ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы диссертационного исследования.

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция к использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.

Особый дефицит наблюдается в производстве изделий для специального питания.

Поэтому, во-первых, несомненный интерес представляет использование в пищевой промышленности природных минералов - цеолитов, биологические свойства которых широко известны. Они применяются с 90-х годов XX века для получения пищевых добавок в лечебно-профилактическом питании, животноводстве, птицеводстве, рыболовстве, для сушки влажного зерна, повышения сохранности овощей и в других областях практики (Благитко П.М., Ьгатов В.И., Новоселова Т.И., 2000). По применение цеолитов в пищевой промышленности находится на начальном этапе и главным образом на стадии подготовки сырья (Хорунжина С.И., 1994), однако из патентной литературы уже известны отдельные успешные попытки введения цеолитов непосредственно в тесто для хлеба. Поэтому потенциал цеолитов, как биокорректоров состава электролитных сред организма и энтеросорбентов, используется не в полной мере.

Во-вторых, в последнее время резко усилился интерес к природному антисептику - серебру, во многом превосходящему синтетические антибиотики. Это объясняется широким антибактериальным спектром его действия в отношении патогенной микрофлоры, наличием вирулоциднон и фунгицидной активности, относительно низкой стоимостью.

В-третьих, в настоящее время в мире наблюдается резкий всплеск интереса к нанотехнологиям и наноматериалам. Так, частицы металлов в нанодисперсном состоянии (на уровне 10 м) обладают рядом уникальных характеристик, поскольку изменяются их фундаментальные свойства.

Все указанное выше и определило область наших исследований: создание специального продукта питания в виде хлеба с добавкой цеолита и наночастиц серебра на его поверхности.

г)тот подход к производству специальных продуктов питания является новым и отвечает современным тенденциям в научных и практических исследованиях.

Цель и задачи исследования.

Целью исследования явилась разработка рецептуры хлеба для профилактического питания с добавкой биокомпозита в виде наночастиц серебра на поверхности минерального сорбента и его товароведная оценка.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи: •

выполнить физико-химическое исследование реакции термического разложения ацетата серебра в качестве прекурсора для получения наноразмерных частиц серебра; •

синтезировать биокомпозит в виде наночастиц серебра на поверхности природного минерального сорбента цеолита; •

определить растворимость стабилизированных цеолитами наночастиц серебра в жидких средах различного состава; •

исследовать антимикробную активность стабилизированных цеолитом наночастиц серебра в сравнении с известными препаратами серебра; •

разработать рецептуры хлеба с добавкой серебряного нанобиокомнозита, обеспечивающего восполнение суточной потребности организма человека в микроэлементе серебре и увеличении срока их хранения; •

изучить технологические свойства и пищевую ценность хлеба с серебряным нанобиокомпозитом; •

разработать техническую документацию для производства хлебобулочных изделий с добавкой серебряного нанобиокомпози та.

Работа выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательской работы Сибирского университета потребительской кооперации по теме «Физико-химическое материаловедение товаров народного потребления».

Научная новизна. Разработана рецептура хлеба для профилактического питания с добавкой серебряного нанобиокомпозита и выполнена его товароведная оценка.

Комплексом физико-химических методов получены новые данные по реакции термического разложения ацетата серебра. Установлен состав твердого и газообразных продуктов его разложения, определены кинетические параметры реакции, выявлены режимы проведения реакции с целью получения металлического серебра в наиоднсперсном состоянии. •

Синтезирован с применением реакции термического разложения ацетата серебра серебряный нанобиокомпозит из частиц серебра на поверхности минерального сорбента-цеолита для пищевых продуктов. •

Определены растворимость и динамика растворения в растворах различног о состава серебряных наночастиц, стабилизированных цеолитом. •

Выполнено сравнительное исследование антимикробной активности наночастиц серебра на поверхности цеолита и его известных препаратов. Выявлена повышенная, в сравнимых по содержанию серебра в растворе, активность серебра в нанодисперсном состоянии. •

Подтверждена антимикробная активность серебряного нанобиокомпозита в составе исходного сырья для производства хлеба. •

Обоснована возможность использования серебряного нанобиокомпозита в производстве специальных хлебобулочных изделий.

Практическая значимость и реализация работы.

Разработанный серебряный нанобиокомпозит защищен патентом РФ 2245151 и реализован в практике в качестве антисептического средсгва.

По результатам исследований разработаны рецептура хлеба РЦ8РФ № 1 и технические условия ТУ 9115-054-01597951-07 «Хлеб из пшеничной муки I сорта «Аргоцеол». На технологический процесс изготовления хлеба с серебряным нанобиокомпозитом разработана технологическая инструкция.

Разработанная технология проверена в производственных условиях хлебопекарни Мукомольного ОАО «Авангард» г. Новосибирска (акт о внедрении от 19 апреля 2007 г., №95/1).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе по специальностям: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»; 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» Сибирского университета потребительской кооперации (справка о внедрении ог 15 нюня 2007 г., №30-626).