Свойства и концентрация электролитов. 

Однако значение наличия в мясных системах солей определяется главным образом не характером их собственного взаимодействия с водой, а степенью их влияния на состояние и свойства основных водоудерживающих компонентов - белков и полисахаридов. Установлено, что в присутствии нейтральных солей щелочных и щелочно-земельных металлов уровень гидратации и растворимости белковых веществ существенно изменяется, причем характер действия этих солей зависит от их химической природы, вида катионов и анионов, концентрации. При этом большинство белков в той или иной степени взаимодействует с неорганическими ионами.

В технологии мясопродуктов особое значение имеет наличие и концентрация ионов натрия и кальция, так как часть белков мяса солерастворима и кальцийзависима.

Варьируя концентрацию хлорида натрия и ионов кальция, можно изменять уровень ВСС основных белков мяса. В частности, введение поваренной соли в горяче-парное мясо фиксирует диссоциированное состояние актина и миозина, сохраняет высокий электрический заряд мышечных белков, в результате чего процесс наступления посмертного окоченения задерживается на 4-9 ч и мясо сохраняет гидрофильные свойства.

При посоле охлажденного или размороженного мясного сырья добавление хлорида натрия смещает изоэлектрическую точку мышечных белков от 4,7—5,4 в область 4,3—4,9 вследствие способности ионов хлора увеличивать отрицательный заряд белков (рис. 4.3 и 4.4), что также имеет принципиально-важное технологическое значение.

Одновременно, как уже было отмечено, поваренная соль увеличивает растворимость белков, что также отражается на уровне водосвязывающей способности: в присутствие 2-4% NaCl значения ВУС мяса возрастают на 15-20%, а термопотери существенно сокращаются. Однако использование повышенных концентраций хлорида натрия (свыше 8%) приводит к появлению эффекта «высаливания» и обезвоживания белков. Аналогичное действие проявляют и ионы кальция, которые в микродозах присутствуют в исходном мясном сырье и вносятся в мясные системы в ходе технологической обработки вместе с водой, поваренной солью и другими ингредиентами. В небольших концентрациях ионы кальция катализируют процессы созревания мяса, способствуют повышению ВСС. Однако при их содержании, превышающем 1 -10-3 М, происходят конформационные изменения белковых макромолекул, агрегирование и выпадение в осадок миозина, что, естественно, приводит к резкому снижению водосвязывающей способности.

Изоточка:

баланс отрицательных и положительных зарядов у белков

Рис. 4.3. Влияние pH на количество гидрофильных групп и величину ВСС мяса

Сущность механизма изменения функционально-технологических свойств мясного сырья в присутствии ионов кальция заключается в том, что связывание кальция белками сопровождается: конформационными изменениями молекулы на уровне третичной структуры и, соответственно, изменением уровня зарядно- сти белка; стабилизацией структуры белка за счет ее уплотнения и увеличения степени компактности; повышением устойчивости молекулы белка к воздействию такого фактора, как нагревание.

Рис. 4.4. Влияние поваренной соли на гидрофильные группы и величину ВСС мяса

Мышечные белки в большинстве являются кальцийсвязываю- щими; наиболее активно взаимодействуют с ионом кальция актин и миозин. Ионный состав среды оказывает существенное влияние не только на свойства мышечных белков - аналогичным образом ведут себя многие белоксодержащие препараты. Например, растворимость соевого белкового изолята СУ ПРО-760 резко падает при концентрации ионов кальция 2-10"3 М/л, и возрастает до 100% при концентрации их 0,1 М/л, что, естественно, отражается на уровне его водосвязывающей и гелеобразующей способности.