3.5. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ

Согласно имеющимся нормативным документам, продукты из оленины классифицируются на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и сырокопченые.

В рамках ТУ 9213-555-00419779-00 из вареных изделий вырабатывается оленина прессованная, ipymiy копчено-вареных составляют: филей олений, окорок олений, шейка оленьи, рулет из оленьей лопатки, бок олений.

Ассортимент продуктов из оленины представлен также следующими изделиями: оленина вареная в оболочке высшею сорта, ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361), фарш олений прессованный в форме высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 122), язык олений в шпике варено-копченый высшего copra (ТУ 49 РСФСР 388) и язык олений сырокопченый высшего copra (ТУ 49 РСФСР 387).

Технология производст ва (по ТУ 9213-555-00419779-00).

Подготовка и разделка сырья. Сырье после осмотра работниками ветсанслужбы подвергается сухой зачистке ножом, затем промыванию водой.

Охлажденное мясо используют с температурой в толще бедра и лопатки 2-4 °С, размороженное — не ниже 1 °С.

Подготовленные туши оленины разделяют на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные (2) и спинно-реберный. Отруба обваливают для изготовления отдельных продуктов из оленины.

Оленина прессованная мясное сырье от тазобедренного, спинно-реберного и лопаточною отрубов (включая пашину), оставшееся после выделения сырья для изготовления варено-копченых продуктов, жилуют, отделяя включения подкожною жира и соединительной ткани так, чтобы их массовая доля не превышала 12 %.

Шейка оленья сырье выделяют из шейного отруба путем удаления костей позвоночника и выйной связки, разделяют полученный кусок на две части вдоль шейных мышц, края заравнивают, придавая полуфабрикату продолговатую форму.

Рулет из оленьей лопатки лопаточный отруб обваливают, выделяют пласт мякоти, состоящий из трехглавой, злостной, нредостной мышц и прилегающей к ним мякоти, удаляя мякоть передней голяшки.

Бок оленин — выделяют из спинно-реберного отруба реберную часть без фуднны и позвоночника. Ребра вырубают на 10 см ниже места сочленения с костями позвоночника. края реберной части заравнивают. При разделке оленины первой категории рекомендуется оставлят ь жир т олщиной не более 1,5 см.

Филей олений из спинно-реберною отруба выделяют длиннейшую мышцу спины и поясницы, удаляя подкожный жир и соединительную ткань, разрезают мышцы на два куска.

Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьи языки, пшик свиной боковой и жилованную свинину от !шечелонаточной части свиных иолутуш второй категории.

Посол. Допускается использование рассолов различных концентраций и составов в соответствии с требованиями технологических условий. В таблице 3.38 приводятся рекомендуемые составы рассолов (плотностью 1,078 г/см3 при 2 ±2 °С).

Таблица З.ЗХ. Рекомендуемые составы ширм коночною и ^клиночного рассолов, %

Подготовленное сырье охлаждают до температуры 2-4 °С и подвергают посолу по одному из указанных ниже способов. Заливка рассолом. Мясное сырье укладывают в посолочные емкости и заливаю!' рассолом в количестве 40-50 % от массы сырья. Длительность выдержки в посоле реберной части и сырья для оленины прессованной составляет 3 5 сут, остального сырья

5 7 сут.

Посол сырья для бока оленьего копчено-вареною осуществляют только первым способом.

Подготовка сырья к термической обработке

Для изготовления оленины прессованной посоленное сырье формуют в металлические формы, предварительно выстланные целлюлозой. На дно формы укладывают1 пласт пашины, затем куски мякоти от сиинно-реберной, лопаточной, тазобедренной частей, сверху снова кладу т пласт пашины. При укладке мясное сырье натирают пряностями, предусмотренными в рецептуре. Необходимо следить за плотностью укладки и направлением мышечных волокон вдоль формы —оно должно быть односторонним.

После закладки сырья в формы мясо закрывают свободными концами целлюлозы, накрывают формы крышками, прессуют на прессах и направляют на варку.

Для производства копчено-вареных продуктов из оленины (шейка, окорок, филей, бок) сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, натирают пряностями согласно рецептуре, подпетливают шпагатом. Допускается для шейки и окорока делать поперечные и продольные перевязки шпагатом или вкладывать в сетку.

Термическую обработку оленины прессованной осуществляют в котлах, стационарных варочных камерах, термоатрегатах непрерывного действия.

Термообработка в закрытых котлах: металлические формы с сырьем загружают в закрытые котлы с температурой воды 80 90 °С. Варку ведут при давлении 1,7 МПа, из расчета 60 80 мин на 1 к» продукта до достижения температуры в толще изделия 72 ± 2 аС.

Термообработ ка в от крытых котлах: металлические формы с сырьем затружают в открытые котлы с температурой воды 85 100 °С. Варку ведут из расчета 60 90 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72 ± 2 °С.

Термообработка в варочных камерах и термош регатах: в момент загрузки металлических форм температура в камере должна быть 95-100 °С; продукты выдерживают в течение 30 мин, затем температуру понижают до 75-85 °С и варят' до готовности из расчета 60 80 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще изделия 72 ± 2 °С.

По окончании процесса термообработки продукты в формах нодпрессовывают, опрокидывают в формы над ванной для слива бульона и жира. Затем изделия в формах направляют на охлаждение до температуры в толще продукта не выше 8 °С. С форм снимают крышки, опрокидывают их над столом, чтобы изделие выпало. Его освобождают от целлюлозы, зачищают от застывших бульона и жира. Готовые продукты заворачивают в чистые салфетки из целлюлозы или других упаковочных материалов, разрешенных органами здравоохранения РФ.

Термообработку кончено-вареных продуктов проводят в несколько этапов: сушка, копчение и варка.

Сушат при температуре 60 °С в течение 30 мин.

Коптят дымом при температуре 70 °С до достижения температ уры в толще продукта 50 °С.

Варя г паром при температуре 80 ± 1 °С до достижения внутри продукта 72 ± 2 °С.

Допускается применять другие режимы термообработки, при этом обязательным условием является достижение температуры внутри изделия 72 ±2 °С.

По окончании термической обработки копчено-вареные продукты охлаждают в подвешенном состоянии до достижения температуры в толще продукта 0 8 °С.

Оленина вареная в оболочке

Сырье оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши первой категории.

Рецептуру изделия составляют следующие пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая — 2500, нитрит натрия 7,5, сахар-песок 100, перец черный молотый — 100, перец душист ый молотый - 50.

В качестве оболочек используют синюги говяжьи широкие и средние, искусственные целлюлозные и белкозиновые оболочки диаметром 100 140 мм.

Технологическая схема производства представлена на рисунке 3.24.

Рис. 3.24. Производство продуктов из оленины в оболочке — оленины вареной и ассорти оленьего вареной)

Посол сырья осуществляют двумя способами. После измельчения мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм его массируют 10-15 мин с добавлением посолочных ишреднентов, специй, а также воды (8 % or массы сырья). Мясо нзмельчаюг на кусочки массой 100 150 г массируют 15 20 мин с добавлением посолочных ншредиентов, специй и воды (8 % от массы сырья).

Посоленное сырье оставляют для созревания в специальных емкостях на 24—36 ч при 2-4 °С.

Термообработка. Сырье формуют в оболочки на шприцах, перевязывают батоны шпагатом через каждые 60 80 мм; при этом допускается помешать сырье в нитяную или капроновую сетку.

Обжаривают при 90-100°С в течение 40 60 мин, варя г в котлах 2.5 -3 ч при 80 85 °С или в нароварочпых камерах 3-4 ч до достижения температуры в цетре изделия 72 °С.

Готовый продукт промывают водой под душем в течение 10 мин, не снимая с рамы, охлаждают в камерах при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения в толще батона 0-8 °С.

Ассорти оленье вареное в оболочке

Сырье оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туш первой категории 80 %, свинина жилованная от плечелопаточной части туш второй категории — 20 %.

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая — 2500, нитрит натрия в растворе 7,5, сахар-песок 100, перец черный молотый 100, перец душистый молотый 50.

Используемые оболочки синюги говяжьи широкие и средние, искусственные целлюлозные и белкозиновые оболочки диаметром 100-140 мм.

Посол оленины и последующие технологические операции осуществляют так же, как и при производстве оленины вареной в оболочке (см. рис. 3.24). Свинину солят по второму способу, измельчая на волчке с диаметром от верст ия решетки 20 25 мм.

Фарш олений прессованный в форме

Сырье мясо оленье жилованное первого сорт 80 %, шпик боковой свиной —

20 %.

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья: соль 2800, нитрит натрия — 5, перец черный молотый 150, чеснок свежий измельченный 200.

Технология производства дана на рисунке 3.25 в виде схемы с указанием регулируемых параметров.

Фарш олений прессованный выпускают четырехугольной или овальной формы.

Язык олений в шпике варено-копченый

Сырье языки оленьи обработанные (охлажденные или замороженные) массой не менее 300 г, шпик свиной боковой без шкуры (соленый или несоленый, охлажденный или замороженный).

Технологическая схема производства представлена на рисунке 3.26.

Языки очищают от загрязнений, промывают водой, зачищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи и крови; повторно промывают холодной водой.

Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани, загрязнений. Температура сырья перед посолом должна быть 8 10 °С.

Посол. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см3 но рецептуре, кг/100 л воды: соль — сахар 0,1. нитрит натрия — 0,075.

Языки заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы сырья и выдерживают 5-7 сут при 6 °С.

Несоленый шпик натирают солью в количестве 12 % от его массы (с учетом подсыпки), выдерживают 5-7 сут при 2 4 "С.

Рис. 3.25. Технологическая схема производства фарша оленьего прессованного в форме

Термообработка. Варя г сырье в котлах при соотношении воды и языков 55 : 45 при 100 °С в течение 45 60 мин. Охлаждают в камере при 0 4 °С до достижения температуры в толще продукта 10 12 °С.

Следующей технологической операцией является пластование шпика: соленый шпик очищают от соли иофужением на 1-2 мин в кипящую воду, затем ею слоят на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15-18 см и длиной 18 20 см.

Формование языки и шпик (соотношение сырья, соответственно, 80 и 20 %) укладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи. Технология укладки: языки оборачивают в один слой пластинками шпика, вкладывают лизун языка в глухой конец синюги. Изделия перевязывают с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно.

Термообработка. Варяг в водяных котлах при 80-85 °С в течение 50 60 мин или в пароварочных камерах 80 90 мин. Охлаждают в камере при 0 4 °С до достижения в тол-

Рис. 3.26. Производство варомо-копчсмых оленьих языков в шпике

ще продукта температуры 12-15 °С. Котят дымом от сжигания опилок т вердых лист венных пород (бука, дуба, ольхи и др.) на протяжении 5 6 ч, температура в камере — 18-22 °С.

Окорок олений копчено-запеченный

Сырье тазобедренная часть оленьих иолутуш первой категории. Ножка отпилена в скакательном суставе, крестцовая чаегь — с хвосговыми позвонками; тазовая кость и жир удалены.

Технология производства представлена на рисунке 3.27.

Посол сырья. Готовят рассол плотностью 1,0923 г/см3 по рецептуре, кг/100 л воды: соль — 13,6, сахар              1.0, нитрит натрия — 0,075.

Окорок шприцуют приготовленным рассолом в количестве 8^ 10 % от массы, укладывают в емкости, подирессовывают, заливают рассолом в количестве 40 50 %, выдержн- вают 5 7 сут при 2-4 °С.

Перед термообработкой окорока вымачивают в воде 2 3 ч при комнатной температуре, промывают теплой водой (30 40 °С), раскладывают на стеллажи для стекания воды (3-4 ч), заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом, подмешивают для навешивания на рамы.

Термообработка. Коптят и запекают при 85-95 °С в течение 11-12 ч, охлаждают в камере до температуры в центре продукта 0-8 °С.

Филей олений копчепо-запеченный

Сырье — спинная и поясничная мышцы от оленьих туш первой категории, разделенные на части длиной 20-30 см.

Посол сырья осуществляют в посолочных емкостях, заливая рассолом в количестве 40 50 % от массы сырья. Выдерживают 3-4 суг при 2- 4 °С (см. рис. 3.27).

Термообработка. После вымачивания и промывания посоленное сырье натирают чесноком и черным перцем (2,5 и 0.2 кг на 100 кг, соответственно); заворачивают в целлюлозу, перевязывают шпагатом и подпет- ливают.

Коптят и запекают при 85-95 °С на протяжении 4-5 ч, прессуют 7-8 ч при температуре 10-12 °С, охлаждают в камере до достижения в центре продукта температуры 0 8 °С.

Язык олений сырокопченый

Сырье — языки оленьи обработанные (охлажденные или замороженные) массой не менее 300 г.

Последовательность и технологические параметры производства представлены на рисунке 3.28.

Подготовку и посол языков проводят аналогично описанной выше технологии для языков оленьих копчено-вареных в шпике.

Термообработка. Языки предварительно вымачивают в воде при комнатной температуре 2-3 ч, промыва- ют в теплой воде (30-40 °С), раскладывают на стеллажах для стекания воды (не менее 1-1,5 ч). Перевязывают продольно с двух сторон и двумя перевязками поперечно, подпетли вают.

Коптят в течение 18 24 ч при 18-22 °С, затем сушат' в сушилках 2-3 су г при температуре 10 12 °С, относительной влажности воздуха 75-80 %.

Пищевая ценность. Оценивается расчетным путем или прямым определением пищевых веществ и калорийности в конкретном виде изделий из оленины.

Таблица 3.39. Пищеваи ценность продуктов из оленины (по ТУ 9213-555-00419779-00), в 100 г изделии

В таблице 3.39 приведены данные о пищевой и энергетической ценности некоторых продуктов из оленины, полученные расчетным путем.

Эти показатели выносятся на индивидуальную упаковку продукта для информирования потребителя.

Иденгнфннация и экспертиза. СанПиН 2.3.2.1078-01 предъявляет требования к безопасности этой фуппы изделий, которые даны в таблице 3.40: характеристика и норма по оршнолептическнм, физико-химическим и микробиологическим показателям для продуктов из оленины, производимых по ТУ 9213-555-00419779-00. представлены в таблице 3.41.

Таблшм 3.40. Критерии безопасности изделии из оленины

*с

я-

»й

а-

о*

Примечания: 1. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте па 0.5 %.

При использовапии фосфатов их массовая доля (в пересчете на Р2О5) в готовом продукте должна быть не более 0.4 %. Не допускаются доя реализации продукты из оленины: имеющие загрязнения па поверхности;

с посторонним привкусом и запахом;

с другими дефектами и недостатками, определенными нормапшным документом на конкретный вид продукции. При использовании оленины первой категории дли производства бока оленьи о рекомендуется оставлять слой жировою полива тешшшой не более 1,5 см. Данные по физико-химическим и микробиологическим показателям качества бока оленьего приведены для макетной части про-

дукта.

Упаковка, маркировка и транспортирование продуктов из оленины аналогичны таковым при производстве продуктов из мяса других сельскохозяйственных животных (например, продуктов из говядины и др.).

Хранение. Срок годности и реализации продуктов из оленины с момента окончания технологического процесса составляет при 4 ± 2 °С: для вареных изделий — не более 3 сут; для копчено-вареных и копчено-запеченных не более 5 сут; для сырокопченых не более 15 сут при относительной влажности воздуха 75-80%.

Для упакованных под вакуумом продуктов из оленины сроки хранения следующие: вареные продукты при сервировочной нарезке не более 5 суг, при порционной — не более 6 су г; кончено-вареные продукты при сервировочной нарезке не более 6 сут-, при порционной — не более 7 суг.