ВВЕДЕНИЕ
Наиболее полное использование сырья и изыскание новых возможностей утилизации некондиционных плодов и ягод направлено на экономию невозобновляемых ресурсов, обеспечение надежной защиты окружающей среды, сохранение здоровой экологической обстановки.
Во многих странах мира алкогольная продукция, выработанная из плодово-ягодного сырья - ананасов, киви, папайя, бананов, яблок, малины и т.д. обладает заслуженной славой и достаточно высоким качеством и спросом. Однако вопросу рационального использования арбузов внимание практически не уделялось.Одним из путей переработки арбузов представляется получение из них плодового спирта с применением оборудования для переработки плодового сырья (тыквы). Одним из вариантов решения возникшей проблемы может быть разработка технологии арбузных дистиллятов, представляющих собой арбузные спирты, с последующей выработкой крепкого напитка. Переработка спиртосодержащего арбузного сырья для получения ректификованного этилового спирта не выгодна из-за значительных энергозатрат. Изучению вопроса получения крепкого арбузного напитка внимание практически не уделялось, состав и свойства современного арбузного сока, бражки, спирта-сырца и дистиллята не изучены, нормативная документация отсутствует, методы испытаний качества' нуждаются в доработке или адаптации. В связи с этим исследования, направленные на изучение вопросов технологии крепкого напитка из арбузного дистиллята являются целесообразными и актуальными. Валовой сбор плодовых культур в России в 1991-1996гг. составлял 2,4 млн т; 1996-2000гг. - 3,1 млн т., в том числе в Краснодарском крае - около 10% от общероссийского (200-250 тыс т.). Площадь плодовых культур в крае достигает 33 тыс. га (семечковые, косточковые культуры), ягодных культур - около 2 тыс. га, валовый сбор арбузов составляет 6-8 тыс. т. Имеется 21 перерабатывающее предприятие - наиболее крупные находятся в Славянском, Абинском, Тимашевском районах.
Основное направление переработки - повидло, варенье, маринады. Ведущее место среди плодовых культур занимают яблоки: из сбора 140-150 тыс. т на переработку направляют до 80%. Объем выработки плодовых вин в конце 90-х гг. составлял около 300 тыс дал или 10% от производства виноградных вин - наиболее распространены такие наименования, как Золотая Осень, Кубанская Долина и др.; в целом в плодовом виноделии наблюдается застой /127/. Признано, что вина из крыжовника по органолептическим характеристикам способны конкурировать с виноградными /126/, однако промышленного производства крыжовника на Кубани нет.ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ
Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка технологии крепкого напитка из арбузов с учетом особенностей химического состава сырья и требований, предъявляемых к конечному продукту.
Для ее достижения решались следующие задачи: -
изучение химического состава арбузного сока; -
выбор и обоснование оптимальных режимов сбраживания арбузного сока; -
изучение химического состава сброженного арбузного сока, выбор оборудования для получения арбузного спирта-сырца; -
изучение химического состава арбузного спирта-сырца; -
изучение химического состава арбузного дистиллята; -
поиск эффективных адсорбентов и добавок для улучшения качества арбузного дистиллята; -
оценка качества арбузного дистиллята, как сырья для крепких напитков, и его влияние на физико-химические и органолептические характеристики напитка.
Научная новизна работы. Установлены закономерности между физико- химическим составом арбузного сока и качеством получаемого арбузного виноматериала. Показано, что химический состав по содержанию азотистых веществ, моносахаров, фенольным соединениям отличается от виноградного и для проведения процесса брожения требует применения специальных рас дрожей.
Впервые установлено, что, несмотря на низкое содержание органических кислот в арбузном соке, искусственное повышение кислотности практически не оказывало влияния на процесс брожения, что явилось отличительной особенностью технологии сброженного арбузного сока в сравнении с виноградным.
Установлено, что осветление сока перед брожением не целесообразно: взвеси арбузного сока используются в качестве носителей иммобилизованных дрожжей в процессе брожения.В результате исследования летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята впервые установлены их массовые концентрации, которые обусловливались качеством исходного сырья.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения арбузного дистиллята для производства крепкого напитка - что подтверждают исследования химического состава - низкие концентрации вторичных спиртов и метанола, мало зависящие от степени поражения арбузов; удовлетворительные органолептические показатели. Впервые предложен способ получения натурального напитка из плодово-ягодного сырья, что явилось основой заявки на патент.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработан проект технологической инструкции крепкого напитка на основе арбузного дистиллята. Технология внедрена в производство. Основные положения, выносимые на защиту: -
особенности химического состава арбузного сока, сброженного арбузного сока и арбузного дистиллята, вырабатываемого в Краснодарском крае с использованием стандартного оборудования; -
научное обоснование улучшения качества арбузного дистиллята, как сырья для крепкого напитка; -
влияние арбузного дистиллята на органолептические характеристики крепкого напитка.
Еще по теме ВВЕДЕНИЕ:
- Введение
- Введение, начинающееся с цитаты
- 7.1. ВВЕДЕНИЕ
- Введение
- [ВВЕДЕНИЕ]
- ВВЕДЕНИЕ
- Введение Предмет и задачи теории прав человека
- РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЧАСТИ ПЕРВОЙ ГРАЖДАНСКОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
- РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЧАСТИ ТРЕТЬЕЙ ГРАЖДАНСКОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
- ВВЕДЕНИЕ,
- ВВЕДЕНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- НАЧАЛО РЕВОЛЮЦИИ. БОРЬБА ЗАВВЕДЕНИЕ КОНСТИТУЦИИ
- Раздел II ИСТОРИЧЕСКОЕ ВВЕДЕНИЕВ ПСИХОЛОГИЮ
- Раздел III ЭВОЛЮЦИОННОЕ ВВЕДЕНИЕВ ПСИХОЛОГИЮ
- Введение
- Понкин И.В. Анализ ситуации, связанной с исполнением решения Президента Российской Федерации Д.А. Медведева о введении изучения в школах основ религиозной культуры
- Введение. Мировое хозяйство — глобальная географическая система