Заключение по разделу 2.4.1

ламинария сушеная в отличие от других добавок содержит как неорганические, так и органические формы йода, т.е.

в ламинарии сушеной наряду с йодом находятся и сопутствующие элементы (такие как селен, железо, медь), которые улучшают метаболизм йода в организме;

хлебобулочные изделия с ламинарией сушеной можно использовать для выведения из организма радионулидов;

ламинария сушеная, присутствующая в хлебобулочных изделиях, может являться дополнительным источником пищевых волокон;

содержащиеся в ламинарии сушеной альгинаты способны улучшать реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий;

повышение социально-экономического эффекта за счет потребления хлебобулочных изделий, содержащих ламинарию для профилактики йодного дефицита в эндемичных и радиоактивно загрязненных районах.

2.4.2 Разработка графической модели оптимизации рецептурной смеси

Для определения оптимального соотношения таких компонентов рецептурной смеси, как мука и ламинария сушеная при приготовлении хлебобулочных изделий целесообразна оптимизация рецептуры по количественным характеристикам технологии составления данной смеси, так как они являются управляемыми параметрами [130].

Предварительное натурное моделирование технологии составления рецептурной смеси проводилось с использованием ламинарии сушеной с различным содержанием йода и массовой доли влаги. При этом были изготовлены контрольные пробы теста и пробы теста с различным содержанием ламинарии сушеной; определены реологические свойства теста и качественные характеристики готовых хлебобулочных изделий.

Цель моделирования рецептуры хлебобулочных изделий, включающих в свой состав ламинарию сушеную, заключалась в том, чтобы получить диетические изделия, которые по качественным характеристикам максимально приближались бы к базовым изделиям данного вида и при этом содержали рекомендованную суточную дозу Йода в 100 г готового продукта, что обеспечивало бы 30 - 50 % суточной потребности в йоде.

Учитывая, что ламинария сушеная пищевая поступает потребителю от поставщика (по статистическим данным) с содержанием йода в пределах 0,05 — 0,13% на сухое вещество, влажностью в пределах 9,0 - 12,0 %, эти показатели были приняты за опорные свойства модельной рецептурной смеси.

В качестве целевой функции в рассматриваемых моделях был выбран показатель содержания йода в готовых хлебобулочных изделиях.

Для выведения эмпирическим путем математической зависимости целевой функции (0 были сделаны следующие допущения.

В соответствии с рекомендациями по применению микронутриентов, содержание йода (Q) в готовом мелкоштучном изделии массой 30 г принимаем равным 150 мкг (0,00015 г) (с учетом технологических потерь в процессе выпечки),

Количество ламинарии сушеной с учетом ее влажности, содержащей

яг 100-Q

данное количество иода, составит: Мдвм / = , т.е. данное количество

(1

ламинарии сушеной (Млси, /) будет содержаться в булочке массой 30 г.

3 .Расчитываем расход ламинарии сушеной (Млам ) на 100 г муки, исходя из того, что из 100 г муки пшеничной высшего сорта со стандартной влажностью (14,5%), выход хлебобулочных изделий составляет 138 г, т.е., если в 30 г готового изделия содержится Млам. ь то в 138 г - Мяал, (количество

^ 138

ламинарии на 100 г муки): Млам_ =—— или заменяя Млам.1, получаем:

AU ° 100 6 138.

Таким образом, для модели с ламинарией сушеной эта целевая функция (Q) в соответствии с выведенной эмпирическим путем математической зависимостью будет иметь следующий вид:

где Мяам - количество ламинарии сушеной па 100 г муки, г; тт - массовая доля влаги в ламинарии сушеной; Мш - содержание йода в ламинарии сушеной, г; М\ - масса единицы готового изделия (30 г), г; 100 - пересчет на сухое вещество ламинарии, г; Л/гот.

Таким образом, необходимо было решить оптимизационную задачу, т.е. найти такие параметры Мдам., телМйгм)ъ при которых целевая функция имела бы

значение рекомендованной суточной дозы йода в готовом мелкоштучном изделии.

В результате решения оптимизационной задачи с применением пакета Excel была разработана графическая модель оптимизации рецептурной смеси в виде диаграммы взаимосвязи Млам., ?пел, Мйод> которая представлена на рисунке 10.

В соответствии с формулой (32), количество ламинарии сушеной, в пределах 0,75 - 1,5 % к массе муки может обеспечить 30 - 50% суточной потребности организма в йоде. Согласно полученным рецептурам были изготовлены контрольные пробы и пробы теста и хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной и исследованы их свойства.

Результаты проведенных экспериментальных исследований представлены в разделах 2.4.3 и 2.4.7.