<<
>>

Выводы по главе 1.

Обзор литературных данных показывает, что в настоящее время пароконвектоматы получают все большее распространение, поскольку отвечают требованиям современной кухни. На рынке пароконвектоматов России представлены разнообразные модели, отличающиеся по цене и функциональным возможностям, что существенно затрудняет выбор пользователей.

Отсутствуют данные о зависимости значений таких технико- эксплуатационных показателей как потребляемая мощность и расход воды от режима и стадии тепловой обработки. Между тем, размер этих затрат может оказать существенное влияние на экономическую целесообразность использования оборудования.

До настоящего времени не разработаны научно обоснованные режимы тепловой обработки в пароконвектомате отечественных пищевых продуктов, что существенно затрудняет организацию производства. Недостаточно сведений о влиянии конструктивных и функциональных особенностей разных моделей пароконвектоматов на качество кулинарной продукции, в том числе на пищевую ценность и потери массы. Не разработаны рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции из отечественного сырья при приготовлении ее в пароконвектомате.

При появлении нового вида теплового оборудования традиционно проводятся научные исследования по установлению влияния его на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность и выход кулинарной продукции. Так, использование нагрева с принудительной циркуляцией паровоздушной среды, а также комбинированных режимов тепловой обработки позволяет интенсифицировать технологический процесс и способствует увеличению выхода готовых изделий. Кроме того, для максимального сохранения пищевых веществ необходимо установить оптимальный диапазон температур тепловой обработки.

Анализ литературы показал, что наиболее целесообразно проводить исследования по установлению влияния теплового воздействия на пищевые продукты, требующие достаточно длительного нагревания, например мясо сельскохозяйственной птицы. Мясо птицы является источников полноценных белков и высококачественных жиров. В предприятиях общественного питания блюда из птицы, пользуются повышенным спросом. Изменения, происходящие в мясе птицы при обработке в пароконвектомате, изучены недостаточно.

Изложенное послужило основанием для определения цели настоящего исследования. Целью данной работы является научное обоснование и определение оптимальных параметров технологических процессов приготовления кулинарной продукции массового спроса в пароконвектоматах. Для выполнения поставленной цели предложено решение следующих задач:

-изучить отечественный рынок пароконвектоматов и установить их классификационные признаки;

-исследовать технико-эксплуатационные и технологические параметры наиболее популярных на отечественном рынке пароконвектоматов с регулируемой и фиксированной влажностью; -

подобрать гастроемкости в зависимости от вида обрабатываемого сырья; -

установить максимальную загрузку рабочей камеры аппарата одноименной продукцией; -

исследовать зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки аппарата и его технико-эксплуатационных характеристик;

-исследовать влияние тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса кур; -

разработать рекомендации по приготовлению кулинарной продукции в пароконвектоматах. 1

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме Выводы по главе 1.:

  1. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5
  2. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3
  3. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4
  4. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
  5. ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ
  6. ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙ ГЛАВЕ
  7. ВЫВОДЫ ПО ТРЕТЬЕЙ ГЛАВЕ
  8. Выводы по второй главе диссертации
  9. Выводы по первой главе диссертации
  10. Библиография   К главе I
  11. К главе V