<<
>>

ВЫВОДЫ

1.

Изучен химический состав арбузов Огонек и Астраханский. Показано, что по содержанию тяжелых, щелочных и щелочноземельных металлов арбузный сок близок виноградному и существенно отличается по содержанию азотистых веществ, моносахаров, фенольных соединений, что требует применения специальных рас дрожей. 2.

Показано, что столовые сорта арбузов раннего и среднего сроков созревания, выращиваемые в Краснодарском крае являются перспективными для технологии крепких напитков. 3.

Установлено, для получения качественного сброженного арбузного сока необходимо использовать чистую культуру дрожжей Яблочная-5, для которой отмечена максимальная скорость брожения, минимальное количество остаточного сахара и оптимальное сочетание основных летучих примесей. 4.

Методом газовой хроматографии установлен состав летучих примесей арбузного спирта-сырца и арбузного дистиллята в зависимости от условий фракционирования; оптимальный состав летучих примесей дистиллята получали при отборе 2% головной и 10% хвостовой фракций. 5.

Исследованы процессы обработки дистиллятов природными сорбентами и химическими реагентами. Установлено, что обработка активированным углем, предварительно нейтрализованного спирта-сырца приводила к уменьшению концентрации альдегидов на 50%, сивушного масла на 20% и приводило к почти полному исчезновению исходного аромата и потере плодовой специфики. Применение щелочи практически не оказывало влияния на органолептическую характеристику, избыточное дозирование вызывало появление парфюмерных оттенков. Использование перманганата калия приводило к потере плодовой специфики. Таким образом, корректировка летучих примесей арбузного дистиллята с помощью сорбентов и химических реагентов оказалась неэффективной. 6.

Установлена динамика летучих примесей, фенольных соединений и лигнина в процессе технологии арбузного дистиллята, которая состоит в том, что фенольные соединения всех групп накапливаются при выдержке арбузного дистиллята как при обычных условиях, так и при тепловом воздействии.

Причем преобладают мономерные формы. 7.

Изучена технология получения напитка из арбузного дистиллята крепостью не менее 60% об, причем наиболее динамичный процесс созревания и лучшей, дегустационной оценкой обладал вариант выдержанный в контакте с дубовой клепкой, высушенной при 160°С; применение дубовых стружек для ускорения процессов созревания напитка не позволило получить высококачественный напиток. 8.

Предложен способ получения крепкого напитка из арбузного дистиллята с последующей выдержкой в присутствии кислорода в контакте с дубовой клепкой, причем отбор арбузного дистиллята производят при достижении крепости не менее 40% об, что позволяло сохранить натуральность происхождения напитка. Выдержку следует проводить в контакте с дубовой клепкой прошедшей обработку химическими реагентами. Предложено доводить кондиции напитка до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией. 9.

На основе проведенных исследований разработан проект технологической инструкции. Экономическая эффективность технологии при переработке некондиционных арбузов при получении 40%-го напитка определяется расходами на производство и составляет 80-120 рублей за 1 дал в ценах 2002г. 110

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме ВЫВОДЫ:

  1. Глава 9. Конструктивные и неконструктивные выводы
  2. Выводы по второй главе диссертации
  3. п. итоги и выводы
  4. основные выводы
  5. 1.4 Выводы и классификация способов использования соломы
  6. ВЫВОДЫ
  7. ВЫВОДЫ
  8. ВЫВОДЫ
  9. ВЫВОДЫ
  10. Выводы
  11. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ II
  12. ВЫВОДЫ
  13. Выводы по первой главе (теоретическая часть исследования)
  14. Выводы по Главе 2
  15. Выводы по главе 2
  16. Выводы