5.5 Разработка ускоренной технологии получения крепкого напитка
Дубовая стружка отмытая кипящей водой в течение 1 часа, высушенная при 90°С; 2.
Дубовая стружка, отмытая кипящей водой 1 час, высушенная при 160°С; 3.
Аналогично варианту 1, дистиллят нагревали 14 суток при температуре 60°С; 4.
Аналогично варианту 2, дистиллят нагревали 14 суток при температуре 60°С.
Динамика основных летучих веществ арбузного дистиллята в исследованных вариантах показана в таблицах 24-25. Результаты измерения содержания фенольных соединений и оптической плотности дистиллятов показаны на рисунках 10 и 11; изменение содержания лигнина в таблице 26.
Таблица 24 - Динамика основных ароматических веществ арбузного дистиллята (мг/дм3) в процессе выдержки Компонент Вариант 1 Вариант 2 Продолжительность выдержки, сутки 90 180 360 90 180 360 1 2 3 4 5 6 7 Ацетальдегид 31,7 36,7 50 30,5 38,5 49,6 Этилформиат 0,5 0,5 1,5 1,0 1,0 1,7 Метилацетат 1,0 1,0 0,2 0,6 0,8 1,6 Этилацеталь 12,2 13,5 16,8 12,5 14,0 18,8 Продолжение таблицы 24 1 2 3 4 5 6 7 Этилацетат 101,8 121,4 177 102 122,3 168 Метанол 110 120,8 153 106,5 126,5 157 2-пропанол И,1 10,0 14,8 10,8 11,8 9,7 2-бутанол 0,4 0,4 0,5 0,3 0,3 0,3 1-пропанол 250,0 280,2 418 268 291 326 и-бутанол 837 903 1310 922 944 969 Изоамилацетат 6,2 7,5 9,2 6,0 6,8 8,3 Этилвалериат нет нет нет нет 0,1 0,2 1-бутанол 5,8 6,8 10,5 5,9 6,9 8,2 Изоамилол 1186 1212 1746 1224 1264 1308 1-амилол U2 1,3 0,2 0,3 0,9 1,2 Гексилацетат нет нет нет нет 0,2 0,2 1 -гексанол 3,1 3,4 5,0 2,4 3,4 4,1 Неизвестный 0,7 0,8 0,8 0,9 0,9 1,0 Неизвестный 1,1 1,1 1,2 1,1 1,2 1,2 Этилкаприлат 5,0 5,6 7,8 4,6 5,6 4,9 Этиллактат 0,5 0,5 1,2 0,6 0,7 1,1 Фурфурол 0,5 0,85 1,5 0,8 0,9 1,4 Линалоол 0,4 0,4 0,7 0,4 0,4 0,5 Уксусная кислота 2,8 6,8 43,5 10,2 13,5 28,4 Кислотность, б.с. 15 15 24 15 15 24 Таблица 25 - Динамика основных ароматических веществ арбузного дистиллята (мг/дм3) в процессе выдержки
Компонент Вариант 3 Вариант 4 Продолжительность выдержки, сутки 90 180 360 90 180 360 Ацетальдегид 32,6 42,1 67,4 32,8 43,5 78,6 Этилформиат 0,5 0,6 1,9 1,1 1,2 2,5 Метилацетат 0,2 0,3 0,4 0,6 0,9 2,1 Этилацеталь 11,5 18,6 27,8 10,9 22,4 32,6 Этилацетат 119,8 131,5 213 112 136,3 218 Метанол 114 136,5 229 119 140,2 242 2-пропанол 10,0 9,8 3,6 10,1 11,1 12,3 2-бутанол 0,4 0,4 0,7 0,3 0,3 0,3 1 -пропанол 262 293 475 283 318 447 И-бутанол 858 931 1492 931 968 1331 Изоамилацетат 5,9 7,3 10,5 6,8 8,7 11,2 Этилвалериат 0,2 0,2 0,5 0,2 0,3 0,5 1-бутанол 6,9 7,8 11,6 6,2 6,7 9,3 Изоамилол 1228 1260 1971 1238 1271 1845 1-амилол 1,2 1,4 0,2 0,4 1,0 1,3 1-гексанол 3,0 3,5 5,7 2,5 3,6 6,6 Этилкаприлат 5,5 6,0 10,0 4,6 5,3 12,4 Этиллактат 0,5 0,6 1,2 0,5 0,6 1,4 Фурфурол 0,6 0,9 1,4 1,1 1,3 1,9 Линалоол 0,4 0,4 0,4 0,4 0,3 0,3 Уксусная кислота 6,2 11,1 13,7 10,8 14,6 22,8 Кислотность, б.с. 15 15 24 15 15 24
12 3 4
вариант
Рисунок 10 - Изменение содержания фенольных соединений (мг/дм3)
Рисунок 11 - Изменение интенсивности окраски I в зависимости от продолжительности выдержки дистиллятов,
где 1-стружка высушенная при 90°С; 2-стружка высушенная при 160°С; 3- стружка высушенная при 90°С, применение нагревания; 4- стружка высушенная при 160°С, применение нагревания. Таблица 26 - Влияние режима обработки стружки на содержание лигнина (г/дм3) и дегустационную оценку (балл) арбузного дистиллята № варианта Лигнин Дегустационная оценка 1 0,11 7,1 2 0,13 7,3 3 0,19 7,0 4 0,37 7,2 Дистиллят, взятый на выдержку характеризовался невысокими концентрациями альдегида, 2-бутанола; несколько более высокими концентрациями эфиров, метанола, 2-пропанола, остальных компонентов сивушного масла. Результаты исследований количественного содержания основных ароматических компонентов дистиллята показали, что во всех вариантах произошли изменения массовой концентрации основных летучих примесей.
Изменения ацетальдегида, метанола, этилформиата, метилацетата, этилацетата, этилкаприлата, этиллактата составили от 20 до 70%. Максимальные для варианта № 4. Вторичные спирты не претерпевали изменений в процессе выдержки. Концентрация остальных компонентов сивушного масла возросла от 5 до 10%. Максимальные изменения зарегистрированы для варианта № 4. Концентрация фурфурола практически одинакова во всех исследованных вариантах. Максимальные оптические плотности и содержание фенольных веществ характерно для варианта 4. Минимальное количество для варианта 1, остальные варианты занимали промежуточные значения. Приведенные данные в сочетании с органолептической оценкой (таблица 27) позволили прийти к выводу, что вариант № 1 является наиболее перспективным, как ароматная добавка к напитку, получаемому из арбузного дистиллята.Таблица 27 — Дегустационная оценка арбузных дистиллятов, выдержанных в № Дегустационная оценка Продолжительность выдержки 90 суток 1 Цвет светло-соломенный, аромат простой с арбузным тоном, вкус с тонами сырой древесины дуба, соответствует начальному этапу выдержки 2 Цвет соломенный, аромат с арбузными тонами, относительно чистый, вкус жесткий 3 Цвет светло-соломенный, аромат простой, вкус умеренно жесткий, с тонами сырой древесины 4 Цвет золотисто-соломенный, в аромате выражены тона арбуза, вкус жесткий с сильным древесным привкусом Продолжительность выдержки 180 суток 1 Цвет светло-соломенный, аромат простой, с легким пряным оттенком, вкус с тонами сырой древесины дуба, соответствует начальному этапу выдержки 2 Цвет соломенный, в аромате арбузные тона, вкус жесткий, резкий, выдержка не ощущается 3 Цвет соломенный, аромат простой, вкус умеренно жесткий, с тонами сырой древесины и арбуза 4 Цвет золотисто-соломенный, в аромате выражены тона арбуза, вкус жесткий с сильным древесным привкусом Характеристика напитка, полученного из дистиллята, выдержанного 360
суток 1 Цвет соломенный, аромат простой, пряно-медовый оттенок, вкус с тонами сырой древесины дуба Продолжение таблицы 27 2 Цвет золотисто-соломенный, в аромате менее выражены арбузные тона, более чистый, вкус жесткий, резкий, начальный этап выдержки 3 Цвет соломенный, аромат простой, вкус умеренно жесткий, с тонами сырой древесины и арбуза 4 Цвет янтарный, в аромате тона арбуза и сена, вкус грубый с сильным древесным привкусом