<<
>>

РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья: на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком; по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья •— на высший, 1, 2, 3-й сорта;

о) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 7.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия — 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Таблица 7

Наименование продуктов

Массовая доля, %

Энергетическая ценность 100 г продукта

воды

белков

жиров

минеральных

веществ

Колбасы вареные

55-72

10-14

14-30

1,5-3,1

711-1322

Колбасы полукопченые

40-52

18-23

15-45

4,3-4,9

1084-1950

Колбасы сырокопченые

25-30

21-28

42-48

6,0-6,6

1979-2151

Колбасы варено-копченые

39-40

17-28

27-39

4,6-4,7

1506-1757

Сосиски

55-60

12-13

20-31

1,8-2,0

620-1356

Зельцы

50-80

10-16

10-30

2,0-3,0

838-1676

Окорока вареные

53-57

19-23

20-21

3,0

1096-1167

Крупнокусковые

Сырокопченые

21-37

7-10,5

47-67

4,7

1954-2633

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Вареные колбасные изделия — фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки — эластичную, нежную, сочную; зельцы — менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы — мазеобразную.

Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70—72°С. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

Копченъили называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые — чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Производство колбасных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жилов-

ка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

Жиловка — это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двуслойный термоформируемый полиамид — полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен и др.

Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60—120°С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75—85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80— 100°С в течение 60—90 мин., варят при 70—80°С — 25— 60 мин, охлаждают 2—3 ч, а затем коптят 12—24 ч при температуре 35—50°С. После копчения их подвергают сушке при 12— 15°С и относительной влажности 75% в течение 2—4 суток.

Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18—22°С в течение 2—3 суток и сушат при температуре 12°С 25—30 суток. Производство колбасы суджук

отличается тем, что после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10—15 суток.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50— 60°С в течение 2—3 ч, варят при 68—73°С в течение 40— 60 мин, охлаждают и коптят при 32°С до 2 суток, а затем сушат 4—7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги. 

<< | >>
Источник: Шепелев А. Ф, Кожухова О. М„ Туров А. С.. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. 2001

Еще по теме РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ:

  1. РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  2. Липиды мышечной ткани. 
  3. Состав, свойства и структура мяса 
  4. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  5. Приготовление мясных эмульсий из замороженного и подмороженного сырья.
  6. ЛЕКЦИЯ 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  7. ЛЕКЦИЯ 14 ПИЩЕВЫЕ ГИДРОКОЛЛОИДЫ
  8. 1.4.6.1. Инфекционные болезни
  9. Термическая обработка колбасных изделий