<<
>>

Свойства и концентрация электролитов. 

  Нормальная структура воды (диполь) нарушается при добавлении диссоциирующих веществ. Для простых неорганических ионов, которые не обладают донорскими или акцепторными местами для образования водородных связей, связь просто полярна.
В частности, в гидратированном (растворенном) хлориде натрия вода в диффузном слое существует в структурно-разрушенном состоянии из-за конкурирующего влияния, с одной стороны, монослоя, с другой - внешней массы воды. Способность ионов и ионных групп изменять структуру воды в основном обусловлена силой электрического поля иона. Одно- и многовалентные ионы (Са++, MgH, Na+, Ва++, А1+++), обладающие сильным электрическим полем, могут образовывать структурированные сетчатые системы и способны ориентировать вокруг себя от 4 до 6 молекул воды (рис. VIII), находящейся в связанном состоянии.

Однако значение наличия в мясных системах солей определяется главным образом не характером их собственного взаимодействия с водой, а степенью их влияния на состояние и свойства основных водоудерживающих компонентов - белков и полисахаридов. Установлено, что в присутствии нейтральных солей щелочных и щелочно-земельных металлов уровень гидратации и растворимости белковых веществ существенно изменяется, причем характер действия этих солей зависит от их химической природы, вида катионов и анионов, концентрации. При этом большинство белков в той или иной степени взаимодействует с неорганическими ионами.

В технологии мясопродуктов особое значение имеет наличие и концентрация ионов натрия и кальция, так как часть белков мяса солерастворима и кальцийзависима.

Варьируя концентрацию хлорида натрия и ионов кальция, можно изменять уровень ВСС основных белков мяса. В частности, введение поваренной соли в горяче-парное мясо фиксирует диссоциированное состояние актина и миозина, сохраняет высокий электрический заряд мышечных белков, в результате чего процесс наступления посмертного окоченения задерживается на 4-9 ч и мясо сохраняет гидрофильные свойства.

При посоле охлажденного или размороженного мясного сырья добавление хлорида натрия смещает изоэлектрическую точку мышечных белков от 4,7—5,4 в область 4,3—4,9 вследствие способности ионов хлора увеличивать отрицательный заряд белков (рис. 4.3 и 4.4), что также имеет принципиально-важное технологическое значение.

Одновременно, как уже было отмечено, поваренная соль увеличивает растворимость белков, что также отражается на уровне водосвязывающей способности: в присутствие 2-4% NaCl значения ВУС мяса возрастают на 15-20%, а термопотери существенно сокращаются. Однако использование повышенных концентраций хлорида натрия (свыше 8%) приводит к появлению эффекта «высаливания» и обезвоживания белков. Аналогичное действие проявляют и ионы кальция, которые в микродозах присутствуют в исходном мясном сырье и вносятся в мясные системы в ходе технологической обработки вместе с водой, поваренной солью и другими ингредиентами. В небольших концентрациях ионы кальция катализируют процессы созревания мяса, способствуют повышению ВСС. Однако при их содержании, превышающем 1 -10-3 М, происходят конформационные изменения белковых макромолекул, агрегирование и выпадение в осадок миозина, что, естественно, приводит к резкому снижению водосвязывающей способности.

Изоточка:

баланс отрицательных и положительных зарядов у белков

Рис. 4.3. Влияние pH на количество гидрофильных групп и величину ВСС мяса

Сущность механизма изменения функционально-технологических свойств мясного сырья в присутствии ионов кальция заключается в том, что связывание кальция белками сопровождается: конформационными изменениями молекулы на уровне третичной структуры и, соответственно, изменением уровня зарядно- сти белка; стабилизацией структуры белка за счет ее уплотнения и увеличения степени компактности; повышением устойчивости молекулы белка к воздействию такого фактора, как нагревание.


Рис. 4.4. Влияние поваренной соли на гидрофильные группы и величину ВСС мяса

Мышечные белки в большинстве являются кальцийсвязываю- щими; наиболее активно взаимодействуют с ионом кальция актин и миозин. Ионный состав среды оказывает существенное влияние не только на свойства мышечных белков - аналогичным образом ведут себя многие белоксодержащие препараты. Например, растворимость соевого белкового изолята СУ ПРО-760 резко падает при концентрации ионов кальция 2-10"3 М/л, и возрастает до 100% при концентрации их 0,1 М/л, что, естественно, отражается на уровне его водосвязывающей и гелеобразующей способности.

<< | >>
Источник: Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

Еще по теме Свойства и концентрация электролитов. :

  1. 1.2 Научные основы процессов пенообразования и пеноустойчивости дисперсных систем
  2. Хлоридное растрескивание
  3. Испытания при полном погружении в электролиты
  4. Электрокннетнческне свойства и электроосмотнческнй перенос воды через покрытия
  5. Пассивирующие грунтовки
  6. Маслорастворимые ингибиторы
  7. ПРИЛОЖЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЯ ОКРАШИВАНИЯ МЕТАЛЛОВ*
  8. ЛЕКЦИЯ 4 ВОДОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МЯСА
  9. Свойства и концентрация электролитов. 
  10. Степень измельчения мясного сырья. 
  11. ЛЕКЦИЯ 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ