<<
>>

2.1 Выбор объектов исследований и режимов тепловой обработки

Для исследования технико-эксплуатационных и технологических параметров отобраны десятиуровневые пароконвектоматы зарубежных производителей Rational SCC( Германия), Bourgeois SE-UCRU 1012( Франция), Kup- perbusch Dieta Combi CE( Германия) и модель отечественного производства Abat ПКА 10-1/1-П (г.

Чебоксары). Исследование десятиуровневых пароконвектоматов представляет особый интерес. Такие модели целесообразно использовать в предприятиях социального питания, для которых экономическая эффективность имеет особую значимость и, как правило, является решающим фактором при приобретении оборудования.

Для определения оптимальных режимов тепловой обработки в пароконвектомате в качестве объектов исследования выбрана кулинарная продукция из круп (каша гречневая вязкая), овощей (картофель и свекла отварные в нарезанном виде - кубики с ребром 1см), рубленого мяса (жареные люля-кебаб, бифштексы, котлеты), рыбы (рыба жаренная порционными кусками), кур (жареные тушки, окорочка). Все виды сырья для кулинарной продукции отвечали требованиям действующих стандартов и технических условий.

Исследование влияния тепловой обработки на пищевую ценность готовой продукции проводилось на примере куриных окорочков. Этот продукт пользуется повышенным спросом, доступен для массового питания, в том числе в предприятиях социального питания. Качество образцов отвечало требованиям ГОСТ 25391-82. Полуфабрикаты подготавливали к тепловой обработке в соответствии с технологическими требованиями [102]. Для физико- химических исследований использовались окорочка из одной партии.

Практика показывает, что в предприятиях питания наиболее востребованы блюда из жареной птицы. В пароконвектомате опытные образцы мяса птицы обрабатывали в двухступенчатом паро-конвекционном (комбинированном) режиме. В качестве контрольного варианта тепловой обработки выбрана

жарка основным способом на сковороде при температуре жира 160-170°С с доведением до готовности в жарочном шкафу при температуре 150-160°С.

Этот способ имеет широкое применение в практике предприятий общественного питания и рекомендован Сборником технологических нормативов[102].

Условия опыта требуют доведения контрольных и опытных образцов до равной степени кулинарной готовности. Из литературных данных установлено, что готовность мяса птицы определяется достижением в центральных слоях окорочков температуры 85±2°С. Эта температура обеспечивает и санитарную безопасность кулинарной продукции [22]. По результатам предварительных опытов определено, что при нагреве до указанной температуры мясо птицы достигало готовности независимо от продолжительности тепловой обработки: выделялся прозрачный сок, на разрезе цвет свойственный жареному мясу. В связи с этим в качестве показателя готовности кулинарных изделий принят прогрев до температуры 85°С в наиболее утолщенной части. С целью определения продолжительности тепловой обработки, органолепти- ческих показателей и установления потерь массы опытные образцы (окороч- ка) обрабатывались во всех исследуемых моделях пароконвектоматов. Для исследования влияния разных вариантов тепловой обработки мяса птицы на его пищевую ценность опытные образцы жарили в шестиуровневом пароконвектомате Unox (Италия), а контрольные - на электроплите с доведением до готовности в жарочном шкафу.

На рис.2.1 представлена схема исследований.

Рис. 2.1 Схема исследований

онйскля

|ГОСУДА«,ст.:ч:':.чля I Б HGJi^'Q s

41

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 2.1 Выбор объектов исследований и режимов тепловой обработки:

  1. 5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки
  2. 5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки
  3. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
  4. 5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки
  5. ГЛАВА 2. Выбор объектов и методов исследований
  6. 7.4.1. Анализ и выбор объектов исследования
  7. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  8. Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвек- томате на качество кулинарной продукции из мяса кур
  9. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
  10. 7. МЕТОДИКА ЗОНАЛЬНОГО РАСЧЕТА МАТЕРИАЛЬНОГО И ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА ПЛАВКИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЦЕССА
  11. 2.2 Выбор показателей исследования
  12. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ