4.2. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка хлеба с серебряным нанобиокомпознтом

В ежедневном рационе человека адекватный (эссенциальный) уровень потребления микроэлемента серебра должен составлять 0,030 мг [173], тогда в суточном потреблении хлеба (300 г) должно содержаться в свободном виде не более 0,015 мг серебра.

По данным литературных источников, для получения хлеба с достаточно хорошими потребительскими свойствами, минеральную добавку «Литовит-М» рекомендуется вносить не более 3% от массы муки [61]. При большем количестве внесения цеолитсодержащей добавки органолептические показатели качества хлеба заметно снижаются.

На основании выше приведенных данных были составлены три рецептуры хлеба профилактического назначения с содержанием серебра мг/100г хлеба соответственно 0,0012; 0,0023; 0,0035 и три рецептуры хлеба лечебного назначения с содержанием серебра мг/100г хлеба соответственно 0,0385; 0,077; 0,1155 (табл. 4.5). Расчетное соотношение компонентов при разработке рецептур хлеба из пшеничной муки I сорта с серебряным нанобиокомпозитом Наименование компонентов

1 Массовое соотношение компонентов в хлебе, % без добавки профилактического назначения лечебного назначения с 1%-ой добавкой с 2% -ой добавкой

1 1 1 с 3% -ой , добавкой с 1%-ой добавкой с 2% -ой добавкой 1

с 3% -ой добавкой содержание серебра, мг/100 г хлеба ± 0,00015 0,0012 0,0023 0,0035 0,0385 0,077 0,1155 Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 95,8 94,9 93,9 93,0 94,9 93,9 93,0 Дрожжи хлебопекарные, прессованные 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 Соль поваренная ппшевая 1,4 | 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 Серебряный нанобиокомпозит - 0,9 1,9 , 2,8 0,9 1,9 2,8 Вода по расчету При разработке рецептуры экспериментальные образцы хлеба были подвергнуты органолептичсскому и физико-химическому анализам, которые позволили определить оптимальное соотношение компонентов, входящих в рецептуру, и оценить качество выпеченного хлеба (табл.

Таблица 4.6

Сенсорная оценка качества хлеба из пшеничной муки I сорта с добавкой серебряного нанобиокомпозита через 4 часа после выпечки Наименование показателя качества Сенсорная оценка образцов хлеба, баллы без добавки | с добавкой,% 1 2 3 1 2 3 содержание cepei мг/100 г хлеба ± 0,1 бра, 00015 0.0012 0.0023 j 0.0035 0,0385 0.077 0.1155 Объем формовою хлеба 15,0 15,0 15,0 12,0 12,0 12,0 9,0 Формоустойч и вость подового хлеба 8,0 10,0 9,0 8,0 9.0 9,0 8,0 Состояние поверхности корки 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Цвет корок 3,0 4,5 4,0 4,5 3,0 4,0 4,0 Цвет мякиша 10,0 9,0 9,0 9,0 8,0 6,0 6,0 Структура пористости мякиша 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 7,5 Эластичность мякиша 12,5 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 7,5 Крошковатость мякиша 7,5 7,5 10,0 п,з 12,5 12,5 Разжевываемость мякиша 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3.0 Вкус и запах 17,5 17,5 17,5 15,8 87,3 15,8 15,8 14,0 Комплексная оценка качества, баллы 93,5 91,5 92,5 87,1 87.3 75,5

i Примечание. В табл. приведены средние результаты опенки, данной 10 диу ста горами.

Органолептическая оценка качества выпеченных образцов хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита показала ровную поверхность корки. Введение в рецептуру хлеба серебряного нанобиокомпозита придало цвету корок характерный беловатый налет. Цвет мякиша хлеба у образцов хлеба профилактического назначения практически не отличался от контрольного образца, а у образцов хлеба лечебного назначения имел сероватый оттенок за счет повышенного содержания микроэлемента серебра. Образцы хлеба профилактического и лечебного (содержание серебра 0,077 мг/100 г хлеба) назначения имели хорошую эластичность мякиша, более развитую, узорчатую структуру пористости мякиша с порами средней величины. Образцы хлеба с 3% добавкой имели более плотный, не крошащийся мякиш. Вкус и запах выпеченных образцов был свойственным пшеничному хлебу. Однако при разжевывании мякиша хлеба с 3% добавкой ощущалось присутствие минеральной добавки.

Образцы хлеба лечебного назначения за счет повышенного содержания серебра имели меньший объем, более плотный с сероватым оттенком мякиш, что отразилось на их комплексной оценке по органолептическим показателям.

Образцы хлеба профилактического назначения с 1 и 2% добавкой по органолептическим показателям получили комплексную оценку несколько выше, чем образцы с 3% добавкой биокомпозита.

Таким образом, по органолептической оценке качества выпеченных образцов хлеба лучшую комплексную оценку качества показал хлеб для профилактического питания с 2% серебряного нанобиокомпозита, содержащий серебра 0,0023 мг/100 г хлеба - 92,5 балла. Из образцов хлеба лечебного назначения лучшим по органолептической оценке был хлеб с 2% серебряного нанобиокомпозита, содержащий серебра 0, 077 мг/100 г хлеба - 87,3 балла. 106

Таблица 4.7

Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки I сорта с серебряным нанобиокомпозитом через 4 часа после выпечки, М± т, при п=7 I

Наименование показателя Требования ГОСТР 52462 Хлеб из пшеничной муки без 1 с добавкой серебряного нанобиокомпозита, % ' / 2 3 1 2 3 добавки! 1 содержание серебра, мг/100 г хлеба ± 0,00015 0.0012 0,0023 0.0035 | 0,0385 0,077 0,1155 Объем хлеба, см3 - 2050±5 1630±5 1515±5 149015 1 1600±5 151015 1240±5 Массовая доля влаги, % 19-48 43,0±0,5 44,5±0,5 44,010.5 44,0±0,5 44.0JL0.S 43.0Ю,5 42,0Ю,5 Кислотность, 1рад. не более 4 1,5±0,03 1.510.03 1,6Ю,03 1.6Ю.03 1,5Ю,03 1,7Ю,03 1,7Ю,03 1 Пористость, % не менее 65 76±0,5 76±0,5 74Ю.5 72^0,5 73±0,5 73Ю.5 68±0,5 Примечание. Значения достоверны при уровне надежности (95%) Р(Т<= t) < 0,05 Данные табл. 4.7 показывают, что введение в рецептуру образца профилактического назначения серебряного нанобиокомпозита снижает, по сравнению с хлебом без добавки, объем хлеба на 21...27%. Для образцов лечебного назначения введение добавки биокомпозита снижает объем хлеба, в сравнении с хлебом без добавки, на 22...40%. Пористость образцов хлеба с добавлением серебряного нанобиокомпозита, в отличие от образца без добавки, снижается на 2,6...11%. Таким образом, объем образцов хлеба с добавлением серебряного нанобиокомпозита зависит от содержания в нем серебра, влияющего на белково-протеиназнын комплекс муки.

Оценка качества опытных образцов хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита и содержание серебра в среднесуточном потреблении хлеба (300 г) позволили определить оптимальные рецептуры хлеба с серебряным нанобиокомпознтом для профилактического и лечебного назначения (табл. 4.8).

Приведенные рецептуры хлеба с серебряным нанобиокомпознтом позволяют обогатить пищевой рацион человека такими биоэлементами как серебро, кальций, железо, магний, марганец, калий и дополнительно ввести природный энтеросорбент - цеолит для коррекции минерального обмена и сорбции радионуклидов в организме человека.

Поскольку продукты лечебного назначения требуют специальных клинических испытаний, то дальнейшие исследования проводились на образцах хлеба профилактического назначения.

Рецептуры хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита Наименование сырья Расход сырья, кг для

профилактического питания для лечебного питания содержание серебра, мг/100 г ± 0,00015 0,0023 0,077 Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 3,0 Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 Серебряный нанобиокомпозит 2,0 2,0 В результате исследований были определены показатели качества хлеба с серебряным нанобиокомпознтом профилактического назначения.

Органолептические показатели формового хлеба с серебряным нанобиокомиозитом для профнлакпгческого питания представлены в табл. 4.9.

Таблица 4.9

Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки I сорта с 2% добавкой серебряного нанобиокомпозита Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вид Соответствует форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность Ровная, без крупных трещин и подрывов. Цвет От жел того до светло-коричневого с беловатым налетом Состояние мякиша Пропеченный, пс влажный на ощупь.

После выпечки опытные образцы хлеба с 2% добавкой серебряного нанобиокомпозита профилактического назначения хранили в течение 96 часов в упаковке на стеллаже при свободном омывании воздухом. Температура помещения поддерживалась 18-20 °С, а относительная влажность - не более 75%. Через каждые 24 часа проводили сенсорный и физико-химический анализ экспериментальных образцов хлеба (табл. 4.10 и 4.11).

Таблица 4.10

Динамика сенсорной оценки качества хлеба из пшеничной муки I сорта с 2%-ой добавкой серебряного нанобиокомпозита при хранении Хлеб из пшеничной муки 1 сорта, баллы Наименование без добавки с добавкой, содержащий серебра показателя качества при хранении.ч. 0,0023=0.00015 мг/100 гхлеба п ри хранении, ч. 24 48. 72 96. 24 48. 72 96 Вкус 4,7 3,5 2,7 2,0 4,6 4,2 4,0 3.3 Запах 4.7 3.5 2,6 2.0 4.6 4.1 3.8 3,2 Мягкость мякшна 4.5 3.4 2.3 1,8 4.3

I 4.2

I 3,8 3.2 Эластичность мякиша 4.6 3,7 2.3 1.9 1

4.4 4.3 3.9 3.6 Крошковатоаь мякиша 4.5 3,5 2.4 2,0 4.8 4.5 4.0 3.8 Комплексная оценка , качества, баллы 4.6 3.5 2.4 1.9 4.5 4.2 3,9 3.4 Примечание. В габл. приведены средние результаты оценки, данной 10 дегустаторами. Результаты сенсорной оценки качества опытных образцов хлеба показали (табл. 4.10) , что через сутки после выпечки комплексная оценка качества у них была одинаковой и соответствовала свежему хлебу, хотя появились первые признаки черствейия у обоих образцов: корка стала мягкой и эластичной, а у контрольного образца появились еще и трещинки. Балльная оценка показателей хлеба с серебряным нанобиокомпозитом: мягкость и эластичность мякиша уступала балльной оценке контрольного образца, так как он изначально был более плотным и менее пористым, а крошковатость - была более высокой, по сравнению с контрольным. Через 48 ч. после выпечки различия в органолептических показателях стали более значительными: контрольный образец получил 3,5 балла, что ближе к умеренно черствому хлебу, а хлеб с серебряным нанобиокомпознтом получил 4,2 балла и характеризовался как свежий хлеб.

Результаты исследования физико-химических показателей при хранении опытных образцов хлеба представлены в габл. 4.11. Таблица 4.11

Динамика физико-химических показателей качества хлеба из пшеничной муки I сорта с 2%-ой добавкой серебряного нанобиокомпозита при хранении, М±т, при п=7 Наименование показателя Хлеб из пшеничной муки I сорта без добавки при хранении, ч. с добавкой, содержащий серебра 0,0023±0,00015 мг/100 г хлеба при хранении, ч. 24 48 72 96 24 48 72 96 Объем хлеба, смЗ 1980±5 , 1945±5 1925-L5 1910±5 1510±5 1505±5 1500±5 1495±5 Массовая лоля влаги, % 41,0±0,5 40,0±0,5 39,0±0,5 35,0±0.5 44,0±0,5 44,0±0.5 44,0i0,5 43,0±0,5 Кислотность, град. 1,6±0,03 1,6±0,03 1,7±0,03 1,8±0,03 1.6±0.03 1.5±0,03 1,4±0,03 1,4±0.03 Пористость, % 73,0±0,5 71.0+0,5 69,0±0.5 67.0=0,5 74,0±0,5 73,0±0,5 72,0i0,5 71,0±0,5 Примечание. Значения достоверны при уровне надежности (95%) Р(Т<= t) < 0,05 и:

Данные исследования физико-химических показателей качества опытных образцов хлеба при хранении показали, что к концу срока хранения объем образцов хлеба с добавлением серебряного нанобиокомпозита уменьшился на 1%, а у контрольного образца на 7%. Массовая доля влаги экспериментальных образцов с добавкой серебряною нанобиокомпозита практически не изменилась, а в контрольном образце снизилась на 7%. Кислотность мякиша исследуемых образцов с серебряным нанобиокомпознтом понизилась на 7-11%, а в контрольном образце кислотность мякиша повысилась на 7%. Пористость контрольною образца снизилась на 7%, а у экспериментальных образцов на 1-4%.

Таким образом, ионообменные и сорбционные свойства цеолита, входящего в сосчав нанобиокомпоэта способствуют удерживанию влаш в хлебе с добавкой, снижению кислотности и меньшему уплотнению сю мякиша при хранении, что сказывается на снижении степени черствення образцов хлеба с серебряным нанобиокомпознтом в процессе хранения.

Для черствення мякиша хлеба характерны изменения его физических свойств - снижаются эластичность и сжимаемость, возрастает кроны и воет ь. Поэтому степень черствення исследуемых образцов хлеба определяли по показателям, не предусмотренными нормативными документами: структурно- механическим свойствам мякиша и его крошковатости. Результаты исследований иредаавлены на рис. 4.2 и 4.3.

коктроль С СС23

дозировка серебра, мг/100 г хлеба

Рис. 4.2. Динамика крошковатости образцов хлеба при хранении

80 70 60 50 40 30 20 10 о

Исследование крошковатости экспериментальных образцов хлеба при хранении показало повышение ее в конце срока хранения для контрольного образца на 1,6%, а для образца с серебряным нанобиокомпозитом на 0,2%.

к

и

I*

8 j

Б о

24 ч

иш ?4 ч

8

li II

контрэхъ 0 0023

дозировка серебра, мг/100 г хлеба

Рис. 4.3. Динамика обшей деформации сжатия образцов хлеба при хранении

Анатиз общей деформации сжатия образцов хлеба показал снижение ее в конце срока хранения на 45% для контрольного образна, а для образца с серебряным нанобиокомпозитом на 28%.

11олученные данные свидетельствуют, что серебряный нанобиокомпозит, вводимый в рецептуру хлеба, замедляет процесс ретроградаиии крахмала* влияет на соотношение свободной и связанной воды в тесте, что может быть связано с сорбционными и ионообменными свойствами цеолита, входящего в состав нанобиокомпозита. Эго наше предположение требует дальнейших исследований в изучении специфики влияния серебряного нанобиокомпозита на изменение структуры и свойств мякиша хлеба.

Разработанная технологическая схема производства хлеба, обогащенного серебряным нанобиокомпозитом для профилактического питания включает следующие основные лапы: приготовление серебряного нанобиокомпозита. приготовление тсс ia, разделка, расстойка и выпечка хлеба.

По разработанной рецептуре (табл. 4.8) и технологической схеме была выработана опытная партия хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита для профилактического питания. Апробация разработанной схемы была проведена в производственных условиях хлебопекарни Мукомольного ОАО «Авангард» г. Новосибирска, что подтверждено актом о внедрении.

Опытно-производственные испытания показали, что хлеб с добавкой серебряного нанобиокомпозита по разработанной технологии соответствует органолептическим показателям, представленным в табл. 4.9.

На рецептуру хлеба, обогащенного серебряным нанобиокомпознтом, разработаны и утверждены в установленном порядке рецептура РЦ8РФ № 1 и технические условия ТУ 9115-054-01597951-07 «Хлеб из пшеничной муки I сорта «Аргоцеол» (Приложение 1 и 2).

На технологический процесс производства хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита разработана технологическая инструкция (Приложение 3).