<<
>>

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

  Продукты из говядины, свинины, баранины, конины, оленины

ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.

ГОСТ 17482-85. Продукты из свинины запеченные и жареные.

Технические условия. ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия.

ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия. ГОСТ 18256-85. Продукты из свинины кончено-залеченные. Технические условия. ОСТ 49 38-35. Продукты из шинка свиного.

ТУ 10 РСФСР 309-91. Копчено-вареные изделия Деликатесные высшего сорта.

ТУ 10 РСФСР 497-89. Ветчина в оболочке вареная Ленишрадская высшего сорта. ТУ 10 РСФСР 591-90. Окорок копчено-вареный Деликатесный высшего сорта.

ТУ 61 РСФСР 01-118-88. Изделия из жирной свинины.

ТУ 10.02.01.208-94. Продукты из говядины.

ТУ 10.02.01.224-95. Продукты из говядины. Рулет говяжий пряный. Грудинка говяжья пряная.

ТУ 10.02.01.248-96. Продукты из свинины вареные и копчено-запеченные.

ТУ 10.02.01.296-97. Балык Дарницкий сырокопченый высшего copra.

ТУ 10.02.01.297-97. Продукты из свинины копчено-вареные.

ТУ 49 734-80. Филей говяжий запеченный.

ТУ 49 774-84. Деликатесные продукты из мяса поросят и телят.

ТУ 49 813-81. Продукты из свинины сырокопченые бескостные.

ТУ 9213-011-02068647-94. Мясные изделия вареные со свиной шкуркой.

ТУ 9213-017-02068647-95. Продукты из говядины Деликатесные.

ТУ 9213-019-02068640-96. Мясные продукты вареные в форме.

ТУ 9213-025-13160604-96. Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные (с применением пищевых добавок производства фирмы «Джулини»).

ТУ 9213-032-13160604-97. Грудинка Особая бескостная копчено-запеченная.

ТУ 9213-053-00008064-96. Вареные продукты из измельченных ювядины и свинины (с применением каррат иианов фирмы «Копенгаген Пектин»).

ТУ 9213-330-00419779-98.

Ветчина вареная Ростовская (в газопаронепроницаемой оболочке фирмы «Лтлантис-Пак»).

ТУ 9213-354-00419779-98. Изделия ветчинные вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Могунция»).

ТУ' 9213-371-00419779-98. Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, запеченные (с применением пищевых добавок фирмы «Рапс»).

ТУ 9213-386-00419779-98. Продукты из говядины вареные, кончено-вареные, копчено-запеченные (с применением пищевых добавок фирмы «Рапс»).

ТУ 9213-406-00419779-98. Продукты из говядины вареные, варено-копченые, кончено-вареные, копчено-запеченные.

ТУ 9213-418-00419779-98. Ветчинные изделия из мяса птицы, говядины и свинины (с применением пищевых добавок фирмы «Рапс»).

ТУ 9213-442-00419779-99. Продуты вареные и копчено-вареные из конины и жеребятины.

ТУ 9213-448-00419779-99. Продуты из свинины бескостные.

ТУ 9213-481-00419779-99. Ветчинные изделия реструктурированные из говядины и свинины (с применением пищевых добавок фирмы «Данэкспорт»).

ТУ 9213-552-00419779-00. Ветчинные изделия вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продут»),

ТУ 9213-555-00419779-00. Продукты из оленины.

Ниже приводится краткая информация о последних разработках ВНИИ мясной промышленности по рассматриваемой ipyraie мясных продуктов.

Продукты из говядины вареные, варено-копченые, кончено-вареные, копчено- занеченные ТУ 9213-406-00419779-98 (без о!раиичеиия срока действия)

Сборник нормативной документации включает 20 новых наименовании продуктов из говядины: 5 вареных, 5 варено-копченых (включая язык), 5 — копчено-вареных. 5 — копчено-запеченных (в том числе бастурма и пастрома).

Для выработки продуктов из ювядины используют мышцы тазобедренной и лопаточной частей, мякотную ткань от iрудореберной и шейной частей, глубокую и поверхностную трудные мышцы, длиннейшую мышцу спины и поясницы, вырезку и язык.

Вареные продукты из измельченной говядины и свинины (с применением каррагинанов фирмы «Копенгаген Пектин», Дания)

ТУ 9213-053-00008064-96 (без отраничения срока действия)

Оригинальная технология вареных продуктов из измельченною мяса в формах и в оболочках большого диаметра предусматривает использование гидратированного соевого белка в количестве от 10 до 25 %, а также генуюлей (каррагинанов) в количестве 1 % от массы несоленого сырья.

В технические условия включены следующие продукты:

из говядины ветчина говяжья пряная (взамен ТУ 10.02.01.183-93), говядина с соевым белком (взамен ТУ 10.02.01.23-87), ветчина Российская (взамен ТУ 10.02.01.154-92);

из свинины ветчина вареная Славянская (взамен ТУ 10.02.01.190-93), ветчина Студенческая (взамен ТУ 10.02.01.136-90), Ассорти мясное (взамен ТУ 10.02.01.152-92).

Выход готовой продукции 100 135 %, в зависимости от наименования.

Продукты из говядины вареные, копчено-вареные, кончено-запеченные (с применением пищевых добавок фирмы «Раис», Германии)

ТУ 9213-386-00419779-98 (без ограничения срока действия)

Разработана технология и нормативно-техническая документация на производство 9 новых наименований бескостных продуктов из говядины вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных. Продукция вырабатывается из различных частей говяжьей полу- туши: лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, а также вырезки.

В НТД предусмотрено использование рассолов как с отечественными ингредиентами, гак и с ингредиентами фирмы «Рапс» (Германия), с различным количеством вводимого рассола: 25, 30, 50 %.

Продукция вырабатывается в металлических формах, сетках, пленках и без них.

Выход готовых продуктов зависит от количества вводимого рассола: вареных — 100-138 %; копчено-вареных 86-130 %; кончено-запеченных - 90-133%.

Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, замеченные (с применением пищевых добавок фирмы «Раис», Германия) ТУ 9213-371-00419779-98

Технология и нормативно-техническая документация разработана на производство 11 новых наименований бескостных продуктов из свинины вареных, кончено-вареных, запеченных. Продукция вырабатывается из различных частей свиной иолутуши с использованием: шейки, грудинки, карбоната, лопатки, тазобедренной части, вырезки.

В НТД предусмотрено использование рассолов как с отечественными ншредиента- ми. так и с ингредиентами фирмы «Раис» (Германия), с различным количеством вводимого рассола: 25, 30, 50 %.

Продукция со специями и без специй.

Вырабатывается в металлических формах, сетках, пленках и без них.

Выход готовых продуктов зависит от количества вводимого рассола: вареных — 100 138 %, кончено-вареных 86 130 %, кончено-запеченных 85 133 %.

Балык Дарницкий сырокопченый ТУ 10.02.01.296-97

Технологией предусмотрена возможность посола сырья для балыка тремя способами: шприцевание, массирование, выдержка; шприцевание, заливка рассолом и выдержка; натирка посолочной смесью, заливка рассолом и выдержка.

Срок годности балыка при температуре 0 4 °С не более 30 сут; при 4-12 °С — тте более 15 сут, при —9 ... —7 °С не более 120 сут.

Продукты из свинины кончено-вареные ТУ 10.02.01.297-97

Предусмотрена выработка продуктов из свинины 3 наименований: рулька, голяшка и ребра свиные. Сырье выдерживается в рассоле, приготовленном е добавлением нитрита натрия.

Срок годности продуктов из свинины при температуре 0 8 °С — тте более 5 су т-.

Продукты вареные и кончено-вареные из конины и жеребятины

ТУ 9213-442- 004! 9779-99

Новая нормативная документация но производству продуктов из конины разработана с целью расширения ассортимента деликатесной продукции и комплексного использования конской туши. Она включает 2 наименования вареных изделий типа ветчин в форме и в оболочке и 6 наименований копчено-вареных изделий, в том числе 3 вида национальных продуктов: казы (ребра копчено-вареные в натуральной оболочке), далан (копчено- вареная шейная часть с нодгривными отложениями жира, бескостная) и чужук (конская колбаса чипа варено-копченой). Для вареных продуктов и чужука предусмотрена замена конины говядиной в количестве до 50 %. Технологическая инструкция допускает как традиционный способ производства продуктов из конины, так и новый — с использованием интенсивных методов посола (шприцевание, массирование) и комплексных пищевых добавок.

Выход готовой продукции: для конины в оболочке — 82 %; конины прессованной, казов из конины, далана конскою, грудинки конской 68 %; филея конскою, конины копчено-вареной 72 %; чужука из конины 63 %.

Продукты из свинины бескостные ТУ 9213-448-00419779-99

В сборнике представлены 18 наименований продукции различной термической обработки: вареные (в формах, в сетке) 8 наименований, кончено-вареные 5 наименований, кончено-запеченные 5 наименований. Для их выработки используется сырье от различных частей полутуш свинины в шкуре и без шкуры: шейной, спинно-реберной и тазобедренной частей, рульки, голяшки. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование; шприцевание и заливка рассолом; заливка рассолом (мокрый посол); метод натирки солью и пряностями (сухой посол).

Выход готовой продукции составляет: для продуктов из свинины варенчлх в форме: шприцевание + массирование 104 %; шприцевание + заливка рассолом — 90-93 % для продуктов из свинины вареных в сетке: шприцевание + массирование — 100 -101 %; шприцевание + заливка рассолом — 89- 91 %; сухой посол — 65-66 %; для продуктов из свинины копчено-вареных: шприцевание + массирование — 100 106 %; шприцевание + заливка рассолом — 80 91 %; заливка рассолом — 65 71 %; сухой посол — 64-68 %; для продуктов из свинины копчено-запеченных: шприцевание + массирование — 106 %; шприцевание + заливка рассолом — 80-88 %; сухой посол - 65-66 %.

Ветчинные изделии из мяса птицы, говядины и свинины (с применением нишевых добавок фирмы «Раис», Германия) ТУ 9213-418-00419779-98

Нормативная документация включает 7 наименований ветчин. Для изютовления новых видов вет чин предусмотрено использование мяса пт ицы (в том числе до 10 % - мяса птицы механической обвалки), г овядины высшего, первого и второго сортов, свинины нежирной и полужирной. За счет различной степени измельчения, специально подобранной для каждою мясного ингредиента, а также использования наполнителей растительною происхождения консервированных оливок, маслин, фибов, паприки фасной и зеленой (в виде чипсов или хлопьев), фисташек в каждом виде ветчины создается оригинальный рисунок на разрезе.

Технологический процесс предусматривает использование парного, охлажденного и размороженного мясного сырья и разработан применительно к функциональным добавкам фирмы «Рапс».

Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов, в которые входят поваренная соль, нитрит натрия и функциональные добавки «Кукид Хэм 25». «Кукид Хэм 50», «Кукид Хэм 75» или «Кукид Хэм 100». Применением добавок «Кукид Хэм» полностью исключает использование фосфатов, сахарною песка и аскорбината натрия. Допускается использовать тюке рассолы, приготовленные без добавок «Кукид Хэм», содержащие традиционные ингредиенты поваренную соль, нитрит мафия, сахар, аскорбинат мафия, пищевые фосфаты и каррагинаны (например. «Майпроген»),

Технологический регламент предусматривает использование различных составов рассолов, в зависимости от количества рассола, добавляемого к массе несоленого сырья: 25, 50, 75 или 100 %. Посол совмещают с процессом массирования, созревания и приготовления фарша в массажере или мешалке. Предусмотрены два способа формования ветчинных изделий в оболочку или в металлические формы (с выкладыванием формы свиной шкуркой или без нее).

Выход готовой продукции при добавлении 100 % рассола к массе несоленою сырья и формовании в газонаронепроницаемые оболочки —до 200 %.

Срок годности ветчин рубленых при температуре 2-6 °С составляет не более 72 ч, в оболочке «амифлекс» —до 15 сут. Предусмотрена также реализация ветчин упакованными под вакуумом при сервировочной и порционной нарезке.

Ветчинные изделия реструктурированные из говядины м свинины (с применением пищевых добавок фирмы «Данэкспорт», Дания) ТУ 9213-481-00419779-99

Нормативная документация включает 4 наименования ветчины в форме и 4 наименования ветчины в оболочке. В рецептурах использованы говядина (высшего, первого, второю сортов), свинина (жирная, нежирная), гидратированный (1 : 10 15) животный белок «Сканпро» (белок шкурки свиной) с высокими функциональными свойствами, с введением его в рецеп туру до 30 %.

Выход готовой продукции для ветчин в форме 101-110 %, для ветчин в оболочке i-азопароненроннцаемой 105-110 %, для ветчин в оболочке иарогазоводонепроннцае- мой —125-135%.

Ветчина вареная Ростовская (в иарогазонеироницаемой оболочке фирмы «Атлант ис-Пак», Россия) ТУ 9213-330-00419779-98

Рецептура ветчины содержит говядину высшего сорта, свинину жирную, гидратированный соевый белок (до 15 % от массы сырья).

Срок годности вареной ветчины в оболочке «амифлекс» 45 сут. Выход 120 %.

Изделия вет чинные вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Могун- ция», Германия) ТУ 9213-354-00419779-98

Документация включает в себя 10 наименований ветчин. Рецептуры данных продуктов предусматривают использование говядины жилованной (высшего, первого, второго сортов), свинины жилованной (нежирной, полужирной), мяса птицы (грудки и окорочка), мяса птицы механической обвалки, пищевых добавок фирмы «Могунция».

Срок годности при температуре 2-6 °С: в оболочке типа «пало флекс» не более 20 сут, в гой же оболочке с консервантом не более 30 сут; в формах без вакуумных пакетов — не более 4 сут; упакованных под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке— не более 6 сут.

Выход готовой продукции составляет для ветчин: Нежной, Охотничьей. Боярской, Преображенской 180 %; Отрадной, Весенней, Туристской 170%; Особой 135%, Экстра куриной — 160 %, Крестьянской — 140 %.

Ветчинные изделия вареные (с применением пищевых добавок фирмы «Протеин Продукт») ТУ 9213-552-00419779-00

Документация содержит 4 наименования ветчинных изделий. Рецептуры данных продуктов включают говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную нежирную, мясо индейки, эмульсию из свиной шкурки, крахмал или муку пшеничную, а также пищевые и фосфатные добавки, поставляемые фирмой «Протеин Продукт».

Ветчинные вареные изделия выпускают в оболочках или в формах.

Ориентировочный выход готовой продукции составляет для ветчин: Егерской из говядины 199 %, Егерской из свинины 192 %, Егерской из индейки 180 %, Мясницкой 160 %.

Продукты из оленины ТУ 9213-555-00419779-00

Документация включает 1 наименование вареного продукта и 5 наименований кончено-вареных продуктов из оленины. Продукция вырабатывается из различных частей нолутуши оленины, с использованием мышечной ткани от лопаточного, тазобедренного и спиннореберного отрубов, длиннейшей мышцы спины и поясницы, реберной части.

Технология производства данных продуктов предусматривает три способа посола: заливка рассолом; шприцевание и массирование; шприцевание и заливка.

Срок годности при температуре 4 ± 2 °С: для вареных изделий — не более 3 сут; для копчено-вареных — не более 5 сут; упакованных под вакуумом: для вареных изделий не более 5-6 сут, для копчено-вареных продуктов — не более 6-7 сут.

Ориентировочный выход готовой продукции составляет 65-85 %.

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ:

  1. 2.1. Основные методы обучения праву
  2. ПЕРЕЧЕНЬ сведений о деятельности Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти, обязательных для размещения в информационных системах общего пользования
  3. 4. БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ 4.1.
  4. § 7. Нормативные акты и их виды
  5. 1.4. Основные этапы заключения лизинговых сделок. Договор как правовая форма лизинговой сделки
  6. Приложение 4 ПОЛОЖЕНИЕ О ДИССЕРТАЦИОННОМ СОВЕТЕ. ИНСТРУКЦИИ И ФОРМЫ ДОКУМЕНТОВ
  7. § 2. ПРОИЗВОДСТВО ПО ПРИНЯТИЮ  НОРМАТИВНЫХ АКТОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО УПРАВЛЕНИЯ
  8. 6.7. Оценка стоимости имущества. Виды оценки стоимости основных фондов, дооценка товарно-материальных ценностей.
  9. § 5. Нормативно-правовые акты Российской Федерации
  10. 7.2. Основные маркетинговые подходы в области экологии
  11. 5. Нормативные документы, регламентирующие содержание образования
  12. Основные положения Федерального закона «Об охране окружающей среды»
  13. 2.2. Основные термины и определения в области метрологии
  14. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ