<<
>>

Масличные и эфиромасличные культуры

 

Общая характеристика. К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром (маслом). По характеру использования эти культуры могут быть разделены на следующие группы: культуры, возделываемые в основном для получения плодов и семян, богатых жиром: подсолнечник, клещевина, лен-кудряш, горчица, рапс, сурепка, рыжик, кунжут, мак, ляллемация, перилла.

К этой же группе культур часто относят сою (рассмотрена в главе 7) и арахис; культуры, возделываемые для получения волокна, но из плодов и семян которых получают жир: лен-долгунец, конопля, хлопчатник, кенаф; культуры, возделываемые для получения плодов, богатых эфирными маслами, из которых получают и обычные растительные жиры: кориандр, анис, тмин, фенхель.

Растительные масла, получаемые при переработке семян этих культур, благодаря их высокой питательной ценности употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления кондитерских изделий, а также при консервировании продукции. По вкусовым качествам лучшими считаются кунжутное, горчичное, подсолнечное и маковое масла. При изготовлении консервов применяют рафинированные масла: подсолнечное, хлопковое, оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси. Отходы от производства растительных масел (нежировая часть) служат сырьем для приготовления халвы и других кондитерских изделий, получения аминокислот, в частности, глютаминовой кислоты.

Растительные масла используют также при производстве моющих средств бытового и производственного назначения, в качестве смазочных средств, применяют для производства лаков, красок, олиф, линолеума, клеенок и непромокаемых тканей, в текстильной промышленности, в металлообрабатывающей, в литейном производстве. Растительные жиры и их производные применяют в фармацевтической промышленности.

Побочные продукты масложирового производства - жмыхи и шроты — богаты белками, минеральными веществами, содержат углеводы, витамины, некоторое количество жира и являются ценным концентрированным кормом для животных и ценными ингредиентами при выработке комбикормов.

Масличные культуры относятся к различным ботаническим семействам: к семейству астровых - подсолнечник, сафлор; капустных (крестоцветных) - горчица, рапс, рыжик; сезамовых - кунжут; маковых - мак масличный; молочайных - клещевина; губоцветных - перилла. Семена масличных культур различаются по размерам, форме, окраске, строению и химическому составу.

Содержание жира и его качество - основные показатели, характеризующие ценность гой или иной масличной культуры. Содержание жира в семенах масличных культур колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания, степени зрелости семян. Для характеристики свойств и качества жира наиболее часто используют число омыления, йодное число и кислотное число.

Число омыления определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных в составе ацилглицеринов жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Для большинства растительных масел число омыления составляет 170-200. По этому показателю определяют чистоту и природу масла.

Йодное число выражают количеством граммов йода, которое может связываться со 100 г исследуемого масла. Чем больше йодное число, тем выше способность масла высыхать. По способности к высыханию растительные масла делят на три группы: высыхающие (йодное число более 130) — льняное, конопляное, тунговое, перилловое, применяют главным образом как сырье для лакокрасочной промышленности; слабо высыхающие (йодное число от 100 до 130) - подсолнечное, соевое, оливковое, рапсовое, горчичное, сафлоровое и др., используют преимущественно для питания; невысыхающие (йодное число 80-100) - касторовое, клещевинное, арахисовое, применяют в медицине и для технических целей.

Кислотное число - это основной показатель качества масла; выражается количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Он характеризует содержание в масле свободных жирных кислот.

Чем кислотное число ниже, чем выше качество масла. Данные о содержании масла в семенах масличных культур и его качестве приведены в табл. 11.1.

11.1. Содержание масла в семенах масличных культур и его качество

Культура

Содержание масла, % на сухое вещество

Число

омыления, мг КОН на 1 г жира

Йодное число, г йода на 100 г жира

Кислотное число, мг КОН на 1 г жира

Высыхаемость

жира

Клещевина

47,2-58,2

182-187

81-86

0,98-6,8

Невысыхающий

Арахис

41,2-55,2

182-207

90-103

0,03-2,24

То же

Горчица сарептская

35,2-47

182-183

92-119

0-3,04

Слабовысыхающий

Рапс

45-49,6

167-185

94-112

0,13-11

То же

Подсолнечник

29-57

183-196

119-144

0,1-2,4

То же

Кунжут

48-63

187-197

103-112

0,2-2,3

То же

Сафлор

25-37

194-203

115-155

0,8-5,8

То же

Лен масличный

30-47,8

186-195

165-192

0,55-3,5

Высыхающий

Рыжик

25,6-46

181-188

132-153

0,25-13,2

То же

Перилла

26,1-49,6

189-197

181-206

0,6-3,9

То же

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

В мировом производстве пищевых растительных масел подсолнечное масло занимает второе место, уступая только соевому.

Показатели качества масличных культур. О качестве партий семян масличных культур судят прежде всего по общим обязательным показателям: цвету, запаху, вкусу, влажности, засоренности, зараженности вредителями. У некоторых культур и партий определяют лузжистость.

В оценке и характеристике признаков качества семян масличных культур есть некоторые особенности. Так, при приемке и отпуске семян установлены более низкие критерии влажности по сравнению с зерном мятликовых и бобовых культур. Это объясняется тем, что содержащийся в них жир не способен поглощать и удерживать влагу, поэтому свободная влага в семенах масличных культур появляется при их более низкой влажности, чем в зерне мятликовых и зернобобовых культур, то есть критическая влажность их значительно ниже. В силу этих особенностей нормы по влажности для семян масличных культур значительно ниже, чем для мятликовых и бобовых культур (табл. 11.2).

11.2. Состояния семян масличных культур по влажности, %

Культура

Состояние семян

по влажности, %

сухое*

средней сухости

влажное

сырое**

Подсолнечник

7

7,1-8

8,1-9

9,1

Клещевина

6

6,1-7

7,1-9

9,1

Конопля

11

11,1-12

12,1-14

14,1

Рыжик, сафлор, сурепица

9

9,1-11

11,1-13

13,1

Кунжут

8

8,1-10

10,1-12

12,1

Лен масличный

8

8,1-10

10,1-13

13,1

Мак масличный

10

10,1-11

11,1-12

12,1

Арахис

8

8,1-11

11,1-13

13,1

Рапс

7

7,1-8

8,1-10

10,1

Г орчица

8

8,1-12

12,1-14

14,1

'Не более, * и более.


При определении засоренности примеси, содержащиеся в партии семян масличных культур, делят на две группы: сорную и масличную. Масличная примесь по своему составу близка к зерновой примеси злаковых культур. Примеси отрицательно влияют на сохранность семян, снижают выход и качество масла. Особенно сильно на качество масла влияют такие фракции примеси, как испорченные семена, в которых содержится низкокачественный жир.

Семена других масличных культур также могут влиять на выход и качество продукции, так как в них может содержаться меньше жира, и к тому же жир может по свойствами, отличаться от жира семян основной культуры.

У плодов эфиромасличных культур, используемых как промышленное сырье, при разборке навесок выделяют: целые нормальные плоды, сорную примесь, эфиромасличную примесь данного растения, эфиромасличную примесь других растений, расколотые плоды.

На семена большинства масличных культур действуют межгосударственные стандарты общих технических условий, которые устанавливают технические требова

ния к качеству заготовляемых и поставляемых для промышленной переработки семян, правила приемки, методы определения качества, правила транспортирования и хранения. Для формирования на хлебоприемных или перерабатывающих предприятиях однородных по основным технологическим свойствам партий семена отдельных масличных культур подразделяют на типы в зависимости от цвета (горчица, мак масличный, кунжут), биологических особенностей растения - яровость или озимость (рапс, рыжик), крупности семян (клещевина) или зоны возделывания (конопля). В каждом тале определенной культуры стандартами нормировано содержание примеси семян других типов на уровне 5, 10, 15%. Если содержание примеси семян других типов превышает установленную норму, семена данной культуры определяют как смесь типов с указанием содержания семян основного и других типов в процентах.

Базисные и ограничительные нормы по влажности, содержанию сорной и масличной примесей приведены в табл.

11.3.

’ Для семян обмолоченной клещевины - 20%, для семян клещевины в коробочках и третниках или смеси их с обмолоченными семенами - 30%.

" Чистота.

Совокупное содержание сорной и масличной примесеи.

Для семян льна-долгунца и конопли вместо показателей сорной и масличной примесей установлена норма по чистоте: базисная 100%, ограничительная - 80%.

Ограничительные нормы установлены по влажности и для большинства культур - по совокупному содержанию сорной и масличной примесей. В семенах мака масличного ограничено содержание семян белены (не более 0,2%), относимой к вредной примеси.

В семенах всех масличных культур не допускается содержание клещевины, так как она содержит ядовитые вещества (рицин, в состав которого входит циановая группа, и рицинин - алкалоид с меньшей токсичностью), которые после выделения масла остаются в жмыхах.

При оценке качества семян подсолнечника определяют кислотное число масла.

Подсолнечник (Helianthus annum L.). Наибольшие посевные площади под подсолнечником в нашей стране сосредоточены на Северном Кавказе, в Центральночерноземном регионе, Нижнем и Среднем Поволжье. Выращивают подсолнечник также в Омской, Курганской и Челябинской областях, Алтайском крае. Подсолнечник в относительно большом количестве возделывают в Аргентине, Уругвае, Румынии, Болгарии, Турции, из стран ближнего зарубежья - в Молдове, Украине, Казахстане, Кыргызстане, Армении, Азербайджане.

В России культивируют сборный полиморфный вид подсолнечника, объединяющий два самостоятельных вида - подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного подразделяют на два подвида: полевой подсолнечник и декоративный. Полевой подсолнечник (его называют также культурным) делят на три группы в основном по размеру семянок, их форме, соотношению лузги и ядра и другим признакам: масличный, грызовой и межеумок.

Плод подсолнечника - четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клиновидно заостренная книзу, разнообразных размеров. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. Масса 1000 семян у масличного подсолнечника 40-80 г, грызового - 100-200 г. В одной и той же корзинке семянки бывают разные - в центре более мелкие, ближе к краю крупные. Поэтому партии подсолнечника невыравненные, содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания нередко образуется много пустых семянок.

Семянка состоит из околоплодника (плодовой оболочки, кожуры, лузги) и заключенного в нем ядра (рис. 11.1). Околоплодник имеет эпидермис (кожицу), содержащий у черноокрашенных семян пигмент. Под эпидермисом находится пробковая ткань, ниже которой располагаются несколько слоев одревесневших клеток склеренхимы (рис. 11.2). Верхние клетки склеренхимы могут содержать вещество черного цвета - фитомелан, которое образует своеобразный панцирный слой между пробковым слоем и склеренхимой. Этот слой предохраняет семянки от повреждения гусеницей подсолнечниковой моли, которая прогрызает оболочку семени и поедает часть ядра. Ядро состоит из тонкой семенной оболочки и зародыша. Зародыш имеет корешок, почечку и две семядоли.

Рис. 11.1. Строение семянки подсолнечника: а — общий вид семянки сбоку и сверху; б — продольный разрез: 1 - плодовая оболочка; 2 - ядро; 3 - место прикрепления семени; в - поперечный разрез: 4 - плодовая оболочка; 5 - семенная оболочка; 6 - семядоли

Химический состав семянок подсолнечника варьирует в значительных пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Семянки подсолнечника содержат в среднем, в % на сухое вещество: белков - 20,7, жира - 52,9, пищевых

волокон - 5, углеводов - 10,5, минеральных веществ - 2,9. В состав ядра, очищенного от плодовой оболочки, входит 18-29% белков, 50-65% жира и всего 1,5-4% клетчатки.

Рис. 11.2. Разрез плодовой оболочки семянки подсолнечника (слева - беспанцирного, справа - панцирного):

1 - эпидермис; 2 - пробковая ткань; 3 - панцирный слой; 4 - склеренхима

Семена современных районированных сортов подсолнечника содержат жира от 40 до 50%, а новые селекционные сорта - 54-58%. Основные жирные кислоты подсолнечного масла - линолевая и олеиновая. В масле современных сортов подсолнечника содержится 55-60% линолевой кислоты и олеиновой 30-35% от суммы всех жирных кислот. Созданы сорта и гибриды с иным соотношением этих кислот. У сортов и гибридов Круиз и Орасол, выведенных во ВНИИ масличных культур, в масле содержится 75-80% олеиновой и 12-17% линолевой кислоты. Масло этих сортов по химическому составу и вкусовым качествам близко к оливковому. Кроме жирных кислот, в состав подсолнечного масла входят также фосфатиды, витамины (A, D, Е, К) и другие ценные для человека компоненты.

Масло подсолнечника относится к группе полувысыхающих и имеет высокие вкусовые качества. Подсолнечное масло используют непосредственно в пищу, а также при изготовлении маргарина, консервов, хлебных и кондитерских изделий. Часть его идет для технических целей. Жмыхи и шроты подсолнечника служат хорошим концентрированным кормом (содержат 40-45% протеина), а также являются одним из ценных компонентов при выработке комбикормов. Стебли, лузга и вымолоченные корзинки богаты солями калия, поэтому их используют для получения поташа. В некоторых северных районах подсолнечник используют как кормовую культуру, возделываемую на силос и сенаж.

На урожайность и качество семянок значительное влияние оказывают заболевания подсолнечника, вызываемые грибами. Белая гниль (склеротиниоз) часто принимает характер эпифитотии. Серая гниль поражает подсолнечник в большинстве районов его возделывания. В зараженных корзинках семена не образуются или образуются с пониженными посевными и технологическими качествами. Масло становится прогорклым, с повышенной кислотностью.

В России районировано свыше 520 сортов и гибридов подсолнечника. Созданы высокомасличные, малолузжистые, стойкие к ржавчине, устойчивые к заразихе и пригодные к механизированной уборке сорта. Панцирность новых сортов доведена до 97-98%. Наиболее распространенные высокомасличные сорта: Азовский, Богу- чарец, Белгородский 94, ВНИИМК 8883 улучшенный, Воронежский 638, Енисей, Саратовский 20 и 85, Скороспелый, Скороспелый 87 и др.; гибриды - Александра, Донской 22, 1448, 151 и 342, Казио, Красотка, Красотка РМ, Кубанский 930, Харьковский 49, Юбилейный 75, Ягуар и др.

Семена подсолнечника, заготовляемые и поставляемые для промышленной переработки, должны отвечать требованиям ГОСТ 22391-89. Базисные и ограничительные нормы по влажности и засоренности для заготовляемых семян приведены в табл. 11.4. Зараженность вредителями по базисным нормам не допускается, по ограничительным - не допускается, кроме зараженности клещом. Для поставляемых семян подсолнечника влажность не должна быть менее 6% и более 8%, сорная при

месь не должна превышать 3%, масличная - 7%. По ограничительным нормам для заготовляемых семян подсолнечника кислотное число масла должно быть не более мг КОН/г, поставляемых - 5 мг КОН/г.

В зависимости от кислотного числа масла семена подсолнечника подразделяют на три класса в соответствии с табл. 11.4.

11.4. Требования к семенам подсолнечника по кислотному числу масла

Класс семян

Кислотное число масла, мг КОН/г, для семян

заготовляемых

поставляемых

Высший

не более 0,8

не более 1,3

Первый

0,9-1,5

1,4-2,2

Второй

1,6-3,5

2,3-5

Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника с кислотным числом масла более 3,5 и 5 мг КОН/г, соответственно, относят к неклассным. Из них вырабатывают масло, используемое только на технические цели. Высокая кислотность масла в семенах приводит к значительному увеличению его потерь при промышленной переработке, расходов на получение готовой продукции, снижению рентабельности работы маслозаводов. Кислотное число масла возрастает из-за несвоевременной сушки и очистки, нарушения правил складирования и хранения семян.

При размещении, транспортировании и хранении семян подсолнечника учитывают состояния по влажности (табл. 11.3) и засоренности. Семена подсолнечника считаются чистыми при содержании сорной примеси не более 1%, масличной - не более 3%; средней чистоты - 1,1-5 и 3,1-7, соответственно, и сорными - 5,1 и более и 7,1 и более. На временное хранение сроком до 1 мес. закладывают семена подсолнечника с влажностью не более 9% и засоренностью не более 3% при условии их активного вентилирования, на длительное хранение без активного вентилирования - сухие, чистые семена с влажностью не более 7% и засоренностью не более 1%.

Партии семян подсолнечника, пораженного белой или серой гнилью, размещают, транспортируют и хранят отдельно в условиях, исключающих возможность их смешивания с другими партиями.

Сафлор (Carthamnus tinctorius L.). Эта культура относится к семейству астровых. Известно 19 видов, произрастающих преимущественно в Средиземноморье, Передней и Средней Азии. На небольших плантациях выращивают сафлор в Индии, Турции, Иране, Китае, США. В России районированы четыре сорта сафлора: Астраханский 747, Заволжский 1, Камышинский 73 и Спартак, которые возделывают в засушливых районах, где он заменяет подсолнечник.

Сафлоровое масло в мировом производстве пищевых масел (не включая пальмовое масло) занимает восьмое место. По вкусовым качествам оно не уступает подсолнечному. Используют его непосредственно в пищу и для приготовления маргарина. Масло из нешелушенных семян применяют для технических целей. В цветках сафлора содержится красящее вещество - картамин, который используют для окрашивания пищевых продуктов.

Жмых сафлора горьковатый, но в небольших количествах пригоден для скармливания скоту. Его нередко применяют также в качестве удобрений и на топливо. Семена сафлора - хороший корм для птицы.

Плод сафлора - семянка удлиненной формы, белого цвета, сходная с семянкой подсолнечника, но мельче ее. Нередко на тупом конце семянки имеется хохолок.

Плодовая (наружная) оболочка семянки сильно развита и составляет 40-60% массы семянки. Семена содержат 25-37% жира.

Требования к качеству семян сафлора, заготовляемых и поставляемых для промышленной переработки, изложены в ГОСТ 12096-76. Базисные и ограничительные нормы качества на заготовляемые семена сафлора приведены в табл. 11.3. Семена, поставляемые для промышленной переработки, должны иметь влажность не более 13%, суммарное содержание сорной и масличной примесей - не более 15%, в том числе сорной - не более 3%. Состояния по влажности приведены в табл. 11.2.

Горчица (Brassica juncea L.). Горчица относится к семейству капустных. В основном возделывают два вида горчицы: сизую, или сарептскую, и белую. Горчица сарептская - очень древняя культура. В диком виде она встречается в Средней Азии, Закавказье, Китае и Гималаях. Ее возделывают в Малой Азии, Египте, Индии, Китае, а также в некоторых странах Европы (Германии, Франции, Голландии и др.). Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. В нашей стране оба вида горчицы начали культивировать в конце XVIII в. Основные посевы горчицы сарептской размещены в степных районах Поволжья, на Северном Кавказе, в Западной Сибири. Белая горчица распространена преимущественно во влажных районах Нечерноземной зоны.

В посевах распространены следующие сорта горчицы сарептской: Донская 8, Рушена, Славянка и др.; белой — Радуга, Рапсодия, Танго и др. Сорта сарептской яровой горчицы Ракета, Росинка, Рушена, Славянка, Флагман сарепты и озимой - Джуна и Снежинка являются безэруковыми.

В семенах сарептской горчицы содержится 35—47% масла, а белой - 30—40%. Горчичное масло отличается высокими вкусовыми достоинствами. Его используют в пищу, применяют в консервной, хлебопекарной и кондитерской, а также в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. Кроме жирного масла, семена сизой и белой горчицы содержат эфирное масло, которое используют в парфюмерной промышленности. Из жмыха горчицы получают порошок со специфическим жгучим вкусом, который идет на изготовление столовой горчицы и горчичников. Горчицу белую иногда используют как ранний зеленый корм, а также как зеленое удобрение.

Плод горчицы сарептской - стручок цилиндрической формы длиной до 5 см, содержит 10-20 семян. При созревании растрескивается. Семена овально-округлые, мелкие, с крупносетчатой поверхностью, красновато-коричневого цвета с сизым налетом или желтые. Сетчатость оболочки хорошо видна при десятикратном увеличении. Масса 1000 семян 2-2,5 г. Вкус семян горький с характерным привкусом и запахом. Масло невысыхающее, желтого цвета. В семенах содержится гликозид си- нигрин, при ферментативном расщеплении которого образуется эфирное горчичное (аллиловое) масло, действующее обжигающе на покровные ткани и слизистые оболочки человека.

Семена горчицы белой более крупные, светло-желтые, с мелкосетчатой поверхностью. Масса 1000 семян 4-6 г. Вкус горький. Запах, характерный для горчицы сарептской, отсутствует. Семена горчицы белой почти не содержат аллилового масла.

Требования к качеству семян горчицы, заготовляемых и поставляемых для промышленной переработки, регламентированы ГОСТ 9159-71. Базисные и ограничительные нормы качества приведены в табл. 11.3, состояния по влажности в табл. 11.2. Состояния по засоренности: чистое - сорной примеси до 2% включительно, масличной до 6% включительно; средней чистоты, соответственно от 2,1 до 5 и от 6,1 до 10%; сорное - 5,1% и более и 10,1% и более.

Рапс (Brassica парт var. парт). Основная масличная культура во многих странах мира. Большая часть его посевов размещается в Индии, Китае, Канаде, Франции, Пакистане, Швеции, Дании, Германии и других странах. В России имеются небольшие посевные площади рапса. Распространение получили озимые и яровые формы.

Рапс возделывают для получения семян, богатых жиром, а также как кормовое растение. Семена современных сортов рапса содержат 45-50% полувысыхающего масла, в котором 60-70% олеиновой кислоты. Вырабатываемое из таких семян масло приравнивают к оливковому, оно пользуется большим спросом у населения. Рапсовое масло используют для производства маргарина, а также применяют во многих отраслях промышленности: металлургической, лакокрасочной, мыловаренной, текстильной и др. Среди пищевых масел рапсовое в мировом производстве занимает пятое место.

Рапсовый жмых (шрот) является ценным кормовым продуктом, хорошо сбалансированным по аминокислотному составу. Как кормовое растение имеет значение озимый рапс, так как он дает самый ранний зеленый корм. Рапс можно выращивать для производства силоса, сенажа, травяной муки как в основных, так и в промежуточных и поукосных посевах.

Однако следует иметь в виду, что рапс может содержать эруковую кислоту, которая в избыточных количествах вредна для животных. Она вызывает патологические изменения сердечной мышцы, печени и почек, тормозит рост, подавляет функции размножения. В семенах рапса обнаружены токсические и придающие горький вкус органические серосодержащие соединения - тиогликозиды, глюкозинолаты и их производные (до 8%), которые оказывают вредное действие на щитовидную железу и другие органы. В последние годы за рубежом и в нашей стране получены сорта рапса с низким содержанием эруковой кислоты в масле (менее 2%) или не содержащие ее совсем, а также с небольшим количеством в семенах глюкозинолатов (0,1-0,2%). Благодаря этому появилась возможность широко применять зеленую массу рапса и рапсовый шрот на корм сельскохозяйственным животным и увеличить производство растительного масла.

Рапс относится к семейству крестоцветных. Плод - узкий гладкий стручок длиной 3-10 см, содержащий 18-30 округлых серовато-черных семян. Масса 1000 семян колеблется в пределах 2,6—6 г. На оболочке при увеличении видны небольшие ямочки. Вкус семян горьковатый, травянистый.

По ГОСТ 10583-76 семена рапса подразделяют на два типа: I тип - семена озимого рапса; II тип - семена ярового рапса.

Базисные и ограничительные нормы для заготовляемых семян рапса приведены в табл. 11.3.

Заготовляемые и поставляемые семена рапса в зависимости от массовой доли эруковой кислоты и глюкозинолатов подразделяют на два класса: 1-й класс предназначен для пищевых целей, эруковой кислоты в масле не должно быть более 5%, глюкозинолатов в шроте - не более 3%; 2-й класс предназначен для технических целей, эти показатели не нормируются. К 1 -му классу относят семена рапса сортов, включенных в список безэруковых (0-типа) и безэруковых низкоглюкозинолатных (00-типа) и отвечающих указанным требованиям. Наиболее распространенные сорта ярового рапса (00-типа): Аккорд, Аниизис 1 и 2, Талант, Дубравинский скороспелый, Липецкий, Луговской, Оредеж 2, Радикал, Ратник, Форум, Ярвэлон и др.; озимого (00-типа) - Валеска, Вотан, Ливиус, Метеор, Оникс, Северянин и др.

Ограничительные нормы для поставляемых семян: влажность - не более 8% и не менее 6%, суммарное содержание сорной и масличной примесей не более 15%, в том числе сорной - не более 5%.

Сурепица или сурепка (Brassica rapa L. subsp. campestris). Сурепица представляет собой один из подвидов рапса и дает семена, по составу и другим характеристикам аналогичные семенам рапса. Сурепица относится к сравнительно новым культурам. Распространена в Индии, КНР, Афганистане, Иране. В России посевы яровой сурепицы на небольших площадях встречаются в северных районах и в горных районах Кавказа. Имеются озимые и яровые формы. Возделывают следующие безэруковые низкоглюкозинолатные сорта яровой сурепицы: Вало, Золотистая, Искра, Култа, Липчанка, Новинка, Светлана, Эос и Янтарная; озимой - ВНИИМК 213, Заря, Злата, Любава, Северный экспресс, Энигма. За рубежом сурепицу возделывают главным образом как техническое сырье для мыловарения, производства смазочных средств, для закалки стальных изделий. Сурепное масло полувысыхающее. Его можно использовать и на пищевые цели.

Плод сурепицы - гладкий или бугорчатый стручок длиной 3-5 см с более длинным носиком, чем у рапса. Семена сурепицы более мелкие, диаметр их составляет 1,2-2 мм, масса 1000 семян 1,5-3,2 г. Вкус травянистый с привкусом редьки. Семена озимой формы содержат больше жира, чем яровой.

Базисные и ограничительные нормы качества для заготовляемых семян сурепицы приведены в табл. 11.3, состояния по влажности в таблице 11.2. Семена сурепицы, поставляемые для промышленной переработки, должны иметь влажность не более 12%, суммарное содержание сорной и масличной примесей не более 15%, в том числе сорной не более 3%.

Кунжут (Sesamum indicum L). Кунжут относится к семейству сезамовых или кунжутовых. Это древняя культура Азии и Африки, возделываемая во многих странах. Основные страны-производители - Индия, Китай, Пакистан, Мьянма и многие страны субтропической и тропической Африки. В нашей стране кунжутом заняты небольшие площади в Краснодарском крае. Допущен к использованию один сорт кунжута: Солнечный.

Кунжутное, или сезамовое масло, в мировом производстве растительных масел занимает седьмое место и считается одним из лучших пищевых масел. Оно напоминает оливковое (прованское) масло. Его употребляют в пищу, применяют в консервном и кондитерском производствах, медицине. Кунжутное масло, полученное горячим прессованием, используют для технических целей, в частности, из копоти при его сжигании изготавливают высококачественную тушь.

Целые семена применяют при изготовлении конфет и восточных сладостей; очищенные от оболочек и размолотые, они идут на приготовление халвы. Жмых, получаемый при холодном прессовании (содержит 8% масла и около 40% белка), используется в кондитерской промышленности. Жмых от горячего прессования - хороший концентрированный корм для животных.

Плод кунжута - коробочка удлиненной формы, четырех- или восьмигранная, содержит 70-80 семян. Семена мелкие, плоские, к одному концу сужены, и этот конец заострен. Поверхность семени матовая, цвет белый, желтый, бурый, серый, коричневый, черный. Масса 1000 семян 2,3-4,8 г. Содержание жира в семенах достигает 48-65%.

По ГОСТ 12095-76 в зависимости от цвета семена кунжута подразделяют на три типа: тип - семена белые или с кремовым оттенком; тип - семена желто-коричневые или бурые разных оттенков; тип - семена черные.

Базисные и ограничительные нормы качества заготовляемых семян приведены в табл. 11.3, состояния по влажности в табл. 11.2. Семена кунжута, поставляемые для промышленной переработки, должны иметь влажность не более 9%, суммарное содержание сорной и масличной примесей не более 15%, в том числе сорной не более 3%.

Мак масличный (Papaver somniferum L.). Эта масличная, декоративная и лекарственная культура относится к семейству маковых. Одно из древнейших растений на Руси, его культивируют с XI в. Основные районы возделывания мака находятся в Башкортостане, в Центрально-Черноземных областях, в Поволжье. Известно свыше 100 видов мака. Для получения масла из семян выращивают однолетний мак снотворный. Наибольшие посевы мака снотворного сосредоточены в Чехии, Венгрии, Австрии, Польше, Нидерландах, Франции.

Масло мака имеет высокие вкусовые качества, его используют в кондитерской, консервной и парфюмерной промышленности, при изготовлении красок для живописи. Масло горячего прессования применяют в лакокрасочном производстве. Жмых мака - ценное кормовое средство. Целые семена используют в хлебопечении и кондитерском производстве. В высушенном млечном соке несозревших плодов содержится опий, в состав которого входит до 20 алкалоидов (морфин, папаверин, кодеин и др.), применяемых в медицине и ветеринарии.

Плод мака - коробочка, содержит 2000-4000 семян. Семена мелкие, почковидные, с шероховатой поверхностью, белого, серого, голубого и коричневого цвета. Масса 1000 семян 0,25-0,72 г. Семена содержат 46-56% жира. В зависимости от цвета семена мака масличного по ГОСТ 12094-76 подразделяют на три типа: I тип - семена голубоватого, серого и серо-голубого цвета; II тип - семена белые и желтые; III тип - семена бурого, буро-коричневого и коричневого цвета.

Базисные и ограничительные нормы качества семян по влажности и засоренности приведены в табл. 11.3. В составе сорной примеси особо учитывается и нормируется белена, засоряющая посевы мака и трудноотделяемая из-за сходства семян по размерам. В заготовляемых семенах белены допускается не более 0,2%, поставляемых для промышленной переработки - 0,1%. Влажность поставляемых семян не должна превышать 11%, суммарное содержание сорной и масличной примесей - 15%, в том числе сорной - 3%.

Семена пищевого мака, предназначенные для применения в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также для реализации населению, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52533-2006. Семена пищевого мака не должны содержать: проросших семян; семян, испорченных самосогреванием или сушкой, обуглившихся, прогнивших, заплесневевших, поджаренных - с явно измененным цветом ядра; сорной органической примеси (частиц листьев, стеблей, коробочек, корзинок, стручков, маковой соломки), а также крупных семян сорных и культурных растений; минеральной примеси; металлической примеси. Влажность не должна превышать 7,5%, содержание масличной примеси (семена рапса, сурепицы, рыжика) - 0,2%, семян белены - 0,01%, зараженность вредителями и наличие семян клещевины не допускаются.

Рыжик (Camelina sativa (L.) Crantz). Это однолетнее растение семейства капустных. В России в основном возделывают рыжик яровой. Он распространен в Западной и Восточной Сибири, Башкортостане, в Поволжье. Озимый рыжик высевают в Поволжье на очень небольших площадях. Значение этой культуры уменьшается по мере распространения подсолнечника.

Масло, извлекаемое из семян рыжика, полувысыхающее. Его используют главным образом в лакокрасочной и мыловаренной промышленности. В пищу можно употреблять только свежее масло, так как при хранении оно быстро прогоркает. Вкусовые качества рыжикового масла невысоки. Жмых используют на корм, но в небольших количествах, так как он содержит гликозид, который может оказать вредное действие на животных.

Плод рыжика - стручок грушевидной формы длиной 6-13 мм, содержит 8-12 семян. Семена мелкие, яйцевидные, красновато-коричневого цвета. Масса 1000 семян 0,8-2 г. В семенах содержится 37—46% жира.

Семена рыжика по биологическим признакам (ГОСТ 12097-76) подразделяют на два типа: I тип - семена яровые; II тип - семена озимые.

Базисные и ограничительные нормы качества семян рыжика приведены в табл. 11.3.

Клещевина (.Ricinus communis L.). Культура относится к семейству молочайных. Выращивают клещевину как двух- трех- или однолетнее растение во многих земледельческих районах мира. Родина клещевины - Северо-Восточная Африка. Наиболее распространена в Индии и Бразилии. Небольшие площади имеются в Аргентине, Италии, Румынии, Венгрии, Болгарии. В России клещевину начали выращивать как однолетнюю культуру во второй половине XIX века. Высевают клещевину в основном двух подвидов: мелкоплодную (масса 1000 семян до 350 г) и крупноплодную (длина семян до 22 мм, масса 1000 семян 350-1000 г). Основной район возделывания в России - Северо-Кавказский регион. Районированы два сорта клещевины: Афродита и Донская крупнокистная.

Клещевина - одно из наиболее высокомасличных растений. Масло невысыхающее, светло-желтого или зеленовато-желтого цвета, отличается большой вязкостью, не окисляется на воздухе и не твердеет при низких температурах (до 16 °С), поэтому его используют как смазочное. Среди технических масел, производимых в мире, занимает второе место. При горячем прессовании семян или путем экстракции растворителем получают клещевинное масло, широко используемое в кожевенной, текстильной, лакокрасочной, мыловаренной и других отраслях промышленности, при холодном - касторовое масло, применяемое в медицине. Различие этих масел заключается в том, что в клещевинном масле частично остаются ядовитые вещества, а в касторовом они практически отсутствуют.

Жмых клещевины используют для получения казеинового клея или на удобрение. На корм животным его можно применять только после специальной обработки, проводимой для устранения ядовитых веществ. Листья клещевины иногда используются для выкармливания шелковичных червей.

Плод клещевины - коробочка, чаще трехгнездная. Коробочка покрыта шипами или голая, раскрывающаяся или не раскрывающаяся при созревании. В каждом гнезде развивается по одному семени. Количество плодов, а следовательно и семян, образующихся на растении, зависит от сорта и условий произрастания. Иногда коробочка распадается на гнезда - третинки.

Семена овальные или яйцевидные, крупные, длиной 8-22 мм. Поверхность блестящая, цвет чаще серый с черным рисунком или бежевый с красно-фиолетовым рисунком. На переднем конце семян находится выступ - карункула.

Семя имеет твердую, но очень хрупкую семенную оболочку. Она составляет 17-37% массы семени. Между семенной оболочкой и ядром находится воздушная полость. Семенная оболочка срастается с ядром в одном месте. Ядро семени белого цвета, очень мягкое, легко раздавливается пальцами, при этом выделяется капля масла.

Семена клещевины содержат: 50-60% жира (новые сорта до 73%), 14-17 белков, 4,5-6 углеводов (кроме клетчатки), 18-21 клетчатки, 3-^1% минеральных веществ и ядовитые вещества (0,15% рицинина и около 0,1% рицина). Рицин более токсичен, чем рицинин; 0,02 г рицина - смертельная доза для человека.

На семена клещевины (обмолоченные, в коробочках, третинках и смесь коробочек и третинок с обмолоченными семенами) действует ГОСТ 14943-95. Под обмолоченными семенами понимают семена, содержащие клещевины в коробочках и третинках не более 10% массы всех семян клещевины в навеске (без сорной примеси). Под клещевиной в коробочках (необмолоченной) понимают семена, содержащие 90% и более клещевины в коробочках и третинках.

Базисные и ограничительные нормы качества приведены в табл. 11.3, состояния по влажности в табл. 11.2. Состояния по засоренности: клещевина считается чистой, если содержание сорной примеси не превышает 2%, масличной - 4%; средней чистоты - соответственно, 2,1-4 и 4,1-20; сорной - 4,1 и более и 20,1 и более.

Перилла (Perilla L.) и ляллеманция (Lallemantia iberica F. et M.). Эти культуры в нашей стране распространены мало. Они относятся к семейству губоцветных. Семена содержат ценные быстро высыхающие масла, которые используют во многих отраслях промышленности (автомобильной, судостроительной, электротехнической и др.). Особое значение они имеют при производстве художественных лаков и красок, так как дают тонкие, не трескающиеся пленки. Рафинированные масла можно использовать в пищу. Жмых скармливают скоту.

Периллу возделывают в Японии, Корее и Китае, где она идет и на пищевые цели. В России возделывают на Дальнем Востоке (сорт Росинка). Плод орешек округлой формы, белого, серого или коричневого цвета с сетчатыми темноокрашенными выступами. Масса 1000 семян 2,0-4,3 г. Семена теряют всхожесть через год после хранения. Ляллеманцию выращивают в основном на Северном Кавказе. Семена мелкие, продолговатые, темно-коричневые или темно-фиолетовые, с матовой поверхностью, с двойным светлым рубчиком у основания. Масса 1000 семян 4-6 г.

Эфиромасличные культуры. Эфиромасличные растения содержат в семенах или соцветиях, листьях, стеблях и других органах летучие ароматические вещества - эфирные масла, представляющие собой смесь разнообразных органических соединений: углеводородов, спиртов, фенолов, эфиров, альдегидов, кетонов и органических кислот. Содержание их у растений различных видов колеблется в очень больших пределах: от тысячных долей процента до 22%. У растений одного вида колебания в содержании эфирных масел менее значительны. Они зависят главным образом от района возделывания, возраста растений, фазы развития и других условий. Установлено, что в теплом и сухом климате в растениях больше накапливается эфирного масла, чем в холодном и влажном.

Семена эфиромасличных растений широко используют в фармацевтической, парфюмерной, хлебопекарной, кондитерской, ликероводочной и других отраслях промышленности.

В России культивируют около 30 видов эфиромасличных растений, принадлежащих главным образом к семейству зонтичных (кориандр, анис, тмин, фенхель и др.) или к семейству губоцветных (шалфей мускатный, мята перечная и др.). Эти культуры широко распространены и как огородные растения.

Кориандр (Coriandrum sativum) - самое распространенное эфиромасличное растение. Его издавна выращивают в странах Азии, Африки, Европы и Америки. Наибольшие посевные площади кориандра в России сосредоточены в Воронежской, Курской и Белгородской областях, Краснодарском и Ставропольском краях. Районированные сорта: Алексеевский 190 и 413, Светлый, Эва, Янтарь.

Эфирное масло кориандра применяют в пищевой, ликероводочной, мыловаренной и других отраслях промышленности. В парфюмерной промышленности его используют для получения ароматических веществ с запахом фиалки, лимона, лилии, розы, ландыша и др.

Кроме эфирного масла, в плодах кориандра содержится 18-22% жирного масла, богатого глицеридами олеиновой кислоты. Его используют для технических целей. Целые плоды применяют в хлебопекарном производстве, при засолке и квашении овощей. Шрот, получаемый после отгонки из плодов эфирного масла и экстрагирования жирного масла, представляет собой хороший концентрированный корм для скота. Листья кориандра в Закавказье и странах Востока употребляют в качестве приправы к кушаньям.

Плод - двусемянка шарообразной, удлиненно-округлой или удлиненной формы с ребристой поверхностью. Цвет плодов желтовато-бурый или бурый, вкус сладковато-пряный. Длина плодов 2,3^4 мм, масса 1000 плодов 5-8 г. Плоды содержат 0,8-1,3% эфирного масла, 12-13 белков, 17-24 жирного масла, 11-13 крахмала, 32-38 клетчатки и около 5% минеральных веществ. 

<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Масличные и эфиромасличные культуры:

  1. Промышленность
  2. Районы узкоспециализированного земледельческого хозяйства
  3. Экономико-географические аспекты изучения агропромышленной интеграции
  4. ВНУТРЕННИЕ РАЗЛИЧИЯ
  5. Агропромышленный комплекс
  6. Внутренние различия
  7. Внутренние различия
  8. Агропромышленный комплекс
  9. Классификация примесей. 
  10. Субтропические плоды