<<
>>

Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц

  Маркировка и упаковка. Каждое яйцо маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Средства для маркировки не должны влиять на качество яиц.
Маркировка должна быть четкой, легко читаемой. На штампе для диетических яиц указывают категорию и дату сортировки (число и месяц), для столовых - только категорию. Диетические яйца маркируют буквой Д, столовые - С; категория куриных яиц: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая -2, третья - 3. Яйца перепелиные не маркируют.

Яйца упаковывают отдельно по видам и классам (категориям). Диетические и столовые яйца высшей и отборной категорий, а также перепелиные яйца упаковывают в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных материалов. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и место нахождения производителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категорию; дату сортировки, срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение стандарта; информацию об оценке соответствия. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофрированного картона, полимерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. яиц, с использованием бугорчатых прокладок. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха, изготовлены из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Маркировка транспортной тары с нефасованным яйцом аналогична маркировке потребительской тары. На транспортной таре должен быть манипуляционный знак «беречь от влаги», «хрупкое, осторожно» и «верх».

Транспортирование яиц. Осуществляют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение яиц. В процессе хранения происходят процессы старения, усушки, порчи. Ухудшение качества яиц происходит под влиянием автолитических, химических и физических процессов.

Автолитические изменения при холодильном хранении яиц сводятся к распаду сложных систем и накоплению низкомолекулярных веществ. Происходит разрушение структуры волокон овомуцина, из которого состоит плотный белок. Разжижение плотного белка, градинок, оболочки желтка может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки.

По мере старения яйца приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда микробиальной порчи не наблюдается. Вкусовые и технологические свойства яиц, в частности пенообразующая способность белка, ухудшаются, почти полностью разрушается витамин А. Снижается прочность скорлупы, уменьшается ее толщина в результате растворения солей кальция скорлупы в белке, увеличивается процент боя яиц. Интенсивность процессов старения усиливается при сдвиге pH белка в щелочную сторону (до 9,1-9,3).

В период хранения белок яйца теряет влагу, а влажность желтка, наоборот, даже несколько увеличивается за счет диффузии влаги из белка в желток из-за более высокого осмотического давления в желтке. Обводнение желтка способствует его разжижению. При длительном хранении начинается обезвоживание и желтка.

Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к разрастанию плесени на поверхности скорлупы до полного использования питательного материала скорлупы (поверхностной слизи). При влажности более 98% развиваются темные плесени. Некоторые плесневые грибы могут прорастать через поры скорлупы и развиваться под ней. Тогда на подскорлупной оболочке появляются черные, желтые, красноватые и голубые пятнышки, видимые при овоскопировании яйца. Иногда плесени распространяются внутрь яйца вдоль градинок, окрашивая их розовым пигментом.

Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вынужденных перепадах температур.

Кроме плесеней, порчу яиц при холодильном хранении вызывают гнилостные бактерии, в основном рода Pseudomonas. При этом белок приобретает зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет, иногда приобретает цвет от розового до красного. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопировании теряет прозрачность, желток смешивается с белком, содержимое яйца приобретает резкий неприятный запах и грязно-черный цвет.

Лучшей сохраняемостью и более высокими качествами отличаются яйца осеннего периода яйцекладки. Яйца летнего периода отличаются низкими индексами желтка и белка, тонкими подскорлупными оболочками, поэтому их не следует закладывать на длительное хранение.

Стандартами установлены сроки хранения яиц. При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85-88% длительность хранения куриных диетических яиц составляет не более 7 сут., столовых - от 8 до 25 сут., мытых - не более 12 сут. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до О °С и относительной влажности воздуха 85-88% яйца хранят не более 90 сут.

Яйца других видов хранят при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85% (индюшиные и цесариные), 75-80% (перепелиные) и 6570% (страусиные). Продолжительность хранения диетических яиц индюшиных, це- сариных, перепелиных и страусиных составляет, соответственно, не более 7, 30, 11 и 10 суток, столовых - не более 25, 90, 30 и 30 сут.

Правила приемки. Яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одного вида, категории (класса) и одной даты сортировки, упакованных в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленных одним документом качестве и безопасности. Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более пяти) близких по дате сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

При реализации яиц в пределах города, района допускается ветеринарная справка.

Для оценки качества куриных яиц проводят выборку из разных мест партии: ящик от партии яиц до 10 ящиков; 3 ящика от партии от 11 до 50 ящиков; 5 ящиков от партии от 51 до 100 ящиков; 12 ящиков от партии от 101 до 500 ящиков и 24 ящика от партии от 501 до 1000 ящиков. Из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в табл. 15.4.

15.4. Порядок формирования средней пробы куриных яиц

Количество отобранных упаковочных единиц

Количество прокладок, отобранных из каждой упаковочной единицы

Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)

1

12

360

3

6

540

5

5

750

12

3

1080

24

2

1440

Для яиц других видов объем выборки зависит от количества яиц в партии: до 360 шт. включ. - 10%, от 361 до 3600 - 5, от 3601 до 10800 - 3 и от 10801 до 36000 - 1%. После внешнего осмотра, взвешивания и овоскопирования яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

Методы контроля качества. Чистоту скорлупы определяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении, запах - органолептически, плотность и цвет белка - визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Весы должны быть среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Массу одного яйца и десяти яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Состояние воздушной камеры, ее высота, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ-А путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

Оценка соответствия яиц. Оценку соответствия яиц показателям безопасности проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы в форме декларирования на основе собственных доказательств. Необходимым условием для выдачи декларации соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство.

Оценка соответствия яиц потребительским требованиям может быть осуществлена в форме добровольной сертификации. Правилами проведения сертификации пищевых продуктов яйца пищевые диетические при температуре хранения не выше 20 °С и не ниже 0 °С и столовые при температуре хранения не выше 20 °С отнесены к скоропортящейся продукции со сроком годности до 1 месяца. Оценку соответствия их требованиям НД проводят по схемам 2а, За, 4а или на основе декларации о соответствии по схемам 9а, 10, 10а. Яйца пищевые при температуре хранения от 0 до -2 °С отнесены к продукции со сроком хранения более 1 мес. Оценку соответствия их проводят по любой из рекомендованных для пищевой продукции схем - 2а, 3,3а, 4, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10а.

Контрольные вопросы и задания Приведите классификацию яиц. Изучите структуру яйца. В чем заключается пищевая ценность яиц? Какие показатели определяют при оценке качества яиц? Какой показатель положен в основу деления куриных яиц на категории и почему? Охарактеризуйте требования к качеству диетических яиц. Как меняются требования к качественным характеристикам столовых яиц в зависимости от условий их хранения? Изучите недопустимые дефекты яиц. Как осуществляют маркировку яиц? Какие процессы протекают при хранении яиц? Назовите установленные стандартами сроки хранения диетических и столовых яиц разных видов в зависимости от условий хранения. Как осуществляют оценку соответствия яиц?

<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц:

  1. Маркировка, упаковка, транспортирование, хранение, контроль качества и оценка соответствия яиц