<<
>>

Особенности изменений соленых изделий при варке

При тепловой обработке мясопродуктов с сохранившейся клеточной структурой происходит сжатие мышечных волокон, в результате чего из мяса выделяется бульон, содержащий воду, глютин, белок, жир и экстрактивные вещества.

За счет этого потери достигают 20-30%, продукт уплотняется и становится менее сочным. Улучшение консистенции и повышение величины выхода может быть обеспечено: путем создания на поверхности соленых изделий защитного слоя, препятствующего испарению и выделению влаги. Этот слой образуется при температуре 120-180 °С на первом этапе нагрева в результате денатурации и уплотнения поверхности; путем нанесения на поверхность продукта веществ (в основном высокомолекулярных), образующих защитную пленку; введением в продукт при посоле фосфатов, гидроколлоидов и белковых препаратов; предварительным массированием мяса; применением ступенчатых режимов тепловой обработки.

Запекание

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим (170-250 °С) воздухом. Конечная температура в центре продукта после запекания составляет 70 °С.

Использование смеси дыма и горячего воздуха дает возможность получить копчено-запеченный продукт (окорока, штучные изделия).

При запекании исключаются потери составных частей продукта, поэтому выход готовой продукции несколько выше, чем при варке, а потеря сока и жира ниже. Продукт получается с лучшим вкусом и запахом, с более нежной консистенцией. Запекание окороков проводят в обжарочных камерах в две фазы: на первой при температуре 250 °С прогревают окорока до 40-45 °С, при этом происходит интенсивное уплотнение поверхностного слоя - как за счет денатурационно-коагуляционных превращений, так и вследствие пиролиза (спекания) белков; на второй фазе при температуре 80-170 °С продукт доводят до готовности. В результате происходит внутреннее парообразование и образующийся бульон не вытекает из продукта. Внутренние напряжения расширяют продукт, вследствие чего улучшаются его консистенция, нежность, сочность и внешний вид. Перед запеканием соленые изделия формуют, упаковывают в

полимерные материалы.

Процесс копчения-запекания можно проводить либо при постоянной температуре 75-85 °С, либо ступенчато: сначала - при 160-170 °С, а затем - при 110 °С; ступенчатый режим обеспечивает более высокий выход готового продукта.

Продолжительность запекания для кореек и грудинок, бекона (при 75-85 °С) составляет 6-7 ч; для окороков - 11-12 ч.

Запекание используют также при изготовлении мясных хлебов. Процесс запекания фарша, уложенного в форму, производят при четырехступенчатом режиме (70—150 °С) в течение 3,5 ч. Ротационные печи работают на электрическом или газовом нагреве. Перед концом запекания для получения тонкой и мягкой корочки на поверхности хлебов в печь подают пар. 

<< | >>
Источник: Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

Еще по теме Особенности изменений соленых изделий при варке:

  1. Пища
  2. Особенности изменений соленых изделий при варке
  3. 1.4.6.1. Инфекционные болезни