ВЫВОДЫ
Изучен химический состав арбузов Огонек и Астраханский. Показано, что по содержанию тяжелых, щелочных и щелочноземельных металлов арбузный сок близок виноградному и существенно отличается по содержанию азотистых веществ, моносахаров, фенольных соединений, что требует применения специальных рас дрожей. 2.
Показано, что столовые сорта арбузов раннего и среднего сроков созревания, выращиваемые в Краснодарском крае являются перспективными для технологии крепких напитков. 3.
Установлено, для получения качественного сброженного арбузного сока необходимо использовать чистую культуру дрожжей Яблочная-5, для которой отмечена максимальная скорость брожения, минимальное количество остаточного сахара и оптимальное сочетание основных летучих примесей. 4.
Методом газовой хроматографии установлен состав летучих примесей арбузного спирта-сырца и арбузного дистиллята в зависимости от условий фракционирования; оптимальный состав летучих примесей дистиллята получали при отборе 2% головной и 10% хвостовой фракций. 5.
Исследованы процессы обработки дистиллятов природными сорбентами и химическими реагентами. Установлено, что обработка активированным углем, предварительно нейтрализованного спирта-сырца приводила к уменьшению концентрации альдегидов на 50%, сивушного масла на 20% и приводило к почти полному исчезновению исходного аромата и потере плодовой специфики. Применение щелочи практически не оказывало влияния на органолептическую характеристику, избыточное дозирование вызывало появление парфюмерных оттенков. Использование перманганата калия приводило к потере плодовой специфики. Таким образом, корректировка летучих примесей арбузного дистиллята с помощью сорбентов и химических реагентов оказалась неэффективной. 6.
Установлена динамика летучих примесей, фенольных соединений и лигнина в процессе технологии арбузного дистиллята, которая состоит в том, что фенольные соединения всех групп накапливаются при выдержке арбузного дистиллята как при обычных условиях, так и при тепловом воздействии.
Причем преобладают мономерные формы. 7.Изучена технология получения напитка из арбузного дистиллята крепостью не менее 60% об, причем наиболее динамичный процесс созревания и лучшей, дегустационной оценкой обладал вариант выдержанный в контакте с дубовой клепкой, высушенной при 160°С; применение дубовых стружек для ускорения процессов созревания напитка не позволило получить высококачественный напиток. 8.
Предложен способ получения крепкого напитка из арбузного дистиллята с последующей выдержкой в присутствии кислорода в контакте с дубовой клепкой, причем отбор арбузного дистиллята производят при достижении крепости не менее 40% об, что позволяло сохранить натуральность происхождения напитка. Выдержку следует проводить в контакте с дубовой клепкой прошедшей обработку химическими реагентами. Предложено доводить кондиции напитка до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией. 9.
На основе проведенных исследований разработан проект технологической инструкции. Экономическая эффективность технологии при переработке некондиционных арбузов при получении 40%-го напитка определяется расходами на производство и составляет 80-120 рублей за 1 дал в ценах 2002г. 110
Еще по теме ВЫВОДЫ:
- Глава 9. Конструктивные и неконструктивные выводы
- Выводы по второй главе диссертации
- п. итоги и выводы
- основные выводы
- 1.4 Выводы и классификация способов использования соломы
- ВЫВОДЫ
- ВЫВОДЫ
- ВЫВОДЫ
- ВЫВОДЫ
- Выводы
- ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ II
- ВЫВОДЫ
- Выводы по первой главе (теоретическая часть исследования)
- Выводы по Главе 2
- Выводы по главе 2
- Выводы