/>ЗЕЛЬЦЫ, МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ

Зельцы колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими вещест вами.

Ассортимент включает следующие наименования зельцев: Красный высшею сорта. Русский копченый высшего copra. Белый первою сорта, Днепропетровский первого сорта. Растительный второго copra. Столовый второго сорта, Ассорти третьего сорта, Из рубца третьего сорта, Красный третьего сорта, Новый третьего сорта, Серый третьего copra. Рулет из рубца третьего copra (ТУ 9213-607-00419779-01).

Технологии производства. Основные технологические этапы производства зельцев предст авлены на рисунке 2.15.

Подготовка сырья. Для производства зельца традиционно применяют жилованное говяжье мясо, в том числе стерилизованное, свиное и баранье мясо, шпик колбасный, ще- ковину, субпродукты первой категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и второй категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, желудки свиные, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, краевые участки свиных шкур, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с ютовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы, бульон от варки субпродуктов, крупы (рисовую, перловую и др.).

Подготовка основного сырья осуществляется так же, как при изготовлении вареных, ливерных и кровяных колбас.

Подготовка свиных голов. Перед посолом и варкой свиные головы очищают от остатков щетины и загрязнений, промывают в проточной холодной воде.

В зависимости от вида зельца применяют различные способы посола. По одному из способов головы шприцуют путем введения в толщу мышц шприцовочною рассола в количестве 10 % от массы голов. Затем их укладывают в емкости, заливают заливочным рассолом в количестве 50 % от массы голов и выдерживают 24 48 ч.

На Московском мясокомбинат е апробирован ускоренный посол, совмещенный с варкой. В варочный котел заливают воду е содержанием 12,3 кг соли и 0,075 кг интрига натрия (в виде раствора 2,5%-ной концентрации) на 100 л воды. После размешивания посолочных ингредиентов загружают головы, нагревают до температуры 50 °С и выдерживают 1 ч. Затем варя г при температуре 93 ± 3 °С в течение 2,5—3,5 ч.

Подготовка говяжьих голов. Разрубленные пополам головы промывают, зачищают от загрязнений н остат ков шкуры, варят в котлах при 93 ± 3 °С в течение 3-5 ч до размят-

Рис. 2.15. Технологическая схема производства зельцев

чения. После варки головы охлаждают до температуры 50 °С, отделяют мякотную часть от костей и продолжают охлаждать мясо на столах или стеллажах до температуры не выше 12 °С.

Посол языков. Наряду со способами, описанными при изготовлении вареных и фаршированных колбас, представляет интерес опыт Рижского мясокомбината. Здесь охлажденные языки шприцуют рассолом плотностью 1.106 г/см’. Количество рассола — 8 10 % от массы сырья. После шприцевания языки заливают рассолом такой же плотности в количестве 30 % от массы языков, добавляя на 100 л воды 0,075 г нитрита натрия и 500 г сахара, а затем выдерживают 3-5 еут.

Приготовление фарша. Измельчение осуществляется вручную или на специальных машинах, в зависимости от вида сырья.

Говядину на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм куттеруют 2 4 мин, добавляя холодную воду и лед до 10 % от массы посоленной говядины.

нарезают вручную или на машинах для пластования шпика длиной I00 I20 и шириной 5 10 мм. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпитрезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не более 8 и 10 мм, соответственно. Остальное сырье измельчают на волчках.

Подготовленное сырье помещают в мешалку и в течение 5-7 мин перемешивают, добавляя согласно рецептуре пряности, соль, крупы, бульон и другие компоненты. При этом учитывают количество поваренной соли и нитрита натрия, использованных при посоле.

Некогорые виды зельцев изготавливаю! горячим способом. Сущность его заключается в том, что сырье после варки не охлаждают, а сразу измельчают, направляют- на приготовление фарша и варку. Весь технологический цикл не должен длиться более 1 ч с момента выфузкн сырья после варки, при этом вареное сырье и фарш не должны охлаждаться до температуры ниже 50 °С.

Наполнение фаршем оболочек осуществляют шприцами различных конструкций или с помощью автоматов — 15 ФАЛ, РЗ ФАК и др.

При использовании говяжьих синюг, целлюлозных и других оболочек длина батона должна быть не менее 30 см, длина свободных концов оболочек и шпагата не более 3 см, свободные концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. При наполнении фаршем пузырей или свиных желудков их зашивают шпагатом или нитками. Машинное наполнение предусматривает наложение клипсов на концы батона.

Для некоторых видов зельцев розлив фарша осуществляется в металлические формы, предварительно стерилизованные паром и выстланные пергаментом или целлюлозой. Фарш перед розливом кипятят в течение 50 60 мин.

Термическая обработка. Варят зельц в пароварочных камерах или открытых котлах при температуре 85 ± 5 °С в течение 2,5-4,5 ч до достижения температуры в центре продукта 72 °С. Применение чего или иного оборудования зависит от вида зельца.

Таблица 2.20. Пищевая ценность зельцев, в 100 г продукта

Примечание.

Таблица 2.2L Требовании

После варки зельцы охлаждают сначала иод водяным душем, затем на столах или стеллажных рамах при 2 ± 2 °С в течение 10 12 ч до температуры в центре продукта 0 6 °С. Зельцы в пузырях и свиных желудках перед охлаждением прессуют. Прессованные охлажденные зельцы очищают от остывших желе и жира, шмружая их предварительно в кипящую воду на 3-5 мин. Очистку зельцев в искусственных оболочках и синюгах проводят вручную без подогрева. Некоторые виды зельцев (например. Русский зельц) после охлаждения и прессования коптят холодным дымом при температуре 25 ± 5 °С в течение 6 12 ч.

Пищевая ценность. Данные о пищевой и энергетической ценности должны содержать информацию о количестве белка, жира и калорий в 100 г продукта (табл. 2.20). Эти сведения необходимы для реализации зельцев в розничной торговой сети и должны быть доведены до потребителя.

Идентификация и эксперт иза проводятся по органолепт ическим, физико-химическим и бактериологическим показателям согласно ТУ 9213-607-00419779-01 (табл. 2.21).

Другие показатели безопасности регламентируются так же, как и у ливерных колбас.

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки не длиннее 7 см.

Допускается вырабатывать зельцы в искусственной оболочке без поперечных перевязок, при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием предприятия-изготовителя, наименования и сорта зельца. Те же обозначения можно наносить на ярлык (или бандероль), который вкладывается между слоями оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скобами или скрепками.

Допускаются к реализации зельцы третьего сорта с наличием желе или жира под оболочкой.

Минимальная длина батонов зельцев в искусственной оболочке 30 см.

В теплый период времени года (май сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 %.

Массовая доля нитрита натрия для зельцев Столовою, Растительного, Ассорти, Серого и из рубца не должна превышать 0,003 % (при использовании шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей).

Допускается изготовление зельца Белого, зельцев второго и третьего copra в металлических формах. Форма готовых зельцев должна быть прямоугольной или овальной, толщина              12— 15 см.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Не допускаются к реализации зельцы: с лопнувшей оболочкой, поломанные; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см; с загрязнениями оболочки жиром, фаршем; с рыхлой консистенцией; деформированные.

Другие показатели безопасности регламентируются также, как у ливерных колбас.

Упаковка и маркировка. Упаковывают зельцы в деревянную многооборотную тару с крышками массой брутто не более 30 кг. В каждую единицу чары упаковывают зельцы одного наименования. Зельцы, подвергаемые термической обработке в металлических формах, а также Рулет из рубца предварительно заворачивают в пергамент, подпергамент или целлюлозу.

Транспортная маркировка проводится по ГОСТ I4192-96 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную чару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или пу тем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака; наименования и сорта зельца; массы нетто, кг; даты и часа изготовления; срока реализации; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при согласовании с потребителем не маркировать чару и не указывать массу нетто на ярлыке, вкладываемом в тару.

Хранение. Сроки хранения и реализации зельцев с момента окончания технологического процесса следующие: Русского копченого высшего сорта не более 5 сут; Красного высшего сорта: Белого и Днепропетровского первого сорта не более 48 ч; Столового и Растительного второго сорта; Ассорти, Зельца из рубца. Серого и Рулета из рубца третьего сорта              не более 24 ч; Нового и Красного третьего сорта — не более 12 ч.

Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни высшего, первого и второго сортов (ТУ 10 РСФСР 1008-92), холодец              второго copra (TV’ 9213-028-13160604-97).

Texiio.ioiiiH производства. Технологические схемы производства мясных студней представлена на рисунках 2.16. 2.17, холодца — на рисунке 2.18.

Сырье и его подготовка. В качестве сырья используют субпродукты второй категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), а также свиные пяточки и шкурку, мясо говяжьих и свиных голов, жилки и хрящи от жидовки мяса, межсосковую часть, свиную шкварку; для студней высшего и первого сортов используют дополнительно вареные говяжьи губы и свиные уши. Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве ливерных колбас.

Рис. 2.16. Технологическая схема производства студней мясных высшего и первого сортов

При производстве студней второго copra сырье измельчают на купере с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для студней высшего и первого сортов сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. При изготовлении холодца иутовый сустав, свиные ноги, жилки измельчают на куттере с диаметром отверстий решетки 9 мм, для остального сырья применяют решетку с от верстиями 3 мм.

Термическая обработка. Измельченные вареные субпродукты помещают в когел, добавляя согласно рецептуре специи, поваренную соль и бульон. После перемешивания кипятят 50 60 мин. Образующийся на поверхности жир снимают, студни разливают при

Рис 2.17. Технологическая схема производства холодца второю сорта

90-95 °С в предварительно стерилизованные металлические газики или шприцуют в целлюлозную оболочку и говяжьи синюги.

Разлитый или шприцованный студень охлаждают в течение 6 10 ч при температуре 0 4 °С до достижения плотной консистенции. Охлажденные студни заворачивают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлюлозную пленку и упаковываю! в оборотную тару.

Фарш для холодца готовят в котле или мешалке, смешивая вареное сырье с пряностями, поваренной солью и бульоном. Температура последнего должна бы ть не ниже 60 °С. Приготовленную массу шприцуют в оболочки, после вязки батоны укладывают на противни (поддоны) и варя т в пароварочной камере при 80-85 °С в течение 2-2,5 ч до достижения температуры в центре батона 72 °С.

После варки холодец охлаждают при 0-6 СС в течение 10 12 ч, до достижения температуры внутри батона 8 °С. Перед хранением и реализацией холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира.

Рис 2.1 Я. Технологическая схема производства холодца второго сорта

Пищевая ценность. Данные для студнем приведены в таблице 2.22.

Пищевая ценность холодца второго сорта, в 100 г продукта: белок, г, не менее — 13,0; жир, г, не более 18,0; энергетическая ценность, ккал — 220.

Идентификация и экспертиза. Дlt;ы мясных студней проводят по органолептическим. физико-химическим и бактериологическим показателям, характеристика и нормативные величины которых представлены в таблице 2.23.

Не допускаются к реализации студни: поломанные, с неплотной консистенцией; деформированные; со слоем жира на поверхности более 2 мм; с лопнувшей оболочкой; с наплывами фарша над оболочкой; с зшрязнениями оболочки жиром, фаршем.

Таблица 2.22. Пмщенам ценность студней, в 100 г продукта

Таблица 2.23. Требования к качеству мясных студней

Примечания: I. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — не длиннее 7 см. Допускается вырабатывать студни в искусственной оболочке без товарной отметки (петли), при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, его copra, обозначения настоящих технических условий; тс же обозначения можно наносить па ярлык, который вкладывают между слоями оболочки. Допускается при наличии специальною оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батонов мегалличоскими скрепками. Минимальная длина батона — 30 см. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте па 0,3 %.

Идентификация и эксперт иза для холодца проводятся по характеристикам и нормам, представленным в таблице 2.24.

Не допускаются к реализации батоны холодца второго сорта; с зафязненнем оболочки жиром, фаршем; неплотной консистенции; с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 ем; с лопнувшей оболочкой;

ГЛАВА 2. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Таблица 2.24. Требования к качеству холодца

Примечания: I. Свободные концы оболочки н шпагата должны быть не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки — нс длиннее 7 см. Допускается вырабатывать холодец в искусственной оболочке бет товарной отметки (петли) или с одной-тремя поперечными перевязками, мри наличии на оболочке печатных обозначений с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии); наименования, сорта и состава продукта; обозначения настоящих технических условий. Минимальная длина батона— 15 см. Допускается, при наличии специального оборудования и маркированной оболочки, закрепление концов батонов металлическими скобами с наложением петли или без нее. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в ютовом продукте на 0,5 %. [5]

ниевые (ТУ 10.10.541-93), из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86) или в тару из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, а также в тару-оборудование (ТУ 10-02-07-0049).

Тара для холодца должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергамен том, подпергаментом.

Допускается упаковывать холодец в отремонтированную и продезинфицированную .многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса нетто продукции в ящиках из гофрирован нош картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании не более 250 кг.

Допускаются к реализации нецелые батоны холодца массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов холодца не должно превышать 5 % от объема партии.

Транспортная маркировка проводи тся по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся фуз». Допускается не наносить маркировку на много- оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или путем наклеивания ярлыка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и (или) товарного знака (при его наличии); наименования, сорта и состава продукта.

Хранение. Студни допускаются к реализации с температурой в толще продукта 0-6 °С, холодец — 0 -8 °С.

Храня т на предприятии и в торговой сети разложенными в один ряд при температуре воздуха 2-6 °С, относительной влажности 75 ± 5 %. Срок хранения с момент окончания технологического процесса: для студней не более 12 ч; для холодца не более 36 ч, в том числе на нредприятии-изготовителе— 12 ч.