<<
>>

Результаты исследования реологических свойств теста на приборе "Реотест-2м.

Тесто представляет собой сложную дисперсную систему, которая состоит из твердой, жидкой и газообразной фаз. Ее можно представить как систему типа (Т, Г, Ж/Т), где Т, Г, Ж - дисперсная фаза, а Т - дисперсионная среда.
Твердую фазу составляют зерна крахмала, частички оболочек зерна и набухшие нерастворимые белки. В свободной воде находятся в виде растворов минеральные и органические вещества (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). Часть белков образует коллоидные растворы, способные к набуханию. Жир, если он добавляется в тесто, может находиться в виде капель. Образование газообразной фазы происходит за счет захвата пузырьков воздуха при замесе теста и в результате его брожения. В ходе технологического процесса вид дисперсной системы может изменяться [75, 139].
Таким образом, технологический цикл производства хлебобулочных изделий с учетом изменений агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсионной среды можно представить в виде следующей схемы: Мука (Т/Г) -> Тесто (Т, Г, Ж /Т) Хлеб (Г/Т)
Свойства дисперсных систем определяются числом частиц (концентрацией) дисперсной фазы. Если число частиц дисперсной фазы достаточно велико, то между ними возникают контакты и различного вида взаимодействия, которые обуславливают прочность структуры. При этом дисперсные системы приобретают способность сопротивляться разрушению под действием внешней нагрузки, а также течь под действием определенных видов нагрузки.
Для исследования были приготовлены пробы теста, содержащие 50% муки: контрольная проба и пробы с включением ламинарии сушеной порошок в количестве 0,75; 1,0; 1,25; 1,5 % к массе муки, а также пробы теста с включением ламинарии сушеной дробленой в количестве 1,5%.
Замес теста осуществляли вручную, тщательно перемешивая требуемое количество муки, ламинарии сушеной и воды при температуре 30°С в течение 45 мин. с последующей выдержкой в течение 15 мин.
В данной работе было проведено исследование поведения проб теста в условиях деформации сдвига.
По полученным экспериментальным данным построили реологические кривые зависимости динамической вязкости теста с включением ламинарии сушеной (в количестве 1,5% к массе муки) порошок, дробленая от скорости сдвига (рисунок 23). А также реологические кривые зависимости динамической вязкости теста от содержания ламинарии сушеной порошок (0,75%; 1,0%; 1,25%»; 1,5%) при заданных скоростях сдвига (рисунок 24).
Погрешность измерений динамической вязкости не выходит за пределы 2% относительных отклонений, что определяется конструктивной особенностью выбранного цилиндра (S3) прибора "Реотест-2". In Г|
5 4,5 4
3,5 3 2,5 2
1,5 1 \ V \ 1 ¦ 3 -1,6 -0,8 0 0,8 1,6 2,4 3,2 4 4,8 5,6 In у
1 - контрольная проба теста; 2 — проба теста с ламинарией сушеной дробленой 1,5%; 3 - проба теста с ламинарией сушеной порошок 1,5 %
Рисунок 23 - Зависимость динамической вязкости теста от скорости сдвига
Данные, представленные на рисунке 23, показывают, что в исследуемой области скоростей сдвига тесто ведет себе как псевдопластический материал, так как вязкость с увеличением скорости сдвига падает. Это реологическое свойство можно объяснить тем, что под действием возрастающих сдвигающих сил происходит все большая ориентация частиц в направлении движения. С повышением скорости также может уменьшаться взаимодействие между частицами [141, 147], т.е.
происходит нарушение, а затем может происходить и полное разрушение структурированной системы - теста, что сопровождается уменьшением вязкости (механодеструкция) [138, 149]. Следует отметить, что вязкость теста с включением ламинарии сушеной порошок ниже, чем с дробленой.

0,5
1,5
1
Количество ламинарии сушеной, % масс.
Скорость деформации: 1 - 0,3333 с'1; 2 - 0,60 с'1; 3 - 1,00 с"'; 4-1,80 с"1; 5 - 3,00 с"1; 6 - 5,40 с"1; 7 - 9,00 с"1; 8 - 16,20 с 19 - 145,80 с'1
Рисунок 24 - Влияние количества ламинарии сушеной на вязкость теста при заданной скорости сдвига
Данные, представленные на рисунке 24, показывают, что при заданных низких скоростях сдвига вязкость с увеличением содержания ламинарии сушеной падает, а при высоких практически не изменяется. Это может быть связано со специфическими свойствами ламинарии сушеной, обусловленными ее химическим составом и, в первую очередь, способностью к набуханию и образованию гелей.
При замесе теста одновременно происходят физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Влияние этих процессов на реологические свойства теста при замесе различно [75, 139, 150].
Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают реологические свойства теста, делают его более густым по консистенции, эластичным и сухим на ощупь.
Те же процессы, которые способствуют дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нем, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидким по консистенции, более тягучим, липким и мажущимся.
Согласно литературным данным [84, 89, 98] йод в ламинарии присутствует как в органической, так и в неорганической форме. Неорганическая форма представлена в первую очередь йодатами и йодидами, в частности, йодатом калия (KJ03).
Известно, что присутствие йодата калия в таких системах как пшеничное тесто способствует протеканию окислительно-восстановительных процессов.
Пшеничная мука, а, следовательно, и тесто, приготовленное на ее основе, содержат ферменты, глютатион, в состав которых входят группы — SH (тио- группы) и —S-S- - связи (дисульфидные связи) [75, 170, 171]. Глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу -SH.
Если обозначить молекулу глютатиона как G-SH, то его окислительно- восстановительное превращение происходит по схеме: окисление
+
2G-SH
* G-S-S-G + 2Н восстановление
Т.е. окисление тиосоединений (содержащих SH-rpynny) приводит к образованию дисульфидов (R — S - S - R).
Превращение тиосоединений в дисульфиды, вероятно, протекает через промежуточные тиокси-радикалы (RS-), которые вследствие высокой поляризуемости реагируют преимущественно между собой с образованием дисульфидов: [01
RS- + -SR > RS-SR
2 RS - Н 2 RS- + Н30 Таким образом, тио-дисульфидная система составляет сопряженную окислительно-восстановительную пару, в которой под действием слабых окислителей или слабых восстановителей происходят взаимные превращения.
Так, при внесении окислителей (например, йодата калия) в пшеничную муку (тесто) их действие прежде всего направляется на белки, содержащие аминокислоту цистеин (Cys - SH), которая, окисляясь, превращается в цистин
(Cys-S-S-Cys):
цистиновый фрагмент
цистеиновые фрагменты В результате цистеиновые фрагменты белка сшиваются ковалентными дисульфидными мостиками, что приводит к фиксации новой конформации — пространственной структуры белка.
Таким образом, за счет возникновения дисульфидных -S-S- -связей образуются третичные и четвертичные структуры белковой молекулы, что приводит к упрочнению коллоидной системы - теста, приобретению ею упругих и эластичных свойств.
Кроме того, как было отмечено ранее, сухие бурые водоросли (ламинария сушеная) состоят в основном из углеводов, общее содержание которых доходит до 73 - 74 % [98] и основную массу составляют полисахариды (ламинарины - водорослевый крахмал; фукоидань; — сульфатиро ванный полисахарид; альгиновые кислоты). Общим и важным свойством этих полисахаридов является склонность к набуханию и образованию гелей.
При добавлении ламинарии сушеной в тесто происходит осмотическое связывание влаги и набухание частичек ламинарии сушеной, что приводит к
увеличению количества и объема твердой фазы и улучшению реологических свойств теста. Таким образом, при исследовании реологических свойств теста, содержащего ламинарию сушеную, в зазоре измерительного прибора, т.е. между подвижным и неподвижным цилиндрами, находится более набухшая масса, чем тесто, не содержащее ламинарию. Поскольку объем частиц ламинарии сушеной за счет набухания увеличивается, плотность массы уменьшается и уменьшается тем самым трение в массе теста при движении частиц в направлении потока и, как следствие, вязкость теста содержащего ламинарию сушеную снижается с увеличением ее концентрации и проявляется это при низких скоростях сдвига.
Укрепляющее действие на тесто полисахаридов — альгиновых кислот (натриевых и кальциевых солей) можно объяснить также их анионактивными свойствами, обусловленными наличием карбоксильных групп. При взаимодействии полисахаридов с белками получаются сложные белково- полисахаридные комплексы, образование которых связано с электростатическим взаимодействием молекул, где полисахариды выступают как полианионы [114]. Относительно низкая степень диссоциации образующихся комплексов позволяет предположить, что одним из факторов укрепляющих тесто (клейковину) является понижение гидрофильности белковых групп, принимающих участие в комплексообразовании.
Таким образом, проведенные исследования реологических свойств теста с включением ламинарии сушеной показали, что упругие свойства теста повышаются, вязкость снижается. При этом вязкость пшеничного теста с ламинарией сушеной порошок ниже, чем с дробленой, поэтому использование ее в технологии хлебобулочных изделий положительно влияет на замес теста и позволило снизить время приготовления теста до 70 мин.
<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме Результаты исследования реологических свойств теста на приборе "Реотест-2м.:

  1. 2.2.2.2 Методы исследования реологических свойств теста
  2. 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста
  3. 1.3 Теоретические основы структурообразоваиия теста и его реологические свойства
  4. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  5. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  6. ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
  7. 2.4.3.2 Исследование морфологической структуры муки, ламинарии и теста методом сканирующей электронной микроскопии
  8. 5.2. ДИСКРЕТНОЕ РЕШЕНИЕ РАЗНОСТНОГО УРАВНЕНИЯ* ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И СВОЙСТВА
  9. 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
  10. 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий
  11. 3,2 Результаты исследования
  12. 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
  13. Результаты исследования
  14. Результаты исследований
  15. Результаты исследований
  16. Результаты исследования
  17. Результаты исследований
  18. Реализация результатов исследования.
  19. 2.3 Методы исследования свойств сырья
  20. Анализ результатов исследования