<<
>>

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4

В ходе исследований установлено, что продолжительность тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате сокращается на 10..Л5% по сравнению с традиционными режимами, рекомендованными Сборником технологических нормативов.

Время приготовления кулинарной продукции в аппаратах с регулируемой влажностью также сокращается на 10...15 % по сравнению с приготовлением в условиях фиксированной влажности.

Кроме того, использование аппаратов с регулируемой влажностью из-за наличия функции ДТ делает технологический процесс более управляемым.

Определена максимальная загрузка испытуемых пароконвектоматов. Для всех моделей она оказалась примерно одинаковой и составила для каши гречневой вязкой - 25 кг; для овощей отварных в нарезанном виде -12...13 кг; для жаренных мясных изделий - 12...13 кг; для рыбы жаренной порционными кусками -15.. .17 кг.

На величину потерь массы оказывают влияние такие факторы, как вид сырья, объем обрабатываемой партии, режйм приготовления, функциональные возможности пароконвектомата. Так, для продуктов животного происхождения отмечено увеличение выхода в среднем на 15...20 % по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами. Для растительной группы сырья потери массы находятся в пределах, установленных Сборником технологических нормативов. Максимальная загрузка аппарата одноименной продукцией вызывает увеличение потерь массы для продуктов животного происхождения на (20...30%), снижение потерь массы для кулинарной продукции из круп (на 25...30%). Местоположение продукта в рабочей камере не оказывает существенного влияний на величину потерь массы.

Показано, что при использовании пароконвектомата необходимо вносить изменения в последовательность технологических операций, корректи- ровать рецептурный состав даже традиционных блюд (увеличение количества жидкости при варке каши, снижение закладки жира для жарки).

Анализ органолептических показателей позволяет утверждать, что приготовленная в пароконвектомате кулинарная продукция имеет высокое качество, отвечающее современным требования^. Органолептические показатели готовой продукции существенно не различаются в зависимости от модели оборудования. Однако мясные и рыбные изделия, обработанные в пароконвектоматах с фиксированной влажностью (модели Abat и Kupperbusch), имеют менее поджаристую корочку. У овощей, сваренных в этих моделях, отмечена более влажная поверхность.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4:

  1. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5
  2. Выводы по главе 1.
  3. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3
  4. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
  5. ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ
  6. ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙ ГЛАВЕ
  7. ВЫВОДЫ ПО ТРЕТЬЕЙ ГЛАВЕ
  8. Выводы по второй главе диссертации
  9. Выводы по первой главе диссертации
  10. Библиография   К главе I
  11. К главе V
  12. К главе^4