<<
>>

1.3 Перспективы использования ламинарии для обогащения пищевых продуктов йодом

В настоящее время все большее внимание уделяется уникальным свойствам морских водорослей. Активно продолжаются исследования по расширению возможностей использования их в качестве биологически активных добавок к пище.
Высокое содержание йода в водорослях предопределяет использование их в том или ином виде для профилактики йод дефицитных заболеваний.
Морские водоросли - древнейшие фотосинтезирующие организмы. В мировом океане сегодня ежегодно продуцируется более 550 млрд. тонн сырой массы морских водорослей. Потребление пищевых морских водорослей в год в сухой массе составляет в Европе (без России) 70 тонн, в том числе во Франции - 27 тонн; в Северной Америке - 240 тонн, а в Японии, Корее и Китае от 70 до 90 тыс. тонн [79]. Среди европейских стран лидером использования морских водорослей в питании является Франция. Среднее потребление населением Франции морских водорослей в пищу в расчете на сухое вещество составляет около 10 г на человека в год, что в 100 раз превосходит данный показатель в других европейских странах. И все же это намного меньше, чем, например, в Японии. Еще 600 лет назад японский император издал специальный указ,
обязывающий каждого гражданина употреблять ежедневно в пищу морские водоросли с целью укрепления здоровья нации. Японцы соблюдают этот указ до сих пор, среднее потребление населением Японии морских водорослей в пищу в расчете на сухое вещество составляет около 10 кг на человека в год. Японцы употребляют в пищу более 100 видов пищевых морских водорослей. Следует отметить, что у японцев самая высокая средняя продолжительность жизни в мире и может быть употребление в пищу морских водорослей играет здесь не последнюю роль.
Морские водоросли содержат ряд веществ, обладающих биологической активностью. Наиболее известными из них являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 типа; производные хлорофилла; полисахариды; сульфатированные галактаны; фукоиданы; глюканы; пектины; альгиновая кислота, а также лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон; фенольные соединения; ферменты; растительные стерины, витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы [80, 81, 82]. Что касается отдельных витаминов, микроэлементов и йода, то их в морских водорослях больше, чем в других продуктах. Качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в морских водорослях напоминает макро- и микроэлементный состав человеческой крови, что говорит о нашей эволюционной связи с морем, а также позволяет рассматривать морские водоросли как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами и микроэлементами и, в первую очередь, йодом.
По данным исследований, в морской воде йод находится в растворенном состоянии в форме неорганических ионов I", Юз" и комплексных органо- минеральных соединений, особенно в составе биомассы живых и отмерших организмов. В морской воде присутствует также молекулярный йод (12) и гипойодиты (соли йодноватистой кислоты НЮ), как результат распада йодидов (соли йодоводородной кислоты Ш) и йодатов (соли йодноватой кислоты НЮз), возникающих под влиянием естественных окислителей. Фактически этот процесс является частью постоянно происходящего в воде сложного цикла
преобразования йода — окисление йодидов и йодатов до свободного йода в поверхностных слоях, переход (улетучивание) его в атмосферу, а также концентрирование йодидов и йодатов в живых гидробионтах и донных отложениях [83], Установлено, что в водорослях йод присутствует как в форме йодидов, так и в виде йодорганических соединений, имеющих большую, по сравнению с йодидами, биологическую ценность для организма человека.
Из общего содержания йода в морских водорослях, например в ламинариях, на долю органически связанного йода приходится 20-25%. По данным ряда исследователей считается, что содержание минеральных форм йода в "листьях" водорослей составляет 82-96%.
Водоросли, а также некоторые виды морских губок и кораллов относятся к наиболее выраженным концентраторам йода из морской воды. Среди водорослей бурые водоросли считаются наиболее обогащенными йодом. Например, в ламинарии япономорской содержание йода достигает 1,1-1,2%, в фукусах 0,1-0,15%. Иод по своим химическим свойствам относится к редким и рассеянным элементам. В морской воде он содержится в концентрации 0,010,007%. Высокое содержание этого элемента в воде не обнаруживается вследствие использования его в процессе жизнедеятельности многими гидробионтами. Концентрация йода морскими растениями и живыми организмами объясняется их спецификой обмена веществ и образованием различных йодорганических соединений. Различия в коэффициентах накопления йода из морской воды обуславливаются содержанием легкодоступного йода в окружающей среде и индивидуальными видовыми особенностями аккумуляции этого элемента в макрофитах [83].
Наряду с почвами и водами для полноты представлений о йодном уровне в окружающей среде, необходимо представить данные о содержании этого элемента в некоторых пищевых продуктах постоянно или сезонно потребляемых населением. При этом необходимо учитывать потери йода в процессе кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов (таблица 2) [60].
Таблица 2 - Содержание и потери йода в пищевых продуктах при кулинарной (термической) обработке Продукт Сырой продукт (содержание йода в мкг на 100 г продукта) Вареный продукт Жареный продукт содержание йода в мкг на 100 г продукта процент потери содержание йода в мкг на 100 г продукта процент потери Мясо 11,4 5,9 48,3 3,9 65,4 Молоко 5,8 4,3 25,1 - - Яйца 10,2 - - 8,7 14,6 Горох лущеный 10,5 3,8 64,2 - - Фасоль 12,8 6,3 50,6 - - Пшено 9,4 4,9 47,0 - - Гречневая крупа 3,5 2,8 20,9 - - Мука пшеничная 9,7 7,7 21,1 - - Булки пшеничные 9,5 - - 5,1 45,9 Капуста 9,5 4,6 51,0 3,6 61,8 Свекла 6,8 4,5 34,0 - - Морковь 6,7 4,9 27,6 - - Картофель 5,8 3,5 40,6 - - В то же время в 100 г водорослевой муки из бурых морских водорослей содержится от 70 до 120 мг йода [84].
Как было сказано выше, йод накапливается в водорослевых клетках как в виде органических соединений (йодированные аминокислоты, моно- и полигалоидные углеводороды, фенолы и т.д.), так и в виде неорганических солей различных металлов.
Содержание йода сильно колеблется в зависимости от места произрастания водоросли, времени года, когда производился сбор, а также от того, какая часть растения использовалась для определения содержания йода.
Учитывая все выше сказанное, в данной работе предлагается использовать в качестве йодсодержащей добавки для обогащения хлебобулочных изделий, как наиболее употребляемого продукта, морские водоросли - ламинарию сушеную. Морские водоросли содержат практически все необходимые человеку микроэлементы, поэтому препараты и пищевые продукты с ними могут служить дополнительным, а в некоторых случаях и
основным источником йода, селена, железа и обеспечить нормальную функцию щитовидной железы [72, 73].
Морские водоросли не только употребляют в пищу, но и получают из них лечебно-профилактические препараты, пищевые, косметические и кормовые добавки. [81, 85]. Например, недавно в нашей стране был разработан проект "Мариэкопром", направленный на расширение использования морских водорослей и других морепродуктов в пищевых и лечебно-профилактических целях [86].
Сырьевая база ламинарии и использование ее в пищевых технологиях и медицине представлены в Приложении 2 [80, 84, 87, 88, 89,90, 91].
<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме 1.3 Перспективы использования ламинарии для обогащения пищевых продуктов йодом:

  1. Сырьевая база ламинарии и использование ее в пищевых технологиях и медицине
  2. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  3. 2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой
  4. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  5. 4.7 Прочие пищевые продукты
  6. 4 ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО    НАЗНАЧЕНИЯ, РАЗРАБОТАННЫЕ В ОРЛОВСКОМ    ГОСУДАРСТВЕННОМ ТЕХНИЧЕСКОМ УНИВЕРСИТЕТЕ
  7. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТЕНИЕВОДСТВА И ЖИВОТНОВОДСТВА
  8. 1.4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПАРАМЕТРЫ ДОЗИРОВАНИЯ
  9. 1.1 Роль и значение биологически активных добавок в повышении пищевой ценности продуктов питания
  10. 4.1. Продукты перколяционного гидролиза и их использование
  11. Глава II. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ И РАЦИОНАЛЬНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
  12. ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ
  13. В.              JI. С в э г е р ПОСТРОЕНИЕ ДЕРЕВА НА ПЕРСПЕКТИВУ — МЕТОД ТВОРЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГНОЗОВ
  14. ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
  15. Тема № 3. Современное состояние, перспективы развитияи использования популяции западносибирских бобровна севере Тюменской области
  16. 17.6. ЗАДАЧА ЛИНЕЙНОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ ДЛЯ ФИКСИРОВАННЫХ ФАКТОРОВ И ЗАДАННЫХ ЦЕН НА ПРОДУКТЫ
  17. 1.3 Использование соломы в качестве материала для сельскохозяйственного строительства 1.3.1 Солома для изготовления кирпичей, самана и бетонных блоков
  18. Импорт сельскохозяйственных продуктов и уровень потребления основных продуктов питания