>>

ВВЕДЕНИЕ

Наиболее полное использование сырья и изыскание новых возможностей утилизации некондиционных плодов и ягод направлено на экономию невозобновляемых ресурсов, обеспечение надежной защиты окружающей среды, сохранение здоровой экологической обстановки.

Во многих странах мира алкогольная продукция, выработанная из плодово-ягодного сырья - ананасов, киви, папайя, бананов, яблок, малины и т.д. обладает заслуженной славой и достаточно высоким качеством и спросом. Однако вопросу рационального использования арбузов внимание практически не уделялось.

Одним из путей переработки арбузов представляется получение из них плодового спирта с применением оборудования для переработки плодового сырья (тыквы). Одним из вариантов решения возникшей проблемы может быть разработка технологии арбузных дистиллятов, представляющих собой арбузные спирты, с последующей выработкой крепкого напитка. Переработка спиртосодержащего арбузного сырья для получения ректификованного этилового спирта не выгодна из-за значительных энергозатрат. Изучению вопроса получения крепкого арбузного напитка внимание практически не уделялось, состав и свойства современного арбузного сока, бражки, спирта-сырца и дистиллята не изучены, нормативная документация отсутствует, методы испытаний качества' нуждаются в доработке или адаптации. В связи с этим исследования, направленные на изучение вопросов технологии крепкого напитка из арбузного дистиллята являются целесообразными и актуальными. Валовой сбор плодовых культур в России в 1991-1996гг. составлял 2,4 млн т; 1996-2000гг. - 3,1 млн т., в том числе в Краснодарском крае - около 10% от общероссийского (200-250 тыс т.). Площадь плодовых культур в крае достигает 33 тыс. га (семечковые, косточковые культуры), ягодных культур - около 2 тыс. га, валовый сбор арбузов составляет 6-8 тыс. т. Имеется 21 перерабатывающее предприятие - наиболее крупные находятся в Славянском, Абинском, Тимашевском районах.

Основное направление переработки - повидло, варенье, маринады. Ведущее место среди плодовых культур занимают яблоки: из сбора 140-150 тыс. т на переработку направляют до 80%. Объем выработки плодовых вин в конце 90-х гг. составлял около 300 тыс дал или 10% от производства виноградных вин - наиболее распространены такие наименования, как Золотая Осень, Кубанская Долина и др.; в целом в плодовом виноделии наблюдается застой /127/. Признано, что вина из крыжовника по органолептическим характеристикам способны конкурировать с виноградными /126/, однако промышленного производства крыжовника на Кубани нет.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка технологии крепкого напитка из арбузов с учетом особенностей химического состава сырья и требований, предъявляемых к конечному продукту.

Для ее достижения решались следующие задачи: -

изучение химического состава арбузного сока; -

выбор и обоснование оптимальных режимов сбраживания арбузного сока; -

изучение химического состава сброженного арбузного сока, выбор оборудования для получения арбузного спирта-сырца; -

изучение химического состава арбузного спирта-сырца; -

изучение химического состава арбузного дистиллята; -

поиск эффективных адсорбентов и добавок для улучшения качества арбузного дистиллята; -

оценка качества арбузного дистиллята, как сырья для крепких напитков, и его влияние на физико-химические и органолептические характеристики напитка.

Научная новизна работы. Установлены закономерности между физико- химическим составом арбузного сока и качеством получаемого арбузного виноматериала. Показано, что химический состав по содержанию азотистых веществ, моносахаров, фенольным соединениям отличается от виноградного и для проведения процесса брожения требует применения специальных рас дрожей.

Впервые установлено, что, несмотря на низкое содержание органических кислот в арбузном соке, искусственное повышение кислотности практически не оказывало влияния на процесс брожения, что явилось отличительной особенностью технологии сброженного арбузного сока в сравнении с виноградным.

Установлено, что осветление сока перед брожением не целесообразно: взвеси арбузного сока используются в качестве носителей иммобилизованных дрожжей в процессе брожения.

В результате исследования летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята впервые установлены их массовые концентрации, которые обусловливались качеством исходного сырья.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения арбузного дистиллята для производства крепкого напитка - что подтверждают исследования химического состава - низкие концентрации вторичных спиртов и метанола, мало зависящие от степени поражения арбузов; удовлетворительные органолептические показатели. Впервые предложен способ получения натурального напитка из плодово-ягодного сырья, что явилось основой заявки на патент.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработан проект технологической инструкции крепкого напитка на основе арбузного дистиллята. Технология внедрена в производство. Основные положения, выносимые на защиту: -

особенности химического состава арбузного сока, сброженного арбузного сока и арбузного дистиллята, вырабатываемого в Краснодарском крае с использованием стандартного оборудования; -

научное обоснование улучшения качества арбузного дистиллята, как сырья для крепкого напитка; -

влияние арбузного дистиллята на органолептические характеристики крепкого напитка.

| >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме ВВЕДЕНИЕ:

  1. Введение
  2. Введение, начинающееся с цитаты
  3. 7.1. ВВЕДЕНИЕ
  4. Введение
  5. [ВВЕДЕНИЕ]
  6. ВВЕДЕНИЕ
  7. Введение Предмет и задачи теории прав человека
  8. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЧАСТИ ПЕРВОЙ ГРАЖДАНСКОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  9. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЧАСТИ ТРЕТЬЕЙ ГРАЖДАНСКОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  10. ВВЕДЕНИЕ,
  11. ВВЕДЕНИЕ
  12. ВВЕДЕНИЕ
  13. ВВЕДЕНИЕ
  14. НАЧАЛО РЕВОЛЮЦИИ. БОРЬБА ЗАВВЕДЕНИЕ КОНСТИТУЦИИ
  15. Раздел II ИСТОРИЧЕСКОЕ ВВЕДЕНИЕВ ПСИХОЛОГИЮ
  16. Раздел III ЭВОЛЮЦИОННОЕ ВВЕДЕНИЕВ ПСИХОЛОГИЮ
  17. Введение
  18. Понкин И.В. Анализ ситуации, связанной с исполнением решения Президента Российской Федерации Д.А. Медведева о введении изучения в школах основ религиозной культуры
  19. Введение. Мировое хозяйство — глобальная географическая система