<<
>>

3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока

Главным фактором, влияющим на ход алкогольного брожения плодового и виноградного сусла, является температура: при 10-12°С процесс идет медленно, если не применяют специальные холодостойкие расы дрожжей; при 27-30°С скорость брожения увеличивается; более 30°С - происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при 37-40°С брожение прекращается /23,78/.
Повышение температуры брожения приводит к получению биологически нестойких недобродов, интенсивному выделению углекислого газа и уносу ценных ароматических веществ из бродящей среды. Под воздействием повышенной температуры происходят значительные изменения с высшими спиртами, кислотами, альдегидами /78/.

Оптимальные свойства виноматериала получают при температуре брожения 20-22°С.

Алкогольное брожение арбузного сока практически мало изучено, в связи с этим представляет интерес изучение влияния температуры с целью оптимизации технологии. Для сбраживания применяли арбузный сок с массовой концентрацией Сахаров 78г/дм3; титруемых кислот 0,52г/дм3. Результаты исследования влияния температуры на физико-химические показатели сброженного арбузного сока приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние температуры брожения (°С) на физико-химические показатели сброженного арбузного сока Показатель Температура 15 20 25 Объемная доля этилового спирта, % 4,53 4,55 4,52 Массовая концентрация сахара, г/дм3 1,7 1,3 1,3 Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,30 0,33 0,38 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 2,00 1,54 1,34 рН 4,31 4,66 4,82 Глицерин, г/дм3 4,42 4,84 4,84 Сумма фенольных веществ, мг/дм3 204 201 196 Коэффициент выхода спирта, дм3 а.а./кг инвертного сахара 0,595 0,595 0,590 Как видно из таблицы 7, наилучшие совокупные показатели химического состава среды достигали при 20°С. При дальнейшем повышении температуры снижался коэффициент выхода спирта, прежде всего за счет его выноса при брожении.

Одновременно увеличивалось содержание летучих кислот, снижалось количество титруемых кислот, фенольных веществ и органолептическая оценка. Установлено, что в пределах 20°С отмечалось интенсивное накопление глицерина, что положительно сказывалось на экстрактивности сброженного арбузного сока и, соответственно, на его качестве.

Анализ данных свидетельствует о том, что при сбраживании сока возрастает количество глицерина. Замечено, что массовая концентрация глицерина и рН среды при температуре брожения 15°С несколько ниже, а титруемая кислотность выше, чем для 20-25°С. В связи с этим можно предположить, что при 15°С превращение пировиноградной кислоты в глицерин происходит с меньшей эффективностью, чем при более высоких температурах, то есть она интенсивнее врвлекается в процесс новообразования органических кислот, что и отражает более высокая концентрация титруемых кислот.. Как показали результаты анализов, проведенных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, такое повышение массовой концентрации органических кислот связано в первую очередь с накоплением яблочной кислоты.

Полученные данные позволяют предположить, что важное значение при сбраживании арбузного сока отводится биохимическим процессам жизнедеятельности дрожжей и действиям их ферментных систем, особенно в цикле Кребса. Вследствие этого концентрация органических кислот значительно изменялась.

Увеличение значения рН является нежелательным процессом, так как согласно /11,78/ все алкогольные продукты, особенно низкокислотные и малоспиртуозные, являются неустойчивыми к развитию болезнетворных организмов и практически не подлежат длительному хранению. Этот факт необходимо учитывать в технологии переработки арбузного сырья.

Органолептическая оценка сброженного сока подтвердила результаты экспериментов: с повышением температуры брожения дегустационная оценка сброженного сока снижалась в связи с ухудшением вкусовых характеристик: трансформировался аромат сока - усиливалось проявление тона летучих кислот, во вкусе появилась кислинка.

Таким образом, оптимальной для сбраживания арбузного сока является температура 20°С. Повышение этого значения температуры приводило к снижению коэффициента выхода спирта, увеличению содержание летучих кислот, снижению титруемых кислот, фенольных веществ, а также органолептической оценки.

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока:

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока