<<
>>

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5

Разработаны оптимальные режимы тепловой обработки кулинарных изделий из мяса кур в пароконвектомате

Показано, что правильный выбор режима тепловой обработки позволяет интенсифицировать процесс приготовления на 15...20% по сравнению с традиционной жаркой.

Установлено, что при тепловой обработке в пароконвектомате потери массы изделий из мяса кур ниже, чем при традиционной жарке.

Величина потерь зависит от режима приготовления и вида полуфабриката. Так, при приготовлении в пароконвектомате целых тушек потери массы составляют 20,6.. .23,5%, окорочков - 24,1.. .28,3% (в зависимости от варианта). Особенно значительное снижение потерь наблюдается при жарке мяса кур в пароконвектомате по первому варианту. По сравнению с традиционным способом в этом случае потери ниже на 24,5 % и 35,9(% соответственно для окорочков и целых тушек.

Образцы, приготовленные в пароконвектомате, имеют хорошие орга- нолептические показатели. Однако отмечено, что у экспериментальных изделий менее поджаристая корочка, особенно при обработке в пароконвектомате по второму варианту.

Проведенные исследования влияния режимов тепловой обработки в пароконвектомате на пищевую ценность мяса кур позволили сделать следующие выводы: -

по содержанию сухих веществ и белеса изделия, приготовленные в пароконвектомате, не уступают изделиям, жареным традиционно; -

содержание жира в экспериментальных образцах несколько меньше (на 8...9%); а изменения кислотного и перекисного числа менее существенны, чем в контрольных изделиях; -

в процессе нагревания, независимо от режима тепловой обработки, происходит некоторое снижение количества аминокислот, в том числе незаменимых (в пределах 10... 15%); -

по сравнению с традиционной жаркой при обработке мяса птицы в пароконвектомате отмечена лучшая сохранность лизина, что объясняется менее интенсивной реакцией меланоидинообразования; -

белок мяса птицы, обработанного в пароконвектомате, имеет высокий показатель биологической ценности (85,8 %); по сбалансированности аминокислот наиболее близок к идеальному белку.

Полученные данные позволяют говорить о возможности использования пароконвектомата для производства кулинарной продукции диетической направленности.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5:

  1. Выводы по главе 1.
  2. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3
  3. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4
  4. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1
  5. ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ
  6. ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙ ГЛАВЕ
  7. ВЫВОДЫ ПО ТРЕТЬЕЙ ГЛАВЕ
  8. Выводы по второй главе диссертации
  9. Выводы по первой главе диссертации
  10. Библиография   К главе I