2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
Анализ литературных источников показал, что за последние 20 -25 лет заболевания, вызванные дефицитом йода, стали весьма распространенной патологией, как у детей, так и взрослых.
Одним из направлений профилактики йодного дефицита является йодирование различных продуктов питания.
Так, например, были разработаны кондитерские (пастильно- мармеладные) изделия йодированные йодистым крахмалом [158]; различные сорта диетических хлебобулочных изделий (например, хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой; хлеб соловецкий подовый) [159, 160, 161, 162, 163].
Кроме того, в настоящее время активно предлагается использование йодированных белков на основе белков коровьего молока, соевых белков, яичного альбумина.
Профилактика заболеваний через йодирование продуктов признается очень эффективным и экономически выгодным направлением в устранении йодного дефицита [58, 59, 64].
В настоящей работе в качестве обогащаемого продукта были выбраны хлебобулочные изделия из муки высшего сорта как наиболее широко потребляемый всеми категориями населения России пищевой продукт, суточное потребление которого составляет 200 - 300 г.
При этом содержание эндогенного йода в муке пшеничной высшего сорта составляет около 3 мкг на 100 г муки, что соответствует 2 % от рекомендуемой суточной дозы.В качестве йодсодержащей добавки выбрана ламинария сушеная пищевая.
В научно-технической литературе приводятся примеры использования ламинарии сушеной в качестве добавки к хлебобулочным изделиям, где основное внимание уделено специфическим свойствам альгинатов.
Однако до настоящего времени не была разработана технология хлебобулочных изделий с использованием ламинарии сушеной пищевой, гарантирующая необходимую суточную физиологическую дозу йода в готовом продукте.
Как было отмечено в литературном обзоре, в настоящее время для йодирования пищевых продуктов и, в том числе хлебобулочных изделий, используются различные йодсодержащие вещества неорганической и органической природы.
В связи с изложенным автором разработаны критерии, которые позволили научно обосновать использование ламинарии сушеной пищевой для обогащения хлебобулочных изделий йодом и оценить преимущества ее в сравнении с другими используемыми в настоящее время йодсодержащими добавками [164] .
Основные критерии научного обоснования использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий представлены в виде структурно-блочной схемы на рисунке 9,
В качестве таких критериев были выбраны: медико-биологические, технологические и социально-экономические.
Медико-биологические критерии учитывают химический состав ламинарии сушеной и в связи с этим биологическое воздействие на организм человека, следствием чего является комплексное профилактическое действие.
Во-первых, в организме человека и животных йод присутствует как в неорганической форме в виде йодидов, так и в органически связанной форме: в составе тиреоглобулина щитовидной железы, в молекулах йодированных аминокислот - йодтиронинов и йодтирозинов крови, в органах и биологических жидкостях [60, 64].
" "l.Социально- экономические критерии
Медико-биологические критерии
Критерии оценки использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий Присутствие неорганической и органической форм йода.
Наличие сопутствующих элементов, улучшающих метаболизм йода.
Радиозащитный эффект при облучении организма радионуклидами стронция и цезия.
4 .Дополнительный источник пищевых волокон в рационе питания.
Технологические критерии
1 .Совместимость ламинарии сушеной с компонентами рецептурной смеси и исследование влияния ее на реологические свойства теста и качество готовых изделий.
Технологичность ламинарии сушеной, т.е. удобство и простота применения ее в традиционной технологии хлебобулочных изделий.
Сохранность йода в готовых изделиях
1 .Наличие сырьевой базы ламинарии.
Производство ламинарии сушеной в достаточных объемах.
Использование хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
в профилактике йод дефицитных заболеваний приводит к сохранению (устойчивости) здоровья.
Повышение социально- экономического эффекта за счет потребления данных изделий в эндемичных и радиоактивно зараженных районах.
5.Экономический критерий "стоимость - затраты". ОО 00
Рисунок 9 - Структурная блок-схема основных критериев по научному обоснованию использования ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий Йод поступает в организм в форме йодидов, которые всасываются из кишечника в кровь; другие формы йода восстанавливаются в кишечнике до йодидов. Из кишечника всасываются и органические йодсодержащие вещества: йодированные жирные кислоты, дийодтирозин, тироксин и др. Из циркулирующей крови йодид захватывается в основном щитовидной железой и почками.
В щитовидной железе йодид окисляется до атомарного йода, который включается в молекулу тиреоглубилина с образованием органически связанного йода.
Считается, что неорганические формы йода, например присутствующие в йодированной соли, легко и полностью усваиваются организмом человека [164].
Органический йод это йод, входящий в состав таких соединений, как белки, липиды, встречающиеся в природе в растительных и животных тканях. Это обычный компонент пищевых продуктов.
Именно в таком виде человек и потребляет йод с самого рождения в составе материнского молока, а затем с мясом, овощами, фруктами, морепродуктами. Поэтому организм уже приспособлен к усвоению органического йода [64].Ламинария сушеная, как было ранее отмечено в литературном обзоре, содержит в отличие от других используемых йодсодержащих добавок и неорганический йод (например, йодид натрия, йодид калия) и органический (например, йодированные аминокислоты). Из общего содержания йода в ламинарии около 20 -25 % приходится на долю органически связанного йода [83]. Благодаря наличию йодаминокислот (моно- и дийодтирозина) ламинария является более активным антизобным фактром, чем йодистые соли.
Во-вторых, при выборе йодсодержащей добавки необходимо учитывать, что в синтезе гормонов щитовидной железы кроме йода принимают участие и другие микроэлементы - селен, железо, медь, цинк. Поэтому наряду с йодом необходимо обеспечить физиологическую дозу их в организме. В последние годы появились работы, в которых утверждается, что решением проблемы йода не всегда достигается нормализация функции щитовидной желез - при
нормальном содержании йода в плазме крови и моче выработка гормона трийодтиронина снижена. Это связывают с дефицитом селена. Установлено, например, что йод и селен взаимодействуют в организме, в результате чего улучшается метаболизм гормонов щитовидной железы. Селен активирует печеночную и почечную дейоддиназу, превращающую тироксин в активный гормон трийодтиронин [73].
Ламинария в отличие от других йодсодержащих добавок является тем природным источником, где эти элементы сопутствуют йоду. Так, по данным В.Н. Корзуна (Институт гигиены и медицинской экологии АМН Украины) в ламинарии содержится (мг/100 г сухого вещества): железо 40 - 56; медь 4,1; цинк 39,0; селен 76,0.
В-третьих, ламинария сушеная является источником пищевых волокон (полисахариды ламинарии не усваиваются организмом человека), которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
В-четвертых, учитывая сорбционную активность альгинатов по отношению к радионуклидам (стронций-90, цезий-137), хлебобулочные изделия, содержащие ламинарию, используют для выведения из организма радионуклидов при длительном поступлении их в организм человека [119, 121].
В-пятых, потребление хлебобулочных изделий, содержащих ламинарию, в отличие от других обогащенных йодом продуктов, является очень важным и актуальным для профилактики йодного дефицита в эндемичных и радиоактивно загрязненных районах [165].
Технологические критерии учитывают в первую очередь совместимость ламинарии сушеной с компонентами рецептурной смеси и влияние ее на реологические свойства теста и качество готовых изделий [114, 115].
Во- вторых, учитывают технологичность ламинарии сушеной, т.е. удобство и простоту применения ее в традиционной технологии хлебобулочных изделий и, в-третьих, сохранность йода в готовых изделиях.Кроме того, использование ламинарии сушеной не должно приводить к усложнению стадий или в целом процесса технологии обогащенных хлебобулочных изделий.
Применение ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий не требовало введения дополнительных стадий, что привело бы к усложнению процесса, поскольку при приготовлении теста заданное количество ламинарии сушеной вносили в расчетное количество муки.
Социально-экономические критерии оценки эффективности от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарии сушеной определяется такими показателями, как снижение заболеваемости, особенно с временной утратой трудоспособности, инвалидности и т.д., вызванные йодной недостаточностью [166].
Вместе с тем, использование хлебобулочных изделий с ламинарии сушеной дает дополнительный социально-экономический эффект за счет профилактического действия при накоплении радионуклидов в организме человека в условиях длительного их поступления [119, 165],
Кроме того, поскольку разрабатываемые диетические хлебобулочные изделия предназначены для целей массовой профилактики, необходимо учитывать в первую очередь сырьевую базу ламинарии и наличие промышленного производства на ее основе ламинарии сушеной пищевой. Производство ламинарии сушеной пищевой осуществляется в достаточных для народного хозяйства объемах на ФГУП "АОВК".
Наряду с этим, необходимо учитывать экономический критерий "стоимость - затраты", т.е. стоимость ламинарии сушеной пищевой не должна приводить к значительному удорожанию данных изделий. Стоимость 1 кг ламинарии сушеной пищевой составляет 50 руб. В соответствии с рецептурой на булочку "Иодинка", расход ламинарии сушеной на 100 кг муки составляет 1,5 кг, т.е. на 1 кг муки — 0,015 кг, что в стоимостном выражении соответствует 75 коп.
Таким образом, стоимость одного килограмма обогащенных хлебобулочных изделий увеличивается в среднем на 75 копеек.