<<
>>

1.4. Пути обогащении хлебобулочных изделий и сохранении их качества

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания населения характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов, но дефицитен в отношении пищевых волокон, витаминов, витаминоподобных веществ и макро- и микроэлементов [117].

Существенным достижением нутрициологии в последние годы явилось определение биологической роли многих нутриснтов, которые ранее рассматривались или с точки зрения их опасности для здоровья населения (селен), или вообще не рассматривались в качестве факторов, необходимых для жизнедеятельности человека (серебро, бор, кремний, германий и др.). В настоящее время для многих из них доказано участие в целом ряде метаболических процессов, а значит и необходимость присутствия в рационе питания.

Данные, накопленные в области нутрициологии (науки о питании), свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми биологически активными компонентами за счет традиционного питания, поскольку содержание в них микронутриентов довольно низкое. Поэтому необходимы альтернативные источники микронутриентов, одним из которых являются продукты химического синтеза.

Для решения указанной проблемы в последнее время изучаются пути создания специальных продуктов питания, необходимых не только для ликвидации дефицита микронутриентов в питании, поддержания жизненных функций организма человека, но и защиты его от многих болезней, связанных с ухудшением экологической обстановки (заболевания иммунной и сердечнососудистой систем, дыхательных путей, онкологические болезни и преждевременное старение). Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США и др.) широкомасштабные программы по оздоровлению населения решаются через хлеб и хлебопродукты [118]. В России хлеб традиционно является основным продуктом питания, поэтому разработка и создание хлебных изделий с заданным химическим составом позволяет существенно и с минимальными затратами влиять на здоровье населения.

Данные литературы о белковой, минеральной и витаминной ценности хлеба позволяют считать его одним из ценнейших продуктов питания [119]. Однако в хлебе обнаружен дефицит незаменимых аминокислот (лизина, треонина), макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа и др.), витаминов (В| и В:). Поэтому актуальными задачами для хлебопеков являются не только улучшение качества хлеба и сохранение его свежести, но и повышение его пищевой ценности, в частности обогащение дополнительными нутриентами [119,120, 121, 122].

В практике хлебопечения для этих целей используются различные пищевые добавки, получаемые из растительного и животного сырья, химическим путем, в результате микробиологического синтеза или обработки природных материалов. Неоспоримый вклад в решение проблемы обогащения хлеба биологически ценными веществами внесли такие известные исследователи как Л .Я. Ауэрман [119], Н.П. Козьмина [120], B.JI. Кретович [121] и другие исследователи, работы которых приведены в данной главе.

Весьма широко в российском и зарубежном хлебопечении применяются добавки растительного происхождения, позволяющие обогатить пшеничную муку отдельными незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Например, в работах [123, 124] показана целесообразность добавления к пшеничной муке 50-70% муки из зерна тритикале для обогащения хлебных изделий незаменимыми аминокислотами.

Однако применение тритикапевой муки в хлебопечении осложняется ее повышенной автокаталитической активностью и низким качеством клейковины, поэтому авторы предлагают использовать в качестве улучшитсля яблочный пектиновый экстракт. В работе [125] предложено использовать в качестве белоксодержащих добавок муку чечевицы и бобовых, что позволяет в готовом изделии снизить содержание крахмала в 1.7 раза, увеличить содержание незаменимых аминокислот в 2.6 раза, обогатить хлеб микроэлементами (калий, кальций, магний, железо, фосфор) и витаминами группы В. Авторами работы [126] дана рекомендация использовать в рецептуре пшеничные отруби (15 % от массы муки) и ячменную или кукурузную муку (10 % от массы муки). При этом содержание пищевых волокон увеличивается 2 раза, микроэлементов (калия, кальция, магния, фосфора и железа) - в 1.8 раз и витаминов (П, В,, В2, РР) - в 1,3 раза. Такой хлеб может быть применен в диетическом питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, нарушения обмена веществ и повышения иммунитета. В работе [127] исследуют возможность включения в рецептуру хлеба «Крупяной» из пшеничной муки высшего сорта от 5 до 10 % различных видов круп (рис, пшено шлифованное, продел гречневый). Семена амаранта являются источником лизина, ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), каротииоидов, флавоноидов (кверцетин, рутин, трифолин), витаминов (В|, В6, С, Е) и пищевых волокон. Перспективность применения в хлебопечении различных продуктов переработки семян амаранта, показана в работах [128-130]. В зарубежной практике применяют способ производства хлеба из обойной муки с добавками лекарственных трав, различных плодов и зеленых водорослей [131]; способ приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением ядер орехов и орехового масла [132); способ приготовления хлеба с высоким содержанием балластных веществ за счет внесения в рецептуру отрубей, шрота масличных растений, муки из зерна других злаковых культур, а также порошка из целых высушенных яблок. Отмечено замедление черствення и приятный фруктовый вкус изделий с яблочным порошком [133].

Достаточно широко в производстве хлебобулочных изделий используют местное, нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности. Так, ряд работ [134-136] свидетельствуют о применении в хлебопечении кедровой муки в качестве источника белков, сбалансированных по аминокислотному составу, легко усваиваемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. Рассматривается использование в качестве добавки к пшеничной муке 5% смеси из обезжиренной кедровой муки, пшеничных, ячменных и гороховых хлопьев для повышения биологической ценности, существенного улучшения органолептическнх и физико-химических показателей хлебобулочных изделий и замедления их черствення [134]. В работе [137] рассматривают возможность введения в рецептуру хлеба муки из древесной зелени облепихи, что способствует укреплению клейковины и тем самым повышает формоустойчивость хлебных изделий, а также обогащает хлеб дубильными веществами, пищевыми волокнами, кальцием, магнием, калием, натрием и витамином С. Предложено использовать при замесе теста 0.5-3.0 % от массы муки порошкообразные высушенные лекарственные растения (листья и цветы первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чебреца) для улучшения органолептических показателей качества, увеличения срока свежести до 6 суток, снижения энергетической ценности, обогащения клетчаткой и минеральными веществами [138]. Установлена возможность использования в хлебопечении свежих листьев сельдерея, зеленого лука, подорожника и крапивы, вводимых в рецептуру в количестве до 0,5% к массе муки, что позволяет улучшить вкус хлеба, структуру его мякиша и сохраняемость изделий [132]. В работе [139] предлагают в рецептуре пшеничного хлеба использовать в качестве природного подсластителя 0,04 % от массы муки порошка сухих листьев стсвии, что улучшает органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. По данным [140] использование 10% конопляной муки взамен пшеничной в рецептуре ржано-пшеничного хлеба, позволяет улучшить органолептические показатели и биологическую ценность хлеба. А также потребление суточной нормы такого хлеба удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах, пищевых волокнах, магнии и железе. Показана перспективность применения семян томатов, порошка из виноградных выжимок и семян винограда [141, 142]. Авторы работы [128] изучали влияние на качество хлеба гранатового порошка, применяемого в количестве 0.004 % от массы муки при замесе теста. Данные их исследований показали значительное улучшение качества хлеба и замедление его черствения.

Известны и другие примеры использования растительного сырья в приготовлении хлеба: в Латинской Америке добавляют муку высушенных бананов, на Филлипинах - сушеный кокос, в США - выжимку из цитрусовых, в Индии - плоды кассавы, картофеля [143] и муку вигны китайской [144]. В Польше [145) считают перспективным добавлять в рецептуру хлебобулочных изделий муку из семян безалкалоидных сортов люпина, что положительно сказывается не только на питательной и лечебной ценности таких изделий, но и на их качестве и сохранении свежести. В Турции [146] показали целесообразность использования в качестве добавки в тесто для печенья 15 % высушенной, измельченной пивной дробины, которая служит источником пищевых волокон.

Наибольшее применение в хлебопекарной промышленности в качестве пищевых добавок получили продукты переработки овощей, фруктов, соки, отходы сокового производства - пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки из целых плодов или их выжимок. Эти продукты содержат до 40-60 % Сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы), 7-15 % пектиновых веществ и 2-4 % азотистых веществ, что позволяет их использовать при производстве булочных и кондитерских изделий [142, 147, 148]. Показана возможность использования при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки взамен сахара или патоки сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы, что позволяет увеличивать содержание калия на 24,2 и 6,2 %, магния на 6,6 и 5 %, железа в 1,95 и 2,1, цинка в 1,96 и 1,35, пектиновых веществ на 7,8 и 14,8%, клетчатки в 1,16 и 1,25 раз соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом улучшается также аминокислотный скор по лизину на 6-11% и замедляется черствение [149]. Работами [150, 151] показана целесообразность применения в производстве ржано-пшеничного хлеба в качестве добавки 3-6% от массы муки многокомпонентного порошкового полуфабриката, полученного распылительной сушкой смеси яблочного пюре с патокой. Эта добавка позволяет не только улучшить вкус и аромат хлеба, но и увеличить содержание витаминов, калия, железа, снизить соотношение кальция и фосфора до 1:2, ввести пектиновые вещества. В исследовании [152] рассматривается обогащение булочных изделий морковным пюре, пюре диких яблок, свекольного пюре и свекольного сока с добавлением винной, аскорбиновой, глютаминовой кислот, сыворотки молочной и муки из гороха. Указанные добавки шрают роль ускорителей брожения и при добавлении вместе с гороховой мукой позволяют получить продукцию с высоким содержанием белка и хорошими оргаиолептическими показателями качества. В рецептуру булочных изделий вводят также пюре диких яблок в количестве 2,5 % от массы муки для сокращения тестоприготовления на 30-40 минут, при этом улучшаются структура мякиша, вкус и запах готового изделия. Сдоба обогащается минеральными и биологически активными веществами [153]. Предложено добавлять в рецептуру хлеба 2-4% топинамбура, что позволяет повысить пищевую ценность хлеба, снизить скорость черствения и сократить брожение теста на 30 минут. Хлеб с добавкой топинамбура отличается улучшенной структурой пористости мякиша, повышенным содержанием белка, аминокислот, клетчатки, инулина, витаминов (В! и В2) макро- и микроэлементов (железа, кремния, цинка, калия, натрия) [154]. По данным работы [155] добавление арбузного пектина при замесе теста действует укрепляюще на качество клейковины муки и позволяет использовать при выпечке хлеба муку со слабой клейковиной.

Среди добавок животного происхождения, используемых в хлебопечении, можно отметить добавки на основе молока и продуктов его переработки, к примеру, молочная, творожная, подсырная сыворотки или белковые сывороточные концентраты [156-158].

Минерализация хлебобулочных изделий включает их обогащение рядом минеральных соединений через использование добавок химического происхождения. Такие добавки не только являются обогатителями хлебных изделий, но и применяются в качестве улучшителей для влияния на технологический процесс их приготовления.

Минеральные добавки (улучшители) - это соли, часто содержащие азот и фосфор. Аммонийные соли ортофосфорной кислоты, фосфаты натрия или калия используют для повышения активности дрожжей. Фосфаты кальция и натрия - для стабилизизации реологических свойств геста и улучшения пористости мякиша изделий. Пропионаты и ацетаты кальция не только оказывают влияние на активность ферментов муки, например, амилаз, но и предотвращают плесневенне и картофельную болезнь хлеба [159, 160]. Для этих целей предложено использовать композиционную смесь «Бинсой», состоящую из соевой муки, аскорбиновой кислоты, карбоната кальция, дегидрофосфата аммония [161].

Обогащение хлебобулочных изделий кальцием необходимо для формирования костной ткани, снижения опасности воздействия радиоактивного стронция. В качестве обогатителей хлеба кальцием используют химически осажденный кальций, соли кальция: цитрат, глюконат, карбонат, ацетат и др. В работах [162, 163] показана возможность использования пектиновой смеси в количестве 250 г на 100 кг муки для обогащения изделий кальцием, а также повышения выхода изделий и увеличения срока свежести. Состав пектиновой смеси включает цитрат кальция, пектины, аскорбиновую кислоту, амилолитические ферменты. В работе [164] показано применение препарата «Фитин», содержащего смесь кальциевых и магниевых солей инозитгсксафосфорной кислоты. Препарат вводят в рецептуру хлебных изделий в количестве 0,5% к массе муки и для повышения усвояемости кальция добавляют молочнокислые закваски или молочную сыворотку. При этом образуется легко вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция.

Во многих странах мира проблема профилактики железодсфицитной анемии решается путем обогащения муки, хлебобулочных и макаронных изделий на мелькомбинатах или непосредственно на хлебозаводах препаратами железа. В качестве обогатителей используются элементарное железо и его соли: сульфат, фумарат, пирофосфат, лактат, глицерофосфат, сукцинат, цитрат, тартрат, железоклюконат и др. Так, разработана и производится витаминно-минеральная смесь для обогащения, улучшения органолептических, физико-химических и структурных свойств хлебобулочных изделий «Флагман», содержащая витамины РР, Е, группы В, фолевую кислоту, Р-каротин и сульфат железа (II) 7-водного. Смесь используют в количестве 0.05% от массы муки. Потребление 300 г хлеба с добавкой обеспечивает организм человека железом на 55 % от его суточной потребности [165]. В работе [164] предложено вводить в рецептуры хлебобулочных изделий препарат железа «Ферамид», состоящий из комплексного соединения хлорида железа и никотинамида. Препарат следует добавлять в количестве 0,28% от массы муки и для лучшего усвоения железа включать в рецептуру 5% зародышевых хлопьев и 3% яблочного порошка или продуктов переработки тыквы, как источники витаминов С, Вь В2, В6, Е; яблочной кислоты; фруктозы и аминокислот. Также для обогащения хлебобулочных изделий железом, разработаны и хорошо апробированы премиксы ряда отечественных производителей [166].

Йоддефицитнос состояние наблюдается у 90% населения России, в связи с этим йодирование продуктов питания является приоритетным направлением в хлебопечении. В качестве источника йода применяются йодированная соль, йодированные дрожжи и другое йодсодержащее сырье. Для этой цели разработана [163] пектиновая смесь, позволяющая не только улучшить качество хлеба, но и обогатить его йодом. Предложен [167] и внедрен в производство йодированный молочный белок - йодказсин аналог природного соединения йода с белком кормящей матери. Хлебные изделия с йодказеином используются для профилактики заболеваний щитовидной железы, связанных с недостатком йода. Разработано [168] йодсодержащее сырье «йоддар» - аналог природного йодированного белка.

Селен является одним из важнейших антиоксидантов непрямого действиня, участвует в синтезе гормонов щитовидной железы, реализации репродуктивной функции. Обеспеченность значительной части населения селеном не является оптимальной. Поэтому одним из путей профилактики селенлсфицитного состояния является включение в рацион питания продуктов, в том числе хлеба, обогащенных селеном. Использование обогащения хлеба селеном носит единичный характер. Так в работе [169] исследуется возможность применения препарата «Неоселен», в работе |170] проводится сравнительное исследование биодоступности селенсодержащего фикоцианина, селенита натрия и биомассы селенсодержащей спируллины, а авторы работы [171] исследуют влияние на качество хлебных изделий пищевой добавки «Селексен», содержащей 23-24% селена.

В организме человека по данным ВОЗ, кроме дефицитов железа, кальция, йода и селена, также наблюдается острая нехватка микроэлемента серебра. Установлено [65, 74], что содержание серебра в организме человека должно составлять 20 мкг на 100 г сухого вещества. Наиболее богаты им головной мозг, железы внутренней секреции, печень, почки, кости скелета. Серебро принимает участие в обменных процессах организма человека. Под влиянием серебра в два раза усиливается интенсивность окислительного фосфорилирования в митохондриях головного мозга, а также увеличивается содержание нуклеиновых кислот, что улучшает функцию головного мозга. Серебро также участвует в регуляции энергетического процесса, так как содержание его влияет на степень поглощения кислорода клетками различных органов. При изучении действия препаратов серебра на организм человека отмечено его стимулирующее действие на кроветворные органы, проявляющееся в исчезновении молодых форм нейтрофилов, увеличении количества лимфоцитов и моноцитов, эритроцитов и гемоглобина, замедлении СОЭ [74, 172]. Появились данные о том, что серебро является мощным иммуностимулятором, сравнимым со стероидными гормонами. Установлено, что в зависимости от дозы серебро может как стимулировать, так и подавлять фагоцитоз. Под влиянием серебра повышается количество иммуноглобулинов классов А, М, G, увеличивается процентное содержание абсолютного количества Т-лимфоцитов [74,172].

Поэтому в ежедневном рационе человека эссенциальная доза микроэлемента серебра должна достигать 0,088 мг серебра. Однако по требованию Госфармакопеи РФ адекватный уровень потребления серебра составляет 0,030 мг, а высшая суточная доза серебра - 0,070 мг [173]. Лечебные дозы серебра составляют от 20 до 65 мг в сутки [74]. 'Го есть разница между жизненно необходимой (эссенциальной) и максимально допустимой суточной дозой составляет тысячекратный диапазон, в котором находятся эссенциальные, гигиенические, профилактические, лечебные и максимально допустимые дозы серебра. Стоит отметить, что тошгшость соединений серебра зависит от его состояния. Так, многочисленными исследованиями доказано, что по сравнению с неорганическими соединениями серебра его коллоидные препараты гораздо менее токсичны. А минеральное серебро наноразмерного состояния безопасно и нетоксично для высокоорганизованных форм жизни, но известно своей токсичностью в отношении многих видов бактерий, паразитов, простейших и многих вирусов. Поэтому их используемые дозы для приема внутрь могут быть больше [74].

Таким образом, дефицит серебра в организме приводит к различным функциональным сбоям, поскольку серебро рассматривается как микроэлемент, необходимый для нормального функционирования внутренних органов и систем, обладающий иммуностимулирующими свойствами и активно воздействующий на болезнетворные бактерии и вирусы.

В настоящее время, для устранения дефицита серебра и антимикробной защиты организма человека, среди продуктов питания используются только серебряная вода и серебросодержащне биологически активные добавки различных производителей. Изучение патентной и специальной научной литературы позволяет утверждать, что данные но использованию серебряных наиокомпозитов для обогащения хлебобулочных изделий отсутствуют.

Выполненный анализ состояния проблемы дефицита серебра в организме человека привел к идее разработки новой рецептуры хлеба, путем введения в его состав серебряного нанобиокомпозита в виде наночастиц серебра на поверхности цеолита, в целях восполнения дефицита серебра в организме, коррекции минерального баланса пищевого рациона и повышения сроков их сохранения за счет использования антимикробных свойств серебра.

<< | >>
Источник: ПОЛУНИНА Ольга Анатольевна. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ / Новосибирск. 2007
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме 1.4. Пути обогащении хлебобулочных изделий и сохранении их качества:

  1. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
  2. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  3. Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки), 2005
  4. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  5. 3.1 Хлебобулочные изделия
  6. ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ
  7. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  8. 2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях
  9. 2.2.4.3 Методика определения йода в готовых хлебобулочных изделиях
  10. 2.4.7 Оценка технико-экономической эффективности технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  11. 4.5 Влияние обогатителей на сохранение свежести изделий
  12. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  13. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  14. Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок