Список литературы 1.

Аман М.Э.Б. Влияние различных способов тепловой обработки на аминокислоты белков зеркального карпа.// Вопросы питания.- 1973.- №1.- с.69-71. 3.

Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001,- 580 с. 4.

Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж, Изд-во ВГУ, 1992.- 183 с. 5.

Апраксина С.К., Белоусов А.А., Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с 6-7. 6.

Баум Е. Аппараты Lainox - квинтэссенция технологического совершенства.// Ресторанные ведомости.-2004.- №9.- с. 98-99. 7.

Белобородое В., Худов В. Варка изделий перегретым паром.// Общественное питание.- 1979.- № 2.- с.41-42. 8.

Беляева М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на аминокислотный состав говяжьего мяса.// Все о мясе.- 2004.- № 3.- с.16-17. 9.

Беляева М.А. Математическое моделирование и исследование качественных и количественных изменений белков мяса при тепловой обработке.// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003.-№6. - с. 56-57. 10.

Большаков А.С., и др. Тепловая обработка мяса. - М.: ЦНИИТЭИ,- 1968.- с. 4-9, 29-37. 11.

Большаков А.С., Федоров Н.Е., Карпеев И.И., Митрофанов Н.С, Хлебников В.И. Выбор оптимального режима жаренья мяса кур при интенсивном энергоподводе в поле инфракрасного излучения. В кн.: Обработка мясопродуктов инфракрасным излучением. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971,- с. 27-30. 12. Большаков А.С., Гузман М.А., Вазагов В.М. Исследование некоторых показателей мяса, обработанного в среде перегретого пара. //Научные труды МИНХ им. Г. Плеханова. Оборудование ПОП.- М., вып.З, 1976.- с. 105. 13.

Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов.// Мясная индустрия СССР.-1976.- №10,- с.

Большаков А.С., Вазагов В.М., Ботов М.И. Жарка мяса крупным куском в жарочно-компрессионном шкафу.// Общественное питание.- 1975.- №8.-с.6. 15.

Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1977.-20 с. 16.

Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1984. 17.

Воробьева НА. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковых продуктов: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1977.- 24с. 18.

Ворошилова Н.В. Применение СВЧ для тепловой обработки мяса домашней птицы: автореф. дисс.... канд.'техн. наук. - Л., 1970.-20 с. 19.

Вышелесский А., Смирнов В. Жарочно-пекарные шкафы с принудительной циркуляцией воздуха.//Общественное питание.-1976.-№ 10.- с. 62. 20.

Гатько Н.Н. Физико-химические изменения белков мяса при СВЧ- нагреве: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1967.-20 с. 21.

Гауровитц Ф. Химия и функции белков. Пер. с англ. под ред. д-ра биол. наук В.О. Шпикитера.- М.: Мир, 1965,- 532 с. 22.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СП 2.3.6.1079-01. 23.

ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). -Введен 01.07.83, М., ИПК Издательство стандартов, 2001; 24.

ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. - Введен 01.01.77, М., ИПК Издательство стандартов, 2001. 25.

Гоноцкий В.А., Иваненко И.И., Большаков А.С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания.// Мясная индустрия СССР.- 1984.-№2.- с.21-24. 26.

Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы.// Мясная индустрия.- 2004.-№5.- с. 15-17. 27.

Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов-Киев: Наук. Думка, 1985. 28.

Грищенко И.Н. Влияние тепловой обработки на качество кулинарных изделий из охлажденного и замороженного мяса бройлеров-цыплят: авто- реф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1979.-20 с. 29.

Груданов В., Суховерков Б., Гузман М. Новые жарочные шкафы с кон- вективно-радиационнм и паровым обогревом.// Общественное питание.- 1977.-№1.- с. 58-60. 30.

Гузман М.А., Суховернов Б.В. Новые жарочные шкафы с конвективно- радиационным и паровым обогревом.// Общественное питание.- 1977.- №1.- с. 58-60. 31.

Гуслянников В.В. и др. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1979 с. 6-15. 32.

Гущин В.В., Кулишев Б.Г., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.-320с. 33.

Гуров Д. Пароконвектомат: что в основе выбора бренда?// Профессиональная кухня.-2006.-№3.-с.28-33. 34.

Дмитрячев И. Пароконвектомат: второй шеф на кухне.// Ресторанный бизнес.- 2003.- №8.- с. 24-26. 35.

Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. - М.: Маркетинг, 2001,-184 с. 36.

Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. - М.: 1965, 384 с. 37.

Жоли М. Физическая химия денатурации белков. - М.: 1968, 364 с 38.

Заблоцкая К.С. Исследование разных типов мускулов кур в процессе роста: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1972.-20 с. 39.

Захаров А.А. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - М., 2004.-21 с. 40.

Иванова МА. Способы терморегуляции мясопродуктов и оборудование для ее осуществления. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Обзорная информация., 1982.- 15 с. 41.

Инструкция по использованию пароконвектомата Rational SCC 101 (Германия). 42.

Инструкция по использованию пароконвектомата «Bourgeois» SE- UCRU 1012 (Франция). 43.

Инструкция по использованию пароконвектомата «Abat» типа ПКА 10 1/1 (Россия, г. Чебоксары). 44.

Инструкция по использованию пароконвектомата Kupperbusch Dieta Combi СЕ (Германия). 45.

Инструкция по использованию пароконвектомата «Unox» XV 30IE (Италия). 46.

Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная индустрия России в 2005 г : состояние и тенденции развития. // Мясная индустрия.- 2006.- №3.- с. 10-16. 47.

Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Изменение некоторых показателей пищевой ценности мяса при СВЧ-нагреве.// Вопросы питания.- 1968.- №2.- с. 53-55. 48.

Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Биологическая ценность белков мяса, приготовленного в высокочастотном шкафу. В кн.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании.- М.,: Экономика, 1969, - с. 36-49. 49.

Ковальчук И.С. Содержание азотс9держащих веществ в мышцах цыплят.// Отчет ВНИИПП, 1965, тема № 6523. 50.

Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы.- М.: Ресторанные ведомости, 2003.-135с. 51.

Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1968,-с. 187-192. 52.

Кузнецова З.И. Исследование процесса и обоснование технологии обработки мяса птицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: автореф. дисс. ... канд.техн.наук. - М., 1971,17 с. 53.

Кузьмичева М.Б. Потребление и ценовая конъюнктура на российском рынке мяса за 9 месяцев 2004 года.// Мясная индустрия.- 2005.- № 1.- с. 10-14. 54.

Ковалев Н., Усманов И. Влияние кулинарной обработки на усвоение белка.// Общественное питание.- 1979.- №4.- с.40-41. 55.

Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О., Школьникова А.А. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу.// Вопросы питания.- №2.- 1987.- с. 8-11. 56.

Кудрявцев В.В., Сидоряк А.А. Современные тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия,- 2006.- №10.- с. 10-11. 57.

Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате. В сб.: Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров. - СПб.: СПТЭИ, 2005,- с.18-21. 58.

Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Определение режимов жарки кур в пароконвектомате.

Куткина М.Н., Иванов Е.Л., Фединишина Е.Ю. Особенности тепловой обработки кулинарных изделий в пароконвектоматах. В межвуз. сб. научн. трудов « Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организации общественного питания». - СПб.: СПТЭИ, 2006,- с. 14-18. 60.

Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 1-я // Питание и общество. - 2006.- №4.- с. 24-26.

i 61.

Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 2-я// Питание и общество. - 2006.- №6.- с. 24-26. 62.

Куткина М., Фединишина Е. Пароконвектоматы требуют: знай, пони май и умей! Статья 3-я// Питание и общество. - 2006.- №7.- с. 24-26. 63.

Леонова Т.Н. Структура промышленного производства мяса в России. // Все о мясе.- 2004.- №1.- с. 6. 64.

Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов.// Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986.- №4.- с. 48-52. 65.

Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения.// Пищевая промышленность.- 1996.- №9.- с. 8-10. 66.

Липатов Н.Н. Проблемы совершенствования качества продуктов питания.// Пищевая промышленность,- 1996.- №12.- с. 20-21. 67.

Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясных продуктов. // Все о мясе.- 2004.- №4.- с. 3-5. 68.

Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987,- с. 240. 69.

Лори Р.А. Наука о мясе.- М.: Пищевая промышленность, 1973, - 198 с. 70.

Малькова В.Н. Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - СПб., 2003.-20с. 71.

Марх А.Т.

Марх А., Флауменбаум Б., Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии.// Мясная индустрия СССР.-1971.-№ 5.- с.И. 73.

Медведева JI.JI. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - Л., 1979.-20 с. 74.

Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф. Влияние тепловой обработки на потери пищевых веществ в диетических блюдах из рубленой массы. В сб.: Со- верш. технол. диет. прод. на пром. основе. -СПб.: ЛИСТ, 1992, с. 47-49. 75.

Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясной продукции. // Мясная индустрия.- 2006.- №4.- с. 26-29. 76.

Мянник Э., Рээбен М., Лепайиэ Л. Содержание фосфора, железа и меди в продуктах птицеводства. // Мясная индустрия СССР.- 1982.-№1.- с. 38-40. 77.

Мглинец А., Железняк К. Изменение биологической ценности белков говядины при жарке.// Вопросы питания,- 1980.- №3.- с.74. 78.

Мглинец А., Слепак М., Суханов Б. Влияние способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленых изделий пониженной калорийности, предназначенных для детского питания.// Вопросы питания.- 1989.-№3,-с. 64-67. 79.

Наконечная Л. Физико-химические свойства жира кур и уток.// Вопросы питания,- 1976.- № 5.- с. 49. 80.

Номероцкая Н.Ф., Апраксина С.К., Белоусов А.А. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с. 6-7. 81.

Номероцкая Н.Ф. Влияние различных способов тепловой обработки на изменения липидов говядины.// Мясная индустрия СССР.- 1976.- №11.- с. 35-36. 82.

Осминин О.С., Сулейманов С.М. Особенности гистоморфологическо- го строения и пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров.// Мясная индустрия.- 2003.- №7.- с. 43-45. 83.

Павловский П.Е., Пальмин Т.С, Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1963. 84.

Пискарев А., Дибирасулаев М., Картенко В. Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеидов в парном и созревшем мясе кур при стерилизации.// Мясная индустрия СССР.- 1972.- №2,- с. 34. 85.

Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - М., 1980.-20с. 86.

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. -М.: Пищевая промышленность, 1974,- 248 с. 87.

Подлегаев Н.А. Сравнительная качественная оценка различных сортов куриных тушек.- М.: Труды ВНИИПП, 1952,- т.4.- с. 14-20. 88.

Расходов Г.Ф. Химический состав мяса молодой птицы в связи с полом и откормом. Труды Волгоградского сельскохозяйственного института, 1959.-т.7.-с. 216-226. 89.

Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. -М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета им. Д.И.Менделеева, 2000,- 104 с. 90.

Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. Том 1,2. -М.: Колос, 2004.-351с. 91.

Родина Т.Г.Дегустационный анализ продуктов.- М.: Колос, 1994.-160 с. 92.

Розанцев Э.Г.Биохимия мяса и мясных продуктов.- М.: ДеЛипринт. - 2006.- 350 с. 93.

Рогачев В., Хлебников В., Бобрикова О. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации.// Мясная индустрия СССР.-1973.- №3.- с. 34-36. 94.

Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384 с. 95.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов." М.: Колос, 2000. - 368 с. 96.

Рогов И.А., Беляева МА. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ -нагреве.// Мясная индустрия.- 2005.- №1.- с. 25-27. 97.

Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1976,- с. 181185. 98.

Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИ- ТЭИ мясомолпром, 1981,-с. 1-8. 99.

Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф, Гельфанд С.Ю. Исследование некоторых свойств липидов мяса, обработанных инфракрасными лучами.// Вопросы питания.- 1976.- №4.- с. 89-90. 100.

Савран Е. Расчетный метод определения биологической ценности мяса.// Мясная индустрия СССР.-1971.- №6.- с.35-36. 101.

Серпунина Л.Т., Артюхова С А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробио- нтов.- Калининград: изд-во КГТУ, 200(з, -240 с. 102.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлеб- продинформ, 1996,- с.618. 103.

Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978.- с. 175. 104.

Скрабска-Блотницка Т. Гелеобразующая способность белков мышц домашней птицы.// Мясная индустрия СССР.- 1985.- № 10.- с. 40-42. 105.

Скрябин В.П. Исследование процесса и аппаратурные решения терморадиационной обработки запеченных мясопродуктов: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - М., 1979.-20 с. 106.

Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке.// Вопросы питания.- 1985.- №2.-с. 66-69. 107.

Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепромиздат, 1960. 108.

Соколов А.А. Изменение мясопродуктов под влиянием нагрева. В кн.: Техника и технология мясной промышленности. - М.; 1973, т.1. 109.

Соколов А.А., Романишина В.Н. 6 влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов.// Мясная индустрия СССР.- 1979.- №5.- с. 34-35. 110.

Тарасенко И.И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических изделий: автореф. дисс. ... канд. техн. наук. - М., 1984.-20с. 111.

Титов Е.И. и др. Изменение аминокислотного состава мясного сырья. // Пищевая промышленность.- 2004,- №11.- с. 82-83. 112.

Фриман В.Х. Наука о мясе и мясопродуктах. - М.: Пищевая промышленность, 1963,- с. 392. 113.

Хадуев С.Х., Березов Т.Т. Новые данные о лизине как о незаменимой аминокислоте (обзор)// Вопросы питания.- 1987.-№2.- с. 8-11. 114.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976,- 228с. 115.

Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией М.Ф. Несте- рина, И.М. Скурихина.- М.: Пищевая промышленность, 1979, т.2. 116.

Химический состав пищевых продуктов. Т.З Готовые блюда и кулинарные изделия. Под редакцией И.М.Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Пищевая промышленность, 1984. '' 117.

Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов: автореф. дисс.... канд. техн. наук.- М., 1983.-20с. 118.

Хлебников В.И. и др. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов.// Мясная индустрия СССР.- 1976.- №8.- с. 35-38. 119.

Хлебников В.И. Влияние различных способов тепловой обработки мяса птицы на качество и выход готового продукта. Министерство мясной и молочной промышленности CCCF> ЦНИИ информации и технико- экономических исследований. Обзорная информация. -1976.- №2.-19 с. 120.

Хлебников В.И. и др. Гидролитические окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией. // Мясная индустрия СССР.- 1976.- № 12.- с. 29-32. 121.

Хлебников В.И. и др. Интенсификация процесса тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Обзорная информация мясной промышленности,- М.: 1986.-25 с. 122.

Хлебников В.И. Кулинарно - колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса птицы - М.: Пищевая промышленность, 1973.-88 с. 123.

Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания.// Вопросы питания.- 1987.- №5.- с. 35-38. 124.

Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков.// Прикладная биохимия и микробиология.- 1990.- т.26.- вып. 5.- с. 591-597. 125.

Baker L.C. Chem. Ind. - 1942.-р. 41,458. 126.

Banga I. Structure and function of elastin and collagen. -Budapest: Aca- demiaKiado. - 1966,- p. 10-12. 127.

Bellomonte Guido, Carratu Brun^lla. Lisinoalanina: presenza in latti adatati per la prima infanzia.// Riv. Soc. Ital. sci alim.-1987.-16, № 8.-p. 459464. 128.

Borowski J., Rotkiewicz W. Wplyw wybranych metod obrobki termicznej na zmiany w miesie indyczym.// Acta Acad. Agr. ac techn. Olsten. Technol. aliment. - 1987.-№21.- p. 35-41. 129.

Bouton P.E., Howar D.A. Spec. Rept Fd Invest, 1957, Lond №66 130.

Cipra J.A., Bowers J.A. and Hooper A.S. Precooking and reheating of turkey. // Am. Dietetic Assoc.-1971.- vol.53.- p.38. 131.

Cullota J. F. and Chen Т. C. Haft water and microwave energy for precooking chicken parts: effect in yield and organoleptic quality. // Food Science. - 1973.- vol. 38. - № 5.- p. 860-863. 132.

Essary E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. // Food Science.- 1979,- vol. 44.- № 4,- p. 1070-1073. 133.

Fiedlerova V., Blattna J., Cema J., Gabrovska D., Pickova J. Nutrichi hod- nota drubeziho masa.// Prum. potravin.- 1988.- 39.- № 6.- p. 325-327. 134.

Funk K., Aldrich P.G., Jrmiter Т.Е. // J. of the American Dietetic Association.- 1966.-48, № 5.- p. 404-408. 135.

Grujic В., Saicic S. Prilog proucavaniu postupka za ocenjivanje hranljive vrednosti proteina mehanicki separisanog mesa zivine.// Hrana i ishrana.- 1987.-28, №4.- p.191-194. 136.

Gilpin G.L., Batcher O.M., Deary P.A. Food Technology. -1965.- vol 19.- №5.- p.152-155. 137.

Hamm D. Amino acid composition of breast and thigh meat from broilers produced in four locations of the United States.// Food Science.- 1981.- vol. 46.-№4.-p. 1122-1124. 138.

Hamm R. Verangerungen der Muskelprotein beim Erhitzen von Fleisch. // Fleischwirtschaft. - 1977.- №10.-p. 1846.' 139.

Hofmann K., Hamm R. Einfluss der Erhitzung auf struktur und zusam- mensetzung von muskeleiweiss.// Fieischwirtachaft- 1963.- №9.- p. 11801182,1184. 140.

Kies Cjnstance. Protein bioutilization as a factor in determining food protein quality.//Amer. Oil Chem. Soc.- 1985.-65, №4.- p. 660. 141.

Kijowski J. Rola bialek miofibryli i ich technologicznych modyfikacji w ksztaltowaniu wlasciwosci funkcjonlnych miesa drobiu.// Rocz. AR Poznaniu Rozpr. Nauk.- 1986.- № 164.- p. 63-64. 142.

Knight Malkolm. Utilisation of meat fractions and predictive modeling of meat cooking losses and texture.// Food Science and Technol. Today.- 1988.- 2, №3.-p. 190-191. 143.

Lee A., Grau R. Die //Fieischwirtachaft.- 1966.- 46, № 11.- p. 1239-1240. 144.

Ledl F. Untersuchungen 2ur Bildung Farbiger Producte bei Maillard- Reactionen.// Lebensmittelchem und gerichtl. Chem.-1982.-36, № 2.-S.43-44. 145.

Mai J., Rinsella J.E. Changes in the lipid component of minced carp (Cy- prinus carpio) following cooking.// Science of Food and Agriculture.- 1981.32, №3.- p.293-299. 146.

MacNell J.H., Vast M.C., Leach R.M. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat.// J. Food Sci.-1978.- vol. 43.- №3.- p. 864-865, 869. 147.

Mostert G.C., Harrington R.B., Stademan W.I. //Poultry Science. 1966.45, №2.- p. 359-362. 148.

Newman R.E., Logan M.A. The determination of hudrozyproline.// Biological Chemistry.- 1950.- vol.184.- №1.- p. 299-305. 149.

Saffle R.L. Quantitative determination of combined hemoglobin and mioglobin in various poultry meat. // Food Science.- 1973.- vol.38.- №6.- p. 968-970. 150.

Savic I., Suvakov M. Prog. 9th Meeting European Meat Res Workers.- Cambridge.- p.36. 151.

Seuss I., Pospiech E., Honikel K. Causes of cooking boss on heating of meat.// 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Chent. Belgium.- 1986.-vol.L- p. 143-146. 152.

Smith D.P., Decarean R.U. and Gerling J. Microwave cooking for forther processing. //Poultry Meat. - 1966,- vol. 3.- p. 65. 153.

Xiong Youling L., Bianchard Suzanne P. Dynamic gelling properties of myotibrillar protein from skeletal muscles of different chicken parts. // Agr. and Food Chem. - 1994.-42, №3,- p. 670-674. 154.

Xiong Youling L., Bianchard Suzanne P. Theological properties of salt- soiubie protein from white and red skeletal muscles.//Agr. and Food Chem. - 1994.-42, №8.- p. 1624-1628.

t

Таблица 1 - Сравнительная характеристика функциональных особенностей Пароконвектоматы Abat

ПК А 101/1 п Kupperbusch Dieta Combi СЕ Rational CD Zanu

ssi

Plus Eksi

GX Fagor HEY, НЕМ, HEP Metos XYD EKU

Neptun

Pro MKN Gierre Режимы: основные + + + + + » + + + + 4- дополнительные + + регулирование влажности пошаговое поша

го-

вое поша

го-

вое пошаговое поша

го-

вое термощуп одно- зонный одно- зонный одно- зонный одно- зонный одно зонный одно- зонный одно- зонный одно зонный Температурный диапазон, °С 35275 30300 60300 30300 30-

зоо1 50300 60300 30250 30300 50260 Быстрое охлаждение камеры + + + + + + Вместимость (количество

уровней) 6,10 6, 10 6, 10 6 6,10 6, 10 6,10 6,10 6 6 Размер гастроемкости GN1/ 1 GN1/ 1 GN1/ 1 GN1

/1 GN1

/1 GN1/ 1 GN1

/1 GN1/ 1 GN2/ 3 GN1

/1 Производитель Россия Германия Германия Италия Италия 1 Испания Фин-

лян

дия Германия Германия Италия Наличие ручного душа - - — - + "* — Приложение 2

Таблица 2 - Сравнительная характеристика функциональных особенностей

пароконвектоматов второй группы (паспортные Данные) Функции Пароконвектоматы Rational СМ Metos XYD Fagor Combi Evolution Unox XB,XG,X V Lainox ME P,T Zanus si AP Eksi EX MKN HD Основные режимы + + + + + + + + Дополнитель ныережимы + + + + + + + + Пошаговое регулирование влажности + + + +

\ + + + + термощуп: однозонный + + + + + + многозонный + + Температурный диапазон, °С 30300 30300 35-275 30-300 50300 30300 30300 30300 Быстрое охлаждение камеры + + + + + + + + Вместимость (количество уровней) 6,10 6, 10 6,10 6,10,20

t 6, 10,20 6, 10 6,10 6, 10,20 Размер гастроемкости GN1/1 GN1/1 GN1/1 GN1/1 GN1/1 GN1/1 GN1/1 GN1/1 Производитель Германия Фин- лян Испания Италия Италия Италия Италия Германия Возможность программирования + + + + + + + + пароконвектоматов первой группы (паспортные данные)

Приложение 1

Приложение 3

Таблица 3 - Сравнительная характеристика функциональных особенностей пароконвектоматов третьей группы (паспортные данные) Функции Пароконвектоматы Rational MKN Metos XYMY Bourgeois SE-UCRU Lainox Cube СРС SCC Основные режимы + + + + + + Дополнительные режимы + + + + + + Автоматическое регулирование влажности в рабочей камере + + + + + + Датчик температуры (термощуп): однозонный

многозонный + + + + +/ 2 датчика + Температурный диапазон, °С: 30-300 ~ 30-300 30-300 30-300 30-300 50-270 ' Возможность программирования + + + + + + Наличие специальных программ/ «рецептотека» + + + + + + Вместимость (количество уровней) 6, 10, 20 6, 10, 20 6, 10, 20 6, 10, 20 6, 10, 20 6, 10 Производитель Германия Германия Германия Финляндия Франция Италия Система автоматической очистки + + + + + + Приложение 4

Таблица 4 - Сравнительная оценка эксплуатационных и технических характеристик пароконвектоматов Характеристика Модель пароконвектомата Bourgeois SE-UCRU 1012 Rational SCC 10*1/1 Abat ПКА 10-1/1 П Kupperbusch Dieta Combi СЕ Вместимость 10 GN1/1 10GN1/1 10GN1/1 10GN1/1 Производительность 150-300 порц. в день / 30-45 кг 45 кг 30 кг 40 кг Температурный диапазон, °С 30-250 30-300 35-270 20-300 Датчик температуры (термощуп) однозонный, крепится на наружной панели многозонный, 6 точек измерения однозонный однозонный Максимальная температура измерений на датчике, °С 100 100 120 105 Регулирование влажности пошаговое пошаговое фиксированное фиксированное Автоматическое охлаждение до t°C 30 35 100 100 Таймер / максимальная установка 24 час. 99мин.59с 9 час.59мин. 120мин. Режим мойки автоматическая или ручная автоматическая ручная полуавтоматичес кая Очистка лотка от конденсата ручная автоматическая ручная автоматическая Система «климат- контроль» + - - - Функция ДТ + + - - Функция помощи + Память данных НАССР, вывод через USB-интерфейс + + - - Программирование 350 программ до 12 шагов 100 программ - - Управление сенсорное сенсорное электромеханическое электромеханическое Мощность ,кВт 18 19 12,5 18,9 Давление воды 2,5-8 бар 150-600 кПа 0,5-600 кПа 100-400кПа Расход воды максимальный - 20 л/ мин. 6 л/час - Электротехнические характеристики Зх фазн. 50Гц 400 В Зх фазн. 50Гц 400 В Зх фазн. 50Гц 400 В Зх фазн. 50Гц 400 В Габариты без ножек, мм

в*ш*г 840*90*800 1017*847*838 935*905*795 965*950*810 Высота ножек, мм - 150 100 - 100 85 Вес, кг 142 135,5 135 - Приложение 5

Акты проработки и акты дегустации

кулинарной продукции приготовленной в пароконвектомате

\ АКТ ДЕГУСТАЦИИ

От 26 октября 2006г.

Объекты дегустации - образцы кулинарной продукции, приготовленные в пароконвектоматах Rational, Abat, Bourgeois, Kupperbusch в режимах, разработанных на кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ.

Цель дегустации - органолептическая оценка кулинарных изделий Состав комиссии:

Председатель - Куткина М.Н., к.т.н., профессор кафедры технологии и организации питания;

Секретарь - Линич Е.П., к.м.н., ст. преподаватель кафедры технологии и организации питания;

Члены комиссии - Иванов Е.Л.,к.т.н., доцент кафедры технологии и организации питания; Карцева Н.Я. ,к.т.н., доцент кафедры технологии и организации питания; Смоленцева А.А.,к.т.н., доцент кафедры технологии и организации питания; Котова Н.П. ,к.т.н., доцент кафедры технологии и организации питания; Елисеева С.А., заведующая лабораторией; Барсукова Н.В., ассистент.

Для дегустации представлены следующие образцы кулинарных изделий: -

каша гречневая вязкая; -

картофель отварной, нарезанный кубиком; -

свекла отварная, нарезанная кубиком; -

изделия из натуральной мясной рубки; -куриные окорочка, жареные; -

рыба жаренная (порционные куски). Порядок проведения дегустации:

участникам было представлено по четыре образца каждого вида кули- арного изделия, приготовленные с использованием пароконвектоматов bourgeois (образец №1), Rational (образец №2), Abat (образец №3), kupperbusch (образец №4). Оценка проводилась по пятибалльной системе, {егустация проводилась в помещении кафедры технологии и организации [итания СПбТЭИ.

Результаты дегустации.

По результатам дегустации отдельных экспертов были выведены сред- ше оценки образцов в целом и по отдельным показателям. Комиссия поло- кительно оценила качество образцов кулинарной продукции, приготовленных с использованием пароконвектомата. Разработанные режимы рекомендованы для широкого использования в предприятиях общественного питания.

М.Н. Куткина

Е.П. Линич

Председатель комиссии

Секретарь комиссии Приложение к акту дегустации ОТ Gttf-eJfUl^ 2006 г

Органолептическая оценка кулинарных изделий приготовленных с использованием пароконвектоматов Наименование кулинарной продукции Количество баллов по показателям Средний балл Внешний вид консистенция цвет запах вкус Каша гречневая вязкая: №1 4,8 4,9 5,0 5,0 4,8 4,90 №2 4,9 4,8 * 5,0 5,0 4,9 4,88 №3 4,7 4,9 5,0 5,0 4,7 4,82 №4 4,8 4,9 5,0 5,0 4,8 4,90 Картофель отварной (кубики):

№1 4,6 4,8 4,9 5,0 4,9 4,84 №2 4,7 4,9 5,0 5,0 5,0 4,92 №3 4,3 4,6 4,8 5,0 4,9 4,72 №4 4,5 4,7 4,9 5,0 4,9 4,8 Свекла отварная (кубики):

№1 4,7 4,8 4,9 5,0 4,9 4,86 №2 4,6 4,9 5,0 5,0 5,0 4,90 №3 4,2 4,8 5,0 4,8 4,58 №4 4,3 4,2 4,9 5,0 4,8 4,64 Мясные рубленые изде лия: №1 4,5 4,8 4,6 4,8 4,9 4,72 №2 4,6 4,9 4,7 4,9 4,9 4,80 №3 4,1 4,6 3,9 4,7 4,7 4,40 №4 4,2 4,6 4,0 4,8 4,8 4,48 Куриные окорочка, жаре ные: №1 4,9 4,9 5,0 5,0 5,0 4,96 №2 5,0 4,8 4,9 5,0 5,0 4,86 №3 4,7 4,9 4,8 4,9 5,0 4,86 №4 4,8 4,7 4,9 5,0 5,0 4,88 Рыба жаренная (порционные куски): №1 4,6 t

4,9 4,8 4,7 4,9 4,78 №2 4,7 4,9 4,8 4,9 5,0 4,86 №3 4,2 4,4 4,2 4,3 4,8 4,38 №4 4,3 4,3 4,1 4,3 4,8 4,36 АКТ ДЕГУСТАЦИИ

От 28 февраля 2006г.

«т.е.

006+г.

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора Зной работе эургского lecKoro

Объекты дегустации - куриные окорочка, жаренные в пароконвектомате «Unox» в режимах, разработанных соискателем кафедры технологии и организации питания СПбТЭИ Фединишиной Е.Ю.

Цель дегустации - органолептическая оценка кулинарных изделий Состав комиссии:

Председатель - Кравцова В.А., зав. кафедрой технологических дисциплин СПЭТКП;

Секретарь - Кухаренкова Н.А., преподаватель кафедры технологических дисциплин;

Члены комиссии - Козлова С.Н., заведующая технологическим отделением СПЭТКП; Селиверстова О.И., Котова О.В, Колаковская JI.M., преподаватели кафедры технологических дисциплин; Колесникова И.Н. заведующая технологической лабораторией.

Порядок проведения дегустации: дегустация проводилась в слепую. Участникам были представлены образцы под условными шифрами без наименования. Оценка проводилась по пятибалльной системе. Дегустация проводилась в помещении технологической лаборатории СПЭТКП.

Для дегустации представлены следующие образцы кулинарных изделий: №1 - куриные окорочка, жаренные в пароконвектомате по первому варианту; №2 - куриные окорочка, жаренные в пароконвектомате по второму варианту; №3 - куриные окорочка, жаренные традиционным способом на плите.

Результаты дегустации.

По результатам дегустации отдельных экспертов были выведены средние оценки образцов в целом и по отдельным показателям. Комиссия положительно оценила качество образцов, жаренных в пароконвектомате, особенно по первому варианту. Разработанные режимы жарки рекомендованы для широкого использования в предприятиях общественного питания.

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора Зной работе Зургского веского

«т.е.

006+г.

а а — 1 .tr 1'чв

АКТ ДЕГУСТАЦИИ

От 28 февраля 2006г.

Объекты дегустации - куриные окорочка, жаренные в пароконвектомате «Unox» в режимах, разработанных соискателем кафедры технологии и организации питания СПбТЭИ Фединшшшой Е.Ю.

Цель дегустации - органолептическая оценка кулинарных изделий Состав комиссии:

Председатель - Кравцова В. А., зав. кафедрой технологических дисциплин СПЭТКП;

Секретарь - Кухаренкова Н.А., преподаватель кафедры технологических дисциплин;

Члены комиссии - Козлова С.Н., заведующая технологическим отделением СПЭТКП; Селиверстова О.И., Котова О.В, Колаковская JI.M., преподаватели кафедры технологических дисциплин; Колесникова И.Н. заведующая технологической лабораторией.

Порядок проведения дегустации: дегустация проводилась в слепую. Участникам были представлены образцы под условными шифрами без наименования. Оценка проводилась по пятибалльной системе. Дегустация проводилась в помещении технологической лаборатории СПЭТКП.

Для дегустации представлены следующие образцы кулинарных изделий: №1 - куриные окорочка, жаренные в пароконвектомате по первому варианту; №2 - куриные окорочка, жаренные в пароконвектомате по второму варианту; №3 - куриные окорочка, жаренные традиционным способом на плите.

Результаты дегустации.

Кравцова В. А, Кухаренкова Н.А.

Председатель комиссии Секретарь комиссии

По результатам дегустации отдельных экспертов были выведены средние оценки образцов в целом и по отдельным показателям. Комиссия положительно оценила качество образцов, жаренных в пароконвектомате, особенно по первому варианту. Разработанные режимы жарки рекомендованы для широкого использования в предприятиях общественного питания.

Приложение

к акту дегустации кулинарных изделий из мяса кур, приготовленных в пароконвектомате от 28 февраля 2006 года

Органолептическая оценка мяса птицы, подвергнутого тепловой обра

ботке разными способами Показатели качества Действительные средние значения оценок (баллы) Образец №1 Образец №2 Образец №3 Внешний вид 4,5 4,3 4,5 Цвет 4,7 4,8 4,8 Консистенция 4,8 4,7 4,7 Сочность 4,9 4,8 3,8 Запах 4,8 4,8 4,9 Вкус 4,9 4,9 4,5 Общая оценка 4,81 » 4,75 4,5 \

АКТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОРАБОКИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ЖАРЕННЫХ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ

15 марта 2006 в столовой Санкт-Петербургского экономико- технологического колледжа питания произведена производственная проработка кулинарных изделий из мяса кур, приготовленных в пароконвектомате «Unox» в режиме, предложенном преподавателем кафедры технологических дисциплин Фединишиной Е.Ю., в присутствии

Одновременно была проведена дегустация предложенных изделий: - куриных окорочков, жаренных в пароконвектомате (по первому варианту).

Заключение: представленные кулинарные изделия имеют хорошие ор- ганолептические показатели; предложенный режим жарки в пароконвектомате рекомендуется внедрить на предприятиях общественного питания.