Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате

Анализ литературных данных показал, что способ и режим тепловой обработки оказывает существенное влияние на качество готовой продукции, в том числе на органолептические показатели и выход кулинарных изделий.

Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, зависит от многих факторов: -

правильно подобранных по виду и размеру гастроемкостей; -

количества сырья или штучных полуфабрикатов в них; -

степени загрузки рабочей камеры; -

температуры, влажности, продолжительности технологического процесса в целом и по отдельным ступеням его; -

от технико-эксплуатационных характеристик аппаратов, в частности, от возможности менять влажность по ходу приготовления продукции и устанавливать минимально возможную разность температур (AT) между воздухом в камере и в центре обрабатываемого полуфабриката для получения изделия с большей «нежностью» и сочностью (табл.4.1,4.2).

Таблица 4.1 - Режимы тепловой обработки для пароконвектоматов с фиксированной влажностью (Abat и Kupperbusch) Кулинарная Режим тепловой обработки Тем Время тепло продукция пера вой обработ тура, ки, мин. "С Каша гречневая вязкая 1) паро-конвекционный режим 160 20 2) варка на пару 100 10-15 Картофель отварной (ку варка на пару 100 25-30 бики) Свекла отварная (кубики) варка на пару 100 50-55 Мясные рубленые изделия паро-конвекционный,режим 180 12-15 Куриные окорочка жарен 1) варка на пару 100 3 ные 2) паро-конвекционный режим 160 17-18 3) конвекционная жарка 250 6 Рыба, жаренная порцион 1) паро-конвекционный режим, 125 10-12 ными кусками температурный щуп 85 ° С 200- 2) конвекционная жарка 240 3-5 Таблица 4.2 - Режимы тепловой обработки для пароконвектоматов с регулируемой влажностью (Rational и Bourgeois)

Кулинарная продукция Режим тепловой обработки Температура, •с Влажность, % Время тепловой обработки, мин. Каша гречневая вязкая 1) паро- конвекционный режим 2)

варка на пару 160

98-100 70 100 15-20 10-15 Картофель отварной (кубики) варка на пару 98-100 100 20-25 Свекла отварная (кубики) варка на пару 98-100 100 45-50 Мясные рубленые изделия паро-конвекционный режим 180 40 10-14 Куриные окорочка жаренные 1) варка на пару 2)

паро-конвекционный режим 3)

конвекционная жарка 100 160

250 100 30 3

15

5 Рыба, жаренная порционными кусками 1) функция А Т температурный щуп 85f С 2)

паро-конвекционный режим 125

Д Т 40 220 50 70 6-12 5-9

Для проведения эксперимента из различных групп кулинарной продукции массового спроса были отобраны наиболее характерные представители: каша гречневая; картофель и свекла, отварные в нарезанном виде; жареные мясные рубленые изделия и куриные окорочка; рыба, жаренная порционными кусками.

Приготовление велось поочередно в моделях пароконвектоматов с разными функциональными возможностями: пароконвектоматы Abat и Kupperbusch - с фиксированной влажностью; пароконвектоматы Rational и Bourgeois - с регулируемой влажностью и с функцией ДТ.

Режимы тепловой обработки отрабатывались при минимальной и максимальной загрузке аппаратов (соответственно: одна гастроемкость или

1

5... 10 гастроемкостей в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов).

Основными критериями готовности кулинарной продукции являлись органолептические показатели и температура в центре изделий (85 °С для полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы).

В готовой продукции определяли выход; величина его сравнивалась с данными Сборника технологических нормативов. Исследована зависимость величины потерь массы от функциональных особенностей пароконвектоматов, объема обрабатываемой партии и местоположения продуктов в рабочей камере. Результаты исследований представлены в таблицах 4.3,4.4.

Таблица 4.3- Потери массы при тепловой обработке кулинарной про

дукции растительного происхождения Кулинарная продукция Потери массы при тепловой обработке в пароконвектомате, % к массе полуфабриката Bourgeois Rational Abat Kupperbusch Каша гречневая вязкая загрузка: минимальная максимальная 10,4±0,4 1,80*0,06 10,3±0,3 3,4±0,1 7,9±0,3 2,60±0,09 7,9±0,2 2,1 ±0,08 Влажность каши, % загрузка: минимальная максимальная 75,8±1,3 76,6±1,5 75,1 ±2,2 76,5±1,2 73,3±1,1 77,3±1,3 77,5±1,6 79,0±1,4 Свекла отварная (кубик) загрузка: минимальная максимальная 7,9±0,2 10,2±0,3 12,1±0,3 15,0±0,6 12,8±0,5 13,7±0,6 7,9±0,2 8,3±0,3 Таблица 4.4- Потери массы при тепловой обработке кулинарной про

Кулинарная продукция Потери массы при тепловой обработке в пароконвектомате, % к массе полуфабриката Bourgeois Rational Abat Kupperbusch Мясные рубленые изделия:

загрузка минимальная загрузка максимальная 1 15,6±0,6 20,1±1,0 18,0±0,7 25,9±1,1 20,7±0,9 23,4±1,2 21,6±1,0 25,4±1,2 Окорочка куриные жареные:

загрузка минимальная 24,5±1,2 23,4±1,1 26,4±1,2 25,9±1,3 дукции животного происхождения

В ходе экспериментов установлено, что для каши гречневой целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм.

кой каши является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период приготовления. Варка только в паро-конвекционном режиме вызывает неравномерное набухание крупы, варка в режиме пара заметно увеличивает время приготовления. В целом время приготовления каши по сравнению с традиционной варкой сокращается на 15%, выход соответствует уровню, установленному в Сборнике технологических нормативов (табл.4.3). При варке каши в условиях максимальной загрузки рабочей камеры потери массы снижаются на 25...30%. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивания, так как пригорание исключено. Каша вязкая служит основой для крупяных пудингов и запеканок. Для приготовления их достаточно ввести дополнительные компоненты (яйца, сахар, изюм, масло и др.) в готовую кашу непосредственно в гастроемкость, смазать поверхность яйцом или сметаной и запечь или сварить на пару.

Для интенсификации варки овощей и повышения качества готовой продукции следует использовать гастроемкости GN1/1, но только перфорированные. Вместимость каждой гастроемкости составляет 2,5 кг при высоте слоя овощей не более 2 см. Максимально возможное количество овощей при единовременной загрузке составляет 12-13 кг. Для варки овощей наиболее оптимален режим варки паром. Потери массы незначительны и не отличаются от уровня, установленного Сборником технологических нормативов (табл. 4.3). Однако при использовании дополнительной функции охлаждения потери возрастают на 10-15%.

При приготовлении картофеля в пароконвектомате закономерностей в изменении выхода готовой продукции в зависимости от объема обрабатываемой партии сырья не установлено.

Для жарки полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы целесообразно использовать противни с невысокими бортами (1,5-2 см). Вместимость каждо- го из них составляет 1,2... 1,3 кг для мясных полуфабрикатов; 1,5... 1,7 кг - для рыбных. Максимально возможное количество изделий из мяса и птицы при единовременной загрузке составляет 12... 13 кг; для рыбы - 15... 17 кг (количество штук зависит от массы одной порции). Для мясных рубленых изделий оптимальным режимом тепловой обработки оказался паро- конвекционный. Для жарки куриных окорочков рекомендован 3-х ступенчатый режим (табл.4.1, 4.2). Для получения жареной рыбы с высокими органо- лептическими свойствами с золотистой корочкой целесообразнее использовать дополнительную функцию аппарата AT. При температуре внутри изделия 85 °С в рабочей камере достаточна температура 125°С (AT равна 40°С).

При отсутствии функции в аппарате (пароконвектоматы Abat и Kupperbusch)

1

ее можно смоделировать, установив температуру в камере 125°С, а датчик температуры на 85°С.

Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы жарят в гастроемкостях с невысокими бортами (1,5-2см). Противни предварительно необходимо смазать жиром. Полуфабрикаты раскладывают на небольшом расстоянии друг от друга. Поверхность полуфабрикатов также смазывают жиром с помощью кисточки. Расход жира в этом случае снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов на 50%. В целом время приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы по сравнению с традиционной жаркой со-

I

кращается на 5...10 %, выход увеличивается до 30% (табл. 4.4). При использовании функции AT для приготовления рыбы время приготовления увеличивается в среднем на 15...20%; потери массы снижаются примерно на 30 %.

На продолжительность тепловой обработки и величину потерь массы кулинарных изделий из мяса оказывает влияние интенсивность загрузки аппарата.

Одной из наиболее важных характеристик кулинарной продукции являются ее органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Дегустационная оценка готовых изделий проводилась в технологической лаборатории Санкт-Петербургского торгово-экономического института (Приложение 5). Установлено, что кулинарная продукция, приготовленная в пароконвектомате, имеет хорошие органолептические показатели, соответствующие требованиям к качеству, причем независимо от модели аппарата, объема приготавливаемой партии и ^местоположения изделий в рабочей камере (табл. 4.5).

Таблица 4.5 - Органолептическая оценка кулинарной продукции приготовленной в пароконвектомате Наименование кулинарной продукции Количество баллов по показателям Средний балл Внешний вид консистенция цвет запах вкус Каша гречневая вязкая: 4,80±0,16 4,87±0,13 5,00±0,11 5,00±0,11 4,80±0,12 4,87±0,15 Картофель отварной (кубики): 4,52±0,15 4,75±0,12 4,90±0,12

1 5,00±0,11 4,92±0,13 4,62±0,12 Свекла

отварная (кубики): 4,45±0,17 4,50±0,16 4,90±0,10 5,00±0,10 4,870,12 4,74±0,16 Мясные рубленые изделия: 4,35±0,11 4,72±0,12 4,31±0,15 4,80±0,11 4,82±0,11 4,62±0,13 Куриные окорочка, жареные: 4,65±0,13 4,80±0,11 4,82±0,18 4,92±0,12 4,98±0Д 1 4,83±0,11 Рыба жаренная (порционные куски): 4,45±0,18 4,62±0,16 4,47±0,12 4,55±0,14 4,87±0,12 4,59±0,17 При приготовлении в пароконвектомате вязкая каша имеет соответствующую консистенцию. Зерна крупы разварены. Овощи сохраняют форму нарезки, имеют выраженный вкус, свекла - яркую окраску. Жареные мясные изделия не деформированные, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная. Консистенция сочная, нежная. Жареные куриные окорочка мяг- кие, с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно с тонкой светло-золотистой хрустящей корочкой на поверхности.

Таким образом, результаты дегустаций позволяют сделать вывод о том, что использование пароконвектоматов независимо от их функциональных особенностей позволяет получить кулинарную продукцию высокого качества, отвечающую принципам здорового питания, например, жареные изделия с менее поджаристой корочкой жареных. Однако для достижения этого необходимо корректировка режимов с учетом модификации модели. Это подтверждают результаты модельных опытов, в ходе которых пласты слоеного теста выпекали в пароконвектоматах в единых режимах. Установлено, что при одинаковых условиях все испытуемые аппараты обеспечивают получение равномерного колера на поверхности выпеченного полуфабриката. Однако для получения полностью пропеченного изделия для каждой модели нужна некоторая корректировка параметров температуры и продолжительности тепловой обработки. t

Как уже отмечалось, в пароконвектомате возможно приготовление кулинарной продукции одновременно на всех уровнях в рабочей камере. В ходе исследований определено, что во всех испытуемых моделях пароконвектоматов величина потерь массы кулинарной продукции из круп и овощей существенно не менялась в зависимости от местоположения продукта в рабочей камере.

При тепловой обработке в пароконвектомате кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы какие-либо закономерности в изменении массы изделий в зависимости от их размещения в рабочей камере также не установлены.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что при тепловой обработке в пароконвектомате местоположение продукта в рабочей камере не оказывает существенного влияния на величину потерь массы.