Субпродукты

Эго побочные продуты убоя, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет в среднем: у крупного рогатого скота — 22 % живой массы животного, у свиней 17 %, у овец и коз — 20 %.

Субпродукты вырабат ываются согласно требованиям ТУ 9212-460-00419779-99 с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промыт* ленности.

Субпродукты как мясное сырье предназначены /тля реализации в розничной торговле, в сети общественного питания, для промышленной переработки на пищевые цели, а также на корм пушным зверям.

Классификация. Осуществляется в зависимости от вида скота, термического состояния, особенностей морфологического строения субпродуктов, их пищевой ценности и вкусовых достоинств.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Субпродукты козьи приравниваются к бараньим; буйволов и их помесей, яков к говяжьим; ослов, мулов и лошаков к конским.

По термическому состоянию субпродукты бывают: охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в толще ткани от 0 до

4 °С; замороженные подвергнутые замораживанию до температуры в толще ткани не выше—8°С.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты классифицирую! на: мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи; мякоти ые языки, мозги, печень, мочки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенка, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верб* люжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов живот ных; слизистые рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи, верблюжьи; книжки говяжьи, оленьи; желудки свиные, конские;

• шерстные - головы свиные и бараньи; ноги свиные, ноги и пуговый сустав говяжьи, конские, верблюжьи; уши и тубы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты свиные; межсосковая часть свиных шкур.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют субпродукты первой и второй категории. Перечень субпродуктов и характеристика качества даны ниже, в разделе «Идентификация и экспертиза».

Обработка мясокостных субпродуктов

Головы. Технологическая схема обработки говяжьих толов представлена па рисунке 1.17. Извлеченные глазные яблоки направляют в цех медицинских препаратов или кормовых и технических фабрикатов. При направлении голов на корм пушным зверям или на промышленную переработку допускается глазные яблоки не извлекать.

Мясо, полученное при обвалке голов, направляют на дальнейшую обработку, подглазничный жир в жировой цех, рога — в цех художественных изделий или кормовых и технологических фабрикатов. При обработке для розничной торговли и сети общественного питания головы не обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разрубленными пополам, без мозгов. Для зверохозяйств головы также не обваливают, выпуская в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Аналогичным образом обрабатывают конские, верблюжьи и оленьи головы, учитывая некоторые особенности их анатомического строения и направление использования.

Хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой под душем (5— 10 мин) или в моечном барабане (2-3 мин). Для стекания воды хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и через 20-30 мин направляют в холодильник.

Обработка микозных субпродуктов.

Яшки. После промывки в моечном барабане (2-3 мин) или чане с водой (5-10 мин) от языков говяжьих, свиных, бараньих, конских, верблюжьих и оленьих отделяют кал тыки с ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом, удаляя лимфатические узлы. После стекания воды языки направляют в холодильник.

При обработке языков могут возникнуть порывы или другие повреждения. Такое сырье направляю! на промышленную переработку. Подъязычное мясо обрабатывают вместе с мясной обрезью, учитывая дальнейшее использование этих субпродуктов в производстве мясопродуктов.

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий, олений. Под ливером понимают совокупность сердца, легких, трахеи, печени, диафрагмы, извлеченных из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного ливера может быть язык с глоткой и гортанью, которые позднее удаляют, как и желчный пузырь и желчный проток.

После промывки водопроводной водой от ливера поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Сердце освобождают от сердечной сумки, кровеносных сосудов (остаток аорты не должен превышать 1,5 см), а затем разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов, освобождая полости от сгустков крови; сердечную сумку направляют в жировой цех. Легкие обрабатывают, отделяя трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, трахею зачищают от посторонних тканей, в том числе жировых.

Обработанные части ливера промывают водопроводной водой в моечном барабане или чане с водой, раскладывают отдельно по наименованиям и после стекания воды направляют в холодильник. Собранный жир идет в жировой цех на вытопку пищевого жира.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы может быть выявлено поражение печени и легких фасциолезом, дикроцениозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, лингиатулезом. Обработка такого ливера проводится отдельно от здоровых печени и легких, его зачищают от пораженных участков, укладывают в отдельные емкости и замораживают1, с последующей от правкой в зверохозяйства.

Вымя крупного рогатого скота и молочные желеш других животных промывают водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части, промывают водой для освобождения вымени от молока.

Почки говяжьи, свиные, бараньи, оленьи, конские, верблюжьи освобождаю т от жировой капсулы, удаляют наружные кровеносные сосуды, лимфатические узлы и мочеточники. Обработанные почки направляют в холодильник, собранный околопочечный жир в жировой цех.

Мясо пищевода получают из говяжьих пищеводов путем снятия с них мышечного слоя. Такое мясо промывают от загрязнения и кровоподтеков и после стенания воды направляют в холодильник.

Обработка свиных, бараньих, оленьих, конских и верблюжьих пищеводов заключается в том, что их разрезают вдоль, зачищают от остатков каиыги и кровоподтеков, промывают и после стенания воды направляют в холодильник. Говяжьи пищеводы можно обрабатывать так же. если они используются для промышленной переработки или на корм пушным зверям.

Мясная обрезь и мясо, полученное при обвалке голов и диафрагм. Мясная обрезь представляет собой зачистки, полученные при обработке туш, полутуш, четвертин, отрубов, включая мясо голов и срезки мяса с языков всех видов убойных животных.

Полученную мясную обрезь очищают от остатков посторонних тканей, шкуры, волос или щетины, загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови. Удаляют также лимфатические узлы и слюнные железы. Промывают в моечном барабане водой с температурой 25-30 1gt;С в течение 2-3 мин или в чане с проточной водой в течение 5-10 мин.

После стекания воды обрезь сортируют на группы, исходя из содержания жира (группа А — содержание жировой ткани не более 10 %, В не более 25 %, С не более 50 %), и направляют в холодильник. Собранный от мясной обрези жир направляют в жировой цех.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи обезжиривают-, очищают от загрязнений, промывают холодной водой и после стекания воды направляют в холодильник.

Слизистые субпродукты. Этапы обработки представлены на рисунке 1.18.

Рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи, книжки бараньи, говяжьи и оленьи, желудки свиные и конские обрабатывают на специальных установках, aipeгагах или отдельных машинах. С многокамерными желудками крупного рогатого скота и оленей работают вручную, разделяя ножом на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг (в случае верблюжьих желудков рубец с сеткой и сычуг).

Книжку, сычуг, рубец и сетку обезжиривают-, срезая с поверхности жировую ткань. Последнюю помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Сычуг отделяют от книжки и вместе с рубцом и сеткой направляют на доработку: освобождают от содержимого, промывают обычной, а затем охлаждают холодной проточной водой, срезают остатки жира с серозной оболочки и крупные жировые отложения в швах рубца, направляя жир в жировой цех, а рубцы с сеткой на шпарку.

Рис. 1.1 X. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

Шпарку осуществляют в ши арильных чанах или центрифугах водой с температурой 65-68 °С в течение 6-7 мин или при температуре 70-72 °С —2-3 мин. В этих же центрифугах происходит очистка рубцов с сетками от слизистой оболочки и охлаждение. При отсутствии двухступенчатых центрифуг охлаждение проводят* в ванне с холодной проточной водой (2 3 мин). Вышеуказанные технологические процессы механизируют, используя машины т ипа Г6-ФСА или установку типа Г6-ФЦС.

Конечным этапом обработки является зачистка, при которой рубцы с сетками зачищают ножом от остатков слизистой оболочки, зафязнений, вырезая пигментные пятна. После стекания воды субпродукты направляют на хранение в холодильник. Куски рубцов с дефектами (со слизистой, пигмент ными пят нами) отгружают зверохозяйствам или в цех кормовых и технических фабрикатов.

При использовании сырья на корм пушным зверям шпарку, очистку и зачистку от слизистой не производят.

Сычуги и свиные желудки обезжиривают, срезая с их поверхности жировую ткань, освобождают от содержимою, разрезая и выворачивая их внутренней стороной наружу. Промывку осуществляют слабой струей теплой воды (не выше 25 °С) в течение 3-5 с. Слизистую оболочку собирают в соответствии с технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья, жир направляют для вытопки пищевых животных жиров. Слизистую оболочку не собирают, если нет задания на получение медицинских препаратов.

Шиарку и очистку сычугов и желудков осуществляют в центрифуге при температуре воды 65 68 °С в течение 5 6 мин. При отсутствии двухступенчатых центрифуг субпродукты охлаждают в холодной проточной воде и после стенания воды направляют в холодильник.

Бараньи сычуги после их предварительного обезжиривания могут быть направлены на выработку сухих животных кормов.

Книжки говяжьи, бараньи, оленьи. Предварительно обезжиренные книжки освобождают от содержимого, промывают в центрифугах или проточной водой, шпарку и очистку от слизистой оболочки проводят в центрифуге горячей водой (65 68 °С) в течение 7-8 мин, после чего зачищают ножом от остатков слизистой и зшрязнений, при необходимости промывают теплой водой и после ее отекания направляют в холодильник.

Обработка шерстных субпродуктов. Основные этапы обработки представлены на рисунке 1.19.

ГЪлавы свиные обрабатывают на специальных агрегатах или отдельных машинах с проведением следующих операций (рис. 1.20): отделение ушей (в некоторых случаях головы обрабатывают без этой процедуры); ши арка водой с температурой 65 68 °С в течение 6 7 мин; очистка от щетины и эпидермиса при проведении процедуры в скребмашине головы вращаю тся и орошаются водой с температурой 59 60 °С от 40 до 60 с; при работе вручную прибегают к помощи колоколообразных скребков или ножей;

Рис 1.20. Технологическая схема обработки свиных голов

ции в следующем виде: целыми, с мозгами, или разрубленными пополам, без мозгов, языков, ушей; в шкуре, с ушами; без шкуры и ушей.

Гпланы пираньи и копни обрабатывают с предварительным отделением рогов, ушей и языка (рис. 1.21). Допускается снятие с головы шкуры.

Для розничной торговли и общественного питания можно выпускать головы в шкуре с мозгами и языками (или без языков), с ушами или без них, без шкур с остатками волоса длиной не более 1 мм в области ротв площадью не более 5 % от всей поверхности головы.

Бараньи головы при отсутствии на них спроса отправляют на корм пушным зверям или для производс тва сухих животных кормов.

Губы говяжьи, оленьи, конские, верблюжьи; ноги свиные, ноги и путаный сустав говяжьи, конские, верблюжьи; уши гоняжъи, свиные, оленьи, конские, верблюжьи; хвосты свиные, свиная шкурка, межсосковая часть свиных шкур. Обработку осуществляют на специальных линиях или в отдельных машинах с проведением следующих технологических операции:

шпарка и очистка от волос и щетины — ы центрифугах при 65-68 °С, от 6 до 15 мин в зависимости от вида субпродуктов; при отсутствии центрифуги шнаряг в чане с водой при этой же температуре, после чего очищают ножом вручную;

снятие рогового башмака и копыт осуществляется на копытосъемочной машине или вручную с помощью ножа; собранные роговые башмаки передают в цех кормовых и технических фабрикатов;

опалка проводят для очистки субпродуктов от остатков волоса и щетины в опа- лочных печах при 800 850 °С в течение 2 3 мин, при постоянном перемешивании; применяют также паяльные лампы или газовые горелки;

очистка от сгоревших волоса, щетины, эпидермиса — используют центрифуги с одновременной промывкой водопроводной водой, а при их отсутствии замачивают субпродукты теплой водой на 10—15 мин, затем очищают с помощью барабана, ножа или скребка. промывая холодной водой;

сортировка субпродуктов в перфорированные емкости по видам, наименованиям и качеству обработки; после стекания воды направляют в холодильник.

При проведении экспертизы обработанных субпродуктов не допускается наличие остатков волоса (щетины) и зшрязнений. Такие субпродукты направляют на дополни тельную обработку. Шерстные субпродукты со срывами шкур, превышающими 15 % их поверхности, подлежат промышленной переработке или идут на корм пушным зверям.

Обязательным технологическим этапом обработки субпродуктов является их охлаждение и замораживание в холодильных камерах. Охлаждаю! субпродукты при побудительной циркуляции воздуха: в туннеле при -1 °С в течение 4 ч, в камере при температуре от 2 °С до -1 °С не более 24 ч.

Замораживанию подвергают субпродукты в парном или охлажденном состоянии. Паспортная температура в морозильных камерах должна быть не выше—18 °С. а в скороморозильных аппаратах и туннелях с интенсивным движением воздуха не выше —30 °С. Температура в толще т каней субпродуктов должна быть не выше —8 °С.

Замораживают субпродукты в газиках или на противнях. Языки, предназначенные для реализации в тортовой сети, замораживают, раскладывая на противнях в один ряд в выпрямленном состоянии, без соприкосновения друт с другом, а языки для промышленной переработки и предприятий общественного питания в виде блоков.

Пищевая ценность. Химический состав, характеризующий ценность субпродуктов, дан в приложении Л. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности субпродуктов представлены в таблице 1.28.

В соответствии с рекомендациями по химическому составу и пищевой ценности мяса и субпродуктов, изготовитель (разработчик) определяет конкретные величины и показатели пищевой ценности мясопродуктов, включая их в разрабатываемую нормативную документацию.

Идснтнфнканнн и экспертиза проводятся на соответствие требованиям нормативных документов но показателям качества (табл. 1.29) и безопасности (табл. 1.6).

Для субпродуктов обязательным является поспеубойное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.

Таблица 1.28. Пищевая ценность субпродуктов (но ТУ 9212-460-00419779-99), в 100 г мнкопюй псани

Головы крупного рогатого скота осматривают на наличие финн, разрезая с этой целью массетры: наружные — двумя, внутренние — одним разрезом. У голов свиней для исключения сибирской язвы вскрывают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы. При проведении экспертизы голов лошадей и верблюдов вырубают и исследуют носовую перегородку для выявления сана.

Исследование внутренних органов убойных животных начинают с селезенки. При осмотре печени обращают внимание на состояние краев, наличие видимых патологических изменений, гнойников, пузырей эхинококка, фасциолеза, днкроцелиоза, участков приращения диафрагмы. Печень здоровых животных имеет коричневый цвет, упругую консистенцию, заостренные края; печень молодых телят и стельных коров желто-коричневого цвета, матового оттенка, увеличена, с закругленными краями.

При осмотре легких особое внимание обращают на признаки пневмонии, туберкулеза, паразитарных заболеваний. Легкие здоровых животных имеют бледно-розовый цвет, они спавшиеся, без каких-либо видимых изменений.

Таблица 1.29. Требовании к качеству субпродуктов (но ТУ 9212-460-00419779-99)

Окончание табл. 1.29

Сердце экснертируют на наличие финн, исследуя миокард и перикард.

Проводят также ветеринарно-санитарную экспертизу почек, шерстных и слизистых субпродуктов.

Степень свежести субпродуктов определяю!- сначала но органолептическим показателям. изучая запах, консистенцию, цвет на поверхности и на разрезе. В начальной стадии порчи поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, образуется липкая 1’устая слизь фязно-серого цвета, появляется кислый, слегка гнилостный запах. При развитии ав- толнтических изменений и .микробиальной порчи эти изменения усиливаются.

При необходимости проводят физико-химические и бактериоло! ические испытания свежести субпродуктов.

Субпродукты поступают в торговлю вместе с тушен и допускаются к реализации только при наличии ветеринарного свидетельства.

Имеется перечень дефектов, при наличии которых запрещается реализация субпродуктов в торговле, но допускается их промышленная переработка или направление на корм пушным зверям и производство сухих животных кормов.

Для промышленной переработки: субпродукты, изменившие естественный цвет, опаявшие или вторично замороженные; языки, мозги и ночки с наличием порезов и разрезов, ноги, путовый сустав, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры более 15 % их поверхности; субпродукты с темными пигментными пятнами.

На корм гтиным зверям: субпродукты второй категории в необработанном виде (головы конские с мозгами, желудки, уши конские и оленьи, книжки говяжьи, путовые суставы конские, селезенки говяжьи и бараньи, головы бараньи без мозгов и языков, легкие, сычуги, молочные железы); слизистые субпродукты, промы тые, в необработанном виде; шерстные субпродукты с наличием порезов и разрывов, с остатками волоса или щетины нс более 5 % поверхности, со срывами шкуры более 15 % поверхности; печень и легкие, пораженные фасциолезом, днкроцелиозом, метастронгилезом, диктнокаулезом, лингватулезом и обеззараженные в порядке, установленном ветеринарной службой, реализуются в замороженном виде.

Имеются заболевания печени и легких, при которых субпродукты запрещается направлять в зверо хозяйств а, и они уничтожаются в соответствии с действующими инструкциями. К таким заболеваниям относятся эхинококков, туберкулез, гнойно-некротические процессы.

На производство сугхих животных кормов: субпродукты второй категории в необработанном виде.

Правила приема и испытания. Качество продукции гарантирует производитель, который осуществляет производственный контроль за каждой партией выпускаемых субпродуктов. При отгрузке субпродуктов с предприятия они сопровождаются копиями удостоверения о качестве и ветерипарного свидетельства установленной формы (подлинники остаются на иредприятии-изготовителе).

В случае местной реализации субпродуктов, их промышленной переработки в местах производства и хранения, направления на корм пушным зверям в пределах одною района выдается копия удостоверения о качестве или товарно-транспортная накладная с соответствующим ветеринарным штампом. Удостоверение о качестве должно содержать следующую информацию: наименование и адрес предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, дату выработки, срок годности, условия хранения, обозначение ГОСТ, ТУ, другою нормативного документа, вид упаковки.

Для осмотра состояния партии, упаковки, маркировки, проверки количества порций фасованной продукции, определения запаха, цвета, внешнего вида, массы нетто фасованных субпродуктов из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10 % от объема партии, но не менее 4 упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов отбирают 4 упаковочные единицы из разных мест партии. Температуру определяют в толще ткани на глубине не менее I см жидкостным (не ртутным) термометром в металлической оправе, полупроводниковым измерителем температуры, другими приборами.

Определение микробиологических показателей проводится не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию потребителя или контролирующих организаций. Порядок и периодичность контроля за содержанием ксенобиотиков (токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, радионуклидов и др.) устанавливает производитель по согласованию с государственными органами контроля (Госсанэпиднадзор, Госстандарт и др.), но не реже 1 раза в 3 мес.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из нормируемых показателей качества и безопасности проводят повторные исследования на удвоенной выборке, взя той из той же партии.

Упаковка и маркировка. Упаковывают субпродукты в охлажденном и замороженном состоянии, они могут быть целыми или нарезанными на кусочки с ровными краями.

Весовые порции фасованной продукции должны иметь массу от 500 до 2000 г. Каждую порцию упаковывают в полимерные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами. Упаковка субпродуктов в транспортную тару осуществляется по видам, наименованиям и термическому состоянию.

Все обработанные субпродукты, кроме голов говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих и верблюжьих, ног свиных и путового сустава говяжьего, допускается выпускать в виде замороженных блоков. Языки, мозги замораживают поштучно или выпускают также в блоках.

Замороженные субпродукты упаковывают в многооборотные деревянные, полимерные, гофрокартонные ящики, контейнеры, мешки из ткани, другую тару, разрешенную нормативными документами для упаковки мясных продуктов. Масса брутто должна быть не более 20 кг.

При поставке субпродуктов в зверохозяйства их упаковывают в любую тару в замороженном виде, в пределах одного района в охлажденном состоянии или в соответствии с требованиями, предусмотренными договором.

Маркировку наносят на индивидуальную и транспортную упаковку. Индивидуальная содержит следующую информацию: наименование и адрес предприятия-изготовителя.

товарный знак изготовителя и знак соответствия (при наличии), наименование и вид субпродукта, категория, техническое состояние (охлажденные, замороженные), масса нетто единицы упаковки, пищевая и энергетическая ценность, дата выработки, срок годности и условия хранения, информация о сертификации, обозначение нормативных документов (ГОСТ, ТУ и др.). Указанная информация должна наноситься на каждую единицу фасованных субпродуктов или на ярлык, который вкладывается в эту продукцию.

Транспортную маркировку наносят несмывающейся, непахнущей краской на одну из торцевых сторон тары или наклеивают ярлык с указанием информации, аналогичной данным на индивидуальной упаковке, за исключением категории, пищевой и энергетической ценности, данных о сертификации. Транспортная маркировка содержит также манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На тару с необработанными субпродуктами для зверохозяйств дополнительно ставят штамп «Для пушных зверей». Субпродукты, полученные от больных животных, сопровождаются маркировкой с указанием заболевания и направления использования данных субпродуктов; ярлык с аналогичной информацией вкладывают в тару.

Транспортирование и хранение. Субпродукты относят к скоропортящимся грузам, которые транспортируются по специальным правилам перевозок с использованием всех видов транспорта.

Режим хранения продуктов зависит от вида их холодильной обработки. Охлажденные субпродукты хранят не более 2 сут при температуре от 0 до —I °С и относительной влажности воздуха не менее 80 % (в том числе на предприятии-изгоговнтеле не более I6 ч), и не более I сут при температуре 0-4 °С (в том числе на нредприятии-изготовителе не более 8 ч).

Температура и сроки годност и для замороженных субпродуктов даны ниже:

Паспортная температура воздуха. °С Предельный срок годности, е учетом транспортирования,

мое. нс более

Холодильную обработку субпродуктов осуществляют в охлаждаемых регулируемых камерах. В период устойчивых морозов допускается хранить субпродукты в неохлаждае- мых складских помещениях.