<<
>>

Разрешение посмертного окоченения - созревание. 

  По мере выдержки мяса идет разрешение посмертного окоченения, расслабление волокон, частичное восстановление и улучшение его технологических свойств.

Полагают, что это происходит за счет: падения уровня содержания АТФ (энергии); увеличения в мышечной ткани количества легко гидролизующегося фосфора (пирофосфаты, АТФ), причем 2АДФ -» АТФ + АМФ; действия на структурные элементы мышечного волокна катеп- синов (идет гидролиз белка с накоплением аминокислот и аминного азота); изменения состояния и свойств соединительной ткани - уменьшается устойчивость коллагена к нагреванию и перевариваемо- сти.

В ходе созревания меняется состояние эластина - развивается протеолиз с образованием растворимых продуктов.

По мнению японского специалиста К. Такахаши, явление тенде- ризации мяса в процессе созревания во многом обусловлено потерей сетью и митохондриями саркоплазмы способности накапливать ионы кальция. В результате во время послеубойного созревания мяса концентрация ионов кальция в саркоплазме повышается до 0,2 ммоль (т. е. до уровня, превышающего их содержание в скелетной мышце в состоянии покоя в 2000 раз), и это приводит к существенному ослаблению структуры миофибрилл, т. е. улучшению нежности мяса.

Изменение органолептических показателей при автолизе. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые, в зависимости от температуры хранения, появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

Установлено, что в ходе автолиза происходит накопление свободных аминокислот (их количество возрастает в 3 раза); увеличение количества глютаминовой кислоты (в 8 раз) и содержания треонина.

Источником накопления глютаминовой кислоты является распад полипептидов, глютатиона, глютамина, а распад нуклеотидов приводит к образованию гипоксантина, улучшающего вкус мяса.

При реакции: АТФ —» АДФ + АМФ.

АМФ—>Инозиновая кислота—> инозин |              > Гипоксантин

пентоза—>рибоза

Рибоза и глюкоза (амилолиз гликогена) также влияют на вкус продукта и стимулируют реакцию меланоидинообразования.

В процессе автолиза образуются летучие компоненты: низкомолекулярные летучие жирные кислоты (ЛЖК) - из триглицеридов мышечной ткани под действием липазы. ЛЖК с числом углеродных атомов менее 12 обладают наиболее выраженным ароматом и вкусом; карбонильные соединения (альдегиды, кетоны); летучие спирты; продукты гидролиза: аммиачный азот, H2S, меркаптаны и т. д. 

<< | >>
Источник: Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

Еще по теме Разрешение посмертного окоченения - созревание. :

  1. Требования к качеству мяса. Клеймение, маркировка и хранение мяса
  2. Автолитические изменения мяса
  3. Разрешение посмертного окоченения - созревание. 
  4. Технологическое значение автолитических изменений мяса.
  5. ЛЕКЦИЯ 3 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАРНОГО МЯСА
  6. Изменения свойств мяса при созревании