<<
>>

Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате

Анализ результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что при использовании современных видов теплового оборудования, в том числе пароконвектоматов, в некоторой степени меняется технология приготовления кулинарной продукции, например, последовательность операций, режимы тепловой обработки, рецептурный состав кулинарных изделий.

Для снижения производственных затрат и повышения качества готовых изделий необходимо вносить изменения в технологический процесс приготовления блюд. В связи с этим одной из задач настоящей работы является разработка рекомендаций по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате с учетом особенностей отечественного сырья и традиций национальной кухни.

В настоящее время пароконвектоматы - один из самых популярных видов теплового оборудования. Это автоматизированные, многофункциональные аппараты, используемые в предприятиях общественного питания для варки на пару, припускания, жарки, тушения, запекания различных пищевых продуктов, выпечки мучных кондитерских изделий, размораживания и разогрева охлажденной продукции. В пароконвектомате возможно осуществлять контроль над основными параметрами, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень. Однако только грамотное использование информации о возможностях пароконвектомата может сделать его работу эффективной.

В течение ряда лет проводилось систематическое изучение (путем проведения анкетирования силами студентов практикантов) и обобщение опыта работы на пароконвектоматах в предприятиях общественного питания различного типа. На основе полученных данных и результатов собственных исследований разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектома- те широкого спектра кулинарной продукции. Установлено, что для получения готовой продукции высокого качества при выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать следующие факторы: вид сырья, его массу и химический состав; тип и размер гастроемкости; возможность использования дополнительных функций и программ (датчик температуры, функция AT

\

и т.п.); степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов и др.

В ходе исследований подтверждены и уточнены рекомендации производителей оборудования по использованию гастроемкостей при приготовлении в пароконвектомате различных видов кулинарной продукции (табл.

5.1). Без соблюдения их нельзя рассчитывать на стабильность качества готовой продукции, не возможно программированное управление процессом приготовления. Для жарки изделий из мяса и рыбы целесообразно использовать

противни со специальным антипригарным покрытием (уменьшается расход

i

жира, не требуется переворачивание изделий). С целью интенсификации процесса при варке на пару, особенно овощей, рекомендуются перфорированные гастроемкости. Для тепловой обработки продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля, используют сетчатые гастроемкости. При выборе гастроемкостей по высоте необходимо учитывать, что высокие борта затрудняют движение воздуха в рабочей камере, вследствие чего, продукты прогреваются неравномерно, готовые изделия имеют разный колер. Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд. В режиме варка на пару возможно приготовление изделий в пищевой пленке (террины, рулеты, галантин и т.д.).

Таблица 5.1 - Виды гастроемкостей и их использование Вид гастроемкости Обозначение Высота бортов, мм Использование Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 20 Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, выпечка кондитерских изделий Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 65 Варка каш, тушение, бре- зирование, запекание Гастроемкость с антипригарным покрытием GNE 1/1 20/65

\ Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы Гастроемкость из нержавеющей стали, перфорированная GNP/PP 1/1 20/65 Варка овощей, рыбы и т.п., бланширование Гастроемкость из нержавеющей стали, сетчатая GNP 1/1 65 Жарка продуктов, бланшированных в жире В пароконвектомате возможно приготовление одновременно на всех уровнях. При максимальной загрузке количество гастроемкостей колеблется в зависимости от их высоты, а также вида обрабатываемых изделий, например, при жарке мяса крупным куском количество гастроемкостей зависит от размера полуфабрикатов.

С целью равномерного образования колера и обеспечения пропекаемости кондитерских изделий при выпечке их загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используется каждый второй ярус).

Перед тепловой обработкой пароконвектомат необходимо разогреть до нужной температуры. В случае приготовления глубоко замороженных, охлажденных изделий, а также продуктов, не требующих длительной тепловой обработки, рекомендуется прогреть камеру до 300°С. При одновременном приготовлении больших партий сырья температура в рабочей камере после разогрева должна быть на 30-40°С выше требуемой.

Как уже отмечалось в предыдущих главах при использовании пароконвектомата в рабочей камере устанавливают температуру на 25-30°С ниже, чем в традиционных печах. При выборе режима предпочтительнее комбинированные способы тепловой обработки, а также ступенчатые (постадийные) варианты, позволяющие интенсифицировать процесс приготовления, улучшить органолептические показатели готовой продукции, сократить потери питательных веществ и уменьшить энергоемкость технологического процесса.

В случае тепловой обработки небольших партий сырья возможно одновременное приготовление разных пищевых продуктов, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно готовить следующие кулинарные изделия: овощи отварные в нарезанном виде, помидоры бланшированные, яйца вкрутую, рыба отварная порционными кусками; в паро-конвекционом режиме - куриное филе жаренное, котлеты мясные рубленные, жаркое в горшочке, овощное рагу, изделия из жареного мяса порционными кусками. Готовые кулинарные изделия вынимают из рабочей камеры по мере их приготовления.

Использование дополнительных функций пароконвектомата позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Так, для более точного контроля над технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции целесообразно использовать датчик температуры (термощуп). Чистый холодный датчик устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру внутри продукта (для изделий из мяса, птицы, рыбы - 85°С), при достижении которой аппарат автоматически отключается. Таким образом, прогрев кулинарной продукции до необходимой температуры гарантирует ее безопасность, отпадает необходимость в постоянном контроле над процессом приготовления, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременной тепловой обработке полуфабрикатов разного размера датчик устанавливают в изделие с наименьшей массой, а продукцию извлекают из рабочей камеры по мере приготовления.

Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежно-

\

стью целесообразно использовать функцию ДТ. Для этого задается необходимая температура внутри продукта (температура термощупа) и устанавливается минимально возможная разность температур (AT) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции AT заключаются в следующем: тепловая обработка изделий проходит при щадящих температурах от 60 до 130 °С, что позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключается перегрев готовой продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара; возможно приготовление в ночное время с использованием программы отложенного старта. К недостаткам функции AT можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.

Для приготовления на пару отварной рыбы, куриного филе, морепродуктов используют перфорированные гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Рекомендуется режим щадящей варки (при пониженной температуре 70-80°С). Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию более сочную, с нежной консистенцией.

Для жарки мяса крупным куском и птицы целыми тушками рекоменду-

I

ется использовать ступенчатый паро-конвекционный режим. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на смазанные жиром гастроемкости GN 1/1 (высота бортов 20 мм) на некотором расстоянии друг от друга. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры противень с водой, а образующийся бульон использовать для приготовления соуса. Продолжительность жарки зависит от вида и размера полуфабриката, начальной температуры в центре кусков, степени загрузки рабочей камеры. Как уже отмечалось выше, для получения ка- чественной продукции с минимальными потерями массы рекомендуется использовать датчик температуры.

Для жарки порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Вместимость каждого из них колеблется в зависимости от вида полуфабриката. В среднем на одну га- строемкость приходится 1,2 - 1,3 кг мясных полуфабрикатов, 1,5 - 1,7 кг - рыбных. Перед тепловой обработкой противни и поверхность продуктов смазывают жиром. Рекомендуются жидкие жиры с низкой температурой дымо- образования. Их удобно распределять при помощи пульверизаторов. При тепловой обработке кулинарных изделий в пароконвектомате расход жира на жарку снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов до 50%. Готовые изделия также содержат меньше жира, вследствие меньшего впитывания, что отвечает принципам здорового питания. При необходимости готовые блюда можно полить растопленным сливочным маслом. Жарку мясных полуфабрикатов производят в конвекционном или паро-конвекционном режимах. В последнем случае готовые изделия получаются с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно тонкой корочкой на

1

поверхности. Для получения более ярко выраженной плотной корочки необходимо за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200- 240°С. Следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастут на 4-5%.

Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. В ходе исследований установлено, что хорошие результаты достигаются при использовании функции AT. Оптимальные значения AT - 40°С, влажность в рабочей камере - 50%, температура термощупа - 85°С. Для получения колера на поверхности изделий за пять минут до окончания жарки температуру повышают до 200°С. При отсутствии функции AT возможно приготовление жареной рыбы в ступенчатом режиме. На первой стадии рыбу обрабатывают в паро-конвекционном режи- ме, установив температуру рабочей камеры на 125°С, датчик температуры на 85°С, в конце приготовления для образования колера увеличивают температуру в камере до 240°С.

Пароконвектоматы используют не только для жарки, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова нарезанное мелкими кусочками мясо выкладывают на противни (высота бортов 65мм), перемешивают с небольшим количеством жира и жарят в паро-конвекционном режиме до полуготовности. В процессе приготовления добавляют подготовленные овощи и томатное пюре, обжаривают их вместе с мясом. Затем добавляют жидкость (вода, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в паро-конвекционном режиме.

Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков тушеных в соусе полуфабрикаты обжаривают в конвекционном режиме до образования колера, затем заливают соусом и доводят до готовности в паро- конвекционном режиме.

В пароконвектомате удобно готовить овощи и картофель, предварительно очищенные и нарезанные. Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиологического обсеменения. Для интенсификации варки овощей и повышения качества готовой продукции рекомендуется использовать гастроемкости GN1/1 высотой 65 мм, но перфорированные. Овощи раскладывают слоем не более 2-2,5 см. для приготовления их наиболее оптимален режим «варка паром». Выбор температурного режима зависит от вида овоща. Так, овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80 °С; корнеплоды - при 110- 130°С.

В пароконвектомате возможно приготовление не только отварных овощей, но других блюд и гарниров: картофель жаренный, овощи - гриль, за- пеканки, пудинги, суфле овощные и т.д. Так, для приготовления овощей- гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на специальные решетки, смазанные жиром и хорошо разогретые, и готовят в режиме конвекции.

Для приготовления овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм. Нарезанные овощи обрабатывают до полуготовности в режиме «варка на пару», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.д.), поверхность смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в конвекционном режиме.

В пароконвектомате возможно приготовление продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля фри. Замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости GN 1/1 высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в паро-конвекционном режиме. Готовый картофель по органолептическим показателям незначительно отличается от картофеля жаренного во фритюре.

Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Соотношение крупы и соли соответствует рекомендациям Сборника технологических нормативов. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости необходимо увеличить на 5%. Соотношение крупы и жидкости может меняться в зависимости от вида кулинарного изделия, например, при варке риса для суши соотношение риса и воды составляет 1: 1,5. Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований установлено, что оптимальным для варки каш является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период. При варке каши только в паро- конвекционном режиме происходит неравномерное разваривание крупы, а в при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления. Во время

приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, по-

к

скольку пригорание исключено.

Готовые каши служат основой для крупяных блюд. Так, для приготовления запеканок в сваренную кашу добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.

Для приготовления запеканки из макаронных изделий (макаронника)

макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и во-

t

ды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.

Пароконвектоматы не рекомендуется использовать для варки макаронных изделий. В случае приготовления запеченных блюд из макаронных изделий (макаронника, лапшевника и др.) макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир, перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.

Яйца в скорлупе варят на пару без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 (высота бортов 20 мм). Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности.

Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы. Для этого на противнях с высокими бортами (65 мм) распределяют смесь белков и желтков и варят в пароконвектомате в режиме пара. Готовую яичную массу нарезают кубиками. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, тем самым снижается возможность вторичного микробиологического обсеменения.

1

Пароконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для быстрого снятия кожицы с томатов и репчатого лука, их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме «варка на пару». Ошпаренная кожица легко удаляется.

В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию, не вынимая из рабочей камеры, с помощью функ- ции быстрого охлаждения. Необходимо учитывать, что в этом случае потери массы многих продуктов (овощей, мяса) возрастают до 15-20%. Яйца в скорлупе охлаждают холодной водой при помоги ручного душа.

Пароконвектоматы применяют для выпечки различных изделий из теста, а также для приготовления фаршей и начинок, обжаривания орехов, уваривания повидла и т.д. Как уже отмечалось, для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере.. Температура выпечки устанавливается на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного'полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста выпекаются в режиме конвекции. Исключение составляют изделия из дрожжевого теста, при выпечке которых в рабочую камеру подается пар (5- 40 % в зависимости от вида изделий). Расстойка изделий из дрожжевого теста производится при температуре 36°С в режиме пара.

Оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, а также режимы приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий представлены в таблице 5.2. Таблица 5.2 - Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате (10 уровней) Наименование кулинарного изделия Гастроемкость Рекомендуемые параметры тепловой обработки Примечания тип/ высота, мм количество, шт. режим температура, °С влажность, % время приготовления, мин. 1 2 3 4 5 6 7 8 у1ясопродукты говядина отварная (крупный кусок) GN, 90-150 5 варка на паРУ 100-130 90 90-120 куски примерно одного размера и формы, массой 1- 1,5 кг сосиски, колбаса GN, 20 10 варка на паРУ 80 95 10 филе кур натуральное, припущенное GN, 20 10 варка на паРУ 80-85 95-100 12 галантин GN, 20 5 варка на паРУ 85-90 95-100 40 полуфабрикаты варят в пищевой пленке суфле из кур GN, 20 10 варка на паРУ 80 100 12-15 можно варить в силиконовых формочках свинина жаренная (крупный кусок) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 100 10-15 используется термощуп 2. 150 40 До 1щуп=70- 75°С 3.220 - До tutyn=85°C мясо жаренное (порционные куски) GN, 20 GNE, 20 решетка 10 конвекционный 160 8-10 изделия смазать жиром, можно использовать термощуп (85°С) мясные натуральные изделия в панировке GN, 20 GNE, 20 10 конвекционный 220 8-10 — плов GN, 65 5 паро- конвекционный 1.180 2.160 30 40 10-15 25-30 курица жареная (тушка) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 98-100 5 используется термощуп 2. 160 40 Wn=65-70°C 3.250 5-6

tiayn 8 5°С

филе куриное GN, 20 10 паро- 180 20 15-18 жареное GNE, 20 конвекционный режим фрикадельки GN, 20 GNE, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 180 20 10 4-5 изделия из руб GN, 20 10 паро- 180 40 10-12 изделия перед жаркой смазать леного мяса GNE, 20 конвекционный режим жиром Рыба Рыба отварная GN, 20 4 варка на пару 78 100 До 1щуп=85°С использовать термощуп целиком - - - филе с кожей GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 70-75 100 10-12 можно использовать перфорированные гастроемкости фрикадельки GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 75 100 8-10 можно использовать перфорированные гастроемкости рыба, жаренная порционными кусками GN, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. ДТ=125 2.220 50 70 6-10 5-9 термощуп 85 °С

Овощи картофель отварной в кожице GNP, 65 5 варка на пару 100-130 95-100 45-50 картофель отварной (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 95-100 20-25 свекла отварная (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 100 50-50 капуста цветная GNP, 20/65 10/5 варка на пару 100 100 18 спаржа GN, 20 10 варка на пару 100 100 15-20 кольраби отварная (кубик) GNP, 65 5 варка на пару 130 100 30 - томаты бланшированные GN, 20 10 варка на пару 100 100 2-3 Бланшируют для снятия кожицы картофель, запеченный в фольге GNP, 20 10 паро- конвекционный 180-200 90 40-45 картофель фри GNP, 20/65 сетчатая 10/5 конвекционный 210-220 10-12 используется замороженный картофель, бланшированный в жире

запеканка овощная GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 140 2.

160 60 30 15 перец фаршированный GN, 65 5 паро- конвекционный 160-180 50 30-45 рекомендуется раскладывать в емкости отверстием вниз Крупы/ макаронные изделия каша гречневая вязкая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 4:1 Каша гречневая рассыпчатая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 2:1 каша рисовая рассыпчатая GN, 65 5 - комбинированный ступенчатый режим 1.160 2.100 100 100 15-20 10-15 соотношение жидкости и риса 2 : 1 рис ризотто GN, 65 5 варка на пару 96 100 30-35 соотношение жидкости и риса 2,5 : 1 рис для суши GN, 65 5 варка на пару 95 100 30 соотношение жидкости и риса 1,5 : 1 пудинг рисовый GN, 65 5 варка на пару 90-100 100 35-40 соотношение жидкости и риса 3 : 1

запеканка рисовая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 140 2.160 60 30 15 соотношение жидкости и риса 3 : 1 лапшевник GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 150 2.

170 100 20-30 15 соотношение жидкости и макаронных изделий 2 : 1 лазанья GN, 65 5 паро- конвекционный 1.140 2.200 50-60 20-25 5-10 Продолжительность второй стадии зависит от желаемой степени интенсивности колера Блюда из яиц яйца вкрутую GN, 20 10 варка на пару V0 100 12-Г5 яйца всмятку 10 варка на пару 65 100 6-8 омлет GN, 65,

формы для омлета 5 варка на пару 85 100 20-25

Ill яйца для салата GN, 65 5 варка на пару 80 100 15-20 Сладкие блюда кремы, пудинги GN, 20/65 10/5 варка на пару 65-90 95-100 зависит от вида и массы изделия яблоки запеченные GN, 20 10 конвекционный 200 12 яблоки, груши припущенные GN, 20 10 варка на пару 100 95-100 6-8 предварительно плоды замариновать в вине или лимонном соке Мучные кондитерские изделия булочки, ватрушки из дрожжевого теста GN, 20 5 паро- конвекционный 160 40 15-17 изделия из слоеного теста GN, 20 5 конвекционный 190-210 15-18 предварительный разогрев до 220°С бисквитный полуфабрикат GN, 65 GNE, 65 5 конвекционный 180 35 уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2

изделия из заварного теста GN, 20 5 конвекционный 1. 180 2. 160 - 10 10 на второй стадии уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2 Печенье песочное GN, 20 5 конвекционный 160-180 16-18 Несмотря на свою универсальность пароконвектомат не может полностью заменить традиционную плиту. Из-за конструктивных особенностей рабочей камеры в нем трудно приготовить жидкие и полужидкие блюда (супы, соусы, компоты и др.). Но возможно приготовление таких полуфабрикатов, как мучная пассеровка, подпеченные овощи, заправка для борща и др.

Таким образом, использование пароконвектоматов в предприятиях общественного питания позволяет поднять на новый уровень управление технологическим процессом, обеспечивает безопасность готовой продукции, придает ей диетическую направленность. Возможность программирования режимов тепловой обработки (использование «рецептотек») исключает возможность ошибки по вине персонала и позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Кроме того, установка в предприятии пароконвектомата позволяет экономить производственные площади и энергоресурсы, способствует снижению затрат физического труда и создает благоприятные условия для работы персонала. ,

1 114

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате:

  1. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
  2. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  3. Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация, 2007
  4. Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвек- томате на качество кулинарной продукции из мяса кур
  5. 1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции
  6. 5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки
  7. ПОЛОЖЕНИЕ О ГОСУДАРСТВЕННОЙ РЕГИСТРАЦИИ И ВЕДЕНИИ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕЕСТРА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИХ ПОТЕНЦИАЛЬНУЮ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА, А ТАКЖЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ, ВПЕРВЫЕ ВВОЗИМЫХ НА ТЕРРИТОРИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  8. 2.1 Выбор объектов исследований и режимов тепловой обработки
  9. 5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки
  10. 5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки
  11. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  12. ПЕРЕЧЕНЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ, ПОДЛЕЖАЩИХ ГОСУДАРСТВЕННОЙ РЕГИСТРАЦИИ