, Яблочная-5, Вишневая-33, Бордо-20, Сидровая-101 в количестве 2% вносили в арбузный сок и проводили процесс брожения при 20°С. Динамика брожения показана на рисунке 3.

Рисунок 3 - Изменение массовой концентрации Сахаров, г/дм , в зависимости от расы дрожжей: Цимлянская (1), Яблочная-5 (2), Вишневая-33 (3), Бордо-20 (4), Сидровая-101 (5) Как показали проведенные исследования (рисунок 3), наименьшее Как показали проведенные исследования (рисунок 3), наименьшее количество остаточного сахара наблюдалось при сбраживании арбузного сока расой Яблочная-5, а наибольшее - Бордо-20. Максимальная скорость брожения отмечена для ЧКД Яблочная-5 и Сидровая-101; наименьшая - для ЧКД Бордо-20. Динамика брожения в случае Цимлянской и Сидровой-101 описывается уравнением y=a/(l+eb"cx)1/d где соответственно а=79, Ь=-6,89, с= -2,34, d=0,701; а=78,58 Ь= -7,52, с= -2,86, d=l,034; Яблочная-5 и Вишневая- 33 - уравнением у=аеЧх"Ь)2/2с2, а=85, Ь= 1,42, с= 1,071; Бордо-20 - y=a-be'cxd , где а=77,86, b=100, с=14,36, d=-2,40.

Затем методом газожидкостной хроматографии был исследован качественный и количественный состав летучих веществ всех образцов сброженного арбузного сока, полученных с использованием вышеуказанных рас дрожжей.

Результаты исследований приведены в таблице 6.

Таблица 6 — Массовая концентрация основных летучих веществ (мг/дм3) сброженного арбузного сока при использовании разных культур дрожжей Компонент Цимлянская Яблоч- ная-5 Вишне- вая-33 Бордо-20 Сидровая- 101 1 2 3 4 5 6 Ацетальдегид 6,8 7,5 8,7 8,2 7,8 Этилацетат 2,2 3,2 2,9 1,8 4,0 Метилпропионат 1,9 1,4 0,8 0,1 0,1 Метанол 14,0 0,5 25,0 30,0 0,5 Этилбутират 0,1 1,2 0,1 0,1 1,6 2-бутанол 4,3 6,0 8,1 0,2 7,3 1-пропанол 21,2 24 14,7 16,4 26,1 Изобутанол 9,6 6,2 9,4 8,5 8,2 Изо-амилацетат 0,1 0,1 0,6 0,4 0,1 1-бутанол 0,6 0,1 4,7 0,1 3,2 Продолжение таблицы 6

Метил-2-бутанол-1 4,1 2,6 3,3 2,3 1,9 Метил-З-бутанол-1 15,3 15,8 16,4 10,3 17,2 Фурфурол 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 В результате исследований установлено, что в составе летучих компонентов сброженного арбузного сока независимо от расы преобладают высшие спирты, причем, наибольшее количество высших спиртов образовано дрожжами Сидровая-101, а наименьшее Бордо-20 и Яблочная-5. В суммарном количестве высших спиртов преобладают 1-пропанол и изобутанол. Для всех рас, кроме Бордо-20, характерно накопление довольно значительного количества 2-бутанола, являющегося нежелательным компонентом качественных вин и напитков /128,130,149,154,170,171/. Наличие 2-бутанола, вероятнее всего, связано с образованием кетовапериановой кислоты как промежуточного вещества аминокислотного обмена дрожжей, последующим его декарбоксилированием до метилэтилкетона и восстановлением, приводящим к образованию 2-бутанола /128,130,149/.

Накопление сложных эфиров было наибольшим в варианте с использованием расы Бордо 20 , что может оказать благоприятное влияние на свойства сырца.

Соотношение между содержанием изомеров амилового спирта выдерживалось в основном в пределах 1:5, то есть близко к аналогичным показателям коньячных спиртов. Количество уксусного альдегида (мг/дм3) изменялось от 6,8 - для расы Цимлянская до 8,7 (Вишневая-33). Минимальное количество метанола отмечено для рас Яблочная-5 и Сидровая-101, что связано прежде всего с особенностью химического состава исходного сырья.

Накопление фурфурола нехарактерно для всех исследованных рас дрожжей. На основании данных таблицы можно сделать

следующий вывод: оптимальный состав основных летучих примесей при брожении арбузного сока обеспечивает раса Яблочная-5. Для нее характерно минимальное количество метанола; изоамилацетата и 1-бутанола, обладающих выраженным сивушным тоном. Суммарное количество этилацетата, метилпропионата, этилбутирата имеют близкие занчения.

Таким образом, для проведения процесса брожения арбузного сока следует рекомендовать расу Яблочная-5, как обеспечивающую наибольшую полноту брожения и оптимальный состав основных летучих веществ сброженного арбузного сока.

Методом жидкостной хроматографии в сброженном в оптимальных условиях арбузном соке была измерена массовая концентрация органических кислот (г/дм3), значение которых составляло: щавелевой - 0,054±0,005; винной - 0,077±0,007; яблочной - 1,02+0,1; лимонной - 0,32±0,03; янтарной - 0,07±0,01.

В результате процесса брожения под влиянием ферментных систем цикла Кребса существенно возросли концентрации всех органических кислот.

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 3.2 Оптимизация брожения арбузного сока:

  1. 2.1Объекты исследований
  2. 3.2 Оптимизация брожения арбузного сока
  3. 3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока
  4. 3.4 Влияние органических кислот на процесс брожения арбузного сока