<<
>>

5.6 Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята

На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технологическая схема производства крепкого напитка (рисунок 12), включающая получение арбузного сока методом прессования, арбузной бражки, выработку арбузного дистиллята, выдержку на дубовой клепке.

Технология арбузного дистиллята из различных сортов арбузов, в частности, Астраханский или Огонек заключается в следующем.

Арбузы ополаскивают в емкости под душем, направляют в протирающую машину и подвергают прессованию на прессе 1 типа ПНД-5, насосом 2 подают на следующую технологическую операцию, где на сите с диаметром отверстий 1-1,5 мм отделяют семена и получают сок 3. После спонтанного осветления в технологической емкости 4, осуществляют сбраживание арбузного сока в бродильном резервуаре 6 с использованием чистой культуры дрожжей (2%) расы Яблочная-5, подготовку которой осуществляют в дрожжегенераторе 5. По достижении концентрации остаточного сахара 15 г/дм3 арбузную бражку направляют в технологическую емкость 7 для естественного осветления, которое, как правило, завершается в течение 3-х часов. Сброженный сок хранят не более 3-х суток в стационарном резервуаре 7, в условиях, исключающих микробиальную порчу продукта. Затем осуществляют перегонку арбузной бражки на брагоперегонной установке 8, с отбором 2% головной и 10% хвостовой фракций, которые собирают отдельно. В случае получения полностью натурального напитка хвостовую фракцию отбирают в технологическую емкость 12. С целью получения полностью натурального напитка перегонку ведут до крепости дистиллята 40-42% об. Полученный дистиллят направляют в технологическую емкость 9 и выдерживают в присутствии кислорода в течение 90 суток при периодическом перемешивании. После этого выдержку арбузного дистиллята осуществляют на подготовленной дубовой клепке (отмытая в кипящей воде, высушенная и обработанная теплом при 160°С) в технологической емкости 10 в течение 360 суток с дозированием кислорода и периодическом перемешивании. По истечении срока выдержки составляют купаж напитка в емкости 13 с использованием хвостовой фракции и сахарного колера, приготовленного на основе хвостовой фракции.
На конечном этапе разработанной технологической схемы выполняют операции для достижения требуемой прозрачности и розливостойкости напитка в купажной емкости 14. Готовую продукцию направляют на розлив 15. Разработанная технологическая схема положена в основу технологии крепкого напитка на основе арбузного дистиллята, обеспечивающей полную натуральность продукта.

контакте со стружкой и напитков полученных из них

ґч Л

Рисунок 12 - Технологическая схема переработки арбузов Технологическая схема. 1-оборудование для переработки арбузов, 2-насос; 3-пресс; 4-емкость для осветления сока, 5-дрожжегенератор, 6-бродильный резервуар, 7-технологическая емкость, 8-брагоперегонная установка, 9- технологические емкости для 3-х месячной выдержки с дозированием кислорода, 10-резервуар для выдержки, 11-узел подготовки клепки, 12- технологическая емкость для сбора хвостовых фракций; 13-купажная емкость, 14-фильтр, 15-розлив.

Разработка внедрена на ЗАО КПП «Теучежский», что подтверждено соответствующим актом; разработан проект технологической инструкции крепкого напитка из арбузного дистиллята (приложение).

При получении напитка крепостью 40% из некондиционных и списанных (вследствие повреждения или несоответствия размеров, внешнего вида) арбузов его цена будет определяться расходами на производство и составит 80-120 рублей за 1 дал в ценах 2002г. Экономическая эффективность технологии при переработке каждого 1ц арбузов составит 300руб.

108

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 5.6 Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята:

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 2.1Объекты исследований
  3. 5.6 Технологическая схема крепкого напитка из арбузного дистиллята
  4. ПРИЛОЖЕНИЕ