5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате

Анализ источников литературы, посвященных приготовлению продуктов в пароконвектомате, показал, что для эффективной работы данного вида оборудования и получения продукции хорошего качества необходимо правильно выбрать режим тепловой обработки [33, 57].

При выборе оптимального варианта ведения технологического процесса жарки мяса птицы в пароконвектомате учитывались научные разработки отечественных и зарубежных ученых, рекомендации производителей и практических работников, а также собственные исследования. Была проведена серия экспериментальных проработок, в ходе которых подготовленные образцы (куриные тушки, окорочка) жарили в пароконвектомате в паро- конвекционном режиме при различных сочетаниях температуры и влажности. Основными критериями при выборе наиболее приемлемых режимов стали органолептическая оценка, выход готовых изделий и продолжительность технологического процесса[58].

На основании анализа полученных результатов выбраны два варианта тепловой обработки.

Первый состоит из трех этапов: в начале полуфабрикат в течение 3 минут обрабатывают паром (влажность 98%, температура 100° С), затем обжаривают при температуре 160° С, влажности 40%, за 5 минут до готовности температуру увеличивают до 2000 С (влажность 0%) и жарят до образования золотистой корочки.

Во втором варианте, наоборот, в начале полуфабрикат обжаривают в течение 5 минут при высокой температуре (2500 С) без увлажнения для получения корочки, а затем доводят до готовности при температуре 150° С, влажности 40%.

В ходе исследований первый и второй варианты приготовления в пароконвектомате сравнивались между собой и с традиционным способом жарки на плите.

Определены продолжительность тепловой обработки, величина потерь массы и органолептические показатели готовой кулинарной продукции.

Установлено, что среднее время тепловой обработки окорочков составляет для первого варианта 23 минуты, для второго - 25 минут. Продолжительность жарки целых тушек равна для первого варианта 45 минутам, для второго - 50 минутам. Время приготовления образцов традиционным методом составляет для окорочков 30 минут, для целых тушек - 60 минут. Таким образом, применение исследуемых режимов1 нагрева позволяет, в сравнении с контрольным методом, сократить продолжительность тепловой обработки: при жарке окорочков - на 15-20%; при жарке тушек - на 15-25% в зависимости от варианта.

Потери массы определялись при жарке образцов (целых тушек, окорочков) в пароконвектомате по двум выбранным вариантам. Установление потерь проводилось при обработке минимального количества сырья (одна га- строемкость). Полученные результаты представлены в таблицах 5.1, 5.2 и на рис. 5.1.

Установлено, что при тепловой обработке кур целиком в пароконвектомате по первому и второму варианту потери массы составляют 20,6 и 23,5% соответственно. У контрольных образцов, жаренных традиционным способом, потери массы составляют в среднем 28%. Увеличение выхода готовой продукции при обработке в пароконвектомате по сравнению с тради- ционной жаркой равно 35,9% для первого варианта и 18,7% - для второго варианта.

Таблица 5.1 - Потери массы при жарке в пароконвектомате мяса кур (целые тушки) № Потери при тепловой обработке, Разница потерь, опыта % к массе нетто % 1 вариант 2 вариант 1 19,5 22,5 14,7 2 20,2 23,1 14,3 3 21,0 23,9 13,8 4 21,4 24,4 14,0 5 20,8 23,? 14,4 Среднее 20,6±1,1 23,5±1,0 14,8 значение Таблица 5.2 - Потери массы при жарке в пароконвектомате мяса кур

(окорочка) № Потери при тепловой обработке, % к мас Разница потерь, % опыта се нетто 1 вариант 2 вариант 1 24,3 28,7 18,1 2 23,8 27,8 16,8 3 24,3 28,4 16,9 4 25,2 29,6 17,4 5 22,9 27,0 17,9 Среднее 24,1±1,2 28,3±1,4 17,4 значение

тушки

окорочка

0 в пароконвектомате (первый вариант) ? в пароконвектомате (второй вариант) б традиционная жарка

Рис. 5.1 - Потери массы при тепловой обработке мяса птицы разными способами

Потери массы при жарке окорочков по первому и второму варианту составляют соответственно 24,1 и 28,3%, в то время как у контрольных образцов в среднем 30,4%.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции из жареного мяса кур проводилась путем закрытой дегустации (приложение 1). Орга- нолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, сочность, за- пах, вкус) оценивались по пятибалльной системе. Результаты представлены в таблице 5.3 и на рисунке 5.2.

Таблица 5.3 - Органолептическая оценка мяса птицы, подвергнутого тепловой обработке разными способами Показатели качества Действительные средние значения оценок (баллы) образцы, обработанные в пароконвектомате образцы, жаренные традиционно по первому варианту по второму варианту Внешний вид 4,51 ±0,12 4,32±0,15 4,50±0,12 Цвет 4,75±0,18 4,80±0,16 4,89±0,15 Консистенция 4,80±0,16 4,75±013 4,71±0,12 Сочность 4,95±0,14 4,85±0,12 3,81±0,13 Запах 4,88±0,13 4,89±0,15 4,91±0,16 Вкус 4,98±0,15 4,91 ±0,13 4,51±0,17 Общая оценка 4,81±0,10 4,75±0,12 4,55±0,11 Внешний вид

5

Запах

А Цвет

/( ? традиционная

\/' жарка

J Сочность

Г; первый вариант ? второй вариант Рис 5.2 - Сравнительная органолептическая оценка качества изделий из мяса птицы, жареных различными способами Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате в исследуемых режимах, выявило преимущества первого варианта жарки по таким признакам как внешний вид, консистенция, сочность, вкус. В этом случае изделия получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. Во втором варианте готовое мясо также достаточно нежное и сочное, но отмечены признаки отмокания корочки. Из данных таблицы 5.3 и рисунка 5.2 видно, что образцы кулинарных изделий, приготовленные в пароконвектомате (независимо от варианта) получили более высокую общую оценку по сравнению с аналогичными изделиями, жаренными традиционно на плите. Особенно существенны различия при оценке такого показателя, как сочность (разница 1,14 и 1,04 соответственно для первого и второго варианта).

Сравнительная характеристика способов и режимов жарки кулинарных изделий из мяса птицы представлена в таблице 5.4.

Таблица 5.4 - Сравнительная характеристика способов и режимов

тепловой обработки мяса птицы Режим тепловой обработки Время тепловой обработки, мин. Потери массы, % Органолепти- ческая оценка, баллы окорочка тушки окорочка тушки В пароконвектомате первый вариант 23 35 24,1±1,2 20,6±1,1 4,81±0,10 второй вариант 25 45 28,3±1,4 23,5±1,0 4,75±0,12 Традиционная жарка 30 50 30,4±1,1 28,0±0,9 4,55±0,11

Из данных таблицы 5.4 видно, что по всем исследованным показателям предпочтение можно отдать приготовлению мяса кур в пароконвектомате по первому варианту. В этом случае продолжительность теплового воздействия несколько меньше (на 2-7 мин.), продукт обрабатывается в паро-воздушной среде при сравнительно низких температурах, что обеспечивает более мягкие условия нагрева и препятствует подсыханию поверхностного слоя. Щадящая тепловая обработка способствует увеличению выхода готовых изделий, повышает их сочность и нежность.