Глава 6 ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

ч5тн продукты представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ липидной и нелипидной природы. Содержание триглицеридов в животных жирах колеблется в пределах 99,0 99,5 %.

Пищевые животные жиры находят широкое применение при изготовлении кулинарных кондитерских и мучных изделий, жироемких комбинированных продуктов (маргаринов, сборного жира), мясных продуктов (колбас, консервов, готовых быстрозамороженных блюд и т. д.). Их используют в технологии приготовления парфюмерно-косметической продукции — туалетного мыла, кремов, бальзамов и др.

Классификация. Подразделяют пищевые животные жиры в зависимости от вида сырья и качества готовой продукции на говяжий высшего и первою сортов; бараний высшею и первою сортов; свиной высшею и первого сортов; костный высшего и первою соргов; птичьи жиры куриный, гусиный, утиный; конский высшею и первого сортов; сборный.

Основным сырьем для производства пищевых животных жиров являются жировая (жир-сырец) и костная ткани.

Говяжий, свиной и бараний жир различаются но органолептическим характеристикам. Говяжий жир имеет приятный запах, плотную консистенцию, светло-желтый цвет, обусловленный содержанием каротина. Свиной жир мягче говяжьего, он молочно-белого цвета; хребтовый и околопочечный жир более твердый. Бараний и козий жиры имеют специфический запах и матово-белый цвет. Курдючный жир (у корня хвоста овец курдючной породы) мягкий, желтоватого оттенка, с менее выраженным запахом.

Жировое сырье, поступающее на вытопку жира, должно иметь разрешение ветеринарной службы. К нему также предъявляются следующие требования: отсутствие загрязнений кровью, остатками содержимою кишок и желудка, посторонних прирезей мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей.

При затрязнении кровью или при наличии мышечной ткани содержащиеся в этих тканях гамоглобин и миоглобин при нагревании придают жиру серо-коричневый оттенок, снижающий товарный вид ютовой продукции, и ускоряют (за счет содержания железа) окислительную порчу жира.

Жир-сырец, извлеченный из туши (тушек) животных или птиц, необходимо сразу направлять на переработку, поскольку при обычном хранении иод действием липазы начинается гидролитический распад триглицеридов; кислород воздуха приводит к активи

зации окислительных изменений, о чем свидетельствует увеличение иероксидазного числа.

Если по каким-либо причинам жир-сырец невозможно отправить на переработку, то его замораживают при температуре не выше —18 °С или консервируют сухой солью в количестве 30 % от массы. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20 °С составляет 5-7 сут.

Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85 90 % не более 1 мес. Около!ючечный жир и сальник хранят при той же температуре не более 3 мес, при —18 °С — до 6 мес.

Перед вытопкой замороженного жира-сырца его размораживают в холодной воде; жир-сырец, законсервированный поваренной солью, промывают водой, пока она не станет пресной.

К костному сырью относят трубчатые, плоские, кости сложного профиля и так называемый костный остаток кости, остающиеся после механической дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей. Используют кости всех видов животных.

Трубчатые кости: бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые, плюсневые, которые после вытопки жира используют для изготовления различных поделок.

Плоские кости: тазовые, плечевые, лопатки, ребра без позвонков, кости черепа. Помимо жира, из этого вида костей получают желатин и клей.

Рис. 6.1. Технологическая схема пытопкн жира из мягкотч) жира-сырца

Кости сложного профиля: позвонки, кулаки, иутовый сустав. После обезжиривания их направляют на производство клея и кормовой муки.

После убоя животных и обвалки мяса костный жир, как и жир-сырец, быстро гидролизуется, поэтому костное сырье — чистое, без мясных остатков используют не позднее чем через 6 ч. а костный остаток не позднее чем через 1 ч после обвалки.

Кость, предназначенную для выгонки нишевых животных жиров, хранят при 3-4 °С не более 24 ч.

Технологии производства. Технологические процессы включают:

подготовку сырья — сортировку и оборку жира-сырца (освобождение от нежелательных примесей), предварительное измельчение, промывку, охлаждение и стекание, гонкое измельчение жира-сырца, подготовку костного сырья к обезжириванию;

вытопку жира обезжиривание кости, отделение вы топленного жира или жироводной суспензии от шквары, очистку жира, охлаждение и упаковку, обработку шквары.

Производство жиров осуществляют на установках периодического или непрерывного действия.

На рисунке 6.1 представлена технологическая схема вытопки жира из мягкого жира-сырца, на рисунке 6.2 схема вытопки из твердого жиросырья (т. е. кости).

Подготовки сырья. Поступающую в жировой цех кость сортируют по виду скота, особенностям строения и содержанию жира. Удаляют нежировые прирези.

Рис. 6.2. Технологическая схема выгонки жира из твердого жнросырья

Крупные куски жирового сырья измельчают шпнгорезкой на полосы шириной 35 40 мм, промывают водой с температурой не выше 10 12 °С: проточной водой — 20-30 мин, в чанах (с периодической сменой) — 2,5-3 ч. Мелкую жировую обрезь и машинную мездру промывают в моечных барабанах непрерывного действия.

Промытый жир-сырец охлаждают, как правило, в холодной воде с температурой 3 4 °С в течение 5 6 ч; при необходимости храня т не более 36 ч при той же темпера туре или не более 24 ч при 8 10 °С. Свиной околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают воздухом в специальных камерах в течение 16-24 ч при регулируемых параметрах: температура 3-4 °С, относительная влажность — 85 %.

Промытый и охлажденный жир-сырец перед направлением на сухую вытопку раскладывают на решетки для отекания воды (удаления свободной влаги). Технологический этан охлаждения не проводят, если обеспечивается быстрая вытопка жира на установках непрерывного действия.

Для обеспечения быстрого и полного выделения жира необходимо разрушить межклеточную структуру жировой (костной) ткани. С этой целью все виды жира-сырца измельчают с применением волчков, дези итераторов. центробежных машин или коллоидных мельниц. У трубчатых костей отпиливают на дисковой пиле кулаки; все другие виды дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях, молотковых дробилках до величины не менее 50 мм (более мелкое измельчение приводит- к слеживанию частиц и ухудшению вытопки жира).

Вытопка жира предс тавляет собой процесс извлечения жира тепловым методом.

Применяют мокрый способ, при котором осуществляется воздействие воды или острого пара непосредственно на жиросырье при температуре 70-90 °С, давлении пара 0,13-0,15 МПа. Образуется фехфазная система: жир вода шквара. Вытопку производят в автоклавах, котлах с огневым обогревом, на установках РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль», «Ценфифлоу-Майонор», «Чита-3» и др.

Используют также сухой способ вытопки жира в открытых двустенных котлах, в горизонтальных вакуумных котлах или на установке «Шарнлес», когда жиросырье нафева- ется через феющую поверхность, и получается двухфазная система: жир шквара. Вытопка ведется при 42-120 °С, давление пара — 0,05-0,40 МПа.

Обыжиривание кости. Осуществляют следующими способами: тепловым (мокрым или сухим) либо холодным эдектроимпульсным, экстракционным, гидромеханическим.

Тепловое извлечение жира мокрым способом проводится при температуре 90-100 °С и атмосферном или избыточном давлении (0,3-0,4 МПа). Сухую вытопку проводят в котлах при 60 °С и разрежении 0,09 0,08 МПа.

При использовании электроимпульсного способа на кость воздействуют гидравлическими импульсами, возникающими в воде при электрических разрядах конденсаторов.

Экстракционный способ извлечения жира иреднолаюет обезжиривание кости летучими растворителями, которые необходимо удалять из готового жира и обезжиренною сырья. Необходимым для этою оборудованием располагают предприя тия по производст ву клея и желатина.

Гидромеханический способ основан на разрушающем воздействии высокоскоростных гидравлических импульсов и давления воды на связи, удерживающие жировые клетки в составе костной ткани. При этом жир выделяется в водную среду. Белковые вещества в обезжиренной кости сохраняют свои нативные свойства, что позволяет использовать ее при производстве желатина и клея.

Отделение шквары и обезжиренной кости от воды и жира — следующий этап технологическою процесса. С этой целью используют ротационный фильтр с последующим отжиманием шквары (кости) на прессе или горизонтальную отстойную центрифугу. При вытопке жира в котлах с паровой рубашкой шквару отделяют путем сливания жира. Остаточное содержание влаг и в обезжиренной кости после центрифугирования или прессования составляет 65-70 %, жира 8 13 %.

Очистку• полученного жира проводят путем сепарирования и отстаивания, с удалением остатков влаги и взвешенных примесей. Сепарирование ведут при температуре 90-100 °С с добавлением 10-15 % воды, надетой до 80-90 °С. Отстаивают жир в течение 5-6 ч при 60-65 °С, добавляя для ускорения процесса сухую поваренную соль в количестве 1-2 %.

Охлаждение. Проводят с целью предот вращения окислительной порчи жиров. Режимы охлаждения завися т от вида жира и упаковки. Говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 37-40 °С, костные — до 30 35 °С, свиные топленые, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, — до 26-35 °С, идущие на фасование — до 18-23 °С.

Идентификация и экспертиза. Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых животных жиров представлены в таблице 6.1.

К жиру-сырцу (говяжьему, свиному, бараньему и других убойных животных, охлажденному, замороженному) и шпику свиному (охлажденному, замороженному; соленому, копченому) предъявляются требования по безопасности, регламентируемые С’анПиН 2.3.2.1078-01 (табл.

Наряду с указанными показателями регламентируются показатели окислительной порчи (кислотное и перекисное числа), которые также используются при идентификации и эксперт изе пищевых животных жиров топленых на соответствие требованиям НД.

Упаковка и маркировка. В качестве транспортной тары используют деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, фанерно-штампованные бочки № | н 2 типа I, картонные навивные барабаны, дощатые, фанерные ящики, а также ящики из гофрированного каргона и обычного карго на вместимостью не более 25 кг.

Внутрь тары вкладывают мешки-вкладыши из полимерных материалов или пергамент.

Жиры для экспорта упаковывают в деревянные -заливные бочки вместимостью 50, 100 и 120 дм3, массой нетто: в бочках вместимостью 50 дм’ 40 ± 0.5 кг, 100 дм3 80 ± 0,5 кг, 120 дм3 — 98 ± 0,5 кг.

Упаковку в случае потребительской тары осуществляют в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу пачками массой нетто 200 и 250 г, в стаканчики из поливинилхлоридной пленки с вкладышами из полимерной пленки массой нетто 300, 350 и 400 г, в металлические банки № 12 массой нетто 450 г. № 14              2500 г, № 15              7000 г, в стеклянные

банки типа 1-82-500 массой нетто 400 и 450 г, для системы Центросоюза — в банки типа

Таблица 6.1. Требовании к качеству

1-82-650 массой нетто 650 г (металлические банки № 14 и № 15 для реализации в торговой сети не допускаются). Отклонения массы нетто при фасовании могут быть следующие: 200 ± 3; 250 ± 3; 300 ± 3; 350 ± 3,5; 400 ± 4; 450 ± 4,5; 2500 ± 5; 7000 ± 5 г.

Маркировка продукции осуществляется в установленном порядке.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение жиров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846-2002.

Хранение. Стойкость жиров при хранении зависит от условий хранения и качества исходного сырья. Последнее в сущест венной мере зависит от прижизненного кормления

нишевых животных жиров (но ГОСТ 25292-82)

животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиоксидантов (токоферолов, каротиноидов, лецитина), что препятствует прогорканию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства.

Предотвратить окислительную порчу жиров при хранении можно путем деаэрации в ходе их производства, упаковки в герметическую непрозрачную тару, хранения при низкой температуре в атмосфере азота или диоксида углерода. Хороший эффект даст введение в жир антиоксидантов (природного или синтетического происхождения) и в первую

Таблица 6.2. Микробноло! мческие показа гели безопасности для шпика синпого

Таблица 6.3. Показатели безопасности жира-сырца и шпика 001111014)

Таблица 6.4. Сроки хранения пищевых томленых жиров, чес

очередь витаминами (токоферолы, /2-каротин и др.). Обычно их добавляют на этане отстаивания или сепарирования при температуре жиров 70-90 °С. Антиокислители предварительно растворяют в небольшом количестве жира, вносят в количестве не более 200 1 на 1 т жира, тщательно перемешивают и немедленно охлаждают.

В таблице 6.4 приводя тся параметры хранения пищевых животных жиров.

Жиры допускается хранить на предприятии в накопительных емкостях с соблюдением режимов и срок хранения, указанных в таблице 6.5.

Контроль за качеством жиров при хранении осуществляет производственно-ветеринарная служба предприятия, которая может продлить срок хранения в зависимости от результатов испытаний.

При длительном хранении топленые животные жиры разрешается обрабатывать антиокислителями, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора (бутилокси-

Таблица 6.5. Сроки хранении пищевых животных жиров в накопительных емкостях

на холодильниках иредпримши

толуол, бутилоксианизол и др.). В случае совместного применения двух антиокислителей общее количество их в жире не должно превышать установленной нормы.

Топленые животные жиры используются в отдельных отраслях промышленности с соблюдением следующих дополнительных требований: в производстве молочных продуктов для детского питания используют свиной жир высшею сорта с кислотным числом не более 0,7 мг КОН, с массовой долей свинца не более 0,1 млн-1, меди не более 0,4 млн-1, хлорорганических пестицидов, гексахлорциклогексана — не более 0,2 млн-1, ДДТ — не более 0,2 млн”1; для промышленной переработки допускается использовать сборный жир с зеленоватым оттенком и запахом подгоревшей шквары или специй и копченостей; в маргариновой промышленности применяют сборный жир только белого цвета, костный жир только высшего сорта с температурой плавления 25 44 °С.

•              опалка ведется в опапочных печах или камерах при температуре 800 850 °С в точение 2-3 мин; при их отсутствии работаю]' вручную газовыми горелками или паяльными лампами; очистка и разруб голов остатки сгоревших щетины и эпидермиса счищают в полировочных машинах в течение 2-3 мин или действую! вручную ножом, обильно орошая головы проточной водой; после стокания воды головы отправляют в холодильник; при необходимости их разрубают с помощью специальной машины или секачом на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза; извлечение мозгов — мозги вынимают, очищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в перфорированные емкости и направляют на холодильную обработку; половинки голов также направляют в холодильник.

Свиные головы, полученные при переработке туши со съемкой шкуры, обрабатывают по технологической схеме обработки мясокостных продуктов. Допускаются к реалнза-

•              с рыхлым фаршем; с наличием серых пятен на разрезе; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона); со слипами более 5 см (на батонах длиной менее 30 см) и более 10 см (на батонах длиной более 30 см); с наличием жировых отеков более 5 см; с наличием постороннего привкуса и запаха.