<<

Требования безопасности при производстве булочек "Йодинка"

Технологический процесс и оборудование должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии для предприятий общественного питания.

Обслуживающий персонал должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с отраслевыми нормами.

ТУ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Перечень

нормативных документов, на которые даны ссылки в настоящей технологической инструкции Обозначение Наименование Номер пункта в ТУ 1 2 3 ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная.

Технические условия 1.3.1 ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1.3.1 ГОСТ 13685 Соль поваренная пищевая 1.3.1 ТУ 9284-039-00462769 Ламинария сушеная пищевая 1.3.1 ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством 1.3.1 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий 2.1; 3.1; 3.2 ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия 3.4 ГОСТ 26185-94 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа 3.14 ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости 2.3

1 2 3 ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности 3.2 ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности 3.2 СанПиН 2,3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 1.4.7; 1.4.7.1 187

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ^ФГУТГАОВК" Г Бокова Е.М.

2005

УТВЕРЖДАЮ

АКТ г. Архангельск

11" февраля 2005 г. производственной выпечки диетической булочки "йодинка" массой 0,03 кг из муки пшеничной высшего сорта с включением ламинарии сушеной пищевой в количестве 1,5 % к массе муки.

Мы, нижеподписавшиеся, главный технолог Малыгина М.А., инженер- технолог Березко Л.Г., инженер-химик Лебединцева Е.Е., старший преподаватель МГУ ТУ (соискатель) Цуканова Л.Н. составили настоящий акт в том, что 11 февраля 2005 г.

была проведена пробная производственная выпечка на мини-пекарне ФГУП "АОВК" с целью определения эффективности использования ламинарии сушеной при производстве булочки "Йодинка" из муки пшеничной высшего сорта массой 0,03 кг.

При производстве данного изделия использовалось следующее сырье: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, ламинария сушеная пищевая. Качество сырья соответствовало требованиям соответствующих ГОСТ.

Тесто готовили безопарным способом. Качество готовых изделий оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели соответствовали требованиям нормативной документации для данного вида изделий. Физико-химические показатели: влажность, % - 42; кислотность, град. - 3,0; пористость, % - 74; формоустойчивость - 0,36.

По результатам производственной выпечки установлено, что булочка "Иодинка" из муки пшеничнои высшего сорта с включением ламинарии сушеной по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативных документов.

Использование ламинарии сушеной при производстве хлебобулочных изделий дает возможность расширить ассортимент диетических изделий с заданными профилактическими свойствами. Главный технолог

Инженер-технолог

Инженер-химик

Старший преподаватель МГУТУ (соискатель)

Л.Н. Цуканова

М.А. Малыгина Л.Г. Березко Е.Е. Лебединцева

<< |
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме Требования безопасности при производстве булочек "Йодинка":

  1. 5 Правила приемки
  2. Формование
  3. Требования безопасности при производстве булочек "Йодинка"