<<
>>

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ГОСТ 18158-72)

  Колбаса изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Посолочная смесь смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол водный раствор поваренной соли, сахара, интрига и других ширедиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей г отового продукта, устойчивости его при хранении.

Сухой посол мяса способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Мокрый посол мяса — способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Смешанный iioco.i мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение

нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Внутримышечный посол мяса способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Посол мяса через кровеносную систему способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

Измельчение шпика приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной шрот мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм.

Мясной фарш мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2—5 мм.

Колбасный фарш смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими копонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше иод колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка колбас — выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас тепловая обработка колбасных батонов горячен водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас              быс трое снижение температуры в колбасном изделии после

варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха ятя придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) — обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Кош ильный препарат специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, ятя получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

Варена» колбаса — подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса — подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-кончена» колбаса отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

Сырокопчена» колбаса подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой.

Ливериан колбаса приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Фаршированна» колбаса вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см.

Сардельки небольшие вареные колбаски диаметром 32-44 мм, длиной 7-9 см.

Миской хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. 

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ГОСТ 18158-72):

  1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ГОСТ 18158-72)