<<
>>

4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на свойства муки и ее минеральный состав

Учитывая, что качество хлеба определяется качеством исходного сырья и составом вводимых добавок, нами изучалось влияние серебряного нанобиокомпозита на физико-химические показатели, минеральный состав и показатели безопасности муки пшеничной.

Исходная мука пшеничная хлебопекарная I сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189 [201] и характеризовалась как мука I группы с хорошей клейковиной (табл.

4.1).

Влияние добавки серебряного нанобиокомпозита на качество муки определялось по физико-химическим показателям и реологическим свойствам муки. Для этого использовали 3% серебряного нанобиокомпозита с различным содержанием серебра. Результаты исследования физико-химических показателей образцов представлены в табл. 4.1.

Как видно из данных табл. 4.1, физико-химические показатели качества муки с серебряным нанобиокомпознтом зависят от содержания серебра в добавляемом композите и достоверно отличны от показателей качества контрольного образца. Так добавление нанобиокомпозита снижает белизну анализируемых образцов, в отличие от исходной муки, на 2,2...31%, что можно Влияние серебряного нанокомпозита на физико-химические показатели качества муки пшеничной I сорта, М±т (п = 7) Наименование показателен Требования ГОСТ Р 52189 Образцы муки пшеничной I сорта без добавки с серебряным нанобиокомпознтом, содержащего серебра, % 0,0015 0,01 0,05 0,1 0,5 Белизна, ус. ел. прибора не менее 36 45±0,67 44±0,49* Г

43±0,33* 38±0,24* 37±0,32* 31 ±0,25* Массовая доля влаги. % не более 15 13,1 ±0,09 12,9±0,16* 12,8±0,12* 12,8±0,16* 12,7±0,11* 12,5±0,14 Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более 0,75 0,55±0,01 3,73±0,09* 3,76±0,07* 3,75±0,03* 3,74±0,07* 3,75±0,03* Кислотность, град - 2,7±0,0б 2,8±0,05* 2,8±0,07* 2,8±0,06* 2,9±0,04* 3,0±0,05* Число падения, с не менее 185 426±0,33 376±0,28* 373±0,32* 374±0,23* 365±0,31 * 362±0,25* Массовая доля сырой клейковины, % не менее 30 30±0,12 29±0,17* 28±0,11* 1

27±0,18* ' 26±0,11 * 24±0,13* Качество сырой клейковины, ус.

сд. ИДК не ниже II группы 75±0,15 74=0,17* 73±0,18* 73±0,15* ! 73±0,19* 67±0,12* объяснить цветом добавляемого нанобиокомпозита, интенсивность которого напрямую зависит от содержания серебра, и в меньшей степени окислением ферментами свободного тирозина муки. Определение массовой доли влаги исследуемых образцов муки пшеничной с добавкой серебряного нанобиокомпозита выявило снижение ее, по сравнению с контрольным образцом, в среднем на 3%. По нашему мнению это происходит за счет перераспределения свободной влаги в смеси муки и биокомпозита, за счет сорбционных свойств цеолита. Массовая доля золы образцов муки с серебряным нанобиокомпознтом возросла, по сравнению с контрольным образцом, в 7 раз, поскольку* добавляемый биокомпозит относится к минеральной добавке. Показатель общей кислотности муки не регламентируется ГОСТ Р 52189, хотя по ориентировочным данным, для муки I сорта он должен быть не выше 3,5 град. Несколько повышенная кислотность исследуемых образцов с серебряным нанобиокомпознтом, по сравнению с исходной мукой, объясняется кислотностью применяемого природного цеолита и не выходит за нормируемые пределы. Полученные результаты свидетельствуют, что в образцах муки с добавлением серебряного нанобиокомпозита, по сравнению с мукой пшеничной 1 сорта, снижается количество и качество клейковины, что можно объяснить действием серебра, находящегося в составе серебряного нанобиокомпозита, на клейковину муки. Корреляционный анализ результатов показал корреляционную зависимость с высокой теснотой связи (R = 0,86-0,99) между содержанием серебра в добавляемом серебряном нанобиокомпозите и физико-химическими показателями качества муки с ним (Приложение 6, рис. 1-7).

Таким образом, серебряный нанобиокомпозит можно отнести к добавкам, которые расслабляют клейковину муки за счет смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения -SH связей, то есть активируют протениазу и снижают тем самым силу муки [119, 120]. Влияние серебряного нанокомпозита на реологические свойства муки пшеничной I сорта, М±т (п - 7) Образцы муки пшеничной I сорта Наименование показателей без добавки с серебряным нанобиокомпозитм, содержащего серебра, % 0,0015 0,01 ! 0,05 0,1 0,5 Упругость тсста, мм 149±0,34 143±0,39* 141±0,28* ' 139±0,17*

1 139±0,21* 139±0,28* Удельная работа деформации геста, 10"4 Дж 290±0,45 280±0,35* , 270±0,37* 270±0,26* 250±0,13* 210±0,12* Растяжимость тсста, мм 49±0,04 50±0,02* 50±0,01* 51 ±0,07* 51 ±0,06* 52±0,03* Водопоглотительная способность муки, ; см3/100 г 49,4±0,15 47,2±0,14* 46,8±0,17* 46,3±0,15* 46,0±0,13* 45,8±0,15* Время образования теста, мин. 2,0±0,03 1,5±0,03* 1,5±0,03* 1,5±0,03* 1,0±0,03* 1,0±0,03* Устойчивость теста, мин. 6,0±0,06 6,5±0,02* 6,3±0,06* 5,6±0,04* 5,5±0,08* 5,5±0,05* Степень разжижения тсста, с.ф. 75±0,01 75±0,03* 75±0,04* 80±0,02* 80±0,04* 80±0,03* Площадь фаринограммы, е.в. 68±0,23 67±0,19* 67±0,21 * 67±0,20* 67±0,21 * 66,5±0,23* Реологические свойства образцов муки с добавлением серебряного нанобиокомпозита представлены в табл.

4.2. Результаты исследования контрольного образца указывают, что исходная мука имеет среднюю силу, так как удельная деформация имеет значение более 200 Ю"4 Дж. Отношение упругости к растяжимости исходной муки показывает их несбалансированность, то есть клейковина имеет большую упругость и недостаточную растяжимость. Эти данные согласуются с полученными физико-химическими показателями качества исходной муки. Введение в тесто с серебряного нанобиокомпозита ведет к ослаблению структуры теста, так как снижается, по сравнению с контролем, его упругость на 4...7%, удельная деформация на 3,5...28% и несколько увеличивается растяжимость на 2...6%. Площадь фаринограммы (суммарная оценка хлебопекарных свойств) практически не изменилась у всех образцов с добавкой серебряного нанобиокомпозита и мало отлична от площади фаринограммы исходной муки. Полученные результаты исследования связаны с заменой части муки на минеральную добавку, а также действием серебра на активность протеолитичсских ферментов муки. Корреляционный анализ зависимости между содержанием серебра в добавке нанобиокомпозита и реологическими показателями также свидетельствует о корреляционной зависимости с весьма высокой теснотой связи (R = 0,95-1) (Приложение 5, рис. 8-15).

Результаты влияния 1, 2, 3 % добавки серебряного нанобиокомпозита, содержащего 0,0015% серебра на минеральный состав муки пшеничной I сорта представлены в табл. 4.3 и рис. 4.1.

Полученные данные показали, что введение от 1 до 3 % серебряного нанобиокомпозита, содержащего в своем составе 0,0015% серебра, обогащает 1 кг муки биометаллами, такими как: кальций соответственно на 12,5...62,5%, калий на 15,4...23,1%, цинк на 7...21%, мель-13%, марганец в 1,8..2,4 раз, и дополнительно ввести микроэлемент серебро. Следует отметить, что содержание магния и фосфора в муке не изменилось при введении серебряного нанобиокомпозита. Образцы муки пшеничной I сорта I щимстшаппс jjiiAiinia без с серебряным нанобиокомпозитом, % дооавкн 1% 2% 3% Кальций, г/кг 0,32 0.36 0,44 0.52 Калий, г/кг 1.56 1.80 1,92 1.42 Железо, г/кг 0,012 0.060 , 0.096 0.084 Магний, г/кг 0,49 0.49 0,49 0.49 Марганец, мг'кт 5.00 9,00 1 12.00 12.00 Медь, мг/кг 1,50 1,70 1,50 1.70 Натрий, г/кг 0.20 0,35 0,27 0.30 Серебро, мг/кг 0 0,15 0.30 0.45 Фосфор, г/кг

, 1 1,00

| | 1,00

\ | 1.00 1.10 Цинк, мг/кг 10,50 | ! 12.70 11,20 12.00 , 14 * 12 \ 10

11римечание.

Значения достоверны при уровне надежности (95%) Р(Т<- t) < 0.05

_ ( 25

?

1 5

1

0 5 0

II

х о ее

I б

§ 4

О

° 2

lqH

шт.

3TL

Влияние серебряного нанобиокомпозита на минеральный состав муки пшеничной I сорта, при m = 0,01-0,02 (п = 7)

марганец медь серебро цинк

кальции калии магнии железо

U мука пшеничная I сорт ?

мука с 1Vb серебряного нансбискомгюзита ?

мука с 2Vz серебряно нанобиокомпозита ?

мука с 3:/о сереОрякхо наноОиоксмпозита

Рис. 4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на минеральный состав

муки пшеничной I сорта Таким образом, использование в приготовлении хлеба серебряного нанобиокомпозита позволит обеспечить пищевой рацион природным антисептиком серебром и необходимыми микроэлементами, находящимися в каналах и полостях природного цеолита.

Данные безопасности муки и муки с 2% добавкой серебряного нанобиокомпозита, содержащего 0,0015 % серебра представлены в табл. 4.4.

Таблица 4.4

Влияние 2%-ой добавки серебряного нанобиокомпозита на содержание токсичных элементов и радионуклидов в муке пшеничной 1 сорта, М ± т, при п

= 7 | Допустимые Наименование уровни показателя по СанПин | 2.3.2.1078-01 Образцы муки пшеничной I сорта без добавки с серебряным композитом Массовая концентрация токсичных элементов, мг/кг, не более Свинец 0,5 0,329 ±0,126 0,362 ±0,140 Мышьяк 0,2 0,137 ±0,040 0,178 ±0,052 Кадмий 0,1 0,007 ±0,007 0,0076 ±0,007 Ртуть 0,03 0,0052 ±0,0013 0,0057 ±0,0014 Содержание радионуклидов, Бк/кг, не более: Цезий-137 60 Ниже фоновых значений Стронций-90 30 Примечание. Значения достоверны при уровне надежности (95%) Р(Т<= t) < 0,05

Полученные результаты исследования показали, что введение серебряного нанобиокомпозита в муку пшеничную не оказывает сильного влияния на содержание токсичных элементов и радионуклидов. Показатели безопасности исходного сырья и муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита значительно ниже требований СанПин 2.3.2.1078-01 (п.1.4.4) [175].

Итак, введение в муку пшеничную I сорта серебряного нанобиокомпозита с содержанием серебра в нем 0,0015-0,1% в целом соответствует требованиям ГОСТ Р 52189, за исключением показателей: массовая доля золы и массовая доля сырой клейковины.

Мука с добавкой серебряного нанобиокомпозита с 0,5% содержанием серебра не отвечает требованиям ГОСТ 52189 по показателям: белизна, массовая доля золы, массовая доля сырой клейковины и качество сырой клейковины. Наименьшее влияние на показатели качества муки оказывал исследуемый образец с 3% серебряного нанобиокомпозита, содержащего в своем составе 0,0015% серебра. Анализ влияния серебряного нанобиокомпозита на физико-химические показатели качества и реологические свойства муки позволяет утверждать, что с возрастанием содержания серебра в серебряном нанокомпозите идет снижение силы муки и тем самым несколько снижаются ее хлебопекарные достоинства. Поэтому серебряный нанобиокомпозит с содержанием серебра 0,0015-0,1% можно рекомендовать в качестве добавки к муке с крепкой или короткорвущейся клейковиной.

Исследование микроэлементного состава муки с серебряным нанобиокомпознтом позволяет утверждать, что введение серебряного нанобиокомпозита в муку повышает в ней содержание биоэлементов: кальция, калия, марганца, железа, цинка, меди, обогащает микроэлементом сербром и свидетельствует об экологической безопасности применяемого композита, так как содержание токсичных элементов и радионуклидов в муке с добавкой биокомпозита ниже требований СанПин 2.3.2.1078 (п. 1.4.4).

<< | >>
Источник: ПОЛУНИНА Ольга Анатольевна. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ / Новосибирск. 2007

Еще по теме 4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на свойства муки и ее минеральный состав:

  1. ПОЛУНИНА Ольга Анатольевна. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ / Новосибирск, 2007
  2. ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ СЕРЕБРЯНЫХ НАНОБИОКОМПОЗИТОВ
  3. 1.4. Пути обогащении хлебобулочных изделий и сохранении их качества
  4. 2.1. Объекты исследования и организация работы
  5. 2.2. Методы исследования ацетата серебра и серебряного нанобиокомпозита
  6. 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
  7. ГЛАВА 3. СИНТЕЗ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ СЕРЕБРЯНОГО НАНОБИОКОМПОЗИТА
  8. 3.2. Приготовление и исследование свойств серебряного нанобиокомпозита
  9. 3.3. Исследование антимикробной активности серебряного нанобиокомпозита
  10. ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ
  11. 4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на свойства муки и ее минеральный состав
  12. 4.2. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка хлеба с серебряным нанобиокомпознтом
  13. 4.3. Пищевая ценность хлеба с серебряным нанобиокомпознтом