2.1 Выбор объектов исследований и режимов тепловой обработки

Для исследования технико-эксплуатационных и технологических параметров отобраны десятиуровневые пароконвектоматы зарубежных производителей Rational SCC( Германия), Bourgeois SE-UCRU 1012( Франция), Kup- perbusch Dieta Combi CE( Германия) и модель отечественного производства Abat ПКА 10-1/1-П (г.

Для определения оптимальных режимов тепловой обработки в пароконвектомате в качестве объектов исследования выбрана кулинарная продукция из круп (каша гречневая вязкая), овощей (картофель и свекла отварные в нарезанном виде - кубики с ребром 1см), рубленого мяса (жареные люля-кебаб, бифштексы, котлеты), рыбы (рыба жаренная порционными кусками), кур (жареные тушки, окорочка). Все виды сырья для кулинарной продукции отвечали требованиям действующих стандартов и технических условий.

Исследование влияния тепловой обработки на пищевую ценность готовой продукции проводилось на примере куриных окорочков. Этот продукт пользуется повышенным спросом, доступен для массового питания, в том числе в предприятиях социального питания. Качество образцов отвечало требованиям ГОСТ 25391-82. Полуфабрикаты подготавливали к тепловой обработке в соответствии с технологическими требованиями [102]. Для физико- химических исследований использовались окорочка из одной партии.

Практика показывает, что в предприятиях питания наиболее востребованы блюда из жареной птицы. В пароконвектомате опытные образцы мяса птицы обрабатывали в двухступенчатом паро-конвекционном (комбинированном) режиме. В качестве контрольного варианта тепловой обработки выбрана

жарка основным способом на сковороде при температуре жира 160-170°С с доведением до готовности в жарочном шкафу при температуре 150-160°С.

Условия опыта требуют доведения контрольных и опытных образцов до равной степени кулинарной готовности. Из литературных данных установлено, что готовность мяса птицы определяется достижением в центральных слоях окорочков температуры 85±2°С. Эта температура обеспечивает и санитарную безопасность кулинарной продукции [22]. По результатам предварительных опытов определено, что при нагреве до указанной температуры мясо птицы достигало готовности независимо от продолжительности тепловой обработки: выделялся прозрачный сок, на разрезе цвет свойственный жареному мясу. В связи с этим в качестве показателя готовности кулинарных изделий принят прогрев до температуры 85°С в наиболее утолщенной части. С целью определения продолжительности тепловой обработки, органолепти- ческих показателей и установления потерь массы опытные образцы (окороч- ка) обрабатывались во всех исследуемых моделях пароконвектоматов. Для исследования влияния разных вариантов тепловой обработки мяса птицы на его пищевую ценность опытные образцы жарили в шестиуровневом пароконвектомате Unox (Италия), а контрольные - на электроплите с доведением до готовности в жарочном шкафу.

На рис.2.1 представлена схема исследований.

Рис. 2.1 Схема исследований

онйскля

|ГОСУДА«,ст.:ч:':.чля I Б HGJi^'Q s

41