<<
>>

1.3 Технологические возможности пароконвектоматов

Пароконвектоматы являются универсальным видом теплового оборудования. Они позволяют обрабатывать пищевые продукты в следующих режимах: •

варка на пару; •

варка в щадящем режиме; •

варка в режиме перегретого пара; •

конвекционная жарка; •

комбинированный паро-конвекционный режим (комби - режим).

Кроме этого пароконвектомат используют для вспомогательных способов тепловой обработки: бланширования; размораживания, разогрева (регенерации) блюд.

Анализ литературных данных и рекомендаций производителей показал, что использование пароконвектомата в некоторой степени меняет технологию, режимы приготовления и рецептурный состав кулинарной продукции.

Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапливать информацию по оптимальным параметрам технологического процесса обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

Для приготовления в пароконвектомате используют сплошные (маркировка GN), перфорированные или сетчатые (маркировка GNP) гастроемкости различной высоты (типоразмера GN1\1, GN 2\3 и др.), решетки и другие приспособления, от правильного выбора которых часто зависит качество готовой продукции, например, в противне с высокими бортами (65 мм) изделия из теста пропекаются неравномерно.

В режиме «варка на пару» готовят овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца вкрутую, а также варят каши, кнели и т.п. Этот режим можно использовать для бланширования и размораживания продуктов. Для варки используют перфорированные или сплошные гастроемкости. Продукты раскладывают тонким слоем, а порционные полуфабрикаты на небольшом расстоянии друг от друга. При варке круп в гастроемкость добавляют воду, молоко или буль- он. Производители, как правило, дают советы по приготовлению рассыпчатых каш, риса для суши и т.п. Рекомендации по приготовлению и сведения о соотношении жидкости и крупы для вязких каш, характерных для русской кухни, отсутствуют.

Продукты с нежной структурой, требующие более «деликатного» приготовления, рекомендуется варить на пару при пониженной температуре 60- 90"С.

Например, яйца всмятку при температуре 65 "С, рыбу при температуре 70° С, куриное филе при температуре 80° С. Наоборот, для продуктов с

I

более плотной консистенцией (картофеля, моркови, кольраби) в некоторых моделях пароконвектоматов предусмотрен режим варки при повышенной до 110-130° С температуре, что по данным производителей позволяет сократить сроки тепловой обработки.

Режим «конвекционная жарка» используется для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Этот режим используют также для запекания блюд и выпечки изделий из теста. Производители рекомендуют устанавливать температуру в рабочей камере на 25-300 С ниже, чем в обычном жарочном шкафу, использовать сплошные гастроемкости с невысокими бортами. Гастроемкости смазывают жиром с помощью кисточки, раскладывают полуфабрикаты на некотором расстоянии друг от друга и также смазывают их сверху жиром. Известно, что в этом случае расход жира для жарки снижается, но нормы жира точно не определены и требуют уточнения. В процессе жарки изделия не переворачивают.

Отличительной особенностью пароконвектоматов является комбинированный паро-конвекционный режим. Он подходит для приготовления крупных кусков мяса, птицы целиком, изделий из дрожжевого теста и т.п. Для более точного контроля над процессом жарки используют датчик температуры. Горячий и влажный воздух в рабочей камере обеспечивает более равномерный нагрев продуктов, предотвращает их подсыхание. Режим «разогрев» используют для одновременного разогревания большого количества блюд непосредственно в тарелках. Рекомендуемая тем- пература 120-140° С, влажность 40-60%. Продолжительность разогрева 5-8 мин.. Соус к блюду подливают после разогрева.

В пароконвектомате возможно одновременное приготовление разных продуктов, если режим их тепловой обработки совпадает, при этом практически не происходит переноса запаха. Например, в режиме « варка на пару» можно одновременно готовить овощи, яйца, рыбу, куриное филе, разместив их на разных уровнях.

Время тепловой обработки у каждого продукта будет свое.

Опросы практиков показали, что тепловая обработка в пароконвектомате позволяет снизить потери массы кулинарных изделий. Аналогичные сведения представлены в рекламных проспектах производителей пароконвектоматов. В литературных источниках достоверные сведения о нормах потерь массы при тепловой обработке в пароконвектомате отсутствуют. В настоящее время в отечественных предприятиях общественного питания выход готовых изделий, как правило, определяется контрольной проработкой.

Практика показывает, что для получения качественной кулинарной продукции необходимо для каждой группы продуктов использовать соответствующий оптимальный режим тепловой обработки. Однако в рекомендациях зарубежных производителей в основном даются режимы приготовления блюд европейской кухни. Инструкции часто переводятся не специалистами, что приводит к ошибкам в терминологии и затрудняет их использование поварами. В литературе отсутствуют рекомендации по приготовлению отечественных продуктов питания. В связи с этим возникает необходимость в установлении оптимальных режимов тепловой обработки в пароконвектомате и разработке рекомендаций по приготовлению традиционных блюд массового спроса с использованием отечественного сырья. Причем особый интерес представляет исследование процесса жарки мяса, в том числе мяса птицы. Практика показывает, что блюда из жареного мяса птицы пользуются спросом, более доступны по цене.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов:

  1. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  2. 16.5. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ
  3. 3.5.2. СТОРОНЫ СТАНОВЛЕНИЯ: ВОЗМОЖНОСТЬ, ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТЬ 352.1. ВОЗМОЖНОСТЬ 3521.1. Общая характеристика возможности
  4. 1.2. Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов
  5. 1.1 Классификация пароконвектоматов
  6. Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов
  7. Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация, 2007
  8. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
  9. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
  10. Информационно-технологическая парадигма
  11. 3.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ
  12. ^ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ СТЕРЖНЕЙ
  13. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
  14. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИВКИ