5.6 Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята
Технология арбузного дистиллята из различных сортов арбузов, в частности, Астраханский или Огонек заключается в следующем.
Арбузы ополаскивают в емкости под душем, направляют в протирающую машину и подвергают прессованию на прессе 1 типа ПНД-5, насосом 2 подают на следующую технологическую операцию, где на сите с диаметром отверстий 1-1,5 мм отделяют семена и получают сок 3. После спонтанного осветления в технологической емкости 4, осуществляют сбраживание арбузного сока в бродильном резервуаре 6 с использованием чистой культуры дрожжей (2%) расы Яблочная-5, подготовку которой осуществляют в дрожжегенераторе 5. По достижении концентрации остаточного сахара 15 г/дм3 арбузную бражку направляют в технологическую емкость 7 для естественного осветления, которое, как правило, завершается в течение 3-х часов. Сброженный сок хранят не более 3-х суток в стационарном резервуаре 7, в условиях, исключающих микробиальную порчу продукта. Затем осуществляют перегонку арбузной бражки на брагоперегонной установке 8, с отбором 2% головной и 10% хвостовой фракций, которые собирают отдельно. В случае получения полностью натурального напитка хвостовую фракцию отбирают в технологическую емкость 12. С целью получения полностью натурального напитка перегонку ведут до крепости дистиллята 40-42% об. Полученный дистиллят направляют в технологическую емкость 9 и выдерживают в присутствии кислорода в течение 90 суток при периодическом перемешивании. После этого выдержку арбузного дистиллята осуществляют на подготовленной дубовой клепке (отмытая в кипящей воде, высушенная и обработанная теплом при 160°С) в технологической емкости 10 в течение 360 суток с дозированием кислорода и периодическом перемешивании. По истечении срока выдержки составляют купаж напитка в емкости 13 с использованием хвостовой фракции и сахарного колера, приготовленного на основе хвостовой фракции. На конечном этапе разработанной технологической схемы выполняют операции для достижения требуемой прозрачности и розливостойкости напитка в купажной емкости 14. Готовую продукцию направляют на розлив 15. Разработанная технологическая схема положена в основу технологии крепкого напитка на основе арбузного дистиллята, обеспечивающей полную натуральность продукта.контакте со стружкой и напитков полученных из них
ґч Л
Рисунок 12 - Технологическая схема переработки арбузов Технологическая схема. 1-оборудование для переработки арбузов, 2-насос; 3-пресс; 4-емкость для осветления сока, 5-дрожжегенератор, 6-бродильный резервуар, 7-технологическая емкость, 8-брагоперегонная установка, 9- технологические емкости для 3-х месячной выдержки с дозированием кислорода, 10-резервуар для выдержки, 11-узел подготовки клепки, 12- технологическая емкость для сбора хвостовых фракций; 13-купажная емкость, 14-фильтр, 15-розлив.
Разработка внедрена на ЗАО КПП «Теучежский», что подтверждено соответствующим актом; разработан проект технологической инструкции крепкого напитка из арбузного дистиллята (приложение).
При получении напитка крепостью 40% из некондиционных и списанных (вследствие повреждения или несоответствия размеров, внешнего вида) арбузов его цена будет определяться расходами на производство и составит 80-120 рублей за 1 дал в ценах 2002г. Экономическая эффективность технологии при переработке каждого 1ц арбузов составит 300руб.
108
Еще по теме 5.6 Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята:
- 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
- 2.1Объекты исследований
- 5.6 Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята
- ПРИЛОЖЕНИЕ