>>

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Основная масса сырья при использовании его в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции.

От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий.

Стабильность качества кулинарной продукции во многом определяется уровнем управляемости технологическим процессом. В свою очередь, уровень управляемости зависит от технико-эксплуатационных и технологических характеристик оборудования.

В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектома- ты - универсальное тепловое оборудование с широким спектром функций, высокой степенью автоматизации, возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы предоставляют возможность задавать и контролировать температуру, влажность, скорость движения воздуха в рабочей камере, время тепловой обработки, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.

Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного, в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций; вносятся коррективы в рецептурный состав даже традиционных блюд. Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер. Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни.

Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапли- вать «банк» данных по оптимальным режимам тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

В связи с изложенным, исследование, направленное на разработку и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате, является актуальным.

Цели и задачи исследования.

Целью данной работы является научное обоснование и определение оптимальных параметров технологических процессов приготовления кулинарной продукции массового спроса в парокон- вектоматах.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-изучить отечественный рынок пароконвектоматов и установить их классификационные признаки;

-исследовать технико-эксплуатационные и технологические параметры наиболее популярных на отечественном рынке пароконвектоматов с регулируемой и фиксированной влажностью; -

подобрать гастроемкости в зависимости от вида обрабатываемого сырья; -

установить максимальную загрузку рабочей камеры аппарата одноименной продукцией; -

исследовать зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки аппарата и его технико-эксплуатационных характеристик;

-исследовать влияние тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса кур; -

разработать рекомендации по приготовлению кулинарной продукции в пароконвектоматах.

Научная новизна диссертации определяется совокупностью полученных научных результатов, важнейшими из которых являются следующие:

-определены технико-эксплуатационные характеристики (расход воды и электроэнергии, удельная потребляемая мощность, теплопотери и др.) для ряда моделей пароконвектоматов. -

установлены оптимальные параметры технологического процесса (температура, влажность, время приготовления) для широкого спектра продукции массового спроса из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы. -

выявлена зависимость параметров кулинарной обработки продукции с технико-эксплуатационными характеристиками пароконвектоматов. -

впервые получены данные о пищевой ценности мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в пароконвектомате.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается: -

выбором современных методов исследования; -

использованием современных методов обработки результатов исследования; -

широким обсуждением технико-эксплуатационных параметров, функциональных и технологических возможностей пароконвектоматов; показателей качества готовой продукции, обработанной в пароконвектомате, в печати, на научно- практических конференциях, мастер-классах.

Практическая значимость. Разработаны оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате, позволяющие интенсифицировать технологические процессы, повысить уровень управляемости ими.

Разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектомате широкого спектра кулинарной продукции.

На защиту выносятся:

-результаты исследований технико-эксплуатационных и технологических характеристик, наиболее востребованных на российском рынке пароконвектоматов;

- результаты исследования зависимости параметров кулинарной обработки продукции от технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов;

-результаты исследований влияния тепловых режимов пароконвекто- мата на пищевую ценность мяса птицы;

-рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате.

Апробация работы.

Материалы работы доложены и обсуждены на

международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания» (г. Саратов, декабрь 2005); на Всероссийском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург, 14-15 сентября 2006); на всероссийской конференции научно-технического творчества студентов ССУЗ (г. Тверь, ноябрь 2006). Основные положения диссертации доложены на семинаре для практических работников «Пароконвектоматы - универсальное тепловое оборудование для предприятий общественного питания» (г. Санкт-Петербург, ноябрь 2005); на семинарах по повышению квалификации преподавателей технологии приготовления пищи ССУЗ (г. Санкт-Петербург, апрель 2006, апрель 2007, СПЭТКП).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ, в том числе одна в издании рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 128 страниц основного текста, 32 таблицы и 16 рисунков.

| >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме ВВЕДЕНИЕ:

  1. Введение
  2. Введение, начинающееся с цитаты
  3. 7.1. ВВЕДЕНИЕ
  4. Введение
  5. [ВВЕДЕНИЕ]
  6. ВВЕДЕНИЕ
  7. Введение Предмет и задачи теории прав человека
  8. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЧАСТИ ПЕРВОЙ ГРАЖДАНСКОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  9. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ЧАСТИ ТРЕТЬЕЙ ГРАЖДАНСКОГО КОДЕКСА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
  10. ВВЕДЕНИЕ,
  11. ВВЕДЕНИЕ
  12. ВВЕДЕНИЕ
  13. ВВЕДЕНИЕ
  14. НАЧАЛО РЕВОЛЮЦИИ. БОРЬБА ЗАВВЕДЕНИЕ КОНСТИТУЦИИ
  15. Раздел II ИСТОРИЧЕСКОЕ ВВЕДЕНИЕВ ПСИХОЛОГИЮ