<<
>>

1.2. Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов

Анализ технических описаний и инструкций по использованию пароконвектоматов показал, что разные модели этого оборудования имеют существенные различия, как по эксплуатационным параметрам, так и по технологическим возможностям.
Условно, все пароконвектоматы можно разделить на три группы.

К первой группе можно отнести наиболее простые модели пароконвектоматов с минимальным набором функций зарубежного и отечественного производства (Приложение 1). В ассортиментный ряд пароконвектоматов данной категории входят инжекторные и бойлерные модели на 6-10 уровней в электрическом или газовом исполнении. Как правило, это аппараты с фиксированной влажностью и электромеханической панелью управления. Отдельные модели могут быть снабжены режимом быстрого охлаждения рабочей камеры, датчиком температуры, ручным душем. Среди достоинств пароконвектоматов этой группы легкость в управлении, небольшие габариты, сравнительно низкая цена. Однако, они не всегда удобны в эксплуатации. Например, отсутствие системы автоматической мойки и ручного душа существенно затрудняет очистку рабочей камеры.

Ко второй группе относятся пароконвектоматы зарубежного производства, вместимостью на 6,10, иногда 20 уровней (Приложение 2). Большинство моделей оснащено электромеханическим управлением. Они интересны наличием дополнительных режимов, пошаговым регулированием влажности, возможностью программирования. Система полуавтоматической мойки облегчает уход за оборудованием.

К третьей группе относятся пароконвектоматы зарубежного производства, отличающиеся максимальным набором дополнительных функций, высоким уровнем автоматизации управления, сенсорным управлением, удобством эксплуатации, более совершенным дизайном и большим гарантийным сроком службы (Приложение 3). В комплект обязательно входят датчики температуры, ручной душ и другие устройства, облегчающие работу повара. Во всех моделях предусмотрено регулирование влажности в рабочей камере, как в ручном, так и в автоматическом режиме (система «климат - контроля» и т.п.).

Наличие дополнительных программ и «рецептотек» позволяет получать продукцию с постоянным качеством независимо от квалификации персонала. Определенными недостатками данного оборудования являются высокие цены и достаточно сложное управление, требующее специальной подготовки персонала.

Для рационального использования пароконвектомата важно знать его характеристики. Основные технологические и эксплуатационные параметры, как правило, приводятся в инструкциях и паспортах [41, 42, 43, 44, 45]. При работе пароконвектомата расходуется значительное количество электроэнергии и воды. Производители указывают максимальные или усредненные значения этих показателей. Фактические затраты во многом зависят от режима приготовления, вида обрабатываемого продукта и др. Кроме того, работа любого вида теплового оборудования состоит из трех основных стадий: разогрев (выведение аппарата на рабочий режим), непосредственно приготовление кулинарных изделий, санитарная обработка. В пароконвектомате все эти стадии связаны с расходованием воды и электроэнергии. Размер этих затрат может оказать существенное влияние на экономическую целесообразность его использования. В настоящее время сведения об эксплуатационных параметрах пароконвектоматов в зависимости от стадии работы пароконвектомата и выбранного режима отсутствуют. Нет данных о влиянии конструктивных и эксплуатационных параметров различных моделей пароконвектоматов на качество готовой продукции. В связи с этим, сравнительные исследования основных параметров пароконвектоматов, относящихся к разным классам, представляют особый интерес.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 1.2. Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов:

  1. ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ
  2. Сети Петри
  3. ВВЕДЕНИЕ
  4. 1.2. Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов
  5. Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов
  6. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.
  7. 2.3.3. Система охлаждения.
  8. Мощность перемешивания в характерных зонах шлаковой ванны.
  9. § 8.1.1. Научные работники и научные организации
  10. § 12.4.1. Продуктовые границы товарного рынка
  11. Умозаключения рефлексии
  12. Интеллектуальное развитие