Органолептическая «щенка
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15—20°С и естественном освещении.
Внешний вод и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса.
При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса определяют, его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду мяса:
для говядины — от светло-красного до темно-красного;
для свинины — от светло-розового до красного;
для баранины — от красного до красно-вишневого.
Несвежее мясо приобретает красно-коричневый цвет.
Консистенция. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3—6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.
Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий в момент отбора образцов отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность. Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Качество бульона. Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.
При подготовке пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш тщательно перемешивают. 20 г фарша помещают в коническую колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Запах паров бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80—85 °С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мм, и визуально устанавливают степень его прозрачности.
В соответствии с характерными признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов.
Мясо или субпродукты сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.