Высокотехнологичные производства хлебобулочных изделий
Проблема производства безопасного для здоровья человека хлеба состоит в использовании для его выпечки безопасной муки и, следовательно, безопасного зерна. На крупных предприятиях обязательно есть входной и выходной контроль качества продукции, в том числе по показателям безопасности.
Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Общепризнано, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционные вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление не обеспечили должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок.Интенсивная «холодная» технология — способ приготовления пшеничного теста из муки с пониженными свойствами. Этот способ предусматривает однофазное приготовление теста без брожения, интенсивный замес или более длительную механическую обработку теста при 25-27 °С, улучшающие гидратацию муки и набухание белков. При этом необходимо использовать хлебопекарные дрожжи с высокой мальтазной активностью или прессованные дрожжи в количестве 4-5%, а также комплексные улучшители определенного композиционного состава. Пшеничный хлеб получают за 2,5-3 ч с увеличенными сроками хранения и при этом снижается расход муки на 1-1,5 %.
В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. К таким способам можно отнести способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.
При непрерывном перемешивании приготовление теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоким содержанием влаги 62-63 %. Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, является безопарным. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс сбраживания протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используется повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновая кислота для протекания ускоренного созревания. При применении ускоренного способа тестоприготовления, предусматривающего введение хлебопекарных улучшителей, отлежку (созревание) теста после замеса осуществляют в течение 10-20 мин при температуре производственного цеха. Брожение пшеничного теста также можно осуществлять на транспортерных лентах.