<<
>>

1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции

Традиционно при появлении нового вида теплового оборудования проводятся научные исследования по установлению влияния его на качество готовой продукции. Во второй половине 20 века отечественные и зарубежные ученые уделяли большое внимание интенсификации тепловой обработки мясопродуктов.
Были определены основные направления в решении этой проблемы: использование принудительной циркуляции теплоносителя в рабочей камере [10,11,14,19,40]; использование перегретого пара в процессе жарки [12,15,29,30]; использование избыточного давления [5,15,136]; ИК- и СВЧ- нагрева[8,13,18,97,105,152].

Исследованиями, связанными с совершенствованием традиционных способов тепловой обработки, занимались Вазагов В.М, Грищенко И.Н., Та- расенко И.И. и др.

Вазагов В.М. (1977) разработал и обосновал режимы тепловой обработки крупнокусковых полуфабрикатов в среде перегретого пара, а также в паровоздушной среде при избыточном давлении [15]. Установлено, что потери массы образцов, обработанных в среде перегретого пара, составили 2930%, а при избыточном давлении 31-32%, в то время как при традиционной жарке убыль массы составила 35-36%. Органолептические показатели изделий, обработанных в среде перегретого пара, выше по сравнению с другими исследуемыми видами тепловой обработки. Этот способ обеспечивает также наилучшую сохранность белков. Так, суммарное содержание аминокислот уменьшается в среде перегретого пара на 2,2%, при избыточном давлении - на 3,8%, при традиционной жарке - на 4,3% к содержанию их в сырой ткани. Вазагов В.М. показал, что для получения продукции высокого качества тепловую обработку мяса целесообразно проводить при ступенчатом нагреве.

Грищенко И.Н. (1979) исследовал влияние тепловой обработки на качество кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров[24]. Исследователь показал, что для максимального сохранения пищевых веществ и сокращения потерь массы необходимо определять оптимальный диапазон температур тепловой обработки.

Оптимальной температурой готовности ( температура в центральных слоях изделия) белого мяса следует считать 77±2°С, красного - 83±2°С. Более значительное повышение температуры в центральных слоях мяса обусловливает улучшение запаха и вкуса готовой продукции, однако при этом снижается сочность, ухудшается консистенция, изменяется пищевая ценность, в том числе разрушается часть незаменимых аминокислот (в пределах 3%).

Тарасенко И.И. (1984) изучил влияние традиционных способов тепловой обработки на качество мясных диетических изделий (рубленых бифштексов, крупнокусковых полуфабрикатов) [110]. Одним из направлений исследования было изучение возможностей использования паровоздушной среды для тепловой обработки мясопродуктов. Определено, что нагрев с применением принудительной циркуляции паровоздушной среды позволяет, по сравнению с тепловой обработкой в условиях естественной конвекции, существенно интенсифицировать технологический процесс (на 18-23%). Потери массы кускового мяса при нагреве паром с принудительной конвекцией ниже, чем при контрольных способах тепловой обработки. В экспериментальных образцах отмечена большая сохранность основных питательных веществ, например, массовая доля белка увеличивается на 2-3%. В 60-70 гг. прошлого века ученые стали активно изучать влияние электромагнитных способов тепловой обработки (СВЧ, ИК) на качество кулинарной продукции из мясопродуктов[ 18,20,52]. СВЧ-нагрев сравнивали с варкой в воде, варкой на пару и припусканием; ИК-нагрев - с традиционной жаркой. Большинство исследователей отмечает лучшую сохраняемость питательных веществ при СВЧ и РЖ- обработке мяса по сравнению с традиционными способами. Так, при СВЧ-варке измельченной говядины потери белковых веществ меньше на 2-4%. Smith D.P. и др.(1966) показали, что мясо цыплят, обработанное СВЧ-энергией, имеет лучшие качественные показатели, чем сваренное в воде[152]. Cipra J.A. и сотрудники (1971) определили неко- торые различия в оргаиолептических показателях мяса индейки, обработанного СВЧ-энергией и традиционным способом в жарочном шкафу [130].

Исследования Гатько Н.Щ1965) показали, что изменения содержания общего азота зависят от продолжительности СВЧ-обработки и вида мышц говяди- ны[20].

Козьмина Е.П. и Малютин А.Ф. (1969), сравнивая аминокислотный состав белков мышечной ткани мяса после тепловой обработки различными способами, установили, что СВЧ-нагрев не вызывает ухудшения аминокислотной формулы [48]. К аналогичному выводу пришли и другие исследователи [18,52,117].

Ворошилова Н.В.(1970) установила, что использование сверхвысокочастотного режима для тепловой обработки домашней птицы позволяет сократить продолжительность нагрева в 8-10 раз по сравнению с традиционным^]. Выход готовой продукции (тушек, полутушек) при этом значительно увеличивается и составляет для кур 1 категории упитанности 75,3%, что на 6,4% выше, чем при варке в воде. Наблюдается лучшая сохранность сухих веществ, азотистых веществ. Качественные показатели жира (органолептика, кислотное, перекисное и йодное числа) в готовой продукции существенно не отличаются от исходного жира. Ворошилова Н.В. показала, что решающее влияние на изменение пищевой ценности мяса оказывает способ тепловой обработки и ее продолжительность, а не вид птицы и ее упитанность.

В практике часто используется комбинированный метод обработки (СВЧ+ИК). При СВЧ-нагреве продукт приобретает запах и вкус вареного мяса, а ИК-нагрев способствует образованию поджаристой корочки на поверхности, а также формирует характерный для жареных изделий вкус и аромат. Пересичный М.И. (1980) изучил влияние комбинированных способов тепловой обработки (СВЧ+ИК, СВЧ+кондуктивный, СВЧ+ИК+кондуктивный) на качество мясных кулинарных изделий[85]. Установлено, что качество образцов, приготовленных комбинированными способами, выше, чем у образцов обработанных традиционными способами (жарка на сковороде). Основное

отличие комбинированных способов состоит в значительном ускорении процесса приготовления, что способствует увеличению выхода готовых изделий (на 2,4-6,3%), снижению потерь питательных веществ и улучшению органо- лептических показателей (сочность, нежность). Аналогичные выводы сделаны другими исследователями [98,138,143].

Исследования влияния электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса на изменение липидов позволили установить, что при тепловой обработке электрофизическими способами изменения липидов аналогичны изменениям, происходящим при нагреве традиционными способами, но глубина этих изменений несколько меныпе[71,119,120]. Исследования кислотного и перекисного чисел показали, что в результате нагревания мяса наблюдается накопление продуктов гидролитического распада и окисления жиров, причем независимо от способа тепловой обработки (табл. 1.5).

Таблица 1.5- Изменение перекисного и кислотного чисел при тепловой обработке мяса цыплят-бройлеров Показатели Сырое Способы тепловой обработ ки мясо Варка Жарка в свч- ИК- Комбинированный в воде жарочном шкафу нагрев нагрев нагрев СВЧ+ИК Кислотное 1,78 2,26 2,37 1,94 2,04 1,87 число, мг КОН Перекисное 0,01 0,015 0,019 0,012 0,014 0,013 ЧИСЛО, % 1Г Из данных, представленных в таблице 1.5, видно, что по сравнению с традиционными методами минимальное изменение кислотного и перекисного чисел наблюдается при СВЧ и комбинированном видах нагрева.

Исследования жирнокислотного состава липидов мяса цыплят- бройлеров показали, что при нагревании несколько увеличивается общее содержание насыщенных жирных кислот и снижается суммарное количество ненасыщенных, причем независимо от способа тепловой обработки^,! 18,119,128].

В настоящее время ученые России продолжают исследование послед-

i

ствий воздействия разных видов тепловой энергии на пищевые продукты, используя возможности современной техники. Рогов И.А., Беляева М.А. (2005) провели комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при РЖ- и СВЧ-нагреве [8,96]. Установлено, что глубина и характер изменений пищевых веществ мясопродуктов зависит от режима тепловой обработки.

Таким образом, большинство исследователей подчеркивает важность выбора оптимальных методов тепловой обработки, необходимость комплексных исследований влияния новых способов и режимов тепловой обработки на качество кулинарной продукции.

Как уже отмечено выше, к наиболее перспективным видам универсального теплового оборудования относится пароконвектомат. В России сведений о влиянии режимов тепловой обработки в пароконвектомате на качество готовых изделий недостаточно. Захаров А.А.(2004) отмечает эффективность использования таких устройств на предприятиях общественного питания, поскольку повышается интенсивность теплообменных процессов, а также уменьшаются потери массы мясных продуктов (в 1,5 раза) в сравнение с традиционными способами тепловой обработки [39].

Из вышесказанного следует, что в настоящее время возникла необходимость в более детальном исследовании влияния тепловой обработки в пароконвектомате на качество кулинарной продукции. Полученные в результате экспериментов данные позволят научно обосновать выбор режимов тепловой обработки кулинарной продукции с использованием пароконвектоматов.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции:

  1. Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвек- томате на качество кулинарной продукции из мяса кур
  2. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
  3. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
  4. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  5. Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация, 2007
  6. 4.1 Определение вида зависимости прочности и коэффициента теплопроводности соломенных брикетов от температуры нагрева, усилия прессования, времени выдержки и влажности
  7. 5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки
  8. 4.3 Влияние температуры нагрева, усилия прессования и времени выдержки на теплопроводность плит из соломы
  9. 4.2 Влияние температуры нагрева, усилия прессования и времени выдержки на прочность плит из соломы
  10. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  11. 1.2. Влияние структурно-компоновочных особенностейавтоматизированных производственных систем на эффективность загрузки оборудования
  12. МЕРОПРИЯТИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
  13. 7. МЕТОДИКА ЗОНАЛЬНОГО РАСЧЕТА МАТЕРИАЛЬНОГО И ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА ПЛАВКИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЦЕССА
  14. Бредихина О. В.. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие, 2014
  15. § 12.2. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ И ИННОВАЦИОННАЯ АКТИВНОСТЬ § 12.2.1. Взаимозаменяемость количества и качества продукции в удовлетворении потребностей
  16. СНИЖЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ИЗ-ЗА НАРУШЕНИЯ УСЛОВИЙ ПИТАНИЯ И ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ И ЖИВОТНЫХ