<<
>>

2.2 Выбор показателей исследования

В соответствии с целями и задачами данного исследования для объективной оценки основных параметров испытуемых пароконвектоматов выбраны следующие технико-эксплуатационные, теплотехнические и аэроди

намические показатели: •

время выхода аппарата на заданный режим (разогрев); •

потребляемая мощность; •

расход воды; •

удельная потребляемая мощность; •

равномерность поля температуры; •

равномерность поля скоростей; •

теплопотери аппарата в окружающую среду.

При определении оптимальных режимов приготовления в пароконвектомате разных групп кулинарной продукции использовали органолептиче- ские показатели и измерение температуры в центре изделий для полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

Анализ литературных данных показал, что способ и режим тепловой обработки оказывают существенное влияние на показатели качества готовой кулинарной продукции.

Для исследования влияния тепловой обработки в пароконвектомате на пищевую ценность мяса кур был выбран ряд биохимических, биологических, органолептических и технологических показателей (табл. 2.1).

Таблица 2.1- Показатели комплексного исследования мяса кур, приготовленного в разных режимах тепловой обработки Наименование группы Наименование показателей показателей 1. Биохимические показате 1.1 Содержание сухих веществ ли 1.2 Общее содержание белка 1.3 Содержание жира 1.4 Перекисное число 1.5 Кислотное число 2. Биологическая ценность 2.1 Аминокислотный состав 2.2 Аминокислотный скор 2.3 Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) 2.4 Биологическая ценность (БЦ, %) 2.5 Коэффициент утилизации аминокислотно го состава(U) 2.6 Показатель избыточности содержания не заменимых аминокислот(стп) 2.7 Показатель сопоставимой избыточности (О 2.8 Коэффициент утилизации белка (КУб, %) 3. Органолептические пока 3.1 Внешний вид затели 3.2 Консистенция 3.3 Цвет 3.4 Запах 3.5 Вкус 4. Технологические показа 4.1 Время приготовления блюд тели 4.2 Потери массы при тепловой обработке

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 2.2 Выбор показателей исследования:

  1. 5.4. Развитие социологических исследований аудитории СМИ
  2. 3.4. ВЫБОР ИНДЕКСА ИНФЛЯЦИИ И РАСЧЕТ КОЭФФИЦИЕНТОВ КОРРЕКТИРОВКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
  3. 2.2 Выбор показателей исследования
  4. Глава 9. Сравнительный анализ уровней показателей развития медиакомпетентности студентов в контрольной и экспериментальной группах*
  5. Статистические показатели, выводимые логическим путем
  6. Общие замечания (на примере исследования IQ) Отбор
  7. План исследования
  8. 9.3. ПРИНЦИПЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЕЧЕВОЙ, ЯЗЫКОВОЙ И МЕТАЯЗЫКОВОЙ СФЕР
  9. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
  10. Философско-психологические основания эмпирических исследований духовности
  11. Организация и методы исследования
  12. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ПОСТТРАВМАТИЧЕСКОЙ СТРЕССОВОЙ АДАПТАЦИИ УЧАСТНИКОВ БОЕВЫХ ДЕЙСТВИЙ М. Е. Зеленова, Е. О. Лазебная (Москва)
  13. Связь правовых представлений личности со смысложизненными ориентациями и выбор формы поведения в правовой среде