Цель и задачи исследования.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

дать научное обоснование использованию ламинарии сушеной в технологии хлебобулочных изделий;

разработать графическую модель оптимизации рецептурной смеси по обогащению хлебобулочных изделий с использованием ламинарии сушеной пищевой;

исследовать влияние ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий;

определить содержание йода и сохранность его в готовых хлебобулочных изделиях;

разработать проект нормативной документации на хлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой и провести опытно- промышленную апробацию результатов исследования;

разработать методику прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно-обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной пищевой.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

Научная новизна.

Разработана графическая модель оптимизации рецептурной смеси, позволившая определить оптимальное содержание ламинарии сушеной и гарантированное содержание йода в готовых изделиях.

Выявлено, что предельная степень набухания ламинарии сушеной в воде достигается в течение первых 45 мин. и не превышает времени приготовления теста, при этом степень набухания в воде ламинарии порошкообразной (размер частиц менее 0,3 мм) больше, чем дробленой (размер частиц до 3 мм).

Выявлено положительное влияние ламинарии сушеной пищевой на реологические свойства пшеничного теста, заключающееся в повышении упругих свойств и в снижении динамической вязкости пшеничного теста, при этом вязкость теста с включением ламинарии сушеной порошкообразной ниже, чем с дробленой.

Методом сканирующей электронной микроскопии выявлено, что в процессе образования теста крахмальные зерна му::и внедряются в поры набухших частиц ламинарии, которые тем самым способствуют формированию структуры теста.

Методом рентгенофазового анализа выявлено, что в ламинарии сушеной пищевой неорганическая форма йода представлена йодатом калия.

Практическая значимость. На основании результатов исследования разработаны проекты нормативной документации на диетическое изделие булочку "Йодинка", предназначенную для профилактики йодной недостаточности.

Выведена математическая зависимость оптимального соотношения компонентов рецептурной смеси, позволяющая прогнозировать содержание йода в готовых изделиях.

Разработана методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены на Всероссийской научно-практической конференции (IX Международная специализированная выставка "ПродУрал-2003"), Уфа, БГАУ, 2003; на X Международной научно-практической конференции "Стратегия развития пищевой промышленности", Москва, МГУТУ, 2004; на Межвузовской конференции молодых ученых, соискателей и аспирантов, Москва, МГУТУ, 2004.

По материалам диссертации опубликовано восемь печатных работ.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

чО