ПРОЧИЕ ВИДЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

К ним относятся зразы, кнели, мясной фарщ и пельмени.

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и Куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль.

т

Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.

Говяжий — из говядины 2-го сорта с содержанием до 20% соединительной ткани.

Свиной — из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50%.

Домашний — из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

Особый — из свинины полужирной (50%), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20%) и белка соевого гидратированного (30%).

Фарш для бифштексов Особый — из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65%), шпика (15%), белка соевого гидратированного (20%).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени — изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 пгг. — 12 г.

Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от •—18 до —23°С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли.

Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в основном составом фарша.

Фарш Русских пельменей приготовляют из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура — говядина 1-го сорта (37%) и свинина жирная (20%).

Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1-го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).

Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).

Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1-го сорта (47%) и свинины жирной (7%).

Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).

В фарш Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир-сырец.

Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).

Фарш Закусочных пельменей приготовляют из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

В фарш Крестьянских пельменей кроме говядины жилованной 1-го сорта, свинины полужирной и жирной добавляют капусту белокочанную.

Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для приготовления ее используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55%) и свинину жирную (34%), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. — 30—36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.