3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока
Оптимальные свойства виноматериала получают при температуре брожения 20-22°С.
Алкогольное брожение арбузного сока практически мало изучено, в связи с этим представляет интерес изучение влияния температуры с целью оптимизации технологии. Для сбраживания применяли арбузный сок с массовой концентрацией Сахаров 78г/дм3; титруемых кислот 0,52г/дм3. Результаты исследования влияния температуры на физико-химические показатели сброженного арбузного сока приведены в таблице 7.
Таблица 7 - Влияние температуры брожения (°С) на физико-химические показатели сброженного арбузного сока Показатель Температура 15 20 25 Объемная доля этилового спирта, % 4,53 4,55 4,52 Массовая концентрация сахара, г/дм3 1,7 1,3 1,3 Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,30 0,33 0,38 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 2,00 1,54 1,34 рН 4,31 4,66 4,82 Глицерин, г/дм3 4,42 4,84 4,84 Сумма фенольных веществ, мг/дм3 204 201 196 Коэффициент выхода спирта, дм3 а.а./кг инвертного сахара 0,595 0,595 0,590 Как видно из таблицы 7, наилучшие совокупные показатели химического состава среды достигали при 20°С. При дальнейшем повышении температуры снижался коэффициент выхода спирта, прежде всего за счет его выноса при брожении.
Одновременно увеличивалось содержание летучих кислот, снижалось количество титруемых кислот, фенольных веществ и органолептическая оценка. Установлено, что в пределах 20°С отмечалось интенсивное накопление глицерина, что положительно сказывалось на экстрактивности сброженного арбузного сока и, соответственно, на его качестве.Анализ данных свидетельствует о том, что при сбраживании сока возрастает количество глицерина. Замечено, что массовая концентрация глицерина и рН среды при температуре брожения 15°С несколько ниже, а титруемая кислотность выше, чем для 20-25°С. В связи с этим можно предположить, что при 15°С превращение пировиноградной кислоты в глицерин происходит с меньшей эффективностью, чем при более высоких температурах, то есть она интенсивнее врвлекается в процесс новообразования органических кислот, что и отражает более высокая концентрация титруемых кислот.. Как показали результаты анализов, проведенных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, такое повышение массовой концентрации органических кислот связано в первую очередь с накоплением яблочной кислоты.
Полученные данные позволяют предположить, что важное значение при сбраживании арбузного сока отводится биохимическим процессам жизнедеятельности дрожжей и действиям их ферментных систем, особенно в цикле Кребса. Вследствие этого концентрация органических кислот значительно изменялась.
Увеличение значения рН является нежелательным процессом, так как согласно /11,78/ все алкогольные продукты, особенно низкокислотные и малоспиртуозные, являются неустойчивыми к развитию болезнетворных организмов и практически не подлежат длительному хранению. Этот факт необходимо учитывать в технологии переработки арбузного сырья.
Органолептическая оценка сброженного сока подтвердила результаты экспериментов: с повышением температуры брожения дегустационная оценка сброженного сока снижалась в связи с ухудшением вкусовых характеристик: трансформировался аромат сока - усиливалось проявление тона летучих кислот, во вкусе появилась кислинка.
Таким образом, оптимальной для сбраживания арбузного сока является температура 20°С. Повышение этого значения температуры приводило к снижению коэффициента выхода спирта, увеличению содержание летучих кислот, снижению титруемых кислот, фенольных веществ, а также органолептической оценки.
Еще по теме 3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока:
- 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
- 3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока