<<
>>

3.4. ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ

Эти продукты производят, используя охлажденные или размороженные иолутуши и четвертины конины первой категории и жеребятины, согласно требованиям ГОСТ 27095-86.

Разделывают иолутуши на 5 частей (рис.

3.21). Допускается использовать замороженные блоки из конины и жеребятины.

Классический ассортимент продуктов из конины и мяса жеребят составляют следующие виды и наименования (ТУ 9213-442-00419779-99): вареные — конина в оболочке, конина прессованная; копчено-вареные казы из конины, филей конский, фудинка конская, конина копчено-вареная, чужук из конины.

Кроме этого, широко распространены следующие изделия из конины: ойгос конский кончено-вареный, ойгос жеребят, саал конский кончено-вареный, саал жеребят-, ветчина «Миккэ» из конины в оболочке, ветчина «Миккэ» из мяса жеребят в оболочке (ТУ 49 РСФСР 373), мясо жеребят Особое (ТУ 49 РСФСР 404).

Наряду с вышеуказанным ассортиментом разработано большое количество национальных продуктов из конины с учетом многовековых традиций в питании групп населения, главным образом мусульманского вероисповедования. Одной из ведущих научных школ в этом направлении является кафедра технологии мяса и мясных продуктов, возглавляемая д. т. н., профессором Е. Т. Тулеуовым (Государственный университет «Семей», Казахстан).

Технологии производства

Сырье и его подготовка. После разделки полутуш на отруба проводят дальнейшую разделку и подготовку сырья, в зависимости от направления его будущет использования:

конина в оболочке и конина прессованная — берут мякоть с подкожным и мышечным жиром от плечелопаточной, тазобедренной и грудореберной частей иолутуши конины и жеребятины;

казы из конины от фудореберной части иолутуши конины и жеребятины выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки;

далан конский из шейного отруба удаляют кости позвоночника, с верхней половины

бескостной шейной части вдоль расположения шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйиой связки; края заравнивают, придавая куску продолговатую форму;

филей конский из поясничного отруба вырезают длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вдоль остистых отростков позвонков; тонкую часть удаляют, придают полуфабрикату ирямоуюльную форму, края заравнивают;

фудинка конская из фудореберной части, от нижней трети ребер (с 1-ю по 5-е ребро) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с фудной костью и «рудными хрящами, без пашины; содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %; полуфабрикат зачищают от бахромок и придают ему удлиненную форму;

конина кончено-вареная от тазобедренной части полутуши отрезаю! верхний пласт мякоти толщиной не более 12 см, с подкожным жиром; придают куску округлую форму, «фая заравнивают;

чу жук              жилованное мясо от плечелопаточной, тазобедренной и |рудореберной

частей; дополнительно используется жир подкожный конский или говяжий жир-сырец.

Посол сырья. Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормат ивных документов.

Рекомендуемые составы рассолов и посолочных смесей в рамках рассматриваемых технологических условий:

дня конины вареной прессованной: вода (лед) 87.9 %; соль 10,0 %; нитрит натрия (в виде 2,5%-ного раствора) 1,6 %; сахарный песок 0,5 %. Плотность 1,077 г/см3;

для продуктов кончено-вареных (казы, далан, филей, «рудника): вода (лед) — 85,9 %; соль 12,0 %; нитрит натрия 1,6 %: сахарный песок 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3;

для сухого посола копчено-вареных продуктов используется натирочная смесь, состоящая из 97 % соли и 3 % сахара. Количество добавляемой смеси 4 % от массы сырья.

Заливочный рассол для всех продуктов (кроме конины в оболочке и чужука) готовят в количестве 40-60 %, шприцовочный рассол для далана, филея, конины кончено-вареной 10 %, для конины прессованной 15 % от массы сырья.

Технологический процесс посола осуществляется при 2-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

В таблице 3.33 приведены рекомендуемые способы посола для каждого наименования продукте.

Подготовка к термической обработке

Конина в оболочке, чужук — посоленное мясо от различных частей туши направляют на мешалку для составления фарша. Для конины в оболочке сырье вторично измельчают через решетку с диаметром отверстий 4 6 мм.

Мясо, жир, другие компоненты рецептуры перемешивают в мешалке, готовый фарш формуют в оболочку на вакуумных или гидравлических шприцах. Оболочки предварительно замачивают с соблюдением установленных режимов дчя каждого вида оболочки. Перед формовкой один конец оболочки перевязывают шпагатом или закрепляют скрепкой.

Таблица 3.33. Способы посола продуктов in конины

Продукт

Способ посола

Варе true:

конина и оболочке

Сухой посол к шроте.

Жилованное мясо, предвартелыю измельченное на волчке черет решетку с отверстиями 16 25 мм, загружают в шпековую мешалку или массажер, добаamp;зяют соль, нитрит натрия (в растворе с концентрацией не выше 2,5 %, из расчета 10 г на 100 кг мяса) и подвергают массированию в течение 25 30 мни. Посоленное сырье выгружают нз мешалки в емкости для созревания и выдерживают 48 72 ч при темпе- ратуреО 4°С

В целях ускорения процесса посола допускается использовать конценгриронапный 26%-ный раствор поваренной соли плотностью 1,205 г/см3 в количестве 9,2 кг рассола (в г. ч 2,4 кт соли и 6,8 кт воды) па 100 кг мяса Количество добавляемой воды учитывается при составлении фарша

котит прессопанная

Заливка рассолом Мясное сырье заливают рассолом плотностью 1.077 г/см3 в количестве 50 % от массы сырья. Длительность выдержки сырья в посоле составляет 5 7 ест Для ускорения посола применяют шприцевание рассолом в количестве 15 % от массы сырья в толщу мышечной ткани одпо- или много игольчатыми шприцами, затем сырье укладывают в посолочные емкости и заливают рассолом плотностью 1.077 г/см3. Рекомендуется после шприцевания подвергать сырье массированию в течение 30 40 мни, при зтом продолжительность посола сокращается до 4 5 суг

После посола сырье промывают и холодной воде и раскладывают на стеллажи для стенания в течение 1 ч

Копчено-вареные: калы из конины грудинка конская

Смешанный посол. Мясное сырье натирают посолочной смесью и укладывают в емкости, пересыпая каждый слой патирочной смесью. Выдерживают в течение 1 сут, после чего подпрессовынаюг и залипают рассолом плотностью 1,092 г/см3 так, чтобы он полностью покрыл сырье. Длительность выдержки и рассоле сырья m жеребятины составляет 4 6 сут. из конины 5 7 сут. После окончания посола сырье вымачивают в течение 1,5 2 ч и холодной воде (не выше 20 °С), затем промывают и раскладывают на стеллажи для стенания в течение 1 ч

далан конский филей конский копила копчено- варепая

Смешанный посол с предварительным шприцеванием рассолом в количестве / 0 % от массы несоленого сырья.

Мясное сырье предварительно шприцуют в толщу мышечпой ткани рассолом плотностью 1,092 г/см3 одно- шп« мпогоигольчатыми ширинами, затем натирают посолочной смесыо и укладывают в емкости, пересыпая каждый слой натирочной смесью. Выдерживают и течение 1 сут, после че1 о подпрессовынаюг и заливают рассолом плотностью 1,092 r/см3 гак, чтобы сырье было полностью покрыто. Длительность выдержки в рассоле сырья из жеребязтпlt;ы 4 6 суг, из конины 5 7 сут. После окончания посола сырье вы мачивают в течение 1,5 2 ч в холодной воде (не выше 20 °С), затем промывают и раскладывают на стеллажи для стекапня в течение 1 ч

чужук

Сухой посол н кусках массой 300 400 г. Мясное сырье предварительно измельчают па куски массой 300 400 г на мясорезке, скорорезке пли купере, па ножевом валу которого установлены три ножа под утлом 120й с расстоянием между ними 40 60 мм, на волчке через крестовидный нож и приемную решетку. Затем мясо перемешивают с сухой поваренной со.тью в мешалке (могут быть различные конструкции) в течение 5 И) мин и выдерживают в посоле 3 4 сут. При посоле добавляют нитрит натрия в 2,5%-ном растворе или вводят его при приготовлении фарша

13 целях ускорения процесса посола допускается использовать концеигриронанный 26%-ный раствор поваренной соли в количестве 11,5 кг рассола (3,0 кт соли и 8.5 кг воды) плотностью 1,205 г/см3

Жир-сырец предварительно измельчают на волчке через решетку с отверстиями 16 25 мм, перемешивают с солью, затем выгружают в тазики емкостью 20 кг для последующей подморозил до температуры в толще тазика -2 3 °С. При необходимости производят посол предварительно охлажденного до 0 4 °С шпика в пластинах солью в количестве 2,5 5,0 % от массы пнптка. Посолепный шпик выдерживают до 7 10 сут при 0 4 °С. Допускается школ и охлаждение шпика солеледяной смесью

Для маркировки батоны из конины перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через 8 10 см, из мяса жеребят через каждые 5 -8 см.

С целью повышения прочности оболочки допускается надевать на батоны нитяные или капроновые сетки. Минимальная длина батонов должна составлять 15 см, свободные концы шпагата и оболочки не должны быть длиннее 4 см.

Во избежание появления дефектов — морщинистости батонов, пустот в фарше — следует поддерживать определенную плотность набивки батонов и соблюдать режимы замачивания оболочки. Натуральные оболочки необходимо прокалывать для удаления воздуха (штри ковать).

Сформованные батоны направляют на осадку: ее осуществляют в точение 3-4 ч при 4-6 °С. При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, которые служат причиной браковки готовой продукции.

Конину прессованную формуют в металлические формы, предварительно выстланные целлюлозой. На дно укладывают 2-3 лавровых листа, пласт мякоти с плечелопаточной или тазобедренной частей, затем мякоть фудореберной части, предварительно натертой смесью черного перца и чеснока, снова пласт плечелопаточной или тазобедренной частей. Мясо закрывают свободными концами целлюлозы, накладывают крышки и прессуют.

Далан, филей, фудинка, конина кончено-вареная сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпегливают и подсушивают на рамах в течение 1-2 ч.

Казы ребра вкладывают но одному или но два (от жеребят) в говяжьи круга, оболочку подтягивают, завязывают оба конца и подвешиваю! на рамы.

Термическая обработки. Процесс идет в обжарочных, варочных камерах или комбинированных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.

Конина в оболочке — первоначально батоны подсушивают 80-120 мин при 40 60 °С, через 10 15 мин температуру в камере повышают до 75 90 °С. Процесс заканчивают при достижении в центре продукта 40-50 °С, при этом наблюдается высыхание и покраснение батона. В торой этап термообработки варка острым паром в течение 2-4 ч из расчета 70 мин на 1 кг массы или в котлах с водой (кроме продуктов в целлюлозной оболочке) 3-4 ч при 80-85 °С.

В случае использования термоафегатов непрерывного действия с автоматическим регулированием и контролем технологических параметров продукт варя т до достижения внутри батона 72 ± 1 °С,

Чужук подсушивают в течение 30-40 мин тгри температуре 50 °С, затем обжаривают при 75 80 °С до покраснения поверхности и достижения внутри батона 45-50 °С. Следующий этап — варка при 75-80 °С до достижения в центре батона 72 ± 1 °С и охлаждение в течение 5 6ч при температуре не выше 40-45 °С. Заканчивают термообработку копчением при 40-45 °С в течение 4-6 ч.

Конину прессованную варят, зафужая металлические формы с сырьем в открытые котлы с температурой воды 85-100 °С, продолжительность варки — 60-90 мин на 1 кг изделия до достижения в центре батона 74 ± 1 °С. В варочных камерах или термошрегатах продукт первоначально выдерживают при 95-100 °С в течение 30 мин, затем температуру понижают до 75 85 °С и варят до достижения в центре батона 74 ± 1 °С (из расчета 60-80 мин на I кг). В закрытых котлах варяг при 80 90 °С и давлении 1,74 атм (1,7 МПа), до достижения в центре баю на 74 ± 1 °С.

По окончании термообработки продукт нодирессовывают, опрокидывают форму над ванной для слива бульона и жира, охлаждают до температуры в толще батона не выше 8 °С. Снимают с форм крышки, опрокидывают над столом и освобождают изделие от целлюлозы, зачищают от застывших бульона и жира. Отбраковывают изделия с дефектами, заворачивают в чистые салфетки из целлюлозы и других разрешенных упаковочных материалов.

Далан, филей, рудника, конина кончено-вареная, казы — проводя т сначала копчение дымом в коптильных или обжарочных камерах ири 35-45 °С в течение 12-24 ч. Варку осуществляют острым паром при 85 ± 1 °С до достижения внутри продукта 72 ± 1 °С (2-3 ч).

Ох.шждение. Вареные продукты охлаждают проточной водой в течение 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8 °С.

Копчено-вареные продукты также охлаждают в камере при 0-8 °С. По окончании процесса охлаждения температура в толще продукта должна быть в пределах 0-8 1gt;С.

Ойгос жеребят копчено-вареный высшего сорта

Сырье фудореберная часть от конины первой категории, с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Разрезы — по межреберным мышцам, каждое ребро отдельно, с мышечной тканью и жиром.

Схема производства копчено-вареных продуктов из конины и мяса жеребят, в том числе ойгоса, показана на рисунке 3.22.

Посол сырья. Готовят рассол (шприцовочный и заливочный) плотностью 1,087 т/см3 по следующей рецептуре, кг/100 л воды: соль — 13,5; сахар 0,5; нитрит назрия 0,075.

Применяют смешанный способ посола: сначала шприцуют рассолом в количестве 10 % от массы сырья при температуре 2-4 °С, затем натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (на 100 кг сырья), оставляют на 1 сут при 2- 4 °С, нодирессовывают. заливают рассолом в количестве 50 % от массы сырья и выдерживают для созревания 5 7 сут при 0 4 °С. Вымачивают, промывают водой и оставляют для отекания по установленной схеме.

Перед термообработкой посоленные ребра вкладываю! но одному в говяжьи синюгн или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю для навешивания; штрихуют.

Термообработка. Коптят при 35-45 °С в течение 12 24 ч, используя густой дым; затем варят в открытых котлах до достижения в центре продукта 68-69 °С, температура воды в котлах — 80-82 °С, в момент зафузки 90 95 °С. Охлаждают продукт в специальных камерах при 0 4 °С до достижения в толще 0 8 °С.

Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта

Подготовка сырья и технология изготовления такие же, как при производстве ойгоса из жеребятины (рис. 3.22).

Саал конский копчено-вареный высшего сорта

Сырье подкожный жир верхней половины шейной части от конины первой категории, с мышечной тканью толщиной не более 10 см.

Посол сырья и термообработка такие же, как при производстве ош оса.

Саал жеребят копчено-вареный высшего сорта

Производят аналогично саалу конскому, в качестве сырья используют подкожный жир с толщиной мышечной ткани не более 6 см.

Ветчина «Миккэ» из конины и мяса жеребят в оболочке высшего сорта

Сырье — бескостное мясо iрудореберной части конины первой категории. Содержание жировой ткани не должно превышать 20 %.

Технология производства аналогична таковой при производстве филея копчено-вареного, за исключением процесса формования посоленного сырья, которое осуществляется следующим образом. Подготовленное сырье сворачивают в виде рулета поверхностным слоем жира наружу, вкладывают в говяжьи сип юг и или целлюлозную оболочку диаметром 100-140 мм. Сформованные таким образом изделия перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через каждые 6-8 см. Продукты в синюгах штрикуют.

Мясо жеребят Особое высшего сорта

Сырье — мясо I рудореберной части измельченное (50 %), мясо лопаточной части измельченное (40 %), жир-сырец (10 %). В рецептуре продукта используют следующие пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500; нитрит натрия — 7,5; сахар-песок — 150; перец черный или белый молотый — 150.

Технология производства представлена на рисунке 3.23.

В качестве оболочек используют синю- ги говяжьи широкие и средние, искусственные белковые и целлюлозные пленки грех- слойные диаметром 100-140 мм.

Рис. 3.23. Технологическая схема производства мяса жеребят особого

Пищевая ценность продуктов из конины представлена в таблице 3.34.

Следует отметить, что изделия из конины отличаются своим химическим составом от других видов мяса. Это определяет своеобразные лечебные свойства конины, главным образом за счет особенностей липидного состава конского жира.

Таблица 3.34. Пищенан ценность продуктов из копним, в 100 i нродукза

Наименование

Белок.г

Жир, г

Энергетическая ценность, ккал

Конина в оболочке вареная

IX

10

162

Конина прессованная вареная

19

10

166

Казы из конины кончено-вареное

16

15

199

Далан из конины копчено-вареный

15

20

240

Филей конский кончено-вареный

19

15

211

Грудинка конская копчено-вареная

16

16

208

Конина копчено-вареная

18

16

216

Мужу к копчено-вареный

17

37

401

Таблица 3.35. Требования к качеству и показачелн безопасности вареных продукта из коинны

¦

Показатель

¦

Характеристика и норма

Копппа в оболочке

Кошта прессованная

Внешний вид

Поверхность батонов чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 8 10 см поперечпо. с петлей (или без нее) для подвепптватм

Поверхность чистая, гладкая, без бахромок, пых патов мяса, жира, без загрязнений и наличии желе

Консистенция

Плотная

Форма

Батоны в оболочки диаметром 100 140 мм, прямой или слегка изогнутой формы, длиной пе более 50 см

Прямоугольная, цилиндрическая, овальная

Вид па разрезе

Мьппечпая ткань равномерно окрашена, от светло- до темно-красного цвета, без серых пятсп, с прослойками жира; куски шашечной ткани неопределенной формы, при парезаппп пе распадаются; цвет жира от светло-желтого до желтого

Запах и вкус

Свойствеппые данному виду проду пряностей, без постороппих привкуса i

кцип с выражепттым ароматом запаха

Массовая доля. %, пе более:

повареппой солп

3,0

3.0

нитрита натрия

0,005

0.005

жира

10,0

10.0

Массовая доля белка, %, пе менее

Мезофилъпые аэробпые и факуль- тативпо-аназробпые микроорга-

18,0

19,0

шпмм, КОЕй\ пе более

110*

Бактсрмн группы кишечной палоч-

кн (колифоршпле), в 1 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуциругапщс

клострндип, в 0.1 г продукта

Не допускаются

Патогешпле микроорганизмы,

в т ч. сальмоисллы, в 25 г продукта

Нс допускаются

Таблица 3.37. Кртерии безопасное! н изделии из конины

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, нс более

Примечания

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0.1

кадмий

0,005

Для вареных

0.05

Для копчсио-иарсных

ртуть

0,03

медь

5,0

цинк

70,0

Н|пршами1ш:

сумма НДМА и НДЗА

0,002

Для вареных

0.004

Для копчено-пареных

бспз(а)пнрсн

0,001

Антибиоз ики:

Контроль по сырью

левом ИЦСТИII

Нс донуекасгся

тстрацикли 1 ювзя гру п 11а

Нс допускается

грнзии

Нс допускается

бацитрацин

Не допускается

Пестициды:

гсксахлорцшслогсксап («-, /?-, у-нзомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды. Бю'кт:

цезий-137

160

стронции-90

50

Идентификация и экспертиза проводятся но органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества и безопасности. Для вареных продуктов данные содержатся в таблице 3.35. для кончено-вареных в таблице 3.36.

Критерии безопасности определяются СанПиН 2.3.2.1078-01 и представлены в таблице 3.37.

При идент ификации и экспертизе также отмечают форму и размер батонов: в синю- гах слегка изогнут ые; в искусственных и белковых оболочках — прямые, длиной не более 50 см, с поперечными перевязками через каждые 5-8 см; батоны в пузырях — овальные или овально-продолговатые, перевязанные крестообразно.

Упаковка и маркировка продукции осуществляются аналогично таковым при изготовлении продуктов из твядииы.

При сервировочной нарезке (ломтиками) для всех продуктов, кроме казы и мяса жеребят, масса нетто составляет от 70 до 350 г. При порционной нарезке (куском) масса нетто — 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6, 350 ± 7. но не более 550 г. Масса целого изделия не менее 500 г.

Хранение. Подпегленные продукты хранят в подвешенном состоянии, прессованные в искусственной оболочке — разложенными в один ряд, при температуре 0- 8 °С.

Срок юдности и реализации для вареных изделий — не более 3 сут, кончено-вареных не более 5 сут. Для продуктов, упакованных иод вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной не более 6 сут. 

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме 3.4. ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ:

  1. ТЕХНОГЕННАЯ ЛИЧНОСТЬ КАК ПРОДУКТ «ТЕЛЕВИЗИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
  2. РАЗДЕЛ 1. Дифференциация продукта
  3. РАЗДЕЛ 1. Спрос фирмы на ресурс. Конкуренция на рынке продукта
  4. Рынок информационных технологий, средств связи, информационных продуктов и услуг
  5. 17.6. ЗАДАЧА ЛИНЕЙНОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ ДЛЯ ФИКСИРОВАННЫХ ФАКТОРОВ И ЗАДАННЫХ ЦЕН НА ПРОДУКТЫ
  6. Тема 19. НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ И ИЗМЕРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ МАКРОЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
  7. II. Индексы физического объема валового национального продукта
  8. ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОГРАММНЫХ ПРОДУКТОВ ПО ЭКОНОМИЧЕСКОМУ АНАЛИЗУ
  9. с) Продукт механического процесса
  10. 1.4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПАРАМЕТРЫ ДОЗИРОВАНИЯ
  11. 2.2.4. Выпуск продуктов плавки.
  12. 6.1. Поведение серы6.1.1. Распределение серы между фазамн. Опыт работы установки РОМЕЛТ показал, что распределение серы между продуктами плавки существенно отличается от традиционной восстановительной плавки в доменной печи: Продукты плавка
  13. 1.1 Роль и значение биологически активных добавок в повышении пищевой ценности продуктов питания
  14. 1.3 Перспективы использования ламинарии для обогащения пищевых продуктов йодом
  15. 2.4.3. Кинетика роста микроорганизмов и биосинтеза продуктов метаболизма
  16. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ГИДРОЛИЗНОГО ЭТИЛОВОГО СПИРТА И КОРМОВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
  17. КОНИНА И ЖЕРЕБЯТИНА
  18. Вареные продукты из свинины
  19. 3.4. ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ