Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста
В последние годы на потребительском рынке все большее распространение получают хлебобулочные полуфабрикаты в виде теста или хлебобулочных изделий, охлажденные или замороженные.
Преимуществом последних является более длительный срок хранения. Такие полуфабрикаты реализуются потребителю как товар в торговой сети, или их используют для выпечки изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности, особенно в пекарнях при розничных торговых предприятиях, и на предприятиях общественного питания.Хлебобулочные полуфабрикаты могут быть изготовлены из пшеничной или ржаной муки или из их смеси различной рецептуры. В зависимости от используемой технологии по степени готовности различают охлажденное и замороженное тесто или тестовые заготовки. Замороженные тестовые заготовки бывают различной степени готовности: охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности; замороженные хлебобулочные изделия. В зависимости от наличия начинки они могут быть с начинкой и без нее.
Более широкое распространение получили замороженные хлебобулочные полуфабрикаты, так как их в большей степени используют хлебопекарные предприятия различных форм собственности и предприятия общественного питания. Наибольшее распространение такой способ производства хлебобулочных изделий получил в последние 20 лет в странах Западной Европы и Северной
Америки, а теперь развивается и в России. Хлебобулочные изделия вырабатывают, а затем подвергают глубокому замораживанию на крупных хлебозаводах. Полученные полуфабрикаты доставляют в пункты реализации в специальных автомобилях, оборудованных морозильными установками, и до расстойки хранят в морозильных камерах. Заготовки используют для выпечки только тогда, когда этого требует спрос, что дает покупателю возможность получать свежий хлеб. В небольших пекарнях, магазинах, универсамах и т. д. по мере необходимости полуфабрикаты подвергают расстойке и выпечке.
Для приготовления быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов используют быстрое замораживание — технологию, отложенную по времени, суть которой заключается в замедлении или приостановлении процессов брожения.
В зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят замораживание, существуют различные технологии: замораживание тестовых заготовок различной степени готовности; замораживание недовыпеченных изделий или изделий высокой степени готовности (продолжительность прогрева в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки); замораживание готовой продукции до температуры минус (18 ± 2) °С. Последний способ используют не только для производства хлебобулочных изделий, но чаще — для тортов, пирожных, пиццы, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Технология быстрого замораживания сводится к следующей последовательности операций: замес теста; деление его на куски; предварительная расстойка или релаксация (как можно более короткая); формование тестовых заготовок; быстрое низкотемпературное замораживание; хранение тестовых заготовок в морозильной камере; возобновление процесса по потребности (размораживание, расстойка, выпечка). Для производства быстрозамороженного теста используют ускоренные (однофазные) способы приготовления с использованием интенсивного замеса и хлебопекарных улучшителей, что способствует максимальному развитию клейковины.
Для ограничения ферментативной активности дрожжей тесто целесообразно замешивать при более низкой, чем обычно, температуре. Оптимальная температура теста 20 °С. Эффект холодного замеса достигается в результате использования воды температурой 1-2 °С (добавление льда или сухого льда), а также приготовлением теста в тестомесильных машинах, оснащенных охлаждающими рубашками.
Мука должна быть сильной или средней силы, с содержанием белка не менее 12 % или сырой клейковины 27-28 %, иметь эластичную клейковину и хорошую газообразующую способность. Лучше всего для быстрого замораживания теста подходят хлебопекарные прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования или «полусухие» быстрозамороженные дрожжи, которые были специально созданы для этой технологии.
В тесто вносится повышенное количество дрожжей из-за уменьшения подъемной силы при замораживании. Тесто замешивают с обязательным внесением активных окислителей типа аскорбиновой кислоты, которые способствуют укреплению белкового каркаса теста и обеспечению лучшей прочности и эластичности.За рубежом для приготовления замороженного теста используют специальные виды жиров — шортенинги, представляющие собой смесь гидрогени- зированных растительных масел, эмульгаторов и растительных жиров. Шор- тенинг способствует улучшению структурно-механических свойств теста при замесе, диспергированию в нем воды, пористости готовых изделий, продлевая тем самым срок хранения полуфабриката и предотвращая его обезвоживание, чему способствует слой жира на стенках дрожжевых клеток.
При замораживании дрожжевого теста продолжительность стадии брожения необходимо сводить к минимуму из-за снижения жизнеспособности дрожжей. Поэтому целесообразно использование ускоренных технологий, у которых период брожения не превышает 40 мин.
В процессе разделки происходит частичное разрушение клейковинного каркаса теста, что может привести к снижению качества изделий. Поэтому перед раскаткой и округлением необходима предварительная расстойка в течение 5-10 мин. Тестовые заготовки для замораживания должны быть длинными и небольшого диаметра, а круглые булки слегка сплющены, чтобы сократить продолжительность замораживания.
Замораживание теста способствует замедлению и прекращению брожения, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов в тесте. Для сохранения достаточной реактивационной способности дрожжей температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше минус 10 °С. Считается, что медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после их размораживания, чем быстрое замораживание. Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания теста в производственных условиях. По данным японских специалистов, лучше всего замораживать тесто для булочных изделий при минус 34,4 °С в потоке холодного воздуха, для мучных кондитерских изделий — при минус 28-29 °С.
Французские специалисты предлагают независимо от типа скороморозильной камеры температуру обработки теста минус 30-35 °С при скорости движения воздуха 4 м/с для обеспечения скорости замораживания равной 1 °С в минуту.Чем быстрее снижается температура, тем более мелкие кристаллы образуются. При криогенном замораживании образуются мелкие кристаллы, что обеспечивает готовый продукт более высокого качества (рис. 3.1).
Рис. 3.1. Модель клеточной структуры замороженного продукта: а — клетки медленно замороженного продукта; б — клетки продукта, быстро замороженного в жидком азоте
Существующее криогенное морозильное оборудование различных типоразмеров может обеспечить высокое качество и полную безопасность готового продукта. На рис. 3.2 приведена принципиальная схема криогенного замораживания.
Рис. 3.2. Принципиальная схема криогенного замораживания
На крупных производствах может использоваться ленточный (прямолинейный) криогенный туннель (рис. 3.3). Морозильные установки такого типа могут применяться при производстве хлеба, булочек, кексов, печенья, пирогов, рогаликов, пончиков и т. д. Хлебобулочные изделия помещаются непосредственно на движущуюся ленту конвейера и проходят под криогенным распылителем и несколькими вентиляторами. Таким образом, при замораживании изделий создаются условия «зимней бури», при которой верхний слой продукта быстро замерзает, образуя корку. Очень важными параметрами здесь являются рабочая температура в туннеле, скорость вращения вентилятора и зона распыления, которые для различных видов хлебобулочных изделий могут быть разными.
Рис.
3.3. Прямолинейный криогенный туннель:а — общий вид; б — схема процесса заморозки
При увеличении объемов производственных партий, когда криогенные туннели становятся неприемлемыми из-за своей длины и необходимого для их размещения пространства, могут использоваться спиральные морозильные
установки большой мощности с круговым конвейером, обычно движущимся снизу вверх (рис. 3.4).
Рис. 3.4. Спиральная морозильная установка
Криогенное вещество распыляется на продукт при входе, а также в замкнутое пространство морозильной камеры. Такое конструктивное решение позволяет замораживать поверхностный слой (корку) продукта, как только он попадет на спиральный конвейер (и тем самым минимизировать его дегидратацию), а затем продолжить замораживание в условиях «зимней бури» по мере движения продукта по камере.
Если намечается увеличение объема производства хлебобулочных изделий, то можно установить криогенный туннель перед морозильной спиральной установкой, и это будет наиболее дешевым решением проблемы увеличения производительности существующего морозильного оборудования (рис. 3.5).
Рис. 3.5. Совместное использование криогенного и спирального замораживания
Криогенный туннель может использоваться для замораживания корки а перед его поступлением в спиральную морозильную камеру. Быстрое образование замороженного слоя существенно снижает дегидратацию продукта и повышает эффективность и производительность существующей спиральной морозильной системы.
Замороженное тесто должно храниться в холодильной камере при температуре минус 18-23 °С с минимальными колебаниями, чтобы предотвратить снижение устойчивости теста в результате образования кристаллов льда.
Продолжительность хранения теста составляет от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от качества сырья и соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, замораживания). При хранении в условиях холодного воздуха и низкой влажности возможна потеря воды в заготовках. Качество готовых изделий будет зависеть от правильно проведенного размораживания тестовых заготовок. Размораживание можно проводят различными способами. Наиболее распространенный — быстрое размораживание в рас- стойном шкафу. Слишком быстрое нагревание может привести к неравномерной активизации дрожжей на поверхности и в центре тестовых заготовок. Используют также размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстойном шкафу. У этого способа есть недостаток — заветри- вание поверхности тестовых заготовок. Можно использовать специальный дефростер, запрограммированный на выполнение размораживания, а затем расстойки. На первой фазе размораживания используется температура около 0 °С для предотвращения конденсации влаги на заготовках, перегрева или усушки, а затем температуру повышают.Тестовые полуфабрикаты после размораживания имеют более низкую температуру и влажность, чем у теста до замораживания, поэтому процесс их расстойки отличается от традиционного. Расстойка происходит при относительной влажности воздуха 65-80 % и температуре 35-40 °С, при этом увеличивается ее продолжительность до 50-100 мин, что связано с качеством дрожжей.
Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок проводят при температуре ниже обычной на 10-20 °С, но за более длительный промежуток времени. Готовые изделия должны удовлетворять требованиям нормативной документации.
Экспертизу качества проводят по ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия» проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид, включая форму, поверхность и цвет, консистенцию и запах. Тесто замороженное и охлажденное должно иметь шероховатую поверхность, цвет — в зависимости от вида используемой муки (из пшеничной — от светло-серого до светло-желтого, из ржаной или смеси ее с пшеничной — от светло-коричневого до коричневого); консистенция замороженного теста твердая, охлажденного — мягкая; запах — свойственный, без постороннего запаха. Тестовые заготовки должны иметь внешний вид, соответствующий хлебобулочному изделию конкретного наименования, со свойственным такому полуфабрикату запахом. Консистенция такая же, как у теста. Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть минус (4 ± 2) °С — для охлажденных, минус (18 ± 2) °С — для замороженных. Физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость, массовые доли сахара, жира, начинки, витаминов и минералов) определяют после выпечки изделий из этого теста или полуфабриката и они должны соответствовать конкретному наименованию выпеченных изделий. Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен. Показатели безопасности включают токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, не допускаются признаки плесени. В хлебобулочных изделиях, выпеченных из полуфабрикатов, не допускаются наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней.
Хлебобулочные полуфабрикаты упаковывают в полимерные и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона или лотки. Охлажденное тесто упаковывают в потребительскую тару таким образом, чтобы ее объем превышал объем теста в 1,5-2,5 раза. Замороженные тестовые заготовки могут быть упакованы в потребительскую тару по несколько штук. Допускается укладывать замороженные тесто, тестовые заготовки различной степени готовности и хлебобулочные изделия непосредственно в ящики из гофрированного картона и лотки, которые для уменьшения потерь влаги выстилаются внутри со всех сторон полимерной пленкой, пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд полуфабрикатов. В лотках полуфабрикаты укладывают в один ряд, а в ящиках из гофрированного картона — в несколько рядов, при этом перестилают ряды полуфабрикатов этими же материалами. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность качества хлебобулочных полуфабрикатов при их транспортировании и хранении.
На каждую единицу потребительской тары с хлебобулочными полуфабрикатами наносят следующую информацию: наименование полуфабриката; наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак при наличии; массу нетто и количество штук в упаковке; состав продукта, в том числе пищевые добавки и ароматизаторы; наличие генетически модифицированных источников (ГМИ); пищевую ценность, в том числе витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для обогащенных полуфабрикатов; срок годности; дату изготовления и дату упаковывания (для замороженных хлебобулочных полуфабрикатов); час и дату изготовления (для охлажденных); условия хранения; информацию о недопустимости повторного замораживания; способ и условия изготовления готовых изделий; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован конкретный полуфабрикат; информацию о подтверждении соответствия. Для не упакованных в потребительскую тару полуфабрикатов такая информация должна быть предоставлена на листке-вкладыше. Транспортная тара дополнительно включает следующую информацию: число штук упаковочных единиц; номер партии и/или бригады, манипуляционные знаки «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».
Хлебобулочные полуфабрикаты транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. В процессе транспортирования должна быть обеспечена соответствующая температура — минус (4 ± 2) °С и минус (18 ± 2) °С, соответственно для охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
Срок годности и условия хранения хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования устанавливает изготовитель в зависимости от рецептуры, вида дрожжей и т. д. Охлажденные тестовые заготовки обычно хранят 24 часа при температуре минус (4 ± 2) °С; замороженные полуфабрикаты — 120 суток в морозильных камерах при температуре минус (18 ± 2) °С, а замороженные полуфабрикаты с начинкой — 60 суток при этой же температуре. Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.