>>

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей шропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, дру! их жизненно важных нугрнентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

В последнее десятилетие прошлого века (1991-1999 гг.) происходило снижение объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, поспешного и непродуманного их акционирования, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн г: с 10,10 млн г в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн т в 1999, т. е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходилось только на общественное производство (табл. 1).

Изменение структуры производства мяса в России представлено в табл. 2 (за период 1971 1999 гг.), и на рис. 1 (за период начала перестройки (1986-1990 гг.) в сравнении с 1999 г.).

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота.

Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в 1999 г. снизилась на 2,5 %, овец и коз на 6,4 %. или на 1,0 млн голов (табл. 3).

Таблица 1. Динамика снижения объемов производства миса

Хозяйства

Производство мяса (в убойной массе), млн т

1990 г.

1998 г.

1999 г.

Сельскохозяйственные предприятия

7,6

1.95

1,69

Личные подсобные хозяйства

2,5

2,67

2,56

Крестьянские фермерские хозяйства

0,08

0,08

Таблица 2. Динамика структуры производства мяса в России (все категории хозяйств), тыс. i

Вид продукции

1971-75 it.

1991-95 гг.

1996 г.

1997 г.

1998 г.

1999 г.

Мясо (в убойном весе) В том числе:

7107

7550

5336

4811

4600

4250

говядина и телятина

3148

3391

2630

2300

2300

1900

свинина

2668

2475

1705

1600

1500

1400

баранина и козлятина

435

323

230

200

300

200

МЯСО птицы

693

1277

690

620

700

750

На современном этапе (2006 г.) развитии рынка отечественного мясного сырья можно выделить следующие основные тенденции: сохранение сложившейся ранее неблагоприятной динамики поголовья крупного рогатого скот а, но с меньшими темпами снижения его численности, чем в 2005 г.; формирование устойчивой тенденции роста поголовья свиней; рост производства скота и птицы на убой но сравнению с 2005 г.; обеспечение прироста объема отечественных сырьевых ресурсов не только за счет увеличения производства на убой мяса птицы, как это было в 2005 г., но и благодаря рост у производства мяса свиней; незначительный по сравнению с 2005 г.

рост цен сельхозтоваропроизводителей на скот и птицу в целом при ежемесячном увеличении средней цены на реализуемый крупный рогатый скот, достаточно стабильном уровне цен на свиней, снижении в I полугодии и росте во II полугодии 2006 г. цен на реализуемую птицу.

Рис. I. Структура производства мяса в России. % к общему производству

Таблица 3. Динамика снижении числен и ос г и скота и птицы за период с 1990 пи 1999 гг.

Поголовье (на конец шла), млн голой

1990 г.

1998 г.

1999 г.

Вид

В том числе

В том числе

В том числе

Веет

с/х предприятия

ЛПХ*

Всего

с/х предприятия

ЛПХ*

Всего

с/х предприятия

ЛПХ*

Крупный рогатый скот

57.4

47,2

9,9

28,5

18,1

9,9

27.8

17,4

9.9

Свиньи

38,3

27,9

7,1

17,2

9,5

73

17,9

9,9

7,6

Овцы И козы

58,3

41,5

16,1

15.6

5,4

93

14,6

4,8

9.0

Птица

659,8

451,0

355.5

214,9

138,8

348,7

210,0

137,0

* ЛГ1Х личные подсобные хозяйства.


В 2006 I. всеми сельхозтоваропроизводителями в России было произведено 7,9 млн i (в живом весе) скота и птицы на убой; по сравнению с 2005 г. рост производства составил 104,6%. Сельскохозяйственными организациями, являющимися основными поставщиками сырья для предприятий мясной промышленности, было произведено 3772 тыс. г (в живом весе) скота и птицы на убой, в том числе крупного рогатого скота— 1075 тыс. т, свиней — 785 тыс. т. шицы — 1840 тыс. т.

В хозяйствах всех категорий в 2006 г. производство скота и п тицы на убой по видам составило, %: КРС — 39,2; свиней — 26,7; птицы              28,4; прочие — 5,7.

По состоянию на 1 января 2007 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех категорий составило 21,0 млн голов, что на 1,2% меньше но сравнению с аналогичной датой предыдущего года, свиней 15,2 млн голов, или на 13 % больше, овец и коз — 19.0 млн голов, или на 5,1 % больше (на 1 января 2006 г. по сравнению с гой

Таблица 4. Динамика производства мяса надушу населении

Баланс ресурсов мяса и мясных продуктов

Показатель

1990 г.

1998 г.

1999 г.

Отчет

Отчет

Оценка

Производство всех видов мяса (в убойной массе) во всех ка-

10,10

4,70

4,33

тегориях хозяйств, млн т

Поступление мяса и мясных продуктов но импорту, млн т

1,50

235

1,80

Фонд потребления, млн т

11.10

7,08

6,10

В гом числе за счет импорта, %

13,50

33,00

29,60

Мясо и субпродукты на одного человека в год, кг:

потребление

75

48

42

производство

68

32

30

Рис.

2. Динамика потребления мяса надушу населения в России и США. %

же датой 2005 г. — соответственно на 6,7 % меньше, на 0,3 % и 2,3 % больше). В сельскохозяйственных организациях к 1 января 2007 г. по сравнению с соответствующей датой 2006 г. поголовье крупного рогатого скота сократилось на 4,3 %, овец и коз — на 5,4 %, а поголовье свиней выросло на 14,8 %.

Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства основных видов животноводческой продукции ио-ирежнему не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения.

Производство мяса на душу населения в 1999 г. снизилось до 30 кг, или в 2,3 раза но сравнению с 1990 г. (табл. 4). В 2006 г. этот показатель существенно не изменился.

В условиях недостатка отечественных сырьевых ресурсов потребности мясоперерабатывающих предприятий в сырье, как и ранее, в значительной степени обеспечивались за счет импорта мяса. За январь-ноябрь 2006 г. в Россию было ввезено 1140,9 тыс. т мяса птицы, 1203.5 тыс. т прочих видов мяса. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года импорт мяса птицы сократился на 2,6 % при росте общего объема поставок говядины, свинины и баранины на 3,6 % (табл. 5).

С учетом импорта потребление мяса на одного человека к 1999 г. снизилось до 42 кг в 1999 г., при рекомендуемых Институтом питания РАМН нормах потребления мяса и мясных продуктов на одного человека в год 81 кг. По последним данным ситуация практически не изменилась (см. на рис. 2 сравнительный анализ потребления мяса в России и США за период с 1985 по 2006 гг.).

Таблица 5. Импорт мяса н мясных продуктов

Январь

-ноябрь 2006 г.

в том числе ноябрь 2006 г.

ТЫС. т

в % к

январю-ноябрю 2005 г.

ТЫС.

т

в % к

октябрю 2006 г.

ноябрю 2005 г.

Мясо

1203,5

103,6

130,4

88.0

88,4

(бс » мяса птицы)

Мясо птицы

1140,9

97,4

104,8

110,5

99,1

Таблица 6. Изменение мирового спроса на мясо и мясные продукты, кг на душу населения

Страна

Динамика потребления

1969-1971 гг.

1992-1994 гг.

2010 г.

Развитые ораны

63

76

87

Развивающиеся страны

11

20

25

Африка (южнее Сахары)

И

10

10

Северная Африка н Ближним Восток

13

19

23

Восточная Азия

9

28

49

Южная Азия

4

5

6

Латинская Америка

33

45

49

В 2000 юлу потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляло 106 кг, Германии 98 кг, США — 115 кг на одного среднестатистического жителя в год. Мировой спрос характеризуется тенденцией к увеличению потребления мяса и мясопродуктов (табл. 6).

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в низании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащею сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения. Около 40 % населения России до сих пор получает заработную плату ниже прожиточного минимума, который составлял в 1999 г. 996 руб.; в 2004 г. прожиточный минимум в целом по РФ в расчете на душу населения составил 2451 руб., а минимальный размер оплаты труда в настоящее время 1100 руб. В этой связи представляют интерес данные о средних потребительских ценах на мясо, мясные продукты и их динамика (табл. 7). В 1999 г. наблюдалось увеличение импорта мяса и мясопродуктов 1,8 млн т. или 41,6 % от производства мяса во всех категориях хозяйств (современные данные по импорту мяса и мясных продуктов см. в табл. 5). За период с 1990 по 1998 гг. доля потребления импортного мяса и мясопродуктов возросла с 14 % до 39 %, т. е. мяса в стране потреблялось больше, чем производилось.

В настоящее время Россия импортирует около 50 % потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную yipojy продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям, при импорте в страну более 25 30 % продовольствия. Факт утраты нашей страной продовольственной независимости свидетельствует о необходимости проведения гибкой государственной политики по регулированию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей. Сложившийся дефицит животноводческою сырья снижает удельный вес промышленной иерера-

Таблица 7. Средние потребительские цены на мясо н мнение продует ы и их динамика

Средняя потребительская цена (руб. за кг, уел. банку)

Изменение цены

Индексы

потребительских цен

декабрь 2005 г.

декабрь 2006 г.

(руб. за кг, уел. банку)

в декабре 2006 г. в % к декабрю 2005 г. (по расчетам Росстата)

Говядина I категории

115.77

131,67

15,90

113,32

Говядина бескостная

167.10

187.07

19.97

111.79

Свинина (кроме бескостного мяса)

131,64

142,00

10,36

107,92

Куры (потрошеные, п/потрошеные)

81,35

78,37

-2.98

96.79

Колбаса вареная I сорта

100.40

108,66

8,26

107,68

Колбаса вареная в/с

142,85

153,94

11,09

107,81

Колбаса полукопченая

151.77

162,98

11,21

107.82

Колбаса сырокопченая

341,89

364,18

22,29

107,46

Сосиски, сардельки

109,50

120,31

10,81

109.04

Говядина, свинина тушеная консервированная (350 г)

37,01

40,10

3,09

107,70

ботки скота и выработки мяса. К 1999 г. перерабатывалось около 1,0 млн г, или 25 % от общею его производства во всех категориях хозяйств, в то время как в развитых странах мира промышленной переработке подвергается более 90 % скота и птицы.

Сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок ею на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов первой катеюрни соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше, чем в 1990 г.; производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965 г., или в 2.4 раза меньше объема 1990 г. В 2006 г. выработка мяса, в том числе субпродуктов, несколько увеличилась по сравнению с 1999 г., тогда как остальная

Таблчиа Н. Динамики выработки мяса и мясопродуктов за период с 199(1 но 2006 п.,

(тыс. г, консервы — муб)

2006 г.

Справочно:

1990 г.

1999 г.

2005 г.

rue. т

в%

к 2005 г.

2005 г. в % к 2004 г

Мясо и субпродукты 1 категории В том числе:

6494

1072

1856,6

2103.9

113,3

104,5

МЯСО птицы

1270

376

1141,0

1373,3

120,4

119.6

колбасные изделия

2283

944

2014,3

2132,1

105,8

108,0

мясные полуфабрикаты

1075

178

987,2

1003,8

101,7

128,0

мясные консервы, муб*

443

490

548,5

520,4

94,9

121,4

* Муб — миллионов условных банок.

продукция достигла уровня 1990 г., а выработка мясных консервов даже увеличилась (табл. 8).

При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1999 г. в 1,6 раза но сравнению с 1990              г., удельный вес

твердокопченых колбас в общем объеме колбасных изделий также возрос. Снизился спрос на колбасные и консервные изделия импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Объем поступления .утих продуктов по импорту составил в 1995 г. 405 тыс. т, в 1998 г. 147 тыс. т, т. е. снизился в 2,8 раза. Эго может служить примером ориентации нашего потребителя на «здоровые» пищевые продукты обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественною производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

Мировой объем торговли мясом в 2006 г. еосгавил более 20 млн т, что на 25 % больше, чем в 90-е гг. На долю мяса п тицы приходится более 7 млн т.

Структура потребления мяса в мире и прогноз на 2006 г. представлены на рис. 3.

На рисунке 4 показана динамика мирового производства мяса до 2007 г. Видна отчетливая тенденция к увеличению производства мяса птицы и свинины, что

обусловлено важностью этой группы пищевых продуктов в питании современного человека.

В настоящее время разработана национальная программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.

Приоритетами в мясной промышленности являются: высококачественное мясное сырье; роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных; нолифуикциональные ингредиенты для производства мясной продукции; рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения; расширение ассортимента мясопродуктов специального назначения: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей, спортсменов, других ipynn населения; мясопродукты длительного хранения; вторичное мясное сырье.

Целесообразно вкратце рассмотреть задачи каждого из вышеуказанных направлений.

Высококачественное мясное сырье подразумевает разработку научных основ выращивания животных новых линий, типов, пород и иородосочетаний с высокой мясной продуктивностью. При этом важно сформировать новую систему знаний но трансгенной инженерии, ее эффективности и безопасности. Немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки; предубойной подготовки и убоя скота; изучения механизма функционирования белковых, липидных и углеводных систем мяса, обеспечивающих его качес тво и технологические свойства; проведения мониторинга загрязнения мясного сырья ксенобиотиками.

Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных. Необходимо созда ть туманные технолог ии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин, автоматов и роботов. Это касается всех технологических операций, начиная с убоя, процессов фиксации, отделения конечностей и рогов, обескровливания, нугровтси, съемки шкур, распиловки туш на полутушн и четверти. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации на перечисленных технологических операциях примерно на 60 %. сократить при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизить удельную энергоемкость и повысить экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной переработки.

Полифункциоиальные ингредиенты для производства мясной продукции. Данное направление предусматривает разработку, исследование функциональных свойств и механизмов взаимодействия с мясными бноснстемами различных аддитивов гг пищевых премиксов, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразованне мясных продуктов, сбалансированных по квад и метрическим характеристикам. Немаловажное значение имеет создание новых антимикробных средств защиты мясопродуктов от порчи. Естественно, что решение указанных задач должно привести к разработке технологий, освоению производства и к выходу на использование полифункциональных мясных ингредиентов.

Рациональное использование сырья и создание новою поколения мясопродуктов общего назначения.

В рамках этого направления выдвигаются две основные задачи: вовлечение в производство дополнительных источников белка растительною, животного и микробного происхождения; разработка мясных продуктов новою поколения, отвечающих фебованмям науки о питании. Необходимо разработать научные основы, создать технологии и оборудование с использованием нетрадиционных методов воздействия на сырье, энерговоздействия факторов различной физической природы (ВЧ. СВЧ, ИК, УФ, УЗ, вибрация и др.), а также комплексного использования факторов различной природы. устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности. Решение этой задачи реализуется через создание различных асептических и стерилизуемых покрытий и упаковок с заданными защитными и технологическими свойст вами.

Мясные продукты специальною назначения. Жизнь современного человека предопределяет- возникновение проблем питания и алиментарно-зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению продуктов, а также с развитием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим и рядом других факторов цивилизации.

Наиболее актуальными проблемами являются: дефицит животного белка и раст ит ельных жиров; хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ. нолиненасыщеыных жирных кислот и др.), которая носит полифункцио- нальный и всесезонный характер; разбалансированность рациона по основным пищевым вещест вам н энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости

разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения. Немаловажное значение приобретают вопросы разработки продуктов для отдельных трупп населения с учетом возрастных особенностей организма, профессиональной деятельности, климатических н экстремальных условий проживания.

Приоритетность этих направлений определена концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 г., одобренной Постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г., а также имеющимся мировым опытом и достижениями отечественной науки.

Наибольшее внимание в этой области уделяется: производству пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми нутриентами; созданию технологий специализированных мясных продуктов с использованием пищевых компонентов и сырья различного термического состояния и специализированных способов обработки; разработке и освоению технологии экструзионных лечебно-профилактических и диетических продутое питания на мясной основе; изучению эффективности воздействия на организм алиментарного фактора.

Особую группу среди продуктов специального назначения занимают продукты детского низания. В целом но России потребность в них для здоровых детей до I года жизни составляет около 15,5 тыс. г в год (консервированные мясные продукты прикорма), для детей от I года до 3 лет 99,5 тыс. т. Для специализированного пи тания здоровых детей до 11 лег необходимы 510 тыс. г адаптированных к этому возрасту мясных продуктов. Потребность детей в специализированных продуктах для коррекции различных патологий составляет 20-25 % от общего количества продуктов шгганыя детей раннею, дошкольного н школьного возраста.

Известно, ч то к продуктам детского питания предъявляются особые требования в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается но следующим направлениям: заменители женскою молока нового поколения для детей раннего возраста; мясорастительные продуты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями; мясные продукты сбалансированною состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Решение поставленных задач позволит существенно снизить импорт продукции детского питания и его дефицит на российском рынке.

Мясопродукты длительного срока хранения. В России .эта труппа мясных продуктов долюе время была представлена отраниченным ассортиментом мясных консервов в жестяных и стеклянных банках. Сегодняшний рынок и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает' особую актуальность в связи с наличием большого количества геотрафически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии тт т. д.

Приоритетными направлениями в реализации проекта являются: создание комбинированных продуктов общего и специального назначения с использованием традиционного и нетрадиционною сырья, биологически активных добавок, етрутурообразователей, модифицированных жттров, ан тиоксидантов; разработка биоустойчивых к продукту и экологически безопасных вттдов упаковки, в том числе термостойких полимерных композиционных видов тары; создание технологий и оборудования для консервирования методом вакуумного обезвоживания с использованием новых источников энергии.

Вторичное мясное сырье. При изготовлении мясопродуктов образуется большое количество вторичного мясного сырья, из которого можно производить важную для народною хозяйства пищевую, кормовую и медицинскую продукцию.

Разработка технологий и оборудования предусматривается но следующим наиболее актуальным направлениям: применение гидролизатов и других компонентов крови для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью; переработка эндокринно-ферментного сырья дня субстанций лекарственных препаратов, обладающих высокой специфической активностью; получение ферментных препаратов, корректирующих пороки мясною сырья; производство высокобелковой кормовой продукции.

Рассмотренные выше направления и задачи сформулированы ведущими отечественными научными школами в области переработки мяса, возглавляемыми академиками РАСХН И. А. Роговым, А. Б. Лисицыным, И. Ф. Горловым. На базе этих направлений постоянно формируются научно-технические программы и проекты, воплощающие в производство новые разработки и корректирующие поставленные задачи, исходя из требований рынка и развивающейся науки о питании.

| >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ:

  1. ГЛАВА 5 Сталин
  2. Регионы биоиндустрии мира
  3. СТРУКТУРА И ТЕРРИТОРИАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВА
  4. ВНУТРЕННИЕ РАЗЛИЧИЯ
  5. Внутренние различия
  6. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ