<<
>>

2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактики соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами являются кальций, железо и йод.

Анализ литературных источников показал, что за последние 20 -25 лет заболевания, вызванные дефицитом йода, стали весьма распространенной патологией, как у детей, так и взрослых.

Одним из направлений профилактики йодного дефицита является йодирование различных продуктов питания.

Так, например, были разработаны кондитерские (пастильно- мармеладные) изделия йодированные йодистым крахмалом [158]; различные сорта диетических хлебобулочных изделий (например, хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой; хлеб соловецкий подовый) [159, 160, 161, 162, 163].

Кроме того, в настоящее время активно предлагается использование йодированных белков на основе белков коровьего молока, соевых белков, яичного альбумина.

Профилактика заболеваний через йодирование продуктов признается очень эффективным и экономически выгодным направлением в устранении йодного дефицита [58, 59, 64].

В настоящей работе в качестве обогащаемого продукта были выбраны хлебобулочные изделия из муки высшего сорта как наиболее широко потребляемый всеми категориями населения России пищевой продукт, суточное потребление которого составляет 200 - 300 г.

При этом содержание эндогенного йода в муке пшеничной высшего сорта составляет около 3 мкг на 100 г муки, что соответствует 2 % от рекомендуемой суточной дозы.

В качестве йодсодержащей добавки выбрана ламинария сушеная пищевая.

В научно-технической литературе приводятся примеры использования ламинарии сушеной в качестве добавки к хлебобулочным изделиям, где основное внимание уделено специфическим свойствам альгинатов.

Однако до настоящего времени не была разработана технология хлебобулочных изделий с использованием ламинарии сушеной пищевой, гарантирующая необходимую суточную физиологическую дозу йода в готовом продукте.

Как было отмечено в литературном обзоре, в настоящее время для йодирования пищевых продуктов и, в том числе хлебобулочных изделий, используются различные йодсодержащие вещества неорганической и органической природы.

В связи с изложенным автором разработаны критерии, которые позволили научно обосновать использование ламинарии сушеной пищевой для обогащения хлебобулочных изделий йодом и оценить преимущества ее в сравнении с другими используемыми в настоящее время йодсодержащими добавками [164] .

Основные критерии научного обоснования использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий представлены в виде структурно-блочной схемы на рисунке 9,

В качестве таких критериев были выбраны: медико-биологические, технологические и социально-экономические.

Медико-биологические критерии учитывают химический состав ламинарии сушеной и в связи с этим биологическое воздействие на организм человека, следствием чего является комплексное профилактическое действие.

Во-первых, в организме человека и животных йод присутствует как в неорганической форме в виде йодидов, так и в органически связанной форме: в составе тиреоглобулина щитовидной железы, в молекулах йодированных аминокислот - йодтиронинов и йодтирозинов крови, в органах и биологических жидкостях [60, 64].

" "l.

Социально- экономические критерии

Медико-биологические критерии

Критерии оценки использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий Присутствие неорганической и органической форм йода.

Наличие сопутствующих элементов, улучшающих метаболизм йода.

Радиозащитный эффект при облучении организма радионуклидами стронция и цезия.

4 .Дополнительный источник пищевых волокон в рационе питания.

Технологические критерии

1 .Совместимость ламинарии сушеной с компонентами рецептурной смеси и исследование влияния ее на реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Технологичность ламинарии сушеной, т.е. удобство и простота применения ее в традиционной технологии хлебобулочных изделий.

Сохранность йода в готовых изделиях

1 .Наличие сырьевой базы ламинарии.

Производство ламинарии сушеной в достаточных объемах.

Использование хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной

в профилактике йод дефицитных заболеваний приводит к сохранению (устойчивости) здоровья.

Повышение социально- экономического эффекта за счет потребления данных изделий в эндемичных и радиоактивно зараженных районах.

5.Экономический критерий "стоимость - затраты". ОО 00

Рисунок 9 - Структурная блок-схема основных критериев по научному обоснованию использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий Йод поступает в организм в форме йодидов, которые всасываются из кишечника в кровь; другие формы йода восстанавливаются в кишечнике до йодидов. Из кишечника всасываются и органические йодсодержащие вещества: йодированные жирные кислоты, дийодтирозин, тироксин и др. Из циркулирующей крови йодид захватывается в основном щитовидной железой и почками.

В щитовидной железе йодид окисляется до атомарного йода, который включается в молекулу тиреоглубилина с образованием органически связанного йода.

Считается, что неорганические формы йода, например присутствующие в йодированной соли, легко и полностью усваиваются организмом человека [164].

Органический йод это йод, входящий в состав таких соединений, как белки, липиды, встречающиеся в природе в растительных и животных тканях. Это обычный компонент пищевых продуктов.

Именно в таком виде человек и потребляет йод с самого рождения в составе материнского молока, а затем с мясом, овощами, фруктами, морепродуктами. Поэтому организм уже приспособлен к усвоению органического йода [64].

Ламинария сушеная, как было ранее отмечено в литературном обзоре, содержит в отличие от других используемых йодсодержащих добавок и неорганический йод (например, йодид натрия, йодид калия) и органический (например, йодированные аминокислоты). Из общего содержания йода в ламинарии около 20 -25 % приходится на долю органически связанного йода [83]. Благодаря наличию йодаминокислот (моно- и дийодтирозина) ламинария является более активным антизобным фактром, чем йодистые соли.

Во-вторых, при выборе йодсодержащей добавки необходимо учитывать, что в синтезе гормонов щитовидной железы кроме йода принимают участие и другие микроэлементы - селен, железо, медь, цинк. Поэтому наряду с йодом необходимо обеспечить физиологическую дозу их в организме. В последние годы появились работы, в которых утверждается, что решением проблемы йода не всегда достигается нормализация функции щитовидной желез - при

нормальном содержании йода в плазме крови и моче выработка гормона трийодтиронина снижена. Это связывают с дефицитом селена. Установлено, например, что йод и селен взаимодействуют в организме, в результате чего улучшается метаболизм гормонов щитовидной железы. Селен активирует печеночную и почечную дейоддиназу, превращающую тироксин в активный гормон трийодтиронин [73].

Ламинария в отличие от других йодсодержащих добавок является тем природным источником, где эти элементы сопутствуют йоду. Так, по данным В.Н. Корзуна (Институт гигиены и медицинской экологии АМН Украины) в ламинарии содержится (мг/100 г сухого вещества): железо 40 - 56; медь 4,1; цинк 39,0; селен 76,0.

В-третьих, ламинария сушеная является источником пищевых волокон (полисахариды ламинарии не усваиваются организмом человека), которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

В-четвертых, учитывая сорбционную активность альгинатов по отношению к радионуклидам (стронций-90, цезий-137), хлебобулочные изделия, содержащие ламинарию, используют для выведения из организма радионуклидов при длительном поступлении их в организм человека [119, 121].

В-пятых, потребление хлебобулочных изделий, содержащих ламинарию, в отличие от других обогащенных йодом продуктов, является очень важным и актуальным для профилактики йодного дефицита в эндемичных и радиоактивно загрязненных районах [165].

Технологические критерии учитывают в первую очередь совместимость ламинарии сушеной с компонентами рецептурной смеси и влияние ее на реологические свойства теста и качество готовых изделий [114, 115]. Во- вторых, учитывают технологичность ламинарии сушеной, т.е. удобство и простоту применения ее в традиционной технологии хлебобулочных изделий и, в-третьих, сохранность йода в готовых изделиях.

Кроме того, использование ламинарии сушеной не должно приводить к усложнению стадий или в целом процесса технологии обогащенных хлебобулочных изделий.

Применение ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий не требовало введения дополнительных стадий, что привело бы к усложнению процесса, поскольку при приготовлении теста заданное количество ламинарии сушеной вносили в расчетное количество муки.

Социально-экономические критерии оценки эффективности от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарии сушеной определяется такими показателями, как снижение заболеваемости, особенно с временной утратой трудоспособности, инвалидности и т.д., вызванные йодной недостаточностью [166].

Вместе с тем, использование хлебобулочных изделий с ламинарии сушеной дает дополнительный социально-экономический эффект за счет профилактического действия при накоплении радионуклидов в организме человека в условиях длительного их поступления [119, 165],

Кроме того, поскольку разрабатываемые диетические хлебобулочные изделия предназначены для целей массовой профилактики, необходимо учитывать в первую очередь сырьевую базу ламинарии и наличие промышленного производства на ее основе ламинарии сушеной пищевой. Производство ламинарии сушеной пищевой осуществляется в достаточных для народного хозяйства объемах на ФГУП "АОВК".

Наряду с этим, необходимо учитывать экономический критерий "стоимость - затраты", т.е. стоимость ламинарии сушеной пищевой не должна приводить к значительному удорожанию данных изделий. Стоимость 1 кг ламинарии сушеной пищевой составляет 50 руб. В соответствии с рецептурой на булочку "Иодинка", расход ламинарии сушеной на 100 кг муки составляет 1,5 кг, т.е. на 1 кг муки — 0,015 кг, что в стоимостном выражении соответствует 75 коп.

Таким образом, стоимость одного килограмма обогащенных хлебобулочных изделий увеличивается в среднем на 75 копеек.

<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий:

  1. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  2. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  3. 2.4.7 Оценка технико-экономической эффективности технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  4. 2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой
  5. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  6. Сырьевая база ламинарии и использование ее в пищевых технологиях и медицине
  7. 2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях
  8. ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ
  9. 1.3 Перспективы использования ламинарии для обогащения пищевых продуктов йодом
  10. Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок
  11. 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
  12. 2.2.2.1 Методика определения набухания ламинарии сушеной
  13. Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки), 2005
  14. 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста
  15. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  16. 3.1 Хлебобулочные изделия
  17. ПРАВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СОСТАВЕ ЕДИНОЙ ТЕХНОЛОГИИ