ПРИЛОЖЕНИЕ

03 сентября 2002г. р-ка Адыгея, г. Адыгейск

ЗАО КПП «Теучежский»

/

Мы, нижеподписавшиеся, представители ЗАО КПП «Теучежский» заведующий производства Такахо Р.Ш., зав.

Предлагаемая технология предусматривает получение арбузных дистиллятов из некондиционных и списанных (вследствие повреждения или несоответствия размеров,.внешнего вида) арбузов.

Впервые предусмотрено получение натурального крепкого напитка из плодово-ягодного сырья; выдержку арбузного дистиллята в течение не более Ігода проводят в контакте с дубовой клепкой, высушенной при 160°С или обработанной химическими реагентами. Использование хвостовой фракции для доведения кондиций напитка до потребительской крепости позволило полностью утилизировать плодово-ягодное сырье и обеспечить натуральность самого напитка. Экономическая эффективность технологии получена за счет использования некондиционного сырья.

Д-р техн. наук, профессор Соболев Э.М.

зав. производства Такахо Р.Ш. ^^

Зав. лабораторией Беретарь С.М.

Аспирант Кузилов М.В.

ч

ЕРЖДАЮ

ректор

А.Р. Жачемук 2002г. АКТ

о внедрении результатов научно-исследовательской работы

Заказчик ЗАО КПП «Теучежский» в лице зав. производства Такахо Р.Ш.

(наименование организации, ф.и.о. руководителя организации)

Настоящим актом подтверждается, что результаты работы выполненной аспирантом кафедры технологии виноделия выполняемой в срок с 01.09.01г.

(наименование подразделения предприятия, где происходило

внедрение) 1.

Вид внедренных результатов Технология производства арбузного

(технологии, машины, эксплуатация изделий,

дистиллята

функционирование систем) 2.

Характеристика масштаба внедрения опытная партия

(объем внедрения, единичное, серийное)

Форма внедрения, методика рекомендации производству — проект технологической инструкции по производству напитка из арбузного дистиллята

Новизна результатов НИР имеется положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2002106350/13(006505)

(принципиально новые, качественно новые, модификация, модернизация старых разработок)

Опытно-производственная проверка акт испытаний №1 от 03.09.02г.

(указать номер и дату испытаний)

Внедрены:

-в производство арбузного дистиллята

(процесс)

-в проектные работы

1-Годовой экономический эффект:

-ожидаемый

2.0бъем внедрения переработана 1000кг арбузов

3.Социальный и научно-технический эффект За счет использования

(охрана окружающей среды, улучшение и оздоровление условий труда, совершенствование структуры)

некондиционных и списанных (вследствие повреждения или несоответствия размеров, внешнего вида) арбузов цена напитка составила 80-120 рублей за 1 дал, впервые предусмотрено получение натурального крепкого напитка из плодово-ягодного сырья, экономическая эффективность технологии при переработке 1ц арбузов составила ЗООрублей.

ПРИМЕЧАНИЕ. Настоящий акт внедрения заверяется гербовой печатью со стороны Заказчика и со стороны Исполнителя. От предприятия: зав. производства

Такахо Р.Ш.

От КубГТУ: Руководитель НИР Д-р техн. наук, профессор Соболев Э.М. Исполнитель Кузилов М.В.

Зав. лабораторией

Беретарь С.М. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ ПИЩЕВОЙ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

И ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания

і

Минсельхоза России

В.Г.Кайшев

« » 2003 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КРЕПКОГО НАПИТКА ИЗ АРБУЗНОГО СЫРЬЯ

ТИ

I

Вводится впервые Дата введения

Рекомендовано к утверждению Центральной дегустационной комиссией винодельческой промышленности Минсельхоза РФ

Протокол №

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство крепкого напитка, приготовленного путём полного сбраживания арбузного сока, последующей перегонкой сброженного арбузного сока с получением арбузного дистиллята и его настаиванием на древесине дуба.

1 .ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА 1.1.По органолептическим показателям крепкий напиток должен удовлетворять требованиям, указанным в табл.1.

показателя Характеристика

Цвет • От светло-янтарного до янтарного

Аромат и вкус Полный, чистый, гармоничный; с характерными то

нами сырья, постороннего вкуса и запаха Прозрачность Прозрачный без посторонних включений

1.2 По физико-химическим показателям крепкий напиток должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2

Таблица 2 Наименование

показателя Значение

Объёмная доля этилового спирта, % 40,0

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 15,0 Массовая концентрация общего диоксида серы,

мг/дм3, не более 15,0

Массовая концентрация токсичных элементов и радионуклидов должна соответство вать требованиям СанПиН 2.3.2.-560-96.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Для производства крепкого напитка используют: -

арбузы сортов Астраханский, Огонек и. др., соответствующие действующей норма-' тивной документации, с массовой концентрацией Сахаров не менее 6%; -

вспомогательные материалы.

Допускается использование других вспомогательных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

г

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА 3.1

Переработку арбузов проводят по следующей технологической схеме: мойка сырья, дробление, прессование. Для производства напитка используют все фракции арбузного сока. Для увеличения выхода сока при переработке арбузов рекомендуется использование ферментных препаратов пектопротеолитического действия. Ферментацию осуществляют на холоде при температуре не выше 10°С. 3.2

Сбраживание сока проводят чистыми культурами дрожжей при температуре не выше 25°С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных Сахаров, а также состоянием микрофлоры. Остаточная массовая концентрация сахара в виноматериале не должна превышать 2 г/дм.3. 3.3

После полного выбраживания производят доливку, затем переливку сброженных соков и декантацию с дрожжевых осадков. Рекомендуется проводить эгализацию декантированных сброженных материалов. 3.4

При необходимости сброженные материалы до перекурки хранят в металлических ёмкостях, имеющих специальные защитные покрытия, в ёмкостях из нержавеющей стали или в дубовой таре. Допускается спиртование сброженного арбузного сока до 9%об арбузным спиртом-сырцом.

Сброженные материалы перекуривают на брагоперегонных установках с получением спирта-сырца крепостью не менее 28% об. Полученный спирт-сырец подвергают повторной сгонке с разделением по фракциям и отбором серединной фракции, именуемой далее дистиллятом, крепостью не менее 40% об. 3.6

Дистиллят направляют в технологическую емкость, заполненную древесиной дуба (клепка, отмытая в кипящей воде, высушенная и обработанная теплом при 160°С) и выдерживают в течение'і2 месяцев с периодическим дозированием кислорода. Клепку задают из расчета 70 см3 на 1 дм3 дистиллята. 3.7

По окончании выдержки для получения крепкого напитка дистиллят эгализируют, а затем купажируют для получения заданных кондиций напитка по крепости, массовой концентрации Сахаров и достижения желаемой интенсивности окраски.

4 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

В процессе производства крепкого напитка используют типовое оборудование отечественного и импортного производства, применяемое в виноделии, а также нестандартное оборудование.

5 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1 Правила приемки и методы отбора проб - по ГОСТ Р 51144-98.

5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и радионуклидов в сброженном соке осуществляют с периодичностью, установленной изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора.

б МЕТОДЫ АНАЛИЗА

Для проверки качества спиртов и крепкого напитка из арбузов должны применяться методы анализа по ГОСТ Р51621, ГОСТ Р51653, ГОСТ Р51654, ГОСТ Р51655, ГОСТ Р 51620, ГОСТ 30178, ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930. Радионуклиды опреде- . ляют по методикам, утвержденным Минздравом России.

7 УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

Крепкий напиток из арбузов отгружают в железнодорожных вагон-цистернах и в автоцистернах, имеющих специальное защитное покрытие, а также в дубовых или титановых бочках.

Поставщик должен обеспечить хранение крепкого напитка в условиях, исключающих снижение его качества. Хранение осуществляют в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Допускается временное хранение на открытых площадках (в холодное время года).

Крепкий напиток транспортируют всеми видами транспортных средств в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретных видах транспорта, в ёмкостях, изготовленных из нержавеющей стали, титана или имеющих защитное покрытие, разрешенное органами Минздрава России для контакта с данным видом продукции.

8 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ МЕТОДОВ И СРЕДСТВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

КОНТРОЛЯ

Для проверки качества сырья, сброженного арбузного сока, дистиллята и контроля

технологического процесса должны применяться методы испытаний, указанные в табл.3. Таблица З Контролируе Место и Предельные Методы и мая операция перио Контролируемые показатели значения средства или объект дич • параметра контроля контроля ность контроля • 1 2 3 4 5 Арбузный дис Каждая Объемная доля этилового спирта, %, не менее 40,0 ГОСТ Р 51653-00 тиллят емкость Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изо- амиловый спирт, мг/100см3 безводного спирта 170-500 ГОСТ 14138-76 Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100см3 безводного спирта 3-50 ГОСТ 12280-75 Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на ук- сусно-этиловый эфир, мг/100см3 безводного спирта 50-250 ГОСТ 14139-76 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксус ную кислоту, мг/100см3 безводного спирта, не более 80 ГОСТ Р 51654-00 Массовая концентрация фурфурола, мг/дм3, безводного спир та, не более 3,0 ГОСТ 14352-73 Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более 1,2 ГОСТ 13194-73 Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм 3, не более 45 ГОСТ Р 51655-00 Массовая концентрация, мг/дм3, не более: меди 5 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 30178-96 железа 1.0 ГОСТ 13195-73 ГОСТ 30178-96 Продолжение табл.3

1 2 3 4 5 Арбузный дистиллят выдержанный Каждая емкость Объемная доля этилового спирта, %, не менее Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изо- амиловый спирт, мг/100см3 безводного спирта Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100см3 безводного спирта Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на ук- сусно-этиловый эфир, мг/100см3 безводного спирта Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100см3 безводного спирта, не более Массовая концентрация фурфурола, мг/дм3, безводного спирта, не более

Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более

Массовая концентрация, мг/дм3, не более:

меди

железа 40,0

170-500

5-50

50-270

250

3,0 1,2

40,0

8,0

1,0 ГОСТ Р 51653-00

ГОСТ 14138-76

ГОСТ 12280-75

ГОСТ 14139-76

ГОСТ Р 51654-00

ГОСТ 14352-73 ГОСТ 13194-73

ГОСТР 51655-00

ГОСТ 26931-86 ГОСТ 30178-96 ГОСТ 13195-73 ГОСТ 30178-96 Вода питьевая умягченная Каждая партия Жесткость, мг-экв/дм3, не более 0,36 ГОСТР 51232-98 Сахарный сироп Каждая партия Массовая концентрация Сахаров, г/дм3, не более 40,0 ГОСТ 13192-73 Колер спиртованный Каждая партия Объемная доля этилового спирта, %, факт ГОСТР 51653-00 Купаж напитка Каждая партия Объемная доля этилового спирта, %, не менее Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3, не более Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 40,0 9,0 1,0 1,5 ГОСТР 51653-00 ГОСТ 13192-73 ГОСТ 13194-73 ГОСТ 13195-73 ГОСТ 30178-86

Окончание таблицы 3 1 2 3 4 5 Готовая продук Каждая Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ ГОСТ Р 51653-00 ция партия Р51618 и таблицей 2 ГОСТ 13192-73 ГОСТ 13194-73 ГОСТ 13195-73 ГОСТ 30178-96 Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец о,з ГОСТ 30178-96 кадмий 0,03 ГОСТ 30178-96 мышьяк 0,2 ГОСТ 26930-86 ртуть 0,005 ГОСТ 26927-86 Полнота налива Допускаются ГОСТ 23943-80 отклонения регламентиро ванные ГОСТ Р 51618-00 РАЗРАБОТЧИК

СОГЛАСОВАНО:

Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России Начальник отдела развития виноградарства и виноделия

М.В.Кузилов <* 2003г.

Н.М.Романюк 2003г.

Начальник отдела научно-технического прогресса, стандартизации и сертификации

Г.Г.Куликова 2003г.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

Генеральный директор

-«Теучежский» р.

А.Р.Жачемук

исс^ілегг^ 2003г. 250

I 200

150 Г~1

100

50