ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы

ГОСТ 20402-75. Колбасы вареные фаршированные. Технические условия.

ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.

РСТ РСФСР 319-88. Колбасы конские вареные. Технические условия.

ТУ 10 РСФСР 414-89. Колбаса вареная Онежская первого copra.

ТУ 10 РСФСР 558-90. Колбаса вареная Адмиралтейская высшего сорта.

ТУ 10 РСФСР 889-91. Колбаса вареная Казачья высшего сорта.

ТУ 10 РСФСР 890-91. Колбаса вареная Станичная первого сорта.

ТУ 10 РСФСР 939-91. Колбасы вареные: Любительская баранья, Волгофадская, Тминная, Днестровская, Волжская, Закусочная; сосиски: Диабетические, Бараньи.

ТУ 10 РСФСР 952-91. Колбасы вареные Ветчинная и Новая.

ТУ 10 РСФСР 1009-92. Колбасы вареные: Чесночная, Симбирская; колбаски Дачные, сардельки субнродуктовые.

ТУ 9213-652-00419779-01. Колбаса вареная Молодежная в горою сорта.

ТУ 9213-704-00419779-02. Колбаса вареная Прима высшего сорта.

ТУ 10.02.01.37-87. Колбаса вареная Угличская первого сорта, Сибирская второго сорта. Сельская второго сорта; сардельки Молодежные.

ТУ 10.02.01.57-88. Колбаса вареная Крестьянская первого сорта.

ТУ 10.02.01.156-92. Сосиски без оболочки.

ТУ 10.02.01.213-94. Колбасные изделия вареные, сосиски Преображенские, колбаса Весенняя с паприкой, колбаса ветчинная Славянская, колбаса Сокольническая.

ТУ 10.02.01.225-95. Колбаса вареная Обеденная.

ТУ 10.02.01.254-96. Колбасные изделия вареные: сосиски Дорожные, сардельки Озер- ские, колбаса Особенная, колбаса Крылатская.

ТУ 10.02.01.267-96. Колбаса вареная Студенческая, сосиски Молодежные, сардельки Г ородские.

ТУ 10.02.01.268-96. Сардельки Столовые, Крылатские, Филевские.

ТУ 10.02.01.274-97. Хлеб мясной Курский.

ТУ 10.02.01.276-97.

ТУ 10.02.01.277-97. Колбасные изделия, сосиски, сардельки.

ТУ 10.02.01.287-97. Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски (с применением пищевых добавок фирмы «Могунция»).

ТУ 10.02.01.293-97. Колбасы вареные, сосиски и сардельки.

ТУ 49 489-82. Колбаса вареная Домашняя первою сорта.

ТУ 49 527-78. Сосиски Столичные.

ТУ 49 538-79. Колбаса вареная Степная первого copra.

ТУ 49 880-84. Колбаса вареная Украинская и сосиски Юбилейные из парною мяса.

ТУ 49 1150-85. Колбаса вареная Киевская высшею сорта.

ТУ 9213-651 -00419779-01. Сосиски Г ородские и Подольские первою сорта.

ТУ 9213-778-00419779-02. Колбасы вареные и сосиски (на основе единого фарша).

ТУ 9213-422-00419779-98. Колбаса вареная Южная.

ТУ 9213-052-00008064-95. Колбасы вареные, сосиски, сардельки заданного химического состава.

ТУ 9213-331-00419779-98. Колбасы вареные: Ростовская, Донская, Хуторская, Казачья (в газопаронепроницаемых оболочках фирмы «Атлантис-Пак»).

ТУ 9213-338-00419779-98. Колбасные изделия вареные: сосиски Зареченские, сардельки Обеденные, колбаса Дунайская.

ТУ 9213-340-00419779-98. Колбасные изделия вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки Аппетитные.

ТУ 9213-356-00419779-98. Сосиски (с применением пищевых добавок фирмы «Шаллер»).

ТУ 9213-357-00419779-98. Сардельки Для завтрака, сосиски Для завтрака.

ТУ 9213-380-00419779-98. Сосиски и сардельки (с применением пищевых добавок фирмы «Раис»).

ТУ 9213-383-00419779-98. Колбасные изделия вареные:              сосиски, сардельки,

колбасы вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Рапс»).

ТУ 9213-395-00419779-98. Колбасы вареные, сосиски, сардельки (с применением пищевых добавок фирмы «Ван Хесс»).

ТУ 9213-439-00419779-99. Колбасные изделия вареные.

ТУ 9213-484-00419779-00. Колбасные изделия вареные (с применением многофункциональных смесей «Бионекст»).

ТУ 9213-497-00419779-99.

ТУ 9213-534-00419779-00. Колбасы вареные, сосиски и сардельки (с применением пищевых добавок фирмы «Грюнау»).

ТУ 9213-539-00419779-00. Колбасные вареные изделия (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт»).

ТУ 9213-546-00419779-00. Колбасы вареные, сосиски и сардельки (с применением функциональных животных белков фирмы « Данжспорт»).

ТУ 9213-012-02068640-96. Колбасные изделия вареные. Колбасы вареные, сосиски, сардельки (с применением пищевых добавок фирмы «Джулини»).

ТУ 9213-013-02068647-95. Колбаски вареные Печерские первого сорта.

ТУ 9213-020-02068640-96. Колбасы вареные: Тихорецкая. Кубанская. Черноморская. ТУ 9213-021 -02068640-96. Сосиски Армавирские первого сорта.

ТУ 9213-022-02068640-96. Сардельки Краснодарские первого сорта.

ТУ 9213-029-02068640-97. Колбасы вареные с соевыми белками Супро.

ТУ 9213-030-02068640-97. Сардельки вареные с соевыми белками Супро.

ТУ 9213-031-02068640-97. Сосиски вареные с соевыми белками Супро.

ТУ 9213-002-13160604-93. Колбасы вареные: Москворецкая с соей, Ветчинно-рубленая с соей, Окская с соей.

ТУ’ 9213-004-13160604-93. Колбаса вареная Мясосоевая первого сорта.

ТУ 9213-012-13160604-94. Колбаса вареная Подольская первого сорта.

ТУ 9213-016-13160604-96. Вареные колбасные изделия на основе единой рецептуры. ТУ 9213-035-13160604-97. Колбасные изделия вареные традиционные с добавками. ТУ 9213-261-13160604-94. Колбаса вареная Новомосковская первого сорта.

ТУ 9213-357-13160604-93. Колбаса вареная Останкинская высшего сорта.

Варено-копченые колбасы

ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия.

РСТ РСФСР 321-88. Колбасы конские варено-копченые высшего сорта. Технические условия.

ТУ 10 РФ 1125-92. Колбаски варено-конченые Московские.

ТУ 10 РФ 1126-92. Колбаса варено-копченая сервелат Московский.

ТУ 49 РСФСР 371-85. Колбаса варено-копченая Особая высшего сорта.

ТУ 49 РСФСР 364. Колбаса варено-копченая Говяжья.

ТУ 10.02.01.122. Колбаса варено-конченая Праздничная.

ТУ 9213-009-02068647-94. Колбасы варено-копченые: Осенняя, Старорусская.

ТУ 9213-034-13160604-97. Колбасы варено-копченые Традиционные с добавками.

Полукопченые колбасы

ш

ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

РСТ РСФСР 320-88. Колбасы конские полукопченые. Технические условия.

ТУ 10 РСФСР 499-89. Колбаса полукопченая Кубанская первого copra.

ТУ 10 РСФСР 926-91. Колбаса полукопченая Казачья первого сорта.

ТУ 61 РСФСР 01-99-90. Колбасы полукопченые.

ТУ 49 823-84. Колбаса полукопченая Славянская первого сорта.

ТУ 10.02.01.195-94. Колбаса полукопченая Закусочная особая, Закусочная говяжья. Закусочная свиная.

ТУ 9213-705-00419779-02. Колбасы полукопченые Прима высшего copra, Городская первого сорта. Закусочная второго сорта.

ТУ 9213-783-00419779-02. Колбасы полукопченые Курская. Говяжья, Славянская.

ТУ 9213-624-00419779-01. Колбаски горячего копчения.

ТУ 9213-339-00417979-98. Колбаса полукопченая Тминная.

ТУ 9213-440-00419779-99. Колбасы полукопченые.

ТУ 9213-505-00419779-99. Колбасы полукопченые Любительская, Особая, Крестьянская, Сельская.

ТУ 9213-529-00419779-00. Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт»).

ТУ 9213-536-00419779-00. Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Данэкспорг»).

ТУ 9213-544-00419779-00. Колбасы полукопченые с соевым белком (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт»).

ТУ 9213-548-00419779-00. Колбасы полукопченые с применением пищевых добавок фирмы «Гислав»),

ТУ 9213-559-00419779-00. Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Альми»).

ТУ 9213-565-00419779-00. Колбасы полукопченые: Онежская, Финская. Лиговская (с применением пищевых добавок фирмы «Професс»).ТУ 9213-010-02068647-94. Колбасы полукопченые: Загорская, Хуюрская, Сибирская.

ТУ 9213-015-02068647-95. Колбасы полукопченые: Камская, Весенняя, Ладожская.

ТУ 9213-023-02068647-96. Колбаса полукопченая Кореновская первого copra.

ТУ 9213-001-13160604-93. Колбасы полукопченые: Новая, Столовая, Чайная.

ТУ 9213-026-13160604-96. Колбасы полукопченые: Московская, Москворецкая. Горская первого сорта.

ТУ 9213-036-13160604-97. Колбасы полукопченые традиционные с добавками.

ТУ 9213-348-13160604-93. Колбаса полукопченая Волжская второю copra.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы

ГОСТ 12600-67. Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия.

ТУ 10 РСФСР 861-91. Колбаса сыровяленая Московская высшею copra.

ТУ 10 РСФСР 951-91. Колбасы сырокопченые Русская. Пикант ная.

ТУ 10.02.01.121-90. Колбаски сырокопченые Столичные высшею сорта.

ТУ 10.02.01.123-90. Колбаски сырокопченые Деликатесные высшего сорта.

ТУ 10.02.01.238-95. Колбасы сырокопченые: Имперская, Гвардейская, Гусарская.

ТУ 9213-577-00419779-00. Колбасы полусухие сырокопченые.

ТУ 9213-527-00419779-00. Колбасы сырокопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт»).

ТУ 9213-528-00419779-00. Колбасы салями (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт»).

Ливерные, субпродуктовые и кровяные колбасы

ТУ 10 РСФСР 483-89. Ветчина вареная ливерная.

ТУ 10 РСФСР 484-89. Ветчина субпродуктовая Нежная.

ТУ 49 РСФСР 333. Колбасы кровяные: Шухан диетический первой) сорта.

ТУ 9213-606-00419779-01. Колбасы кровяные.

ТУ 9213-407-00419779-98. Колбасы ливерные.

ТУ 9213-027-13160604-97. Колбасы вареные и ливерные.

Зельцы, студни, холодец

ТУ 10 РСФСР 1008-92. Студни мясные.

ТУ 9213-607-00419779-01. Зельцы.

ТУ 9213-028-13160604-97. Холодец второго сорта.

Паштеты

ОСТ 40-200. Паштет Украинский первого copra.

ТУ 10.02.01.56-88. Паштеты мясные в оболочке: Пикантный, Беловежский, Студенческий.

ТУ 49 1052. Паштет Детский высшего сорта.

ТУ 9213-453-00419779-99. Паштеты в оболочке: Печеночный, Куриный, Мясной, Колбасный.

ТУ 9213-461 -00419779-99. Паштеты мясные в оболочке.

ТУ 9213-525-00419779-00. Паштеты в оболочке (с применением пищевых добавок фирмы «Грюнау»).

ТУ 9213-532-00419779-00. Паштеты мясные.

ТУ 9213-576-00419779-00. Паштеты в оболочке: Калорийный, Бутербродный. Изысканный.

ТУ 9216-361-00419779-98. Закуски в оболочке: Печеночная, Куриная, Мясная, Колбасная (с применением пищевых добавок фирмы «Хан»).

ТУ 9213-018-02068647-95. Паштеты мясные в оболочке: Орловский, Новый, Светлый.

Колбасные изделия специальною назначения

ТУ 10.02.01.76-88. Колбаски Детские.

ТУ 10.02.01.145-91. Колбаски для детского питания.

ТУ 10.02.01.167-92. Колбаски для лечебно-профилактического питания детей.

ТУ 10.02.01.231-95. Паштет в оболочке Особый (для профилактического и диетического питания).

ТУ 10.02.01.271-97. Колбаса вареная белково-диетическая первого сорта и сосиски Диетические первого сорта.

ТУ 10.02.01.871 -90. Колбаски для лечебно-профилактического питания.

ТУ 9213-198-00008064-97. Колбаски пастеризованные для детского питания.

ТУ 9213-208-00008064-97. Колбаса Детская вареная высшего сорта.

Ниже дана подробная информация о последних разработках ВНИИ мясной промышленности но рассматриваемой группе мясопродуктов, исходя из современных 'требований науки о питании и анализа потребительского спроса.

Колбасы полукопченые Говяжья, Курская ТУ 10.02.01.272-96

Колбасу полукопченую Говяжью вырабатывают из говядины колбасной или односортной и говядины жирной. Мелкоизмельченная жирная говядина способствует получению хорошей (нежесткой) консистенции. Готовая колбаса имеет на разрезе приятный рисунок с включением мелких кусочков жирной говядины.

Колбасу полукопченую Курскую вырабатывают из говядины колбасной или односортной, говядины жирной и сердца. Использование в рецептуре мелкоизмельченного сердца обеспечивает рациональное использование субпродуктов и приятный вид на разрезе.

В качестве специй в полукопченых колбасах Говяжьей и Курской используют тмин или кориандр и чеснок. Допускается применение 2 % соевого нзолята или 2,5 % соевого концен грага взамен 10 % говядины.

Технология рекомендуется для внедрения на мясоперерабатывающих предприятиях различной мощности с применением как действующего, так и нового прогрессивного оборудования.

Выход готовой продукции составляет для колбас: Курской (содержание влаги не более 59 %)              78 %; Говяжьей (содержание влаги не более 58 %)              78 %.

Колбаса полукопченая Тминная ТУ 9213-339-00417979-98

Колбаса вырабатывается из говядины второго copra, шинка бокового, соевого гидратированного белка (15 %). В качестве специй используются тмин, горчица, чеснок. Колбаса отличается изысканным вкусом и ароматом. Выход готовой продукции составляет 80 % (содержание влаги не более 55 %).

Колбасы полукопченые Любительская, Особая, Крестьянская, Сельская

ТУ 9213-505-00419779-99

В нормативную документацию включены 4 вида полукопченых колбас, в том числе 3 новых: Особая. Крестьянская, Сельская. Колбасы полукопченые вырабатываю!' из говядины (второго сорта, односортной или колбасной, жирной), свинины (полужирной, односортной или колбасной), шпика бокового, смесей субпродуктов, соевых белков. Допускается использование конины, оленины, мяса птицы механической обвалки и др.

Субпродуктовые смеси включают мясо пищевода, селезенку, сердце, легкие, мясо голов говяжьих и свиных. Допускается взаимозаменяемость субпродуктов. Соевые белки включены в рецептуры колбас Особой и Крестьянской; в колбасах Любительской и Сельской предусмотрены в допусках. Также предусмотрена замена любого вида мясного сырья (до 30 %) мясом птицы механической обвалки и/илн структурообразователем на основе соединительной ткани.

Колбасы полукопченые имеют различные рисунок на разрезе, высокие органолептически показатели. Массовая доля влаги — не более 55 %.

Колбаски горячего копчения ТУ 10.02.01.273-96

В документ входят 4 наименования колбасок: Особые, Домашние, Шашлычные и Субпродуктовые. Отличительной особенностью технологии производства колбасок является термическая обработка, которая проводится в обжарочных или коптильных камерах (без применения острого пара).

Колбаски вырабатывают из следующего сырья: Особые говядина высшего сорта, шпик хребтовый или боковой и соевый белок; Домашние — говядина односортная и свинина жирная; Шашлычные — говядина первого сорта, свинина полужирная, лук и соевый белок; Субпродуктовые — говядина жирная, субпродукты второй категории, шкурка свиная и соевый белок (соевый белок — в виде муки, концентрата и изолята).

Широкий перечень допуска (например, в Домашних и Субпродукговых колбасках предусмотрено применение обрези, диафрагмы, мяса голов, жира-сырца и т. д.) дает возможность производителям изменять количество компонентов в рецеп турах с целью рационального использования сырья.

Выход колбасок: Особых (при влаге 50 %) и Домашних (при влаге 54 %)              82 %,

Шашлычных (при влаге 55 %) и Субпродукговых (при влаге 61 %)              85 %.

Колбаса полукопченая Славянская первого copra ТУ 49 823-84

Колбасу полукопченую Славянскую вырабатывают из говядины первого сорта, грудинки свиной, гидратированного соевого белка. Расход мясного сырья на 1 т готового продукта — 900 кг. Выход 88 %.

Колбасы полукопченые ТУ 9213-440-00419779-99

У

Впервые разработана рецептура сервелата полукопченог о.

Нормативная документация включает 5 рецептур полукопченых колбас, которые вырабатываются из говядины (второго сорта, колбасной или односортной, а также жирной), свинины (колбасной, полужирной или обрези) с добавлением муки (пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной). Допускается замена говядины кониной, олениной, сердцем говяжьим, обрезью. Предусмотрено использование мяса птицы механической обвалки до 25 %. Выход 90 95 %, нормируемая влага — не более 58 %.

Колбасы полукопченые ТУ 9213-462-00419779-99

Сборник содержи т 7 наименований полукопченых колбас. В их рецептуру входят говядина жилованная односортная и второго сорта, свинина полужирная и жирная, шпик боковой или грудинка свиная и друг ое сырье, а также г идратированные соевые белки марки «Сулро» (до 20 %) или белково-жировая смесь (до 36 %). Предусмотрены две технологические схемы производства полукопченых колбас: из выдержанного в посоле сырья и из подмороженного несоленог о сырья.

Срок годности колбас при температуре не выше 6 °С нс более 15 сут, при температуре не выше 12 °С — не более 10 сут, при температуре не выше 20 °С — не более 3 сут.

Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт») ТУ 9213-529-00419779-00

Нормативная документация включает 6 наименований полукопченых колбас. В 2 наименованиях Панрикаш и Егерской помимо традиционного сырья используются мясо птицы мехобвалки, эмульсия из свиной шкурки, мука или крахмал, а также гидратированный изолированный белок, включая гранулы «Сампросои 90 МП». Нормируемая влага 62 % и 60 % соответственно.

В 4 наименованиях колбас — Донская. Прибалтийская. Приморская. Варшавская — основу рецептур составляют рецептуры традиционных полукопченых колбас Украинской. Таллинской, Одесской, Краковской, в которых говядина заменена (от 15 % до 25 %) ipa- нулами из изолированного белка «Самнросои 90 МП». Во всех рецептурах допускается уменьшать количество 1ранул на 10 %. Возможность использования коптильных препаратов, ароматизаторов позволяет не только стабилизировать качеегво полукопченых колбас, но и улучшить их вкус и аромат. Нормируемая влага 54 55 %.

Ориент ировочная норма выхода колбас составляет 80 85 %.

Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Данэкс- порт») ТУ 9213-536-00419779-00

Нормативная документация включает 4 рецептуры полукопченых колбас, которые вырабатываются из говядины второго сорта или колбасной, свинины полужирной или колбасной, свинины жирной, фарша мяса птицы механической обвалки, щековины, ipy- динки свиной, а также гидратированных животных белков «Дринда» и «Сканнро» (до 20 %.) В технологической инструкции подробно описана подготовка функциональных животных белков.

Нормируемая влага 58 %. Выход готовой продукции составляет 90 95 %.

Срок годности колбас при температуре не выше 6 °С — не более 15 сут, при температуре —7 ... -9 °С — до 3 мес.

Колбасы полукопченые с соевым белком (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт») ТУ 9213-544-00419779-00

В документе представлены 3 наименованиями полукопченых колбас колбаса Фомич, Горская с говядиной, Горская с бараниной, в которых предусмотрена замена мясною сырья (от 55 % до 60 %) гидратированным соевым белком (12 %), гранулами из изолированною соевою белка «Самнросои 90 МП» (40 43 %) и мукой или крахмалом (3 5 %). Используемое мясное сырье мясо птицы мехобвалки, шпик хребтовый или боковой, говядина жирная, баранина — и специально подобранный для каждого наименования набор специй и пряностей, включая чеснок и лук, а также возможность использовать горчицу придают каждой колбасе индивидуальную вкусоароматическую гамму.

Нормируемая влага в готовых продуктах 58 %, 62 %. 62 % соответственно.

Ориентировочные нормы выхода составляют для колбас: Фомич 85 %; Горская с говядиной 83 %; Горская с бараниной 80 %.

Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Гислав»)

ТУ 9213-548-00419779-00

Колбасы полукопченые выпускают следующих наименований: Кубанская, Сельская, Хуторская. Фермерская.

Для выработки данных колбас используют говядину жилованную второго сорта и колбасную, свинину жилованную полужирную, мясо птицы механической обвалки, шпик хребтовый или боковой, сердце, белки соевые, поставляемые фирмой «Гислав». Ориент ировочный выход готовой продукции составляет 85-90 %.

Колбасы полукопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Лльмн») ТУ 9213-559-00419779-00

Документация включает 17 наименований полукопченых колбас с использованием, кроме традиционного мясного сырья, тонкоднсперсной основы, состоящей из эмульсии из свиной шкурки, говядины жилованной второго сорта, соевою белка гидратированною, а также различных комплексных пищевых добавок фирмы «Альми».

Выход готовой продукции для полукопченых колбас составляет 80-95 % (при содержании влаги 38-58 %).

Колбасы полукопченые: Онежская, Финская, Лисовская (с применением пищевых добавок фирмы «Прогресс») ТУ 9213-565-00419779-00

Для выработки данных полукопченых колбас используют говядину жилованную (второго copra, жирную), свинину жилованную жирную, шпик, соевый белок гидратированный, муку пшеничную или крахмал, а также ютовые фосфатные смеси с ароматизаторами и специями, поставляемые фирмой «Прогресс», Допускается использование посолочных смесей «НИСО» и углеводных композиций.

Ориентировочный выход ютовой продукции составляет 82-85 % (при содержании влаги не более 58 %).

Колбасные изделия вареные: соеискн Заречепскне, сардельки Обеденные, колбаса Дунайская ТУ 9213-338-00419779-98

Колбасные изделия вырабатываются из говядины первого и второго сорта, свинины жирной и полужирной, шпика, соевых гидратированных белков (до 12 %). Используются традиционные специи.

Допускается замена любого вида мясного сырья (до 30 %) мясом птицы механической обвалки и/или структурообразователем на основе сединительной ткани.

Выход готовой продукции составляет 109-115 %.

Сардельки Для завтрака, сосиски Для завтрака ТУ 9213-357-00419779-98

Сардельки и сосиски изготавливаются из говядины колбасной, жира-сырца, соевых белков (изоляга и концентрата текстурированного), крахмала или муки пшеничной. Использование текстурированного соевого концентрата в комплексе с изолятом позволяет получить нежную и сочную консистенцию, снизить расход мяса на 260 кг на каждую тонну продукта.

Выход готовой продукции составляет 108 110 %.

Сардельки Крылатские, Филевские, Столовые ТУ 10.02.01.268-96

Сардельки Столовые вырабатывают из говядины, свинины колбасной или односортной и крахмала (муки) с добавлением специй.

Рецеп тура сарделек Крылатских предусматривает применение говядины жилованной высшею сорта и шпика. Сочетание гонкоизмельченною фарша из говядины высшею сорта с добавляемым на стадии перемешивания мелкоизмельченным шпиком позволяет получить нежный и сочный продукте включением мелких кусочков шпика.

Сардельки Филевские вырабатываются из говядины жилованной высшего copra и свинины колбасной с добавлением специй.

Допускается использование 10 % гидратированного белка взамен 10 % мясного сырья, а также эмульсии из сырой свиной шкурки (до 10 %). мяса птицы механической обвалки взамен свинины жилованной колбасной (частично или полностью).

Выход готовой продукции составляет для сарделек: Крылатских 40 %; Филевских 45 %; Столовых — 50 %.

Колбасные изделии вареные: сосиски, сардельки, колбасы вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Раис», Германии) ТУ 9213-383-00419779-98

Настоящие технические условия предусматриваю!' изготовление сосисок, сарделек и 4 наименований колбас. В технологии производства данного ассортимента используются пищевые добавки фирмы «Раис», Германия.

Колбасные изделия вареные изготавливают из говядины (высшею copra, первого сорта, второго сорта, колбасной), свинины (нежирной, полужирной, жирной и колбасной), шпика, мяса птицы механической обвалки, соевых белков, муки пшеничной, крахмала и других ингредиентов.

Срок годности колбас в газоиароыенроницаемой оболочке — не более 5 сут. Выход сосисок, сарделек, колбас составляет до 115 118%.

Колбасы варсныс, сосиски, сардельки н колбаски (с применением пищевых добавок фирмы «Могунция», Германия) ТУ 10.02.01.287-97

Настоящие технические условия предусматривают изготовление 8 наименований колбасных изделий, в том числе 4 наименования вареных колбас, 2 наименования сосисок, а также сарделек и колбасок. Колбасные изделия изготавливаются из говядины (первого, второю сортов и колбасной), свинины (нежирной, полужирной, жирной и колбасной), с добавлением жира-сырца говяжьего и свиною, свиной шкурки, белкового стабилизатора, фарша из мяса птицы механической обвалки и других ишредиентов.

Оригинальный внешний вид имеют колбаски Белые мюнхенские, в которых используют говядину и свинину колбасные, эмульсию из свиной шкурки.

Выход вареных колбас 116 120 %, сосисок, сарделек 115 116 %. Срок годности колбас в газопаронепроницаемой оболочке — до 8 сут.

Сосиски (с применением пищевых добавок фирмы «Шал.тер», Австрии)

ТУ 9213-356-00419779-98

С изменением № 1, допускающим применение пищевых добавок фирмы «Шаллер». Документацией предусмотрена выработка 4 наименований, в том числе с перцем, паприкой и сыром.

Сосиски вырабатывают из говядины второю copra и свинины жирной с добавлением мяса птицы механической обвалки (до 15 %), гидратированных растительных и животных белков (до 10 %) или белковою стабилизатора.

Срок годности сосисок в оболочке «аминак» — 8 сут, упакованных под вакуумом при температуре —12 ... —18 °С — не более 4 мес. Выход — 115%.

Сосиски и сардельки (с применением шнцевых добавок фирмы «Раис», Германия) ТУ 9213-380-00419779-98

Нормативной документацией предусмотрена выработка 4 наименований сосисок и 4 наименований сарделек.

Сосиски и сардельки вырабатывают из говядины второго сорта и свинины колбасной, мяса птицы механической обвалки, гидратированных соевых белков (до 10 18 %), меланжа, специй фирмы «Рапс».

Срок годности сосисок в оболочке «амилак» — 8 сут, упакованных под вакуумом в пленку «криовак» 8 сут, в замороженном виде — до 2 мес, упакованных под вакуумом в замороженном виде — до 4 мес. Выход -              111%.

Колбасы вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95

Технические условия разработаны без ограничения срока действия взамен ТУ 10 РСФСР 598-90 (на опытную партию).

Технология предусматривает использование гибкой рецептуры единого тонкоиз- мельченного фарша для всего ассортимента вареных колбас и сосисок с использованием комплексной разделки и двухсортной жидовки говядины и свинины. Разнообразие ассортимента создается путем перемешивания единого фарша с различными видами и количеством «структурных» компонентов: кусочков мяса различной степени измельчения, шпика, овощей, а также использования разнообразной упаковки.

Разработанный на основе единого фарша ассортимент включает 13 наименований вареных колбас и сосисок, из них 10 «структурных» колбас; 6 наименований колбас и сосисок содержат в рецептуре только говядину, 2 наименования колбас подкапчиваются и имеют срок хранения и реализации 10 сут, остальные - 72 ч.

Все колбасные изделия, выработанные но данной технологии, отличаются от традиционных колбас разнообразием рисунка на разрезе, в том числе и включением овощей (моркови, зеленого горошка, фасоли сфучковой, паприки как отдельно, так и в их смеси в любом соотношении).

Колбаса вареная Студенческая, сосиски Молодежные, сардельки Городские

ТУ 10.02.01.267-96

Колбаса, сосиски, сардельки разработаны с целью рациональною использования сырья и повышения их биологической ценности.

Вышеуказанные продукты не содержат свиного мяса и вырабатываются из говядины первого copra или колбасной, белково-жировой эмульсии (40 %), муки или крахмала; сардельки и сосиски вместо крахмала содержат меланж и сухое молоко.

Допускается применение ароматизатора «Иммуновит» (отечественного производства), а также перца черного, кориандра, чеснока.

Срок годности в оболочке «амитан» не более 8 сут, в оболочке «новиден» — 5 сут, сосисок и сарделек, упакованных под вакуумом, — до 5 сут-.

Снижение расхода мяса на 1 т продукта составляет 500 кг. Выход юшвой продукции составляет: для колбасы Студенческой 112 %, сарделек Городских 110 %, сосисок Молодежных 108 %.

Колбаса вареная белково-диетическая, сосиски Диетические ТУ 10.02.01.271-97

Колбаса и сосиски изготавливаются из говядины первого сорта, шинка бокового, соевых белков, соевою изолята или концентрата, мускатного ореха, сухого молока. В сосисках исключены острые пряности. Допускается замена шпика бокового свининой жир-

ной или белково-жировой эмульсией на основе растительного дезодорированного масла; муска тного ореха              кориандром.

Предусмотрена выработка колбасы и сосисок витаминизированных с введением в фарш комплекса витаминов Bi, В2, С, Е, РР.

Срок годности в оболочке «амитан» — не более 8 сут, в оболочке «новиден» — 5 сут, сосисок, упакованных под вакуумом, до 5 сут. Выход колбасы — 110%, сосисок — 108 %.

Колбасы вареные: Ростовская, Донская, Хуторская, Казачья (в тазонаронеиро- нмцаемых оболочках фирмы «Атлангис-Пак», Россия) ТУ 9213-331-00419779-98

Рецептуры колбас предусматривают применение говядины (колбасной, первого и второго сортов), обрези, диафрагмы, мяса голов говяжьих и свиных, мяса птицы механической обвалки, щековины и шкурки свиных, гидратированных соевых белков (до 20 %).

Применяется колбасная оболочка «амифлекс» фирмы «Атлантис-Пак» (Россия). Срок годности вареных колбас 45 сут. Выход 115%.

Колбасные изделия вареные из мяса птицы сосиски и сардельки Аппетитные

ТУ 9213-340-00419779-98

Сосиски вырабатывают из мяса птицы или мяса птицы механической обвалки и муки пшеничной. Рецептуры сарделек включают мясо птицы, шпик колбасный и муку. В сосиски и сардельки допускается добавля ть глютамат натрия и краситель.

Выход сосисок 110%, сарделек 112%.

Колбасные изделия вареные ТУ 9213-439-00419779-99

Настоящая нормативная документация предусматривает изготовление 4 рецептур сосисок, 2 наименования сарделек, 2 наименования колбас. Колбасные изделия вырабатываются из говядины второго сорта и колбасной, свинины полужирной и колбасной, обрезок шпика, жира-сырца, круп (ячневой, перловой, манной). Допускается замена мяса (до 20 %) отварным картофелем или хлопьями, используется мука сортовая рисовая, ячменная, овсяная, 1речневая. Колбаса вареная Городская — структурная. Допускается замена говядины кониной и олениной. Предусмотрено использование эмульсии из сырой свиной шкурки, соевых белковых препаратов, мяса птицы мехобвалки.

Выход 130 % и выше.

Срок годности в оболочках «амитан» и «амифлекс» — до 8 сут.

Колбасные изделия вареные (с применением многофункциональных смесей «Бпоиекст») ТУ 9213-484-00419779-00

Документация содержит 5 наименований вареных колбас, 5 наименований сосисок, 4 наименования сарделек, 1 наименование шпикачек.

Рецептуры вареных колбасных изделий включают в себя говядину жилованную второго copra, мясо птицы механической обвалки, свинину жилованную жирную, шпик, белково-жировую эмульсию, эмульсии из свиной шкурки и из куриной кожи, белки соевые изолированные «Супро», «Супро Систем Бранд», «Супро Плюс», «Супро ФП» и другие многофункциональные смеси «Бионексг».

Срок годности вареных колбасных изделий при температуре 0-6 °С: упакованных под вакуумом: при порционной нарезке не более 6 сут, батонами — не более Ю сут; в газоиароводонепроницаемых, многослойных оболочках не более 10 сут; в оболочке «амипак»: сосисок не более 5 сут, сарделек не более 8 сут; в полиамидных тазопароводонепроницаемых оболочках — не более 40 сут; с применением консервантов — не более 60 сут.

Срок годности сосисок и сарделек замороженных: при температуре —30 °С — не более 4 мес, при температуре —18 °С — не более 3 мес, при температуре —11 °С — не более 14 сут, при температуре —5 °С — не более 3 сут, при температуре 0-1 °С — не более 1 сут; упакованных иод вакуумом при температуре —18 °С — не более 11 мес.

Колбасные изделии вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Аль- ми», Австрия) ТУ 9213-497-00419779-99

Нормативная документация разработана на колбасы вареные (5 наименований), хлеб мясной (1 наименование), сосиски (5 наименований), сардельки (3 наименования) и колбаски вареные (2 наименования). В рецептурах данных колбасных изделий использованы говядина (высшего, первого, второго сорте, колбасная и односортная), свинина (нежирная, полужирная, жирная), мясо птицы механической обвалки, шпик колбасный, шкурка свиная, крупа манная, сыр и другие ишредиенты. Особенностью технологии новых колбасных изделий является использование комплексных и вкусоароматических пищевых добавок фирмы «Альми», обеспечивающих стабильное качество при работе с проблемным сырьем.

Выход готовой продукции 95-128 %.

Колбасы вареные, сосиски, сардельки (с применением пищевых добавок фирмы «Ван Хесс», Германия) ТУ 9213-395-00419779-98

Нормативная докумензацня включает 3 наименования вареных колбас, 4 наименования сосисок, 2 наименования сарделек. Рецстуры предусматривают использование т- вядины (высшего, первого, второго сортов), свинины (нежирная, полужирная, жирная), шпика (обрезков шпика), эмульсии из свиной шкурки (до 5 %), гидратированного соевого белка (до 10 %), обрези говяжьей и свиной (до 10 %), мяса птицы механической обвалки (до 10 %), молока сухого, меланжа или яиц, муки пшеничной или крахмала, а также вкусо- ароматических и функциональных добавок фирмы «Ван Хесс». Допускается использовать традиционные смеси пряностей взамен вкусоароматических добавок.

Выход готовой продукции составляет 135-145 %. Срок годности вареных колбас в оболочке «амнтан» — не более 8 сут, для сосисок в облочке «амипак» — 6 сут.

Колбасы вареные, сосиски и сардельки (с применением пищевых добавок фирмы «Грюнау», Германия) ТУ 9213-534-00419779-00

Документация включает 3 наименования вареных колбас, 2 наименования сосисок, 2 наименования сарделек. Рецептуры предусматривают использование говядины (высшего, первот, второго сортов), свинины (нежирной, полужирной, жирной), шинка, эмульсии из свиной шкурки (до 20 %), мяса птицы механической обвалки (до 25 %), гидрант- рованною соевого белка (до 14 %), молока сухого, яиц или меланжа, муки пшеничной или крахмала, а также вкусоароматических и функциональных добавок фирмы «Грюнау» (Германия).

Выход готовой продукции составляет для колбас 120 %, для сосисок и сарделек до 125 %. Срок годности колбас вареных при температуре 2-6 °С — не более 72 ч, в полиамидных оболочках типа «повиден» не более 5 су г, «амитан» — не более 10 су г, «ами- флекс» не более 15 суг. Срок годности сосисок и сарделек при температуре 2-6 °С не более 72 ч, в оболочке «амииак» не более 8 су т.

Колбасные вареные изделии (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт») ТУ 9213-539-00419779-00

Документация содержит 9 наименований вареных колбас, рецептуры которых включают говядину жилованную первого и второго сортов, свинину жилованиую полужирную, шпик, мясо птицы механической обвалки (для колбасы Домашней), белково-жировую эмульсию и эмульсию из свиной шкурки, а также пищевые, фосфатные добавки, ароматизаторы, каррагинаны, поставляемые фирмой «Протеин Продукт».

Ориентировочный выход готовой продукции составляет для колбас Доктор, Диетическая, К чаю, Домашняя 120 122 %, Любительская — 114 119 %, Мясницкая 124%, Сливочная 123 %, К столу, Ветчинная 130%.

Колбасы вареные, сосиски н сардельки (с применением функциональных животных белков фирмы « Данэкснорг», Данни) ТУ 9213-546-00419779-00

Нормативная документация разработана на колбасы вареные (2 наименования), сосиски (2 наименования), сардельки (2 наименования). Рецептуры предусматривают использование говядины (первого и второго сортов), свинины полужирной, шпика хребтового, фарша из мяса птицы механической обвалки, гидратированного животного белка (до 20 %), эмульсии с применением животных белков (до 25 %).

Выход составляет для колбас вареных 115-120 %, для сосисок, сарделек 120-125%.

Срок годности колбас вареных при температуре 2-6 °С — не более 72 ч, в полиамидных оболочках типа «повиден» — не более 5 суг, типа «амитан» не более 10 суг; сосисок тт сарделек в оболочке «амииак» не более 8 су г.

Колбасы ливерные ТУ 9213-407-00419779-98

В НД включены 9 видов ливерных колбас, в том числе 3 новых, уточнена рецептура колбасы Обыкновенная. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 введены требования на содержание белка и жира и микробиологические показатели, но исключено требование на уровень содержания влаги.

Предусмотрено применение полиамидных оболочек типа «амитан» при выработке всех видов ливерных колбас, а также натуральной оболочки (черев) для колбасы Яичной.

Срок годности колбас ливерных              до 3 сут.

Паштеты в оболочке: Печеночный. Куриный, Мясной, Колбасный

ТУ 9213-453-00419779-99

Нормативная документация включает 4 наименования паштетов, для выработки которых используется следующее сырье: печень (говяжья, свиная, куриная), мякотные

субпродукты (сердце, легкие, диафрагма, мясо свиных голов, обрезь говяжья и свиная и др.), шкурка свиная или межсосковая часть вареные, мясо птицы механической обвалки, крахмал, мука, томатная паста. Паштеты набивают в натуральные или полимерные оболочки.

Срок годности паштетов в черевах и белковых оболочках -не более 72 ч, в парогазонепроницаемых оболочках — не более 5 сут.

Закуски в оболочке: Печеночная, Куриная, Мясная, Колбасная (с применением пищевых добавок фирмы «Хан», Германия) ТУ 9216-361-00419779-98

Закуски вырабатываю-! из субпродуктов (сердце, легкие, печень свиная, говяжья, куриная), жировой эмульсии с «Хамульсионом», жиросырья и технологическою брака (колбасы всех видов, сосиски, сардельки, хлебы мясные, обрезки, копченостей, ветчины и г. д.), мяса птицы механической обвалки.

Паш теты мясные в оболочке ТУ 9213-461-00419779-99

Нормативная документация содержи т 5 наименований паштетов, для выработки которых используются: печень говяжья или свиная, мозги ювяжьи или свиные, вымя говяжье, говядина жирная, свинина жирная, шековина свиная, мясная обрезь. шкурка свиная, субпродукты второй категории и другое сырье, а также гидратированные соевые белки марки «Сунро» (до 30 %). Паштеты отличаются оригинальной вкусоароматической гаммой, достигаемой за счет использования натуральных пряностей (в том числе корицы и гвоздики) и жареного лука.

Срок годности паштетов при температуре 0 -8 °С в нарогазонепроннцаемых оболочках — не более 5 сут, в черевах и белковых оболочках не более 72 ч.

Нашимы в оболочке (с применением ншцевых добавок фирмы «Грюнау», Германия) ТУ 9213-525-00419779-00

Разработаны 2 наименования паштетов мясных с добавлением печени, мякотных субпродуктов, стабилизатора Ламефос, жиросырья и изменен технологический процесс их производства.

Паштеты изготавливают горячим способом. Печень закладывают в купер в сыром виде, после измельчения выгружают в емкость для просаливания и формирования окраски. Приготовление паштетов ведется с добавлением горячего бульона (90 °С) и остальных компонентов в юрячем виде.

Срок годности паш тетов при температуре 0 8 °С в нарогазонепроннцаемых оболочках — не более 5 сут, в черевах и белковых оболочках не более 72 ч.

Паштеты мясные ТУ 9213-532-00419779-00

Документ содержит 9 наименований паштетов мясных. Для выработки паштетов используют сырую печень (говяжью, свиную или баранью), вареную говядину второго сорта, бланшированную щековнну свиную, обрезь говяжью, легкие, шкурку свиную или межсосковую часть, соевый изолят, муку пшеничную.

Ориентировочный выход готового продукта составляет 100 105 %.

Срок годности мясных паштетов в парогазоводонепроницаемых оболочках — нс более 5 сут, в черевах и белковых оболочках не более 72 ч.

Паштеты в оболочке: Калорийный, Бутербродный. Изысканный

ТУ 9213-576-00419779-00

Для выработки данных паштетов используют бланшированное сырье: говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную жирную, печень (говяжью, свиную, баранью или конскую), жиросырье (обрезки шпика, щековина и др.), а также мясную обрезь (включая мясо голов и срезки с языков), вареные субпродукты второй категории (говяжьи, свиные, бараньи, конские), шкурку свиную.

Выход готовой продукции: в проницаемых оболочках 100-105 %; в иарогазоводо- непроницаемых оболочках 110-115 %.

Срок годности паштетов в парогазонепроницаемых оболочках типа «амитан»: Калорийного, Бутербродного (рецептура № 1), Изысканного не более 15 сут, Бутербродною (рецептура № 2) не более 5 сут.

Колбасы салями (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт»)

ТУ 9213-528-00419779-00

Для выработки колбас салями Турист и Фортуна предусмотрено использование говядины первого сорта, свинины нежирной, шпика хребтового или бокового, гранул, приготовленных из изолированного соевого белка «Сампросои 90 МП» (25 % и 30 % соответственно, допускается уменьшение количества (ранул до 10 %). Содержание влаги в готовом продукте — не более 45 % и 46 % соответственно.

Благодаря специально подобранной широкой гамме специй и использованию коньяка получают колбасы с прекрасно выдержанным вкусоароматическим букетом.

В документации даны ориентировочные нормы выхода и расхода сырья и материалов при производстве колбас салями. Каждое предприятие имеет право устанавливать свои нормы в зависимости от технологических и технических возможностей.

Колбасы сырокопченые (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт») ТУ 9213-527-00419779-00

Нормативная документация содержит 4 наименования колбас — Модерн, Пикантная, Преображенская, Русская. Рецептуры предусматривают использование говядины (первого и второю сортов), свинины (полужирной и жирной), шпика хребтового, гранул «Сампросои 90 МП» (от 10 до 25 %). Интенсифицировать процесс выработки сырокопченых колбас можно путем использования стартовых культур или функциональных смесей аналогичною действия. Нормативная влага в готовом продукте 33 %.

Ориентировочные нормы выхода и расхода сырья, пряностей и вспомогательных материалов дают возможность предприят иям устанавливать свои нормы с учетом условий конкретною производст ва.