Приготовление колбасных изделий на основе единого фарша со «вставками».

На зарубежных колбасных фабриках малой и средней мощности сущность такого способа заключается в том, что говядину и свинину после обвалки более тщательно разделяют по содержанию жировой и соединительной ткани (на 4—6 сортов). В частности, получают говядину-90, 80, 75, 50, 35, 15. Цифры показывают долю мышечной ткани в сырье. Например, в говядине-75 содержание мышечной ткани составляет 75%, а 25% - жировая и соединительная ткани.

Для приготовления базового универсального фарша с высокими технологическими свойствами рассортированное сырье берут в определенных соотношениях (табл. 7.2).

7.2. Соотношение сырья в базовом фарше, %

По общему химическому составу и функционально-технологическим свойствам (после осуществления эмульгирования) рецептуры различаются незначительно.

В российских условиях в качестве основного сырья чаще всего используют односортные говядину и свинину с введением при кут- теровании 2 кг поваренной соли, 0,3 кг фосфатов, раствора нитрита натрия, 25 кг водоледяной смеси, набора пряностей и крахмала.

Приготовление базового фарша производят в куттере по рассмотренным ранее правилам.

Полученный базовый фарш выгружают из чаши куттера и, разделив его на некоторое количество частей, приступают к приготовлению различных видов колбас согласно выбранному ассортименту.

Первую партию обычно отформовывают в череву в виде сосисок либо в оболочку более широкого диаметра в виде колбасных батонов.

Вторую часть базового фарша перемешивают (в соотношении от 3 : 1 до 1 : 1) с кусками (массой 30-50 г) предварительно посоленной нежирной свинины и набивают в оболочку, добавив дополнительно специи.

Внесение «вставок» в базовый фарш осуществляют в мешалке либо в куттере в режиме перемешивания.

Третью партию снова закладывают в куттер, добавляют 25-30% шпика и специй, измельчают в 1-2 оборота чаши куттера. Такой фарш пригоден для изготовления как вареной колбасы, так и мясных хлебов.

Используя вышеизложенный принцип, в состав базового фарша можно вносить: 20-30% измельченного кубиками шпика либо свиной шкурки

(шпикачки); 20-25% измельченного кубиками (6x6 мм) твердого сыра (колбаса с сыром); 5-10% очищенных фисташек; 2-3% нарезанного зеленого или красного болгарского перца (паприки); 2-3% оливок без косточек; перед внесением в фарш оливки необходимо ошпарить горячей водой для удаления избытка масла и подсушить; 4-10% свежих грибов (шампиньонов) после их промывки и подсушки; 20-25% измельченного на кубики либо полосы мяса свиных голов; 20-25% смеси посоленных говядины высшего сорта и нежирной свинины, измельченных на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм; 10-15% сердца, посоленного и измельченного на кубики; и т. д. Меняя степень измельчения добавляемых мясных ингредиентов

(3, 6, 8, 10, 16, 25 мм) и их соотношение с базовым фаршем, можно получить множество разнообразных композиций и на их основе - колбас.

В каждом отдельном случае с учетом вида и количества вносимой «вставки» в фарш дополнительно добавляют поваренную соль и специи.